REPOSTERIA PALMERA.Las leyendas de la isla de La Palma están indefectiblemente ligadas al amor.

La palabra Benahoarita proviene del Norte de Africa, de Benahoar de significado "mi tierra".Las leyendas de la isla de La Palma están indefectiblemente ligadas al amor. La Palma tiene en su repostería la estrella indudable de su gastronomía.

Empezaré con una cita de Elsa Lopez, «una historia mágica, ritual, llena de simbologías; como elemento mediático de conductas determinadas, fuente de conflictos, inspiración del arte». Y daré las gracias a varios blogger gastronómicos por pasar información.

El nombre prehispánico de la isla palmera fue Benahoré que significa «mi patria» o «mi tierra» y el palmero ama a su tierra. El visitante encontrará en la Isla Bonita el escenario perfecto para encontrarse con la naturaleza practicando senderismo, recorriendo la isla palmo a palmo.Tampoco se puede mencionar La Palma sin citar a Tanausú (siglo XV-1493), el más destacado héroe aborigen. Reinaba en el cantón de Aceró y sólo mediante engaño pudo Alonso Fernández de Lugo terminar la conquista de la isla, tomando prisionero a Tanausú cuando éste se dirigía a parlamentar. En el bajel que le llevaba prisionero a Castilla, como reo y trofeo de la Conquista, Tanausú se dejó morir de hambre y añoranza por su tierra y cuenta la leyenda que exclamó «vacaguaré» (quiero morir) avisando de que le resultaba imposible vivir lejos de Benahoré. El arte musulmán también se encuentra en La Palma, no en vano los moriscos que se establecieron en las islas en el siglo XVI trajeron elementos mudéjares desde Andalucía. Ejemplo de ello son los artesonados de las tres naves de El Salvador. La Bajada de la Virgen, excusa religiosa acompañada de todo tipo de actos lúdicos tales como la Danza de los Enanos cuyo baile rápido y emocionado de la polka forma parte de la identidad palmera.

Su variedad, su elegancia, su sabor, se debe a la gran influencia de culturas que ha tenido esta isla. De la fusión de la gastronomía aborigen , castellana y portuguesa, junto a la influencia americana resultado de la emigración de sus gentes


La Cocina Palmera tiene dos monocultivos históricos, la caña de azúcar y los vinos. El primer cultivo de exportación, llegado de la mano de los colonos flamencos, portugueses y andaluces a principios del siglo XVI, fue la caña de azúcar. Con la rotura de terrenos llegó también el cultivo de la vid, el cual llegó de diferentes lugares de Europa, especialmente de Grecia llegó la variedad de Malvasía la cual da un fruto que produce un vino blanco o rosado dulce y afrutado. Los afamados vinos palmeros pasaron a la inmortalidad en la literatura universal de la mano de William Shakespeare, Walter Scott, Lord Byron y Robert Stevenson, entre otros. Fue a finales del siglo XV, con la llegada de los primeros colonizadores europeos del Archipiélago, cuando comienzan a plantarse viñedos en La Palma. Entre las muchas cepas importadas, vinieron algunos ejemplares de esta antiquísima variedad mediterránea. De hecho, algunos expertos relacionan el nombre malvasía con el puerto griego de Monemvasía, en la península del Peloponeso, aunque otras fuentes parecen apuntar hacia la localidad cretense de Candia. Sea como fuere, apenas doscientos años después de su llegada, la extraordinaria calidad del malvasía canario ya era bien conocida en las cortes europeas. Por las islas pasaba en aquel entonces una de las rutas de navegación más transitadas del mundo.Los Malvasías de La Palma, son vinos que según la legislación se denominan “Vinos naturalmente dulces” que por proceder de uvas con una gran concentración de azúcares naturales, producen mostos de hasta 272 gr/litro de azúcar, fermentan parcialmente, parándose la fermentación de forma natural y quedando un contenido de azúcar residual en los vinos que debe superar los 45 gr. por litro. En el caso del Malvasía dulce de La Palma la graduación alcohólica adquirida mínima debe ser del 13% en VOL, pudiendo llegar en algunos casos hasta los 22% en VOL.

La Palma, abierta a la emigración y a la inmigración, ha sido y sigue siendo, receptiva con los usos y costumbres que trajeron los colonos y emigrantes que a lo largo de los siglos se establecieron o regresaron para quedarse en ella. Postres, licores, frutas, frutos secos, carnes y pescados encontraron un buen hacer para el paladar de campesinos y nobles. La cocina no es solamente una forma de alimentar a un pueblo, es una forma de vida, una forma de transmitir conocimientos y hacernos ver cómo era ese pueblo. El azúcar es tratado con mimo, hay una especie de enamoramiento de lo dulce.

Primera industria de La Palma.

Muchas veces escuchamos que los Palmeros somos grandes amantes de los postres y de lo dulces en general y que nuestra repostería se basa casi toda en este producto. Esta tradición, nos viene de los antiguos ingenios azucareros desarrollados tanto en la zona de San Andrés y Sauces como en Los LLanos de Aridane por su clima y sus aguas. La caña de azúcar apreciada en toda Europa tuvo su auge desde 1505 hasta 1764 que decae tras las competencias en Sur América. Las principales familias azucareras del Valle de Aridane se establecen en el LLano de Argual pues es una planta que necesita mucho calor y se deben de sembrar no más altas de 350 metros. Viera y Clavijo dice: en Argual y Tazacorte están los dos famosos ingenios de azúcar de las Casas Monteverde, Vandale, Sotomayor a los cuales pertenece todo aquel territorio y sus aguas. Las antiguas aguas de La Caldera eran transportadas desde las cotas altas por medio de tarjeas hechas de tea ensambladas las unas con las otras hasta que a partir de 1555 se comienzan a hacer de mampostería, fieles a esto último, observamos en la actualidad el acueducto de Argual y el de Tazacorte edificado en 1557.En el siglo XX quedaban en La Palma algunos trapiches pero dedicados en su mayor parte a desarrollar ron, parece mentira que la Palma siendo uno de los mayores lugares de cultivo de Europa en plena Guerra Civil se importaba como contrabando.


En San Andrés y Sauces el aprovechamiento de los cañaverales es muy antiguo. Ya ocupaban estas tierras a principios del siglo XVI, dejando el azúcar de antaño paso al ron. La Destilería del Valle, fundada en 1883, pervivió hasta mediados de los años noventa. Otra vieja destilería, que fabricaba Ron del Puerto, miel para rapaduras y sopas de miel para el carnaval (elaboradas con pan, miel de caña y almendras), cambió a partir de 1950 su marca por la de Ron La Aldea (procedente del municipio de La Aldea de San Nicolás de Tolentino, en Gran Canaria). Éste se comercializa actualmente como ron original palmero, con 40º de graduación. La materia prima, la caña dulce, se sigue cultivando mayoritariamente en San Andrés y Sauces y, en menor cuantía, en el municipio de Tijarafe. Aún se sigue originando ron en dos destilerías de la zona, como son Ron Aldea y Ron Espíndola.San Andrés y Sauces parece envuelto en habaneras. Las últimas cañas de azúcar, ahora destinadas a fabricar ron blanco, tostado y con miel, persisten casi perdidas entre los platanales y tres lomos: Los Sauces, Las Lomadas y Los Galguitos. Los vientos alisios y del noroeste se canalizan entre laderas y barrancos, favoreciendo la humedad, de ahí que perduren numerosas especies de laurisilva.




Los licores se elaboran con aguardiente, de caña preferentemente. El municipio de Tazacorte se distingue por su licor de café, elaborado con aguardiente de caña, azúcar, café molido (en maceración un mínimo de 10 días) y agua.




La mistela en La Palma es el licor que se obtiene de la cáscara de naranja del país. La imaginación y el gusto del palmero han conseguido diferentes recetas de este preparado, en el que, además de la cáscara de naranja, se utiliza limón, azúcar, canela, anís, nuez moscada y hierbas como la caña limón y la hierbaluisa. Otros licores que se van incorporando a la oferta ya existente, son, entre otros, el licor de plátano, el de nísperos y el de moras.

El gofio es un tipo de harina cuyos orígenes se remontan a la época aborigen, cuando los Beneahoritas o aborígenes de esta isla tostaban primero el cereal y luego lo molían usando unos molinos de piedra hasta obtener una harina de color grisasea la cual se usa en diferentes platos y postres. Su valor nutritivo es alto y no suele faltar en la leche de los niños palmeros.


El ñame. Esta planta que es originaria de África fue llevada a posteriori por los canarios al nuevo mundo. Las primeras noticias que se conocen de este tubérculo en La Palma se remontan a mediados del siglo XVI. Este tubérculo crece en zonas donde hay mucha humedad como en el municipio de San Andrés y Sauces, donde se sigue cultivando la ñamera.




Su uso más extendido es como verdura fresca en los potajes, aunque también aparece guisado, como acompañamiento de pescado salado, sazonado con aceite y vinagre o mojo, y como postre, con miel de caña.


Uno de los árboles que mejor se adaptaron al clima de La Palma son los Almendreros de los cuales se obtienen las famosas almendras de La Palma. Esta se emplea no sólo en postres, sino también en salsas para aderezar platos de conejo, cabrito y otras carnes. Al llegar los meses de enero y febrero, en el paisaje de Puntagorda y El Paso se despliega un manto de pétalos rosa y blanco, las flores de cientos de almendros. A pesar de que en el pasado se exportaba hacia otros países, hoy en día su consumo principal se da en la propia isla.


La más conocida golosina palmera es la rapadura. Tiene forma cónica y sus ingredientes principales son la miel de caña, gofio, azúcar, almendra, canela y limón; de ésta surgen otras variedades como rapaduras de leche, de chocolate, de coco y de huevo. La experiencia proporciona el punto de cocción deseado; una cocción que tiene que ser a fuego lento y directo durante mucho tiempo y removiendo continuamente, hasta formar una pasta que se deja solidificar en unos moldes de barro cónicos.Hacemos unos conos con el papel de hornear y lo untamos de aceite, reservamos.
En un caldero iremos añadiendo los ingredientes salvo el gofio y la almendra; ponemos el azúcar, la miel, la ralladura de limón, un poco de matalahúva y la canela. Lo dejaremos al fuego hasta conseguir un caramelo, luego lo reservamos. Añadimos el gofio y la almendra, mezclamos bien y lo colocamos al fuego unos minutos.
Se vierte en los conos y se deja reposar. Una vez endurecidos, se quita el papel y se envuelve en papel de celofán para su conservación.

El “Bienmesabe” y el “Príncipe Alberto” palmero se han convertido con los años en referente de la exquisita y golosa repostería tradicional de la Isla Bonita. Doña Matilde, gran amante de la repostería, empezó a realizar los dulces tradicionales palmeros y a venderlos de puerta en puerta, siempre con gran acogida pues la gente ya conocía su buen hacer. Pronto empezó a recibir encargos de todos los puntos de la isla y más tarde del resto de archipiélago.Hace años el diario ABC, decía así "El bienmesabe es un postre tan calórico como dulce. Almendras, huevo, azúcar y limón son sus ingredientes fundamentales. El origen del bienmesabe, que hoy puede disfrutarse en todo el Archipiélago, está en la isla de La Palma y, en concreto, en el buen hacer de la repostera Matilde Arroyo, Medalla de Oro de Canarias en 2009 por su carácter pionero en la divulgación de la rica tradición repostera de la «Isla Bonita», sin duda un paraíso para los golosos."

Prícipe Alberto.

Lo primero que tenemos que hacer es cascar los huevos y separar las yemas y las claras.
A las yemas les añadiremos el azúcar y batiremos con batidora de varillas hasta que blanqueen, esto es hasta que hayan perdido el color naranja intenso y esten de un naranjita muy palido. Entonces fundimos el chocolate en el microondas y se lo añadimos a las yemas sin parar de remover hasta integrarlo bien con estas. Picamos con un cuchillo las almendras y las avellanas en trocitos pequeños, pero que no lleguen a estar totalmente trituradas, y se las añadimos a la mezcla, removemos.
Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve y cuando hagan picos le añadimos la crema anterior con movimientos envolventes y muy suaves para que las claras no pierdan volumen.Ponemos en el fondo del molde o de los vasitos una capa de sobaos y los mojamos con la mitad del café y encima ponemos la mitad de la crema de chocolate que hemos preparado. Sobre esta ponemos otra capa de sobaos, sin presionar, solo dejarlos caer encima, y los emborrachamos con el resto del café, y encima ponemos lo que nos queda de la crema de chocolate.
Decoramos con unas almendras y avellanas picadas y dejamos enfriar en la nevera por, al menos, unas 8-10 horas.
El secreto reside en hacer todo con sus propias manos y utilizar productos palmeros de primerísima calidad.

Si algo tiene el Palmero es que es goloso y ello nos lo demuestra su rica repostería que nace relacionada con la crisis del azúcar la cual hizo que los cañaverales y trapiches transformaran el azúcar en dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes. Los afamados dulces llegaron a las mesas del Vaticano. En 1823 visitó La Palma el canónigo Juan María Mastaj Ferreti, más tarde nombrado Papa con el nombre de Pío IX. Cuenta la tradición que junto con otros pasteles fueron ofrecidos en el año 1823 al canónigo Juan María Mastai Ferreti en su visita a La Palma y el más que le gustó fue este pequeño marquesote relleno teniendo una gran predilección por él . Cuando este canónigo llegó a Papa con el nombre de Pio IX y en su honor estos pasteles se llamaron Piononos

Los almendrados, pequeñas tortitas de pasta de almendra con azúcar y huevo cocidas al horno; el bienmesabe, elaborado con huevos, en la mayoría de los casos bizcocho, almendras tostadas molidas, azúcar y ralladura de limón; los marquesotes, bizcochos de harina de trigo, huevos y azúcar, cortados en forma de rombos, ensopados unos con almíbar melado y otros cubiertos con claras a punto de nieve; el pan de leche, con harina y leche cuajada, azúcar, huevos, canela, ralladura de limón y un chorrito de vino; y el queso de almendra, con huevos, ralladura de limón y canela, además de almendras.