STROGONOFF y su historia.

Como todos los clásicos tiene mil historias, mil versiones y muchas mas recetas.El plato se popularizó en una competición gastronómica en San Petesburgo en 1890.Se estima que el nombre del plato es en honor a un miembro de la familia Stroganov,unos dicen que Pável Aleksándrovich, un general ruso muy famoso por sus grandes hazañas guerreras y por ser un gastrónomo de primera y otras se lo atribuyen a Gregory Stróganov, otro miembro de tan ilustre familia.Los Stróganov o Strogonoff eran una familia de comerciantes y terratenientes a los que se les otorgó un título nobiliario. Su gran poder se puso de manifiesto desde el siglo XVI hasta el siglo XX, en el que, con la revolución rusa, tuvieron que abandonar sus tierras y exiliarse al extranjero. Sin embargo, bajo aquel régimen zarista, el nombre del cocinero que ideó el plato jamás pasó a la historia, aunque se cree que era francés. Su genialidad quedó eclipsada por su superior, el general Stróganov. Unos afirman que la receta es una creación original del cocinero. Otros aseguran que ante una improvisada y numerosa recepción de invitados, el cocinero se vio en la necesidad de añadir ingredientes a su escasa ración de solomillos, conocidos entonces con su denominación francesa filet mignon.El cocinero de la familia preparó este plato inspirándose en la cocina medieval rusa donde era muy tradicional acompañar la carne con nata agria, ingrediente muy habitual de su gastronomía, si a esta base le añadimos un poco de mostaza nos encontramos con la receta original ya que los champiñones y los pepinillos se le añadieron a principios del siglo XX. Ésta luego fue popularizada, al punto que se hizo famosa con infinidades de versiones.La referencia al solomillo Strogonoff en el primer diccionario Larousse Gastronomique de Prosper Montagne de 1938 describe la receta como una preparación de tiras de solomillo de buey salteadas con cebolla, mostaza y pasta de tomate concentrado, cubierto con crema ligeramente agria.Otra historia más se le debe a un médico de apellido Stroganoff que ejercitaba su profesión entre los cazadores de ballenas en el ártico al servicio de la zarina María de Rusia, hija de Alejandro II. En una cacería donde intervenían el seguido de la zarina se manifestó una intoxicación de arengues polares así que el médico ordenó suspender la alimentación a base de pescado con la de arroz y carne fermentada en crema ácida y cebollas. El paso para crear la receta así como la cuentan hoy.


Receta originaria de Rusia y sin lugar a dudas la más famosa de este gran país; es conocida en todo el mundo e infinitas veces trasformada o adaptada a los gustos de diferentes países y de distintos comensales. Elena Ivanovna Molokhovets fue la primer persona en escribir la receta de este plato con el título “Bife a la Stroganov con mostaza” en su libro "Un obsequio para las amas de casa jóvenes" (1917, Rusia). Antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial, luego de la caída de la Rusia Imperial, la receta del bife a la stroganov era muy popular en China. Poco tiempo después, los inmigrantes rusos y chinos llevaron consigo esta receta a los Estados Unidos donde se convirtió en una receta muy popular durante los años 50. La receta original consistía en en trocear el solomillo, saltear los dados con manteca y flambearlos. Posteriormente, se hidrataban con caldo de carne, mostaza de Dijon y se cubría con una salsa agria denominada Smitana.A la elaboración original fueron añadiéndose otros ingredientes como la cebolla o los champiñones e incluso arroz.


El Zar Alejandro II necesitaba entonces de un gran cocinero. La búsqueda de ese profesional estuvo llena de anécdotas, llegando al más grande, Eugene Krantz. El mimo no cuenta en su diario, con muchos comentarios, interesante y revelador, sus actividades como jefe de cocina del Zar. Habla de centenares de funcionarios y ayudantes asignados a distintos oficios: pelar papas, picar cebollas, lavar verduras, extraer jugo a las remolachas, personal de limpieza. Entre los cocineros había diferentes grados, agrupados en cuerpos y especialidades. Unos guisaban, otros asaban carnes, otros se dedicaban a la repostería, pastelería, panadería, seguidos de decoradores y miniaturistas, artífices de la presentación de los platos y de los postres. Coordinaban un plantel de profesionales que incluía pintores, escultores, arquitectos. Todos a la orden de Krantz.El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma comodidad de un palacio.


Otra historia de este plato es que Stroganoff, al igual que otros magnates rusos de la época,mantenía un “comedor público” donde cualquier persona podía comer sin pagar. El beef Stroganoff se creó pensando en ese comedor, ya que la carne troceada era muy fácil de repartir.


En definitiva, la receta para ser lo más original posible la arrancariamos con cebolleta,crema agria, mostaza, champiñones, pimentón, el solomillo y vino blanco. Un rollito así sería, ese decir una mezcla de la cocina rusa básica con la cocina francesa de la época, al más puro estilo Escoffier y como mandan sus canones, rehogado en mantequilla y mostaza a las carnes.Lo que si les pido es que pase lo que pase no pongan ketchup a la receta, seguro lo verán en recetas pero no lo pongan.


Esta es una de las recetas que después de investigar veo como más lógica.






Lomo Vacuno: ...................................... 400 grs.





Hongos Champignones: .......................... 200 grs.





Cebolla: ................................................. 1 grande.





Ajo: ...................................................... 1 diente grande.





Vodka: ................................................... 100 ml.
Mostaza: ................................................. 1 cucharada sopera colmada
Extracto Triple de Tomate: ........................ 1 cucarada sopera colmada
Pimentón dulce: ...................................... 1 cucharada de té.





Páprika picante: ........................................ a gusto.


Harina de Trigo común: ............................. 1 cucharada sopera al ras.
Caldo de Carne: ....................................... 500 ml.
Crema: .................................................... 100 ml.
Limón: ..................................................... 1/2
Manteca: .................................................. 40 grs.
Aceite de Oliva Extra Virgen: ...................... cantidad necesaria.


A mi como más me mola hacerla es así.








700 g de solomillo de vaca en una pieza.
1 cucharada de café de mostaza de Dijon.


1 cucharada de mostaza antigua.

Unas gotas de salsa inglesa si les mola.
2 cucharadas de aceite de oliva .
2 cucharadas de perejil picado, que no sirva de pecedente.
2 chalotas pequeñas picadas.
1 diente de ajo picado.
1 cucharada sopera de mantequilla.
200 g de hongos en dados.
1’5 dl. de crema agria.Si no consiguen cambien por nata y yogur.
1 chorro de coñac.

Un par de cucharadas de pure de tomate

Un par de pepinillos
Unas gotas de vino blanco.
Sal, pimienta negra y pimentón


Cortar el solomillo en medallones gruesos y a su vez en tiras.
En una sartén muy caliente con gota de aceite, marcar las tiras de solomillos dejando rojo por dentro, salpimentar, reservar en plato.
En la misma sartén echar mantequilla, añadir chalotas, ajo, sofreír.
Añadir hongos, saltear, bajar fuego y salpimentar. Desengrasar con un chorro de coñac y unas gotas de vino blanco. Verter crema agria, mezclar y añadir las mostazas, el pure de tomate y los pepinillos picados. Salpimentar, dar un toque de pimentón y a correr
Añadir el solomillo jugoso, mezclar con la salsa.
Espolvorear perejil y servir.

Para seguir con la tradición utilizo de guarnición bien arroz, bien pasta.