LA PAELLA, el plato de las mil historias, de las mil recetas.

Muchos orígenes se le dan a la palabra 'paella'. Hay una gran cantidad de teorías de donde la palabra se originó. La primera teoría es que paella viene del latín. También, creen que 'paella' viene de la palabra árabe 'baqiyah'.

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La paella es un plato muy famoso y contiene muchos ingredientes diferentes, y hay muchísimas maneras diferentes de cocinarla. No hay una sola manera de preparar paella porque tiene una receta muy flexible y muchas personas prefieren ingredientes diferentes, al gusto de la persona que lo este cocinando y depende de la ocasión en muchos casos. Hay muchas disputas sobre el origen de la palabra “paella.” Hay una variedad de teorías de donde la palabra originó.Así que empecemos con tantas variantes.Tengoo un amigo que dice que la paella lleva de todo menos aceitunas, al final pondré varias receta que he ido recopilando, y de verdad, creo que este colega tiene razón, hay una receta de este plato por cocinero que la elabore.

 La paella en si misma es un fenómeno de sociabilidad, de hermanamiento, una comida entre amigos, o compañeros de siega después de la dura jornada de trabajo. Ahí radica su grandeza.Yo sigo pensando en la paella como plato festivo, un plato al que hay que dedicarle tiempo y esmero.

En la zona de Valencia, la rica zona de huerta de regadío que dotaba a los habitantes de la zona de verduras frescas, junto con la habitual cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera, además de la existencia de los arrozales, reunía las condiciones necesarias para la creación de este plato.

 En sus orígenes se decidió añadir a la paella el marisco y el pescado, en la zona del litoral, así como el aceite de oliva propio de la zona del mar Mediterráneo.No hay una sola paella: hay paella para todos,aunque a menudo se olvide, este plato genial procede de l’ Horta de València ( la Huerta por antonomasia); la “pa-ella". En catalán, “paella”, quiere decir, simplemente, sartén.Los naturales le llaman "paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea. En principio, la palabra "paella" designa el condimento y el recipiente. Esa confusión de significados provocó la lógica aparición del término "paella sense mánec" para deshacer la ambigüedad.

 A la sartén se le llama paella o paellera, dependiendo de la zona de España, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. La paella es una sartén a la que se le ha suprimido el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, para que soporte el peso del guiso. La primera cita de la técnica de la paella o arroz a la valenciana en un manuscrito de recetas en catalán del s. XVIII, en dónde su autor (Josep Orri)ya distingue, por lo seco que debe quedar, entre el arroz “a la catalana” o “a la valenciana”.La primera documentación donde se habla de la paella es en Rahonament y coloqui del Nèlo el Tripero, atribuido por Constantí Llombart a Pasqual Martínez i García, que lo publicó a finales del siglo XVIII.En el siglo XIX ya citado, el viajero Richard Ford constata la particularidad del arroz valenciano “suelto y separado”; diversos cronistas de la época reseñan la costumbre de los naturales de al ciudad de Valencia de “ir de Paella”.Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia.El nombre de paella lo recibió este plato debido a la sartén en la que es elaborado. El nombre valenciano de ésta sartén es paella que viene de la palabra latina patella.Hay quien atribuye la creación de la paella a los árabes, pero que se plantara arroz en tiempos de Alí Castaña no implica que existiera la paella,otras personas creen que paella viene de la palabra árabe “baqiyah.” “Baqiyah” es una palabra que significa la comida que es dejada después de la comida completa, osea como decimos aqui en Estado Unidos "left overs", la comida que se queda de un día para otro.

  La última teoría es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella es creída venir de la frase "por ella."Aunque esto sea solo un mito, hay alguna verdad en esta teoría.

  El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo, algo mágico. Se elaboraba en un solo recipiente y que, además hacía de plato comunitario, porque la paella se comía en el mismo elemento en el que se cocinaba. Con los arroces de pescado o marisco ocurría lo mismo. Se cocinaba lo que los pescadores traían del agua: cigalas, cabuts, cangrejos, galeras, langostas, gambas o rape.

 En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña. El arroz está más bueno en paella que en cazuela, porque al tener menor grosor es homogénea y toda la capa del arroz tiene el mismo punto de cocción.

 Lévi-Strauss, el antropólogo francès, nos habla de la “endococina” (cocina de las mujeres”) y de la “exococina” (cocina de los hombres, hecha en el exterior-, de la paella a la barbacoa-. Como otros platos del mediterráneo, la Paella valenciana és cocina de género: eran los llauradors (campesinos) de l’ Horta los que la iniciaron para su propio condumio. Hasta que, al correr de los años, se convirtió, también en un rito de convivialidad compartido: aún hoy, en la comunidad de origen y en muchos otros sitios, la invitación a una paella es una señal de amistat, como escribio el consejero de la ciudad de Valencia del s. XIV, Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar) refiriéndose al rito de la invitación a comer. !Mejor si es una Paella!.

 El arroz usado para la paella valenciana es cultivado en la provincia de Valencia en grandes campos de arroz cómo es el caso del arroz bomba, el más utilizado para la elaboración de paellas.

 La paella es el nombre del recipiente donde se prepara una gran variedad de arroces secos desde tiempo inmemorial, principalmente la paella en cualquiera de sus múltiples variantes.Variantes de arroces confeccionados en la Comunidad Valenciana: El arroz negro, que se confecciona con sepia o calamar y su tinta, la cual le da el característico color negro y un intenso sabor a mar. El arroz a banda, originariamente creado por los marineros, confeccionado con pescado basto, el cual se utiliza para el caldo, en el cual se cuece el arroz y se sirven aparte arroz y pescado, preferiblemente acompañado de una salsa ali-oli. El arroz al horno, que se confecciona con restos de un cocido español o con los aliños del mismo, se añade más morcilla, chorizo, butifarra, tomates, cebollas, etc. y se termina en el horno, si se le añade huevo batido, queda el arroz con costra.La paella es un plato en el que la frescura de los ingredientes es primordial. Por eso no tiene sentido alguno utilizar alcachofas de lata en una paella vegetariana, donde precisamente la alcachofa es uno de los ingredientes responsables de aportar sabor

 Los primeros platos de paella fueron elaborados con ingredientes de la marjal. Anguila, judías verdes y caracoles fueron unos de los ingredientes. A falta de éstos ingredientes en las demás regiones se introdujeron nuevos ingredientes a la paella cómo la carne de conejo y pollo. Ocasionalmente se usó también carne de pato (en las cercanías de la Albufera). La paella valenciana tal cómo se conoce hoy en día se hace con carne de conejo y de pollo. Se expandió en todo el territorio español en el que se pueden encontrar diferentes recetas de paella. Las recetas más conocidas son la receta de paella valenciana y la receta de paella mixta (carne y mariscos).  Pero también existen recetas con coliflor, berenjenas y otros ingredientes.

  La cebolla es la más inadvertida, el asesino silencioso. Es difícil de encontrar una vez preparada la paella, pero sus efectos son devastadores, ya que su mera presencia hace que el arroz acabe casi inevitablemente pasado.Es muy habitual encontrarse a lo largo y ancho del territorio español gente que le echa cerdo a la paella. Pero el cerdo, mejor para hacer jamones, o longanizas, o chorizos, o morcillas, pero cuanto más lejos de la paella mejor. En Castellón y en Alicante, en la que se utiliza costilla de cerdo para preparar paella, y que es lo típico de allí.Si el truco para una buena paella es un buen sofrito, igual deberiamos poner o no la salmorra, Un sofrito se caracteriza por estar preparado a fuego lento, con vegetales cortados en dados o cubitos, dejando que desprendan todo su jugo y evapore todo su agua. En este caso, la salmorra tiene un toque ahumado, aportado por las ñoras y los ajos.

Hay tantas recetas como gente que la prepara, pero sí hay unas características bastante comunes a todas ellas. - See more at: http://www.grupotortuga.com/Receta-de-la-Paella-Alicantina#sthash.g2yhSH06.dpuf

Algunas recetas de paella.

 (Para 4 personas):
300 gr. Arroz grano medio.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). 

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Para el caldo,
Medio conejo troceado (los pedazos con menos carne)
Medio pollo troceado (los pedazos con menos carne)
2 dientes de ajo
1 puerro
1 cebolla
1 pimiento rojo mediano
1 tomate
3 l. de agua
Sal

Para la paella,
1 pimiento rojo en tiras
Medio conejo troceado (los pedazos con más carne)
Medio pollo troceado (los pedazos con más carne)
300 g de judías verdes en tiras anchas
3 alcachofas laminadas
1 diente de ajo picado
1 tomate
1 pizca de pimentón dulce
La pulpa de 1 ñora, remojada
300 g de arroz bomba de Pego
Aceite de oliva
Unas hebras de azafrán

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 Ingredientes de una paella valenciana: arroz ( variedad calasparra), pollo, conejo, judías verdes, garrafón cocido, alcachofas, salsa de tomate, ajo, hebras de azafrán, caldo de carne, aceite de oliva y sal. 

 Vertemos el aceite de oliva en la paellera, poco, «porque la carne que le vamos a echar ya va a soltar grasa», explica Gerardo. Una vez caliente, echamos los trozos de pollo y los de conejo y dejamos que sofrían bien. A continuación, se añaden las judías verdes primero, porque son más duras, y las alcachofas troceadas y el garrafón después. Durante todo este proceso no hay que dejar de remover los ingredientes para evitar que se peguen. 

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 4 personas

Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)

Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)

Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentón rojo dulce molido .

Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario

12 cucharadas soperas de tomate natural rallado

Ferraura, rotjet o judía verde ancha (400 grs.).

Garrofón (100 grs.)

3 o 4 alcachofas

Judía blanca o tabella (100 grs.).

Agua

Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)

Arroz (320 grs.)

Sal

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 Ingredientes para 10:
30 cl de aceite de oliva, 1.700 g de pollo
500 g de conejo, 100 g de hígados de pollo y conejo,
400 g de garrofó (judía pinta), 400 g de judía verde,
600 gr de tomate maduro rayado, 3,4 l de agua,
6 cl de azafrán en infusión, 45 g de sal,
900 g de arroz y una ramita de romero fresco

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1 kilo y medio de arroz bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 1/2 kilo de “bachoqueta” (judia verde plana), 1/2 kilo de “garrofó” (alubia grande y plana). Opcionalmente, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.

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 Ingredientes para 6 personas:
600 gramos arroz
400 gramos carne de pollo
300 gramos carne de cerdo
250 gramos de gambas
200 gramos de mejillones
250 gramos de mezcla de judías verdes planas y alubia o “garrofó”
1 sepia pequeña
1 lata de fritada o tomate triturado
1 pimiento rojo
½ cebolla
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de colorante alimenticio o alternativamente 1/3 cucharada de
azafrán
1 diente de ajo
sal
aceite de oliva 

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• 250 gr de gambas
• 1 calamar o 1 sepia
• 1 kilo de mejillones
• 200 gr de almejas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 tomates
• Perejil
• 5 granos de pimienta negra
• 2 o 3 dientes de ajo
• Sal
• Unas hebras de azafrán
• 2 vasos de arroz redondo, bomba
• 5 vasos de agua o de caldo de marisco o pescado
• Colorante alimentario
• Aceite de oliva virgen extra

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Ingredientes para el refrito: 

3 dientes de ajo 

1 cebolla

2 tomates  

1 zanahoria 

½ pimiento rojo 

½ pimiento verde 

1 cucharada de aceite de oliva 

Picar todas las verduras bien pequeñas  y cocinarlas con el aceite a fuego muy lento, hasta que todo esté muy suave.Ingredientes para el caldo:
1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

Espinas de pescado

Piezas de mariscos (conchas de langosta, camarones)

1 cucharada de salsa de tomate

Perejil

Pimentón

Azafrán

Asar todas las verduras en el horno y trocearlas. Luego ponerlas en una cazuela con aceite y las cabezas de langosta. Saltear todo y añadir las espinas de pescado, el azafrán, perejil y la salsa de tomate. Agregar un poco de agua y dejar cocinar durante 30 minutos. Colar y reservar.Ingredientes para la paella:
300g de arroz bomba

2 cucharas de refrito

800 g de caldo de mariscos

8 camarones

200g de pescado troceado

12 almejas 

12 mejillones

200g de calamares troceados

100g de guisantes verdes

100 g de pimiento rojo asado

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 Ingredientes para 6 personas:
600 gramos arroz
300 gramos carne de pollo
200 gramos carne de conejo
250 gramos de mezcla de judías verdes planas y alubia o “garrofó”
1 lata de fritada o tomate triturado
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de colorante alimenticio o alternativamente 1/3 cucharada de
azafrán
1 diente de ajo
20 caracoles (pueden ser congelados)
1 -2 litros de caldo de pollo
sal
aceite de oliva virgen
agua