CORDON BLEU. SALTIMBOCCA. CACHOPO.FILETE VIENÉS. SAN JACOBO. FLAMENQUINES.Platos con historias.

Los sabores, como los olores, son capaces de transportarnos a miles de kilómetros y a tiempos pasados.Si los sabores vienen de recetas procedentes de otra ciudad, país o continente nos supone una forma muy económica de viajar a cualquier lugar que nos propongamos. Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, este cúmulo de imprecisiones imposibles de resolver, no hace más que dotar a ciertas recetas de un aire de leyenda, de un aura de misticismo.Existen recetas que comparten ingredientes o son muy parecidas al cachopo en el resto de Europa. El san Jacobo, cordón bleu, el filete vienés o las milanesas italianas, el saltimbocca, se preparan de forma similar, aunque la carne sea de otra especie animal.

 CORDON BLEU.

Hay muchas versiones sobre el origen de este plato, veamos algunas.

En Francia, la persona que mejor cocinaba recibía el apodo de cordon bleu. Esta simpática expresión hacía referencia a la cinta azul que llevaban aquellas personas distinguidas con la Orden del Caballero del Espíritu Santo. De ahí que utilizar cordón blue significa hablar de algo excelente. Otras fuentes afirman que los Caballeros del Santo Espíritu, y portadores del "lazo azul" de la orden, tenían por costumbre reunirse en un club, tipo club de gourmet para mantener el arte del buen comer y del buen beber. Esta orden se caracterizaba po llevar una cruz de oro sobre una faja o cinta azul. Otra versión dice que se debe a que los cocineros de la realeza francesa ataban sus delantales con Cintas azules. Como ves no se trata de un plato Jairo, sino una distinción, aunque también se denomina cordón blue a la preparación en la que dos filetes de carne dispuestos como un bocadillo llevan en su interior queso y jamón.La tradición dicta que se debe utilizar queso gruyere y tocino para su preparación, misma que en un principio solo se hacía con carne de res.

A medida que se fue popularizando la receta, aparecieron nuevas versiones con pollo y pescado, teniendo gran acogida la elaborada con la pechuga del ave mencionada, por ser más económica y tener agradable sabor.El pollo Cordon Bleu como plato en sí mismo apareció por primera vez en los menús de restaurantes en los Estados Unidos en la década de 1960. Según el sitio web Food Time Line, es claramente una innovación de una receta estadounidense. La primera mención del pollo Cordon Bleu en el periódico de "Los Angeles Times" fue en 1968. Hay referencias anteriores a su predecesor, ternera Cordon Bleu.

A fines del siglo XIX, exactamente en 1895, la periodista francesa Marthe Distel popularizó el término cordon bleu al crear la revista de cocina La Cuisiniere Cordon Bleu. Se convirtió en uno de los pilares en muchos menús de los restaurantes estadounidenses en la segunda mitad del siglo XX.

 Un escalope es un filete fino de carne, que normalmente se reboza con mantequilla y pan rallado para que quede crujiente. Los mejores escalopes son los de ternera, que también son los más caros, ya que la ternera es una carne tierna y sabrosa, muy apreciada.

En lugar de preparar los escalopes directamente en la sartén, como de costumbre, el cocinero tuvo la idea de cubrirlos con una loncha de suculento jamón y un delicioso queso procedente de los Alpes suizos, el gruyer. A continuación, los dobló por la mitad, los rebozó en pan rallado y los frió en mantequilla, con sal y pimienta. Los sirvió acompañados de una salsa de crema de leche, chalotas y vino blanco.

 Hay muchos platos de la región de Europa que comparten características con el pollo a la Cordon Bleu. Algunos de los países que incluyen rollitos, o enrollados de carne, en su cocina son España, Alemania, Francia e Italia. Casi todos ellos se basan en ternera o pollo envuelto alrededor del relleno, otra carne, queso o una combinación de cualquiera de estos. Muchos de ellos están empanados y fritos. 

Otra de las versiones  se remontan a los años 20' cuando, segun algunos historiadores gastronomicos, hace su apariciòn a bordo de un transatlantico de bandera suiza llamado Bremen. Parece ser que este barco cruzò el oceano en tiempo record y lo condecoraron con un premio que consistìa en una cinta azul en señal de la gran proeza. El capitàn para festejar el evento, pidiò al cocinero de la nave, que creara un plato especial, con la condiciòn de que llevara queso, motivo de orgullo para los suizos.

Otra comienza así. 
Se cuenta que Madame du Barry, picada en los más vivo, por la opinión del monarca de que sólo un hombre era capaz de cocinar a la perfección, hizo preparar una comida por una cocinera, con tal éxito que el Rey ignorante de la treta, encantado, pidió conocer el nombre con el fin de emplearlo en sus propias dependencias.

-"¡Allons donc, la France!" exclamó
-"¡Al fin os tengo!" No es ningún cocinero, sino una cocinera y os pido para ella una recompensa digna de ella y de Vuestra Majestad, y como Vuestra Bondad ha hecho de mi criado Zamor Gobernador de Lucientes, no puedo que aceptar menos que un “Cordon Bleu” para mi cocinera.

Como puse antes hay muchos platos similares. Estos son algunos.

LA SALTIMBOCCA.

El saltimbocca, un plato cuyos principales ingredientes son la ternera (originalmente), el prosciutto y la savia, preparado para alimentar con muy poco a grandes familias; un ejemplo de cómo las mejores recetas de la gastronomía italiana se caracterizan por ser rápidas, fáciles y aprovechar los recursos. Comer en Roma es una auténtica experiencia para todos los sentidos y una manera excelente de conocer la cultura de Roma, saboreando cada etapa de su historia a través de su gastronomía, sumergidos plenamente en la vida y el bullicio de sus calles y restaurantes.‘Saltimbocca’, una receta muy típica de Roma, cuyos ingredientes principales son la carne de ternera, el jamón y la salvia, Se afirma que la primera cita escrita de que hay noticia, es del gran maestro Pellegrino Artusi, padre de la cocina italiana moderna, quién a mediados del siglo XIX, comentó que había probado esta especialidad en la histórica trattoría romana "Le Venete", una delicia que tanto alabó, que a los pocos meses todas las trattorías de Roma ofrecían en sus menús el peculiar plato.Un plato que se cocina en unos minutos y que es originario de Roma. No por sencillo deja de ser rico.

 Una receta que me parece la más clásica donde por supuesto los preparan sin enrollar, porque el sabor es radicalmente distinto y la textura pasa de ser algo sorprendente, a un engrudo parecido a eso que en España se conoce como “Niños envueltos” (en Argentina, Ecuador y otros países latinoamericanos, tiene mucha profusión).Los saltimbocca son el plato en que más protagonismo adquiere la salvia, una hierba de cuyas virtudes queda constancia en escritos milenarios, desde el antiguo Egipto.

Una de las historias dice que este plato tiene su origen  tiene su orígen en las prostitutas romanas , que no disponían ni de tiempo ni de dinero para alimentarse ni a ellas ni a sus hijos , por ello utilizaban lo que tenían más a mano , más barato y que se cocinase en el menor tiempo posible.En las carnicerias italianas es frecuente escuchar a los compradores solicitando un corte de carne para saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino del habitual, de carne de ternera, a ser posible libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se da habitualmente en el resto de países por lo cual empleo escalopa o escalopín que trabajaremos para hacerlo fino y grande.

 CACHOPO.

 Los orígenes del cachopo son inciertos. Bien, rebozar un par de filetes con jamón y queso en su interior no es un asunto que vinculemos exclusivamente a Asturias. San Jacobo, Cordon Bleu, flamenquines… varias recetas nacionales e internacionales explotan las posibilidades de unos ingredientes que no son distintivos de ninguna región en concreto. Si algo diferencia al cachopo de sus primos, es su tamaño: tiene que ser pantagruélico, desproporcionado. Allá por los años setenta, en Oviedo, un joven cocinero se hizo con las riendas del restaurante familiar. Se llamaba Fernando Martín y enredaba en los fogones de ‘Pelayo’ en Oviedo. El que fuera uno de los chefs más venerados de la Gastronomía asturiana reciente falleció a principios de 2012; el negocio en el que dio sus primeros pasos tampoco ha llegado a nuestros días. Fernando no nos puede contar de primera mano que él recuperó una receta que había visto hacer repetidamente a su abuela Hemerina y la introdujo en la carta de ‘Pelayo’. El cachopo en cuestión pesaba 1,5 kilogramos, el tamaño escala Sábana Santa, estaba relleno de un fino frixuelo, jamón serrano, jamón de York, queso y espárragos, y se servía acompañado de una salsa a base de caldo de pollo y conejo. Dicen quienes probaron aquella vianda, que el sabor era espectacular. Y fue así como se introdujo el cachopo en la restauración contemporánea.

 Etímológicamente cachopo significa tronco de árbol seco, lo cual no tiene nada que ver con este plato al que los franceses llaman Cordón Bleu, sin embargo si lo concebimos como variante del vocablo gallego Xacobo, entonces nos encontramos con el mismo plato, el San Jacobo, y que seguramente, aunque no aparezca en ningún libro de cocina gallega sin duda por el olvido en que cayó la peregrinación jacobea en los ultimos siglos, debía ser uno de los platos de lujo con que se obsequiaba a los grandes señores cuando por fin cruzaban Piedrafita.También es usual servirlo con una salsa de Cabrales.

Resumiendo,  el cachopo asturiano tiene un origen rústico y como tal se debe respetar la tradición de servirlo en una gran fuente: compacto, brillante y acompañado por una cuantiosa guarnición de pimientos del piquillo (también se pueden incluir en el relleno), champiñones (fritos o en su salsa), papas a discreción. El queso suele ser de Cabrales, pero combina bien con cualquiera, incluso el queso azul.

EL FLAMENQUÍN.

 El Flamenquin es una especialidad de Córdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo de cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito.  El uso de pimiento asado parece ser que no es ortodoxo para la ejecución de este preparado. Se llaman flamenquines por su color de rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V.

EL FILETE VIENÉS.

 Se cree que el origen de este plato procede de Bizancio y que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad Media y después a Italia. Los venecianos en el siglo XV mostraban su riqueza poniendo pan de oro sobre la comida, pero la prohibición de hacerlo dictada por el consejo de la ciudad hizo que se pusiera pan rallado en su lugar. Posiblemente originado en el norte de Italia (similar a la cotoletta alla milanese), la receta de este plato apareció en Viena durante el siglo XV o XVI. De acuerdo con otra teoría, fue introducido por el Mariscal de Campo Radetzky en 1857. Cuando venció a los rebeldes en Milán tomó como botín la receta de la cotoletta llevándola a Austria y de esta forma se convirtió en la identidad de este país. El término Wiener schnitzel data asimismo del año 1862.

Otra versión es  que el conde Johann Josef Radetzky, mariscal de campo del imperio austrohúngaro durante las guerras napoleónicas, pasó el final de su vida en el norte de Italia y allí aprendió la receta, que describió como la carne de las costillas de una ternera, apaleada hasta que los nervios se rompen, empanada y frita en manteca de cerdo. Hay quien dice que fue él mismo quien popularizó en Austria el Wiener Schnitzel –filete vienés-, una versión que apenas tenía una pequeña modificación: enharinar la carne antes de rebozarla.El general en cuestión, aparte de su gusto por la buena vida, le ganó alguna batalla a Napoléon, que no es moco de pavo. Sin embargo pasará a la historia por su receta.A su regreso a Viena, el mariscal Radetzky tuvo la sorpresa de oír al emperador en persona reclamar la receta de esa “deliciosa especialidad”. El escalope vienés acababa de nacer. “Tome un filete fino de ternera, ablándelo con ayuda de un mazo de cocina, rebócelo en harina, huevo y pan rallado y fríalo en mantequilla clarificada”. Eso es lo que puede leerse en un libro de cocina de finales del XIX. 

SAN JACOBO.

 Llevo el nombre del santo que liberó a esta tierra de infieles, dicen en Galicia.

Durante la Edad Media los cristianos -en lucha con los musulmanes por la Península Ibérica- lanzaron la idea de que unos cisnes habían llevado sus restos al actual emplazamiento de la catedral de Santiago de Compostela. Esto fué fuertemente contestado por los judíos residentes en la Península que alegaban que Jacob era uno de los suyos, que estaba enterrado donde murió y que ningún cisne lo trajo hasta aquí.
Con el fin de establecer el "cristianismo" de Jacob/Yago, se establecieron una serie de ritos, de entre los cuales el más importante ha sido la peregrinación por parte de cristianos hasta su supuesta tumba.
Entre los infinitos usos que se crearon, uno de ellos fué la elaboración de un plato que no pudiese ser tocado en absoluto por un judío y asignárselo al santo.
Así se creó un plato a base de carne de cerdo -prohibido para los judíos en el levítico (después los musulmanes adoptarían tambien esa costumbre)- y queso. El levítico tambien indica que no se cocinará el ternero en la leche que le amamantó, por lo que los más estrictos seguidores del judaísmo ni siquiera pueden tomar carne y leche (o derivado) en la misma comida, ni siquiera pueden utilizar los mismos platos o cubiertos para tocar uno y otra.