Yo soy cocinero y mi mundo es la gastronomía.

 Empezaré con una frase del gran Martín Berasategui, "Cocinando, al frente de mis negocios, haciendo lo que más me gusta en la vida que es disfrutar de la profesión que elegí con muchas dosis de tenacidad, pasión y disciplina. La gastronomía es mi mundo y mi pasión y, para mí, vivir significa dedicarme a esto que realizo cada uno de los días."
      Cuando se habla de cocina hay una referencia clara, y es la cocina francesa.Yo no vendo cuadros ni expongo en museos, yo soy un profesional que intenta hacer lo mejor todos los dias para sus clientes y para la gente que le gusta la buena cocina, el objetivo final de todo cocinero es hacer feliz a quien da de comer; sin embargo hoy parece más importante para muchos de ellos deslumbrar al comensal con técnicas e ingredientes alejados de nuestro acervo cultural aunque no se consiga la felicidad del que paga.. Hay que cuidar de que no se pierda la cocina tradicional, que forma parte de nuestra historia y de nuestra cultura. Ya no comemos porque tengamos hambre, sino, muchas veces, por placer. Ya no importa preguntarnos qué tenemos para comer. Creo que la gente come ahora mejor que antes; incluso muchos productos son mejores. La cocina no es cosa de especialistas, ni son mejores ellos que la gente de a pie. Además, ahora nos encontramos con nuevas necesidades, actualmente, se puede cocinar bien técnicamente, casi como en el restaurante. Pero no siempre ha sido así. Claro, mejor albondigas que la de mi madre no hay ninguna, se tiene que distinguir entre la cocina de guisos, que pide tiempo, y la cocina de poco tiempo, la nueva cocina en casa. Cuando tienes mucho tiempo, guisados –la cocina de los sábados y domingos–. No harás un estofado un día de trabajo, en qué llegas a casa a las 7 o a las 8, pero si un sábado o un domingo... Lo cocinas, te relajas, lo guardas.Buscar lo bueno de cada sitio, comer en culturas distintas y disfrutar del momento, conocer otras culturas, otras cocinas y conocer su gastronomía. Para comprender la cocina es indispensable conocer bien la historia de la cocina. Me detendría en la Edad Media, porque hacían recetas maravillosas.En la cocina hay principios, un proceso del conocimiento, la tecnología en general, si sirve para ganar calidad de trabajo, acortar tiempos y mejorar la calidad profesional, siempre y cuando no hagan perder la calidad de los platos y de los alimentos. La cocina te hace volver hacia atrás, a los orígenes.
  La cocina es felicidad y quizá cuando se habla de creatividad no se suele incorporar ese concepto. La cocina es algo muy duro que requiere entrenamiento y disciplina,experiencias fantásticas que poco a poco vas cogiendo y te permiten salir de la rutina, un sistema de trabajo para hacer las cosas. Hay mucha oferta y por tanto una competencia muy feroz. Defiendo y realizo una cocina muy identificada con el producto y poco dada a experimentos excesivamente vanguardistas, me encanta el gusto de las especies y utilizar un molinillo con la pimienta y molerlo al momento, no deja de ser una prolongación de la propia tradición, una cocina sin limites geográficos, sin fronteras.Me parece fundamental que las raíces de uno queden integradas de alguna manera, considero que el cocinero comprometido tiene que preocuparse de la materia prima con una pasión por la cocina tremenda.
Santi Santamaria decia " Se es igual de feliz cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, lo importante es cocinar y poder mirar a tus clientes a los ojos y ver si son felices o no." "considero que la alta cocina debe ser la excelencia, la pureza, defender que los oficios como el nuestro tienen un componente artesano, que las máquinas no nos pueden sustituir y que hay cocineros que tienen una naturaleza virtuosa y que hay que potenciarles. Hay que aprender de los maestros."El conocimiento, por suerte, sobrepasa el ámbito académico, sobre todo en los oficios. Y en la cocina viene de la experiencia en gran medida. Hay unos tratados espléndidos de las cocinas francesa, italiana y de todo el mundo. 
 La buena cocina moderna es aquella que, sin olvidar de dónde viene, ha sabido actualizarse, a través de técnicas, productos, búsqueda de sensaciones, etc., de forma que pueda incluso mejorar la tradicional o mostrar una versión igual de digna, aunque diferente. Los guisos de las abuelas comenzaron su avanzadilla para reconquistar la cocina, a cocina del sabor, la que despierta la memoria gustativa de la infancia, la que se sustancia en el producto de proximidad, una vuelta a la tradición, a los platos de cuchara, a la preocupación por los ingredientes más que por la estética, el regreso al origen, comer alimentos de temporada que no han sido transportados a lo largo de cientos de kilómetros contaminando el entorno, disfrutar con el sabor como hacían nuestros abuelos, conceptos divertidos y a la vez modernizados.La ventaja de volver a lo tradicional es que son elementos más resistentes

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