Los cuchillos, la extención del cocinero. Su historia.

El cuchillo (al igual que su forma extendida, la espada) siempre ha estado rodeado por un toque de misticismo, lo que llevó al ritual ornamentado y cuchillos ceremoniales. Los cuchillos son imprescindibles en la cocina. Con hojas  bien afiladas y tamaño y forma adecuados podrás llevar a cabo casi cualquier tarea en la cocina fácil y eficazmente. Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte está diseñada para garantizar el equilibrio y la precisión.Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años.Es el primero de los elementos que aparece en la cubertería moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor. Todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa. Se menciona un tipo de trabajo especial en el "cortador" o "trinchador" en el que se describe a una persona capaz de ofrecer a los comensales las carnes cortadas en los platos.
La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayoría se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. También es para proteger los dedos y que el cuchillo sea más fácil de sujetar. La sujeción del mango debe ser segura y cómoda. La espiga es la extensión metálica de la hoja que queda insertada en el mango, está hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad.Nos vamos a encontrar cuchillos de diferentes tamaños, longitudes, diferentes acabados, diferentes empuñaduras. Es ya va a ir en función a lo que necesitemos, nos guste y se nos adapte a la mano.

 Los primeros cuchillos estaban hechos de piedra, de silex o de hueso. Las primeras hojas se hicieron de bronce y después de hierro. Más tarde, en el siglo XIV, se utilizaban como tenedor, para pinchar los alimentos, cortar el pan...El cuchillo estaba considerado un verdadero objeto personal. Hoy, cada cuchillo tiene un uso preciso y diario. Su elección es por ello muy importante. Antes de adquirirlo, procura respetar ciertos criterios como la comodidad (buen agarre con la mano y manejabilidad), la seguridad, el corte y la higiene.

 Seguramente es uno de los primero utensilios utilizados por el hombre. Desde aquellos primeros trozos de silex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta nuestros días donde podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, está muy ligada a la aparición del hierro, y muchos siglos después, a la del acero.Los primeros utensilios de hierro descubiertos por los arqueólogos en Egipto datan del año 3.000 a.C., y se sabe que antes de esa época se empleaban adornos de hierro. Los griegos ya conocían hacia el 1.000 a.C. la técnica, de cierta complejidad, para endurecer armas de hierro mediante tratamiento térmico. Cabe destacar la función que la mayor parte de los cuchillos tenían, sobre todo en ciertas épocas de la historia, como en la Edad Media, donde su función principal era la defensa, y arma de ataque, junto con la espada. Esto dio lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo que pasó a empezar a tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. Los primeros en utilizar el cuchillo como herramienta forense fueron los egipcios, que utilizaron cuchillos de pedernal para extraer las vísceras a los cadáveres y poder embalsamarlos. En las excavaciones realizadas a algunas tumbas se han encontrado este tipo de herramientas funerarias. En la antigua Roma encontramos los antepasados de la navaja, ya que algunos cuchillos con hoja de hierro, cobre ó bronce tenían un eje sobre el cual giraba la hoja para guardarse en una ranura del mango. En ocasiones, el cuchillo se portaba dentro de una vaina y atado a la cintura, junto con otros instrumentos. En Alejandría hubo un tiempo en el que llegó a ser de uso general y encontramos escritos en los que se cita el uso del cuchillo uso para cortar fruta, pescado o queso, o también en el aseo personal de uñas y corte de cabello. Pero el cuchillo no entró en las mesas hasta la Edad Media.

 La hoja de los cuchillos japoneses siele tener un borde biselado que lo hace extraordinariamente afilado. Las hojas de los cuchillos de pescado suelen ser muy largas, con lo que permiten movimientos suaves al cortar para aprovechar todo el largo de la hoja. En los cuchillos japoneses el cabezal es más pequeño y no forma parte de la superficie de la hoja, así se puede afilar mejor de punta a punta. Algunas marcas los fabrican con una cápsula al final del mango para favorecer el equilibrio. La espiga puede ser total o parcial, según el tipo de cuchillo y el fabricante.
La forma de fabricar cuchillos en Japón es herencia de la forma tradicional de hacer las espadas samurai. Se forjaba un acero muy duro y flexible, que se afilaba a mano para conseguir hojas muy amoladas. Los mangos de estos cuchillos pueden consistir sólo en una extensión de la hoja de metal con la superficie trabajada para favorecer el agarre, o en madera tratadda con resina, resistente al agua. Algunos son piezas de metal montadas en mangos de madera que se pueden desmontar y reemplazar.

 Ya sea de plástico o de madera, el mango del cuchillo de cocina tiene que facilitar un buen agarre. Algunos mangos tienen incluso la misma forma de la mano para mayor comodidad. Asegúrate también de que no haya espacio entre la hoja, la espiga y el mango. Se corre el riesgo de que los restos se acumulen ahí.

 Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricación de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: Solingen(Alemania); Albacete y Toledo(España); Gembloux, Namur y Houyet (Bélgica); Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Châtellerault, Nogent, Albiez-Montrond (Francia).

 Las “leyendas francesas” nos cuentan que fue Richelieu, hacia 1630 el que invento el cuchillo de mesa con punta redonda. Se dice que por aquel entonces, los hombres importantes se hurgaban los dientes con las puntas de los cuchillos, cosa bastante desagradable, por cierto, Richelieu ordenó a sus criados que limaran las puntas de los cuchillos para evitar este hecho, impuso la moda y seguidamente otros nobles encargaron sus cuchillos con las punta redondeada, que son como se conocen hasta ahora.
La idea de Richelieu también terminó con la mala costumbre de clavar el cuchillo en las mesas de tabernas y posadas.

Cuchillo cebollero o de cocinero  tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayoría de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el más versátil es el de 20 cm. La hoja es ligeramente curvada, ancha y rígida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rítmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas.

 Cuchillo de corte. Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros.

Puntilla. Es un cuchillo de hoja pequeña y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeños alimentos como las chalotas. Con él también puedes comprobar el estado de cocción de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fácil de manejar.

Hachuela. La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso.

El Cuchillo Santoku es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses, es el equivalente a nuestro cuchillo de cocinero, santoku, significa ‘tres cosas buenas’ o ‘tres virtudes’, que son las que cumple funcionalmente este cuchillo, cortar, picar y rebanar.Entre algunas de las características de este cuchillo destaca su hoja fina de entre 12 y 20 cm de longitud, con base plana, punta redondeada y en algunos casos, con el alveolado que ayuda a que los alimentos cortados no queden tan adheridos a la hoja, al crear una pequeña burbuja de aire entre ambos elementos, también se evita parte de fricción en el alimento.El mango del Santoku tiene un ángulo, una forma y un tamaño ideal para asirlo, dando libertad a los dedos, que no tocarán la tabla de corte al utilizarlo, está equilibrado con la hoja, que suele estar fabricada con acero de gran calidad y dureza.Son ligeros, con la hoja más fina y muy afilada, lo que también lo hace más delicado según la superficie de corte a utilizar.Este tipo de cuchillo japonés es ideal para cortar carnes, pescados, verduras… no es adecuado para cortar piezas de carne con hueso a no ser que sean finos. 

 Últimamente se están haciendo muy populares los cuchillos de cerámica. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cerámica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras años de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cerámica. Son más ligeros y cómodos de manejar, también en parte por sus mangos ergonómicos.
La ventaja de estos cuchillos es su filo, duración y que el material, al no ser metálico, es inoxidable. También son fáciles de limpiar y es difícil que cojan olores. Eso sí, son más frágiles, menos elásticos y sólo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podría mellarse.

 El cuchillo Usuba es el cuchillo japones para verduras la hoja es diferente a lo que estamos acostumbrados, no tiene punta, es una hoja rectangular como la de la macheta o hacha de cocina, pero más estrecha y larga.Además de ser una hoja más fina en comparación con otros cuchillos, es más ligera, pero aún gana en ligereza a este cuchillo el Nakiri, que también es un cuchillo para verduras y hortalizas pero más usado en las cocinas domésticas. La base de la hoja del Usuba, la parte cortante, es recta o muy ligeramente curvada, facilitando que toda su superficie abarque los vegetales u hortalizas a cortar. La fina hoja ayuda a que éstos queden cortados con un simple gesto, sin necesidad de presionar fuerte y sin quebrar las fibras de los vegetales.

Deshuesador. Se utiliza para quitar los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también pescados. Debido a su tamaño, se puede introducir fácilmente por espacios estrechos y su mango permite una manipulación con mucha fuerza. Se utiliza para cortar la carne alrededor de los huesos y para retirar la piel de carnes y aves. Permite quitar fácilmente tendones y grasa. Muy útil para hacer cortes mariposa a una pierna de cordero, o para deshuesar una pechuga de pollo.Se caracteriza por una hoja delgada y puntiaguda que mide cerca de 12 centímetros.

 Puntilla de tornear es la más específica de todas ellas, ya que modifica la hoja dándole una curva que permite realizar cortes con curva con mucha más facilidad. Es la puntilla que es mas prescindible de todas, ya que actualmente la técnica de tornear verduras está en declive en muchas cocinas, incluso en franco abandono.

Cuchillo filetero,es extremadamente flexible, con una hoja larga y de 3 cm a 4 cm de ancho para poder filetear el pescado con facilidad,  este diseño crea una importante separación entre la carne y el hueso y sirve para cortar y abrir filetes de carne de manera muy fina. Corta en rebanadas carnes y aves asadas, así como frutas y vegetales. 

 La macheta de carnicero se emplea para golpear huesos medianos y grandes. Es muy pesada y tiene una gran fuerza de acción, de ahí que para su empleo requiere de un golpeo con mucha fuerza.

 La media luna de pescatero, que en este caso es el cuchillo más polivalente ya que también es un cuchillo con el que podemos filetear. La media luna puede llegar a medir unos 35 cm. de hoja, por lo que debemos emplearla siempre bajo superficies no deslizantes, es un cuchillo que requiere de cierta destreza para su correcta manipulación.

 Cuchillo jamonero. Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne. 

 Cuchillo panero. Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

 Cuchillo de trinchar: Concebido especialmente para las verduras, su hoja rígida y espesa sirve para picarlas y trocearlas. Incluso se puede machacar un diente de ajo con la parte plana de la hoja.