Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia.Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su más pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Cebiche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.Hay mucho contenido escrito sobre el ceviche y su origen.Realmente puede ser polémico debatir sobre el origen del cebiche.
Las leyendas y los historiadores cuentan que los habitantes de las culturas preincaicas de las costas del país, ya conocían el cebiche. Se han encontrado en las tumbas de algunas de estas culturas, momias con restos de pescados macerados en tumbo y frutas de sabor agrio. Los antiguos peruanos eran recolectores, cazadores y pescadores, en sus largas faenas pesqueras, navegando sobre sus caballitos de totora, se alimentaban de pescados y mariscos, los cuales mezclaban con frutos autóctonos para darles mejor sabor. Francisco López de Jerez, español que acompaño a Pizarro en la conquista, narra en una de sus crónicas "… comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y ají, cocinado, en algunos casos, en jugo de tumbo, maracuyá o aguaymanto y acompañado con camote, cancha y algunas hierbas aromáticas".
Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones.Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “Sea Beach” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”.Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. El Ceviche fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la Nación", al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos milenios se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico. Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares.Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche. La palabra "Seviche" aparece en algunos escritos del año 1820, cuando el hoy país andino todavía era colonia de España. Dicha palabra también fue mencionada por don Ricardo Palma en sus célebres "Tradiciones Peruanas".
Otra fuente señala, su origen de pescado “Encebollado” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “Encebichado” y de allí el “Cebiche”.Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con cebolla y limón.Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos, y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Se acompaña con camote, choclo, cancha.
Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen del “Seviche” en la palabra árabe “Sibech", que es con la que se designa a la comida ácida, y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos. En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.
El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, Una explicación sobre esta posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos.
El cronista Carlos Prince escribe en 1890: “El seviche” que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja”.La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: Existe desde hace más de 400 años en cientos de poblaciones del Pacífico Americano con ese mismo nombre. Por la época en que surge en ellas consta que, el único nexo común es la conquista española. Nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los representantes más importantes de la Gastronomía Mundial. Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “Una” receta sino varias para el Cebiche.La preparación del ceviche es todo un arte.En el Perú, uno puede comer un buen ceviche desde los restaurantes más exclusivos de la capital, hasta en los famosos "huecos" y mercados del país, los hay para todos los gustos y bolsillos.Actualmente el cebiche está considerado como el plato nacional de Perú y la base de su gastronomía. Ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación.
ALGUNAS RECETAS.
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
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1 kilo de pescado
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
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400 g de filete de mero (en un lomo grueso, que pertenezca a una pieza grande)
Ají cerezo o ají limo picado
Cilantro picado
1 cabeza de cebolla rosada en tiras muy finas
16 limas verdes
Camotes (boniato) cocidos
Choclos (maíz peruano) cocidos
Sal
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1 kilo de pescado.
30 limones peruanos, es decir, las mal llamadas limas en España.
Dos cebollas.
Una rama de apio.
Un diente de ajo.
Dos ají limos (parecidos a la guindilla).
Una pizca de kion o jengibre.
Una pizca de ajinomoto (un condimento japonés).
Una pizca de pimienta negra
Una pizca de sal.
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100 g de tubo de calamar sin piel
40 g de zumo de naranja
80 g de zumo de limón
80 g de zumo de lima
100 g de cebolla roja
1 lomo de bonito Campos
1 cucharada sopera de perejil picado
Sal
Hojas de menta
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Cebiche peruano de Corvina | Receta paso a paso
La Gastronomía peruana es una de las importantes del mundo, con una gran riqueza de platos, debido a la influencia de cocinas de otros países: España, China, Japón.
El Cebiche (o Ceviche) es un plato muy típico de Perú, y pertenece a la Cocina Nikkei, fusión entre la japonesa y la peruana. En ella se combinan ingredientes y técnicas de ambos países, resultando recetas espectaculares.
Cuando hablamos de “Cebiche” nos referimos a un plato con pescado y/o marisco fresco, sin cocinar, con la característica de estar siempre marinados con aliños cítricos, como la lima o el limón principalmente. Os encontraréis multitud de cebiches diferentes, en función de los ingredientes propios de cada país.
En la receta de hoy, vamos a preparar un Cebiche peruano, usando la Corvina como ingrediente base. El pasado 28 de febrero asistimos en Ourense a un “Curso de Cocina peruana”, impartido por el chef Luis Bouchon, donde aprendimos a preparar este delicioso plato.
Siguiendo la misma técnica, podéis variar luego el tipo de pescado blanco: rape, palometa negra, lenguado, mero, etc ; añadirle pulpo o sepia (ya cocidos) y algún marisco: camarones, langostino, gamba, vieira, etc.
Las variantes son muchas, adaptándolo a vuestros gustos, pero recordad: nunca uséis pescado congelado, siempre fresco.
Hay otros ingredientes (menos habituales en nuestros menús) que se utilizan en este cebiche, y que es necesario que busquéis con antelación: pasta de rocoto (picante), cilantro fresco, y para la guarnición: maíz choclo, boniato, y algún pimiento pequeño picante.Una norma imprescindible en esta receta: El Cebiche es un plato que debe ser consumido al momento.
Ingredientes:
1 Kg. de lomos de Corvina, o cualquier pescado blanco fresco
6 limas
1 cucharada de postre de Pasta de Rocoto (o Ají amarillo)
1 cebolla roja (morada) grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Pimienta blanca
Sal fina
Para la guarnición:
1 mazorca de maíz choclo (grano grande)
1 boniato
1 pimiento rojo picante (pequeño).
280 g de atún rojo
1/2 cebolleta tierna roja
1/4 de pimiento verde
1/2 ajo
1 puñado de cilantro
1 o 2 limas según tamaño
sal y pimienta recién molida
aceite de oliva virgen extra
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2 cebolletas
2 tomates pelados
Zumo de una lima
Sal
Caldo de pescado
Aceite (mitad que el caldo)
Merken
Albahaca fresca picada Para el cus-cus de espinaca,
300 cl. de licuado de espinaca
Zumo de una lima
Albahaca fresca picada
Sal
Una gota de colorante verde (si fuera necesario)
150 g de cus-cus precocido
Carabineros pelados y troceados
Además,
Hoja de ostra mini
Brote de cilantro
Pétalos de flores
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