El rissoto es una de las formas más comunes de preparar arroz, es una
comida italiana forma parte de la vastísima culinaria mundial. Su nombre procede de una variación de riso, que significa arroz en
italiano y en la actualidad es una de las formas más comunes de preparar
el arroz en toda Italia.Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca,
lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe
ser cremoso.
Con Bartolomeo Scappi a mediados del 1500 se habla por primera vez de "Vianda de riso alla "Lombarda", arroz hervido a capas con queso, huevos, azúcar, canela, "cervellata", típico embutido
Milanese
con azafrán y pechuga de capón. (por el 1500 la utilización de la
canela, queso rallado y el azúcar era frecuente para sazonar pastas).
Los Aragoneses, que dominaban el sur de Italia desde finales de siglo XIV, introdujeron el consumo de arroz en Italia. Exactamente en Nápoles se empezaron a consumir los primeros platos de arroz a la española. el arroz, pronto migró al norte del País y se estableció en las regiones de Piamonte y Lombardía.En
el 1300 el arroz se cultivaba extensamente en el Napolitano, gracias a
las relaciones políticas y familiares que unían los Aragoneses a los
Visconti primero y a los Sforza después, su cultivo llegará al norte de
Italia para instalarse gracias a su terreno acuoso en la llanura Padana y
en particular en el Vercellese. Los cultivos en el Norte de Italia fueron muy importantes para la economía local durante siglos y, en los años ’50.No hay ninguna certeza en que fuera así, pero hay una historia que se cuenta como el origen de este plato, que comenzó a hacerse popular en el norte de Italia,
aunque, curiosamente, las mayores plantaciones de arroz estaban en el
sur. Y para conocer cómo nació este plato, nos trasladamos muchos siglos
atrás, al siglo XVI, y a Milán. El tipo de arroz en este plato es importantísimo ya que los arroces
italianos son muy distintos a los españoles tanto en la cantidad de
almidón como en la forma de extraerlo, por eso se recomienda utilizar
para este plato y por orden. Carnaroli, Arbóreo (estos arroces los
encontraras en todas las grandes tiendas), pero si no hay esos tipos de
arroz usa el más fino y especial o integral.
Fue propiamente en el norte de Italia donde, gracias al uso de otros ingredientes autóctonos como la mantequilla y el Parmigiano, a finales de siglo XVIII, nació la receta más parecida al risotto que comemos hoy. Carnaroli y Bomba son arroces de alta calidad, ambos de variedad
Japonica y de grano medio pero tienen una diferencia importante en el
contenido de amilosa, la molécula del almidón. Carnaroli tiene un elevado contenido de amilosa y Bomba más bajo. Por ello se emplean respectivamente en risotto y arroces sueltos como la paella.En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero
hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá
el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún
después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá
almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común"
de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para
sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el
común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a
la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la
cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el
primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe
usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para
preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".
Envuelto en una preciosa historia de amor, dice la historia que en 1574 un joven discípulo de Valerio de Flandes,quien se encargó de hacer las vidrieras del Duomo de Milán, se
enamoró de la hija del artista flamenco y le pidió matrimonio. Luego de
aceptar la propuesta, este muchacho italiano quiso honrar a su prometida
y a los invitados de la boda con un plato ingenioso. Sencillo pero diferente.
De esta manera, él, aficionado a la cocina presentó ante los comensales un arroz decorado completamente con un color dorado.
Todos quedaron maravillados no sólo ante la tonalidad del plato sino
también ante el sabor que le otorgó el azafrán, que terminó
convirtiéndose en el condimento favorito de todos los italianos.
Esta historia sobre el origen del primer risotto a la milanesa, o también risotto giallo (dorado), no es más que una leyenda.Según
parece lo había utilizado para lograr en la pintura los tostados y
dorados, pero al descubrir que tenía un efecto inocuo al hombre se lanzó
a la cocina.Cuando el arroz llegó a la mesa los
comensales se maravillaron de aquella impresionante fuente de granos de
oro viejo, como las pepitas que traían los antiguos ríos ibéricos.
Hay escritos que hablan sobre platos con arroz especiado con azafrán mucho anteriores, o con otros condimentos.
El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los campesinos, no obstante su preparación es bastante elaborada. Es
una aventura gastronómica que empieza por un sofrito, sigue con el
tueste del arroz y procedecon el añadido gradual del caldo, un cazo cada
vez que la cantidad añadida precedentemente haya sido absorbida.
Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado,
unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no
imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo
de la cocción. Aunque puede parecer un plato fácil de preparar, en realidad no lo es
tanto ya que es necesario conseguir esa cremosidad propia del risotto, a
veces tan difícil de lograr. Incluir en la receta el exquisito queso parmesano
caraceterístico por su sabor y su olor, llega a enriquecer de una forma
espectacular este particular menú. La clave para conseguir un excelente
risotto se encuentra en ir agregando el caldo cuando éste está
a punto de hervir y siempre en pequeñas cantidades para que el arroz
sea capaz de ir absorviéndo el líquido poco a poco y obtener la crema
que irá uniendo los granos y que le dará el punto justo para que no se
quede seco, pero tampoco caldoso.Cuando este en su punto añadir el vino blanco seco o tinto con cuerpo,
subir la llama y dejar evaporar, por completo para que se vaya el
alcohol. Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso
parmiggiano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela
con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer
el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la
cocción se completa.Sin duda alguna se conseguirá sorprender a todos los comensales como en su día hizo el enamorado italiano.No todos los risottos requieren del queso rallado, por ejemplo uno de pescado o mariscos no lo necesita.
La receta definitiva del Risotto alla milanese, aparece en 1809 en el "CUOCO MODERNO" de un misterioso L.O.G editado
en Milán, su receta " Riso giallo in padella".
Cocer el arroz salteado en un sofrito de mantequilla, cervellato, medula, cebolla, añadiendoprogresivamente caldo en el cual habremos atemperado el azafrán.
Finalmente la receta de Felice Luraschi, celebre cocinero milanes que en 1829 edita "Nuovo cuocomilanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese giallo.
A
finales de 1700 el riso a Milanese, como se le conoce hoy, toma forma.
Del autor anónimo de ONIATOLOGIA ( ciencia del alimento) que titula una
receta " Para hacer sopa a la Milanesa" donde el arroz hervido en agua
salada a la que añade un buen trozo de mantequilla cuando hierve,
canela, parmesano rallado, 6 yemas de huevo para darle un bonito color
amarillo - See more at:
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Cuenta
la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se
enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más
populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita
decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó
preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato
tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán.
Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A
partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones
culinarias de arroz.
Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz). - See more at: http://www.afuegolento.com/noticias/213/firmas/rgarcia/7175/historia-del-risotto#sthash.yhF7mbsc.dpuf
Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz). - See more at: http://www.afuegolento.com/noticias/213/firmas/rgarcia/7175/historia-del-risotto#sthash.yhF7mbsc.dpuf
Cuenta
la leyenda, que allá por el siglo XV un joven italiano renacentista se
enamoró de una bellísima señorita, hija de uno de los maestros más
populares de Italia. El joven, atraído por los encantos de la señorita
decidió unirse en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó
preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. El plato
tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán.
Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados. A
partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones
culinarias de arroz.
Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz). - See more at: http://www.afuegolento.com/noticias/213/firmas/rgarcia/7175/historia-del-risotto#sthash.yhF7mbsc.dpuf
Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz). - See more at: http://www.afuegolento.com/noticias/213/firmas/rgarcia/7175/historia-del-risotto#sthash.yhF7mbsc.dpuf
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