EL PIMENTÓN, Color rojizo en la historia culinaria.

El nombre varia según estemos en Italia (páprika o peperone), en Francia (pinnet annuel, pinnet doux d´Espagne, páprika), en Inglaterra (bell peper, sweet peper, pod peper, spanish páprika), o en Polonia y Paises Escandinavos (páprika).Es desintoxicante, cicatrizante y antidepresivo; ayuda al cuerpo a eliminar los radicales libres y las grasas, y acelera el metabolismo contribuyendo así a una buena figura. La presencia de la capsantina estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis, produciendo sensación de picor, y esta característica contribuye a que sea usado para tratar afecciones reumáticas.Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante.

 Perú y México fueron los lugares donde se cultivaron los primeros pimientos.En su segundo viaje acompañó a Colón el doctor Diego Chanca, un instruido médico marino. Este habló igualmente de una «verdura que llaman agí (sic) y que emplean para dar un sabor fuerte al pescado, a la carne y a los muy diversos pájaros que cazan». Ya el año anterior, un religioso italiano, hablando de «la pimienta que no es pimienta», describió el axí como una planta «que crece más alta que la amapola, muy estimada por los nativos y que posee el mismo aroma picante que la pimienta.Más tarde, cuando esta pimienta que no es pimienta ya había adquirido el nombre de «pimiento», las gentes del Caribe lo siguieron llamando «ají», como los indios contemporáneos de Colón, y los mexicanos como aquella tribu azteca en cuya lengua los ajíes se llamaban chilli, por significar la palabra chil «rojo» Cristóbal Colón,en su viaje trajo el páprika a España en 1.943,seguro que estuvieron los alimentos autóctonos de las tribus primitivas, que debieron parecer gloria a los famélicos navegantes,extendiéndose por otros países de Europa, Asia y África a lo largo del siglo XVI, era un alimento básico en la población indígena y sus usos culinarios eran muy diversos, incluso las clases altas daban usos de él. Hungría, ha sido uno de los países que más paprika ha desarrollado.Está comprobado que uno de los primeros lugares que conocieron las plantas americanas fue el Monasterio de Guadalupe,  donde los Reyes Católicos se encontraron con Cristóbal Colón en 1493,  pues el descubridor deseaba cumplir el voto hecho a la Señora en alta mar para agradecer el descubrimiento de aquellas tierras.Los monjes jerónimos de este monasterio fueron los que extendieron su cultivo por cada uno de sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste (en la comarca de la Vera, en Cáceres), de aquí pasaría posteriormente al monasterio de esta orden en la Ñora (Murcia).El pimentón es el polvo que se obtiene moliendo pimientos rojos secos.

 Este condimento en polvo (deconstruido) fue elaborado por los jerónimos de los monasterios extremeños a partir de los pimientos de la comarca de La Vera a lo largo del siglo XVI, si bien el producto no empezó a comercializarse fuera de Extremadura hasta el siglo XIX. Por este ancestral retraso, en Europa se impuso la páprika húngara e incluso en España, el pimentón de origen murciano.  Esto dió lugar, con el paso de los años, a que en España hubiese dos importantes zonas pimentoneras, la comarca de la Vera y la Región de Murcia.En la actualidad, el pimentón es considerado un condimento de inconfundible color y sabor, que no solo forma parte de numerosos platos de nuestra gastronomía tradicional sino también es ingrediente indispensable en la elaboración de numerosos embutidos.Es en el siglo XVIII, cuando algunos cocineros entre los que cabe citar a Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introducen el pimentón de szeged como una nueva especie húngara.El cultivo del pimiento se extendió desde España a toda Europa, hasta tal punto que en el año 1.542 Leon Hard Fuchs ya menciona los cultivos que se hacen en Alemania y describe cuatro clases distintas de pimientos según la forma de los frutos, y este fruto americano comenzó a formar parte importante de los platos considerados típicos en algunos países como el Gulash Húngaro.

 El Pimiento es el nombre de un género originario de América tropical meridional género Capsicum, de la familia Solanaceae, que contiene una decena de especies, entre ellas el pimiento rojo común, que han dado lugar a numerosas variedades de interés culinario. Las variedades de la que se obtiene el pimentón dulce son la Capsicum annuum, subespecies cerasiforme, acuminatum y longum. Es muy curioso que este fruto recibe el nombre de pimiento porque Colón, que no se olvide iba buscando una nueva ruta para las Indias con la principal idea de importar especias, no encuentra ninguna conocida sino este fruto picante, al que designa como pimiento por analogía con la pimienta, su contrapartida oriental.
La planta del pimiento es herbácea anual de tallo erecto y verde, con hojas lanceadas, enteras, verdes y brillantes; las flores, de pequeño tamaño, tienen corola blanca con cinco lóbulos. Los frutos son bayas no jugosas, carnosas y huecas, que cuelgan de la planta mediante un pedúnculo. En el interior se encuentran las semillas, redondeadas, pequeñas y aplastadas. Generalmente son cónicos o alargados y pueden tener diferentes formas, tamaños y colores (rojo, verde, amarillo...) según las razas y variedades. Los frutos son sabrosos y su sabor puede ser dulce o picante, según las variedades, se llama pimiento, guindilla, chile o ají. La cualidad picante de los pimientos es debida a su contenido en capsaicina, cuya proporción no supera el 1% salvo excepciones como el chile.
Los pimientos no picantes o dulces se presentan en numerosas variedades, consumiéndose para cocinar incorporados a diversas salsas y para el encurtido de chacinas. La pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo guindillas secas de la planta del chile, que crece en América Central y del Sur. La base de la salsa de Tabasco es una guindilla roja muy picante. Lo cual convierte al pimiento en una de las primerasplantas introducidas en  Europa procedentes del Nuevo Continente.
En un principio era descrito por los  doctores y científicos dedicados al estudio de las plantas como un fruto "picante como lapimienta" por lo cual el primer nombre que se le dio al pimiento fue "pimienta de indias" como la llamo Andrés Laguna, en la" Materia Médica" pero este nombre  fue evolucionando hasta convertirse en elactual apelativo de pimiento.

Los secaderos son de dimensiones variables, aunque la mayoría lo son de planta cuadrada, de 4 m. x 4 m. y unos 5 m. de altura. Los materiales principalmente empleados en su construcción son ladrillo y teja árabe. Constan de planta baja y de una planta superior. En la primera se coloca el hogar de leña de encina, y/o roble. El piso superior es el limar dónde se depositan los frutos, introduciéndolos por una ventana o puerta de carga. El suelo de esta planta está formado por un emparrillado de madera que permite el paso del aire caliente y los gases de la combustión (humo) procedentes del hogar del piso inferior que ascienden por convección. La techumbre se hace de teja vana para permitir la salida de los gases.El proceso de secado dura de 10 a 15 días, pasando los frutos de un contenido del 80% de humedad a menos del 15%. Para conseguir uniformidad en el secado de los frutos, diariamente se realiza un volteado de los mismos, que en la comarca de la Vera recibe el nombre de "rodeado de los frutos".Este sistema de secado confiere al "Pimentón de la Vera" un sabor y aroma inconfundible y una estabilidad del color muy superior a los pimentones obtenidos mediante otros sistemas de secado. Estas características hacen que el pimentón de la Vera sea un producto único en el mundo, en el más estricto sentido de las palabras: hay muchos pimentones en el mundo, pero pimentón ahumado solo puede encontrarse en esta zona de producción.

Pimentón Húngaro: El nombre que recibe en este país es el de páprika, para su elaboración se emplean variedades de pimientos propios de la región. Es una variedad de pimentón dulce. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En Hungría es unos de los ingredientes más típicos de su cocina, su plato nacional el gulash o especiar salchichas.
Pimentón Español: En España se incluyen dos denominaciones de origen:
- Pimentón de la Vera: Es el que resulta de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de la Vera, provincia de Cáceres.
Se caracteriza por presentar aroma y sabor ahumado debido al proceso de secado al humo del pimiento. Es de un color rojo con un relativo brillo. Presenta un gran poder colorante, siendo mayor en la variedad Bola.
Debido al lento proceso de deshidratación del pimiento durante su elaboración, hace que su color, sabor y aroma sean altamente estables.
Por su sabor se pueden distinguir tres tipos de pimentón de la Vera; dulce (elaborado con las variedades bola y jaranda), agridulce (elaborado con las variedades jaranda y jariza) y el picante elaborado con la variedad jeromín.
 Se construyeron secaderos de corriente vertical. De dimensiones variables, constan de una planta baja, en la que se coloca el hogar de madera de encima y/o roble. El aire caliente y los gases de combustión procedentes de la madera ascienden al piso superior, formado por un emparrillado de madera en el que se colocan los pimientos recién recogidos. De este modo, y en un proceso muy laborioso de entre unos 10 ó 15 días, se van secando los pimientos hasta reducir su contenido de humedad desde un 80% hasta menos del 15%. Diariamente, los frutos son volteados, para conseguir un secado homogéneo.

Este genuino proceso de secado otorga al ͞Pimentón de la Vera un aroma inconfundible, un
sabor profundo y asentado, y una estabilidad de color que le distinguen de cualquier otro Pimentón. No dejen de probar este condimento natural. Su bouquet lleva dejando huella generación tras generación.

- Pimentón de Murcia: Es el que resulta de la molienda de pimientos totalmente rojos de las variedades Bola. Entre sus cualidades organolépticas destacan el ser totalmente dulces, con un olor penetrante característico, gran poder colorante, graso y sabroso. Su color es rojo brillante. Presenta estabilidad de aroma y sabor. El fruto, una vez maduro, se recolecta de forma manual y escalonada y es secado al sol durante varios días, o en secaderos de aire caliente.Se puede considerar que fue a mediados del siglo XIX cuando se inició la industrialización del Pimentón en la Región de Murcia al ocurrírsele a una vecina untar con aceite los pimientos, tostándolos luego al horno, con lo que conseguía un hermoso brillo en el fruto y lo vencía a buen precio en el mercado. Con posterioridad progresó en su incentiva, picando los pimientos así preparados, en un mortero de cocina y después probó a realizarlo en un molino harinero.
 Es muy popular la leyenda de la muchacha húngara enamorada, que era aguadora y se llamaba Ilonka (Elena.), y que tuvo la mala suerte de que el pacha turco de Buda se prendara de ella y la incorporara como esclava a su harem. Pero, naturalmente, el corazón de Ilonka pertenecía a un valiente muchacho húngaro por lo que ésta buscaba incansablemente la forma de escapar. Un día descubrió de que forma se cultivaba y cuidaba en los jardines del pacha la «pimienta turca» y descubrió además un pasadizo subterráneo. El pasadizo, aunque no condujera directamente a la libertad, desembocaba en el patio exterior del palacio, donde Ilonka pudo verse a escondidas con su amado. Éste, durante un ataque del ejército cristiano, condujo a un destacamento de valientes soldados hasta el patio. De esta forma reconquistaron los soldados húngaros la ciudadela de Buda y obtuvieron la semilla de la «pimienta turca».
Los pimientos se hicieron populares rápidamente entre este pueblo de campesinos, pastores y pescadores, sin que se llegaran por el momento a conocer en la mayor parte de Europa occidental; pues Hungría permaneció bastante aislada durante los 150 años de ocupación turca. Cuando, en el año 1569, la condesa Szechy escribió que había mandado plantar pimienta turca roja en su jardín, los pastores de la Puszta ya untaban su tocino con pimentón, y sobre las encaladas paredes blancas de las casas de los campesinos se podían ver las ristras de pimientos rojos maduros, secándose al sol, hasta los últimos días soleados del otoño. Con el tiempo se establecieron dos centros de cultivo: uno en la zona de Szeged, a orillas del río Tisza y otro en la de Kalocsa, en la cuenca del Danubio.