EL CHUTNEY. Esta es su historia y recetas.

 Es una delicia que desde luego debes de probar, si desde luego te gusta la explosión de sabor.Hay muchas recetas de chutney actuales, la verdad es que son cientos, tantas como ingredientes o mezclas de los mismos se te ocurran.En el mundo este condimento agridulce no es ni una novedad, ni una tendencia, ni mucho menos una moda; se trata de una especialidad de la cocina india.Pero vamos, todas se basan más o menos en lo mismo, y a eso es lo que vamos. Antes de nada les diré que de su origen hay varias teorías populares que me llaman particularmente la atención.Así que pongamos todo y quedense con la que mas les mole. Poniendome serio empiezo.

El término chutney viene dado por los británicos, por quienes es muy apreciado desde los días de la Compañía de las Indias Orientales y del Raj.El origen de su nombre proviene del idioma Hindi y quiere decir hacer "chatni", palabra que se usa comunmente para "aplastar", es decir, se relaciona con el proceso de elaboración del producto donde es necesario pisar diversos ingredientes. Es una bomba de sabor originaria de La India, donde se denomina chatni y significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “especias fuertes”.Los primeros Chutneys que llegaron a la India habrían sido pegajosas conservas a base de frutas. Azúcar, aunque disponible en la India, no fue ampliamente cultivada y Miel se habría utilizado para endulzar platos, esta llevando a los chutneys que se utilizan más como una salsa más que un condimento. De hecho, parece que hay dudas sobre si esta especialidad es británica o india, de todas formas, la elaboración hindú es más aromática, utilizada más como adobo o salsa.Los chutneys pueden ser muy variados, no existe una receta concreta para elaborar el chutney, por lo que manda el gusto del comensal. Pueden tener una textura fina y homogénea o con tropezones, pueden ser suaves o muy picantes y hay chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de reducción en el fuego.Es una compota agridulce a base de frutas o verduras, vinagre, especias y azúcar. Las variedades son múltiples y pueden ser más o menos fuertes. Así, se pueden hacer chutneys de mango, ciruelas, cerezas, piña, melocotones, manzanas, cebolla, pasas, calabacín, tomate, berenjenas, etc. Tradicionalmente, chutneys se muelen con un mortero de piedra o un ammikkal. Se añaden las especias molidas y, por lo general en un orden particular, la pasta húmeda por lo tanto se hizo salteados en aceite vegetal, generalmente de sésamo o aceite de cacahuete. Se usaba como entremés o saladito en las actividades familiares en la India, con la Colonia se incorporó al té de las 5 de la tarde de los ingleses.

La palabra indígena se refiere a preparaciones frescas y encurtidos indiscriminadamente, con preserva menudo endulzada. Varios idiomas de la India del Norte utilizan la palabra sólo para las preparaciones frescas. En el año 500 aC. con origen en el norte de Europa, este método de conservación de alimentos fue adoptado posteriormente por los romanos y más tarde los imperios británicos, que entonces comenzó a exportar este a las colonias, Australia y América.Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en los barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de Norte América. Chutneys estadounidenses y de estilo europeo suelen ser frutas, vinagre y azúcar, cocido a una reducción, con aromas añadidos. Estos pueden incluir el azúcar, la sal, el ajo, el tamarindo, la cebolla o el jengibre.

 Diego Álvarez Chanca trajo chiles de las Américas. Después de descubrir sus propiedades medicinales, Chanca desarrolló un chutney de administrarlos. Esto coincidió con el uso de la Royal Navy británica de un limón vinagre o salsa picante para evitar el escorbuto en los viajes al nuevo mundo.

A finales de los 15 y principios del siglo 16, la colonización británica del subcontinente indio se basó en alimentos en conserva para animales tales como encurtidos cal, chutneys y mermeladas.

A partir del siglo 17, chutneys fueron enviados a países europeos como Inglaterra y Francia como los artículos de lujo. Imitaciones occidental fueron llamados frutos "mangoed" o verduras, la palabra 'chutney' todavía se asocia a las clases trabajadoras más bajas.En el siglo 19, los tipos de chutney como Major Grey o Bengal Club creado para los gustos occidentales fueron enviados a Europa.

 Este tipo de preparación no debe confundirse con los relish que ellos también utilizan en estas actividades. Existen diferencias entre las preparaciones y los ingredientes consideradas como principales según las regiones. Y aunque los usos y las ocasiones son comunes, en las formas de servirlos cambian. Por regla general se cuecen en vinagre con varias especies hasta obtener una consistencia de confitura con o sin trozos. No debe faltar el jengibre y la azúcar entre los ingredientes.En realidad este preparado admite cualquier fruta o verdura cocidas previamente en vinagre con azúcar y especias, su cocción debe obtener la consistencia de una confitura,no se olviden de las guindillas o cayenas.
  El Chutney sirve para acompañar todo tipo de carnes, ensaladas, bocadillos para cocktail, quesos e incluso puede ser un buen acompañamiento para sandwiches.Los ingredientes principales de casi todas las recetas de chutney suelen ser frutas y verduras corrientes. En los tiempos en casi todas las casas disponían de árboles frutales y de un buen huerto, las manzanas y las peras caídas en el suelo, las calabazas aspirantes a premio de tamaño (pero insulsas) y cualquier fruta verde iba a la cacerola de las mermeladas.Los condimentos más usados son: la pimienta inglesa, la guindilla, canela, ajo, jengibre, rábano picante, mostaza y cebolla.Los chutneys dulces y suaves pueden añadirse a cazuelas de carne, aves o pescado, empanadas de ave, etc., mientras que los chutneys cremosos dan un toque interesante a salsas y cremas saladas.

Antes de empezar con recetas y mas rollo, resumiendo lo más posible, el Chutney es un plato que los ingleses aprendieron de los indios, el cuál le denominaron chutney y se lo apropiaron como propio. En esta teoría hay más fundamento porque los ingleses y los franceses lo han exportado muy bien, unos en conserva y otros en la cocina. Además la palabra chutney es de origen inglés. Bueno, hay muchas más teorías que no llevan más que a la confusión.De esta forma tan sencilla se puede disfrutar de una salsa original para acompañar platos de carne o de ave, siempre y cuando se toleren los sabores picantes y agridulces.
Mango, ciruela, manzana, cebolla, membrillo, tomate, higos; técnicamente se puede preparar un chutney con casi cualquier fruta o verdura.

 ‘CHUTNEY’ DE MELOCOTÓN
Echar en una cazuela un vaso de vinagre, un vaso de azúcar, un tomate picado, un cebolleta picada, ½ manzana rallada, la piel y el zumo de una lima, 50 g de almendras, un diente de ajo machacado con su piel y una pizca de canela, nuez moscada, pimienta blanca, cominos y sal, todo molido. Cocer 30 minutos a fuego bajo. Añadir 500 g de pulpa de melocotón y cocer a fuego bajo 40 minutos.
‘CHUTNEY’ DE MANGO
Poner en un cazo 500 g de pulpa de mango, 2 cebollas rojas picadas, ½ guindilla, 30 g de jengibre, ½ rama de canela, 200 ml de vinagre,vinagre de manzana, un toque de vino blanco afrutado, 250 g de azúcar moreno, pimienta negra y 10 g de sal y cocer a fuego bajo 30 min. Enfriar. 

‘CHUTNEY’ DE CEBOLLA Y PASAS
Ingredientes: 2 cebollas grandes; 1 cebolla roja,100 g de pasas; una taza de azúcar; una taza de vinagre de vino blanco y de sidra; 1 cm de raíz de jengibre picada; una pizca de guindilla; un clavo de especia; pimienta negra, sal y un pellizco de curry en polvo.
Elaboración: Rehogar la cebolla en un poco de aceite. Disponer todos los ingredientes en una cazuela y hacer con la cazuela tapada a fuego suave hasta que espese ligeramente, unos 45 minutos. Verter en tarros esterilizados. Cerrar bien y posar el tarro boca abajo hasta que se enfríe. 

   Partiendo de estas bases pòdemos crear chutney a nuestro rollo, pongo de esto, saco de aquello, mezclo así, o asa, creo que da muchisimo juego este tipo de elaboraciones.

Hacer chutney es mucho más fácil que hacer mermelada, porque no hay que preocuparse de que cuaje o no cuaje. En primer lugar debemos pelar, limpiar, deshuesar, etc. las frutas y verduras según sea preciso, y trocearlas, poniéndolas en la cacerola.

Agregamos después el vinagre, las especias y el azúcar (es preferible desleír previamente las especias molidas en un poco de vinagre y agregar esta pasta a los ingredientes del chutney para que se traben más fácilmente). Revolvemos los ingredientes a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y llevamos entonces a ebullición.

Dejaremos cocer la mezcla suavemente hasta que espese y no se vea líquido: durante la cocción el líquido tiende a formar como charquitos y hay que remover para trabar bien. El tiempo de cocción depende de la dureza y la cantidad de ingredientes.

 CHUTNEY DE TOMATES VERDES.

2 kilos de tomates verdes.
3 cebolletas medianas incluida parte del verde del tallo, excepto “las hojas”.
3 manzanas verdes.
3 escalonias.
1 trozo de jengibre.
1 vaso de vino de sultanas.
2 vasos de agua de vinagre de sidra (en su defecto, de vinagre de vino blanco).
1 vaso de agua de azúcar moreno.
2 cucharadas de semillas mostaza marrón o negra.
1 cucharada de pimientas negras enteras.
1 cucharada rasa de pimentón picante
Una cucharada de sal.

 CHUTNEY DE MANGO
Pulpa de Mango (400 gr)
2 Manzanas Verdes
1/4 litro de vinagre suave
180 gr. de azúcar morena
1 Cucharadita de mostaza antigua
1 Palo de canela
10 gr. de Jengibre
Sal
Picante al gusto
Pimienta negra

Si quieren pongan unas pasas, veran cambiazo.

 CHUTNEY DE PIMIENTOS Y CALABACÍN, 4 Pimientos rojos grandes
2 Cebollas 2 Tomates Maduros 1/2 Calabacín
1/4 de Kg. de Azúcar Moreno
1/4 de litro de Vinagre blanco
80g. de pasas de Corinto

15gr de jengibre
sal y pimienta negra recién molida
cayena
nuez moscada recién rallada

CHUTNEY DE FRESAS AMERICANO.

1kg de fresas
1cucharada de aceite de maíz
250g de cebollas muy bien picadito

 ½ guindilla fresca
2 cucharaditas de Garam masala
2 cucharadas de pasas
4 ¼ L. de vinagre de sidra
500g de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
  Unas vueltas de molinillo de pimienta negra
2-3 gotas de esencia de rosas