LA PIMIENTA, la Reina de las especias.

A mi me sacan la pimienta y me matan, es una pasada, vamos allá con su historia.

En varios momentos de la historia se usó como pago de deudas o tributos y su comercialización fue el motor que llevó al descubrimiento de nuevas rutas náuticas y tratados entre países. La pimienta es conocida como el "rey de las especias", porque es una de las especias más antiguas y más populares del mundo.Se ha utilizado en la cocina india desde el año 2000 A.C. La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina que se encuentra en el exterior del fruto y en la semilla. El sabor más fuerte se encuentra en la pimienta blanca y el más débil es en la variedad verde. Ésta contiene alrededor de 3 por ciento de los aceites esenciales.Se han encontrado granos de esta especia en las tumbas de los faraones egipcios .

Los granos de pimienta que se comercializan como verde, negra y blanca, proceden de la misma planta, Pipper Nigrum. La diferencia de color corresponde a que son recolectadas en diferentes fases de maduración y posteriormente sometidas a un proceso de secado para su envase.Se desarrolla en el calor tropical y los monzones torrenciales de las regiones ecuatoriales del mundo, India, Indonesia, Malasia y Brasil. Sólo en la India, hay más de 75 variedades de piper nigrum.La pimienta ha sido una especia importante desde la época romana y fue uno de los primeros productos comercializados en Asia y Europa.Se cree que cuando los godos derrotaron a Roma en el año 410, exigieron un rescate de 3.000 libras de pimienta, junto con otros objetos de valor, como la seda.Se lee a menudo que esta especia fue usada abundantemente en épocas pasadas para disfrazar el sabor de las comidas deterioradas, sobre todo la carne. Sobre esto tenemos reservas ya que, si fuera verdadero, no se explicaría por qué, una especia muy cara, que solo las personas más adineradas pudieron permitirse, fuera usada con este objetivo dado que esas mismas personas podrían permitirse sin problemas carne fresca todos los días.

Considerada "el espíritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color negruzco, dándole el nombre a la pimienta negra. Descortezada, se convierte en pimienta blanca. Su nombre científico es piper nigrum y es originaria del sudeste de Asia. La llamada "de Cayena" es la más picante de todas, pero la de Jamaica también lo es, dado que es el fruto poco maduro de la planta. Por este motivo, ambas deben usarse con discreción que no es lo mismo que a discreción.Cristóbal Colón llevó a América un muestrario de las especias más requeridas, para saber si allí había nuevas fuentes de provisión.
Fue así que les mostró a los indios un puñado de pimienta negra, seca. Sin embargo los nativos, al verla, la confundieron, por su similitud, con las bayas de un gran árbol que crecía en los acantilados que bordean la isla.Se trataba, efectivamente, de pimienta, pero de un nuevo tipo.
Esto hizo que no quedara totalmente esclarecida la existencia de esta nueva variedad, la pimienta de Jamaica, en el Nuevo Continente.Dos siglos después, fue introducida en Inglaterra y de allí a toda Europa esta variedad de pimienta que, según los entendidos, tiene la particularidad de concentrar los sabores de otras cuatro especias: la nuez moscada, la canela, el jengibre y el clavo de olor.La pimienta roja se consigue como la pimienta verde sólo que las bayas son recogidas muy maduras y está mucho menos extendida.
Lo picante de esta especia se debe a la piperina, una sustancia que se encuentra en la pulpa o en la semilla (al revés que la capsaicina del pimentón), poco soluble en agua, parcialmente soluble en éter pero totalmente soluble en alcohol. La piperina está contenida en casi todas las especies pero se encuentra en mayor cantidad en el Piper nigrum.  La pimienta es rica en taninos, almidón, terpenos (lípidos, componentes esenciales de muchas resinas y aceites esenciales que otorgan a muchas plantas su característico aroma), pinene (compuesto aromático que se encuentra en las coníferas), limoneno (pertenece al grupo de los terpenos y tiene un característico perfume a limón o naranja) etc. que todas juntas otorgan su extraordinario aroma.Con la molienda pierde su aroma; por lo tanto, si se quiere saborear en pleno su fragancia, es mejor molerla en la mesa en el momento de servir, con los clásicos "molinillos de pimienta" que no deberían faltar nunca en nuestras cocinas. Durante siglos el comercio de esta especia fue dominado por los árabes (Arabia fue el mayor emporio de especias del mundo) hasta que, con la caída del imperio bizantino, fueron las repúblicas marineras, en particular Venecia (Italia), quienes se aseguraron el monopolio del comercio de esta especia.

PIMIENTA VERDE
Para obtener este grano, que resulta de sabor más suave y perfumado se cosecha el fruto antes de su maduración y se le retira la cáscara. Se puede conseguir seca o fresca en salmuera.

PIMIENTA BLANCA
En este caso se cosecha la fruta casi madura, se le retira la cáscara y se pone en agua 8 días, para luego secar al sol en donde se blanquea el fruto. Su sabor es ligeramente más  suave, dulce y aromático. Se emplea mucho en salsas y platos que deseamos aromatizar con esta especia sin dejar rastros de su sazón, ya que no hay partículas negras de su cascarilla. Tiene un sabor dulce a base de hierbas. La pimienta verde se utiliza en la cocina occidental. Se mezcla en filete a la pimienta y mostaza y en las salsas.

PIMIENTA NEGRA
Se obtiene al cosechar el grano muy maduro y secar al sol. Es el tipo más común, de sabor muy fuerte y concentrado, así como aromas muy persistentes. Deliciosa, persistente, ligeramente picante, ideal para carnes o pescados como el atún y platillos con toque de personalidad intensa. 

 PIMIENTA ROSA

Los granos de *pimienta rosa* en realidad no son granos de la misma especie. Se trata de una pimienta peruana, llamada Baies Rosal o Peppertree (Schinus molle), que es oriunda de América del Sur.    

 Sus características son muy parecidas en cuanto a sabor y olor, dando notas tostadas. Su uso además de sabor también es por cuestiones visuales, ya que su color rosado es muy agradable.

PIMIENTA GORDA O JAMAICANA.
La pimienta gorda o pimienta de jamaica también es de origen americano, es más grande el grano y su sabor suave recuerda al clavo y a la canela. Es también llamada All Spice. Muy usada en pastelería y en la coctelería por sus ricos aromas. 

 Se utiliza extensamente en la cocina tailandesa, en guisos y otros platos. En Vietnam, se utiliza en sopas y como condimento de mesa. En Europa, las fresas a la pimienta verde es un plato muy común. Una pizca de pimienta suave sabor sobre las frutas sabe bien y recientemente el chocolate con una pizca de pimienta ha aparecido en el mercado europeo. Las moteadas dulces eran comunes en la antigua Grecia y Roma. También se utiliza en mezclas de especias como el curry y en varias mezclas de especias árabes. La pimienta blanca se utiliza en la cocina criolla, y se puede cocinar un largo tiempo sin perder sabor. Se utiliza en guisos picantes de carne, salsas, carnes y verduras. En los Estados Unidos y Europa, el sabor de la pimienta y el jugo de limón son muy populares en las aves de corral y en el pescado. Es molida directamente sobre los alimentos o añadidas al final de la cocción. A veces, se utiliza para tratar la fiebre y los escalofríos.

 La Pimienta de Jamaica (Pimenta dicoica), también se conoce como Pimienta de Tabasco o Allspice (del inglés, todas las especias). Pero aunque se llame pimienta y tenga la misma forma no es pimienta, no pertenece a la familia de la misma.No está claro su origen porque ya lo usaban los Aztecas para aromatizar sus bebidas y su gastronomía, sobre todo, lo usaban para aromatizar el cacao.Fue introducido en la cocina europea y mediterránea en el siglo XVI. Continuó siendo cultivada en Jamaica En primer lugar, aunque algunos otros países centroamericanos producen comparativamente pimienta en pequeñas cantidades.Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar un antiséptico local, además de un analgésico, y para el alivio de molestias gastrointestinales.La hoja se utiliza en la cocina como condimento, como la hoja de laurel. Ella va especialmente en la preparación de muchos criollos como la salchicha criolla, o del Caribe, que mejoran las recetas de sabor.Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. La pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indian bay-leaf"). En las Antillas, la pimienta de Jamaica licor llamado se produjo "pimento dram", y un licor dulce llamado mirto se hace en Cerdeña.. En Perú se le conoce como pimienta chapa o pimienta de chapa y se usa para la preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas.En Europa se consume en Inglaterra en algunos estofados y salsas así como para condimentar verduras encurtidas. Pimienta de Jamaica es de uso común en Gran Bretaña, y aparece en muchos platos, como pasteles. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de Jamaica en la elaboración de embutidos, salchichas comerciales y en los pasteles aromaticos de Navidad. Además se puede encontrar en las ofertas de especias de la mayoría de los supermercados. Existen ejemplos en la cocina danesa como saborizante del "smorrebrod", que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras. También en Francia, es conocida por ser un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert.

 El Piper clusii, conocido también como Piper guineense (también llamado pimienta de Guinea, pimienta ashanti o pimienta de Bení) típico de zonas tropicales de África pero muy poco conocido en Occidente porque se usa casi exclusivamente en África. La baya se parece mucho a la pimienta negra pero menos arrugada y con un pedúnculo más corto. 

 El Piper cubeba (denominado también cubeb, pimienta de Java), es muy parecido al Piper nigrum pero del que difiere por las dimensiones mucho más pequeñas de las bayas. Las bayas en el Piper cubeba se recogen cuando están maduras y una vez secas se vuelven de color negro. 

El Piper longum (también llamado pimienta de indias o pimienta ancha) tiene las bayas más cortas y más anchas y se parece más a la pimienta negra pero de calidad inferior, con un perfume muy débil pero un gusto muy punzante.
Ambos contienen cerca del 6% de piperina. Ambas estas especies son muy raras y es difícil encontrarlas en Europa mientras que son muy utilizadas en la cocina india y africana. 

Plinio el Viejo (23-79 d.C.) en su Historia naturalis habla profusamente de la pimienta. Apicio en De re coquinaria inserta la pimienta en casi todas sus recetas y Bartolomeo Platina (1421-1481) en De honesta voluptate ed valetudine (El placer honesto y la buena salud primer libro de recetas en la historia italiana divulgado por la prensa y considerado lo "máximo" del saber gastronómico en la segunda mitad del siglo XV) recita:
«Las especias que usamos en las viandas son de varias calidades y todas han sido importadas de países extranjeros. Comúnmente se recogen de plantas: así lo es la pimienta, producida por una planta muy parecida a nuestro enebro en zonas soleadas frente al Cáucaso. Las semillas de la pimienta difieren de las del enebro en que están contenidas en pequeñas vainas que se parecen a las de la judía. En cuanto se recogen estas vainas se dejan secar al sol y nos dan lo que se llama pimienta larga. Cuando están maduras, se abren solas despacio y dan la pimienta blanca, que luego, tostada al sol, cambia sensiblemente. Además existe una calidad de pimienta que a causa de las variaciones del clima, toma a veces el carbunco: de todas ésta es el más picante, muy ligera y de color claro. Menos picante es en cambio la pimienta negra, pero la más ligero de ambas es la blanca. El pimentero crece en Arabia y en algunas regiones al Norte de Etiopía. Actualmente también se encuentra en Italia, no muy diferente del arrayán por su sabor amargo, pero da un fruto que madura poco. La pimienta es caliente y seca: por tanto calienta el estómago y el hígado, daña a quien sufre de la bilis, pero disipa y expulsa las ventosidades del intestino y es diurética. Su empleo es aconsejable más en invierno que en verano»