¿Qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas,
etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte
exterior y muy jugoso en el interior. asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y
sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los
azúcares de la carne. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal....El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de
cocción mediante la que los alimentos son expuestos al calor de fuego o
brasas para que se cocinen lentamente.
Usar el horno, plancha, parrilla, etc precalentado con suficiente tiempo de antelación a la temperatura que vayamos cocinar. En las parrillas de carbón o similares, nunca poner la pieza
directamente sobre el fuego. Es mejor poner el fuego a un lado y la
pieza al otro. De esa forma no se quemara ni dará amargor. Los pescados y mariscos hay que hacerlos a una temperatura mayor, pero también en un tiempo menor.No marear la pieza dándole vueltas innecesarias. Primero de un lado y luego del otro.
Las brasas: No utilice atajos como alcohol, cera, parafina u otro tipo de combustibles, pues el sabor final de su carne pagará las consecuencias.
La parrilla: la parrilla este tibia, para limpiarla usaremos algún producto ácido
que puede ser un limón partido a la mitad, una cebolla partida a la
mitad, un paño mojado con vinagre, etc. Estas dos condiciones juntas
(temperatura y acidez) le harán el trabajo mas fácil. No use escobillas o
productos abrasivos porque aquellos restos que queden ahí sueltos
ensuciarán posteriormente su carne, lo que usted no logró sacar a la
primera, tampoco se saldrá durante el asado.
Cosas a tener en cuenta.
En algunas piezas de carne es conveniente recortar los trozos de grasa
sobrante. Durante el tiempo de cocción ésta se va a derretir
y puede quemarse dando mal sabor.
Poner hierbas aromáticas o incluso sal sobre las brasas en las que está
asando es una buena manera de darle un sabor único a su parrillada. Un
puñado de romero y tomillo puede hacer maravillas
Atar las piezas para darles forma
No es imprescindible, pero ayuda a que no se deformen durante la cocción,
manteniendo una mejor vista. En las aves se consigue además que
las alas no se requemen. Las piezas deshuesadas también es conveniente
atarlas para obtener un aspecto uniforme y más atractivo.
Es fundamental introducir el asado, cuando el horno ya ha
alcanzado la temperatura que hemos seleccionado para la cocción.
Aunque hoy en día hay hornos que te permiten introducir alimentos
congelados, el quitar el frío a los alimentos permite que el exterior
no se sobrequeme mientras el interior todavía está crudo.
Especialmente las piezas grandes hay que regarlas con cierta frecuencia
bien con su propio jugo o con el adobo o marinada que hayamos preparado
para evitar que se resequen y para que los tejidos del alimento se impregnen
de los sabores.
Es imprescindible dar la vuelta a la pieza que estamos asando, para que
todos sus lados se hagan por igual.
No se debe cortar las piezas nada más salir del horno. Hay que
dejar reposar la pieza unos 10 minutos, con la puerta del horno mínimamente
abierta para que la temperatura interna se estabilice y se asienten los
jugos.
Cortar la carne para "ver si está jugosa" debería ser caratulado por la
Justicia de los asadores como un crimen de humanidad.
Si tiene un corte de carne que es muy sabroso pero no especialmente tierno, use una salsa para marinar.
El cochinillo. Se realiza con una cocción lenta y a
fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se
derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y
a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y
añadiendo un poco más de agua. Se ponen protecciones en las orejas y rabo para evitar que se queme.
Para conseguir un pollo asado perfecto, dar la vuelta cuatro veces al pollo durante el asado. Después de echar la sal por dentro del pollo, o mete en el horno de costado, apoyando la
pata y el ala. 15 minutos después, lo voltea hacia el otro lado y lo
deja otros 15 minutos más en el horno. Después, vierte el jugo que han
echado los muslos por la pechuga y lo deja 10 minutos con el pecho para
arriba y, por último, 8 minutos con el pecho para abajo después de
echarle un poco de sal por la piel.
CHULETA DE TERNERA
1
chuleta de vaca de 1’5 kg.1 pizca de aceite de oliva.
Sal.
Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas fuera de la nevera
Calentar 1 pizca de aceite, poner la chuleta en ella y tostarla a fuego vivo
A los pocos minutos, voltear para que se tueste la otra cara. Rociar con su propia grasa.
La apoyamos sobre el hueso y la metemos en el horno 10 minutos a 200ºc.
Sacarla, taparla con aluminio y dejarla reposar 5 minutos
Trincharla sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa
El cabrito hay que limpiarlo bien y a la víspera lo dejamos macerando con
Vinagre
Vino
Laurel.
Limón.
Hacemos un arroz con curry. Hervimos, pelamos y salteamos unas almendras.
Salteamos unos piñones
Perejil picado
Sal y pimienta.
Con todo esto hacemos una mezcla y rellenamos el cabrito.
Lo cosemos con aguja e hilo y al horno con el. Lo vamos rociando con su jugo de vez en cuando.
OTRA.
Para la chuleta:
1 chuleta de 1,5 kg.
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
30 g de mantequilla
1 chuleta de 1,5 kg.
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
30 g de mantequilla
Para el puré:
600 g de patata
65 g de olivas negras sin hueso
10 alcaparras
1 diente de ajo asado (0,5 g)
5 filetes de anchoa (10 g)
100 g de aceite oliva virgen extra
50 g de mantequilla
3 cucharadas soperas de nata (40 g)
Sal y pimienta
600 g de patata
65 g de olivas negras sin hueso
10 alcaparras
1 diente de ajo asado (0,5 g)
5 filetes de anchoa (10 g)
100 g de aceite oliva virgen extra
50 g de mantequilla
3 cucharadas soperas de nata (40 g)
Sal y pimienta
Para el ajo asado:
1 cabeza de ajo entera (70 g aprox.)
Media cucharada sopera de aceite oliva virgen extra
1 pizca de sal gorda
1 cabeza de ajo entera (70 g aprox.)
Media cucharada sopera de aceite oliva virgen extra
1 pizca de sal gorda
Para el ajo asado:
Envolver la cabeza de ajo con el papel aluminio añadiéndole, el aceite y la pizca de sal.
Asar en el horno a 180ºc durante 50 minutos o hasta que el ajo esté tierno.
Envolver la cabeza de ajo con el papel aluminio añadiéndole, el aceite y la pizca de sal.
Asar en el horno a 180ºc durante 50 minutos o hasta que el ajo esté tierno.
Para la chuleta:
Dejar atemperar la chuleta envasada al vacío 24 horas fuera del frigorífico.
Marcar la chuleta por sus dos caras en una sartén bien caliente 3 minutos por cada lado.
Retirar y dejar reposar en una rejilla 10 minutos.
Calentar la sartén nuevamente y volver a asar la chuleta 2 minutos más por cada lado, cuando pasen los 2 primeros minutos, añadir los 100 g de mantequilla y rociar la chuleta frecuentemente con esta grasa.
Retirar la chuleta del fuego, colocar en la rejilla y echarle por encima el resto de mantequilla y el jugo que ha soltado la carne.
Dejar reposar otros 5 minutos cubierto con papel aluminio con 3 agujeros antes de cortar, separar la carne del hueso y cortar en trozos de bocado.
Salar con flor de sal y servir.
Dejar atemperar la chuleta envasada al vacío 24 horas fuera del frigorífico.
Marcar la chuleta por sus dos caras en una sartén bien caliente 3 minutos por cada lado.
Retirar y dejar reposar en una rejilla 10 minutos.
Calentar la sartén nuevamente y volver a asar la chuleta 2 minutos más por cada lado, cuando pasen los 2 primeros minutos, añadir los 100 g de mantequilla y rociar la chuleta frecuentemente con esta grasa.
Retirar la chuleta del fuego, colocar en la rejilla y echarle por encima el resto de mantequilla y el jugo que ha soltado la carne.
Dejar reposar otros 5 minutos cubierto con papel aluminio con 3 agujeros antes de cortar, separar la carne del hueso y cortar en trozos de bocado.
Salar con flor de sal y servir.
Para el puré:
Mezclar en un vaso americano las olivas, las alcaparras, las anchoas, triturar y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso, reservar.
Pelar la patata, cortarla en trozos grandes, colocarla en una cazuela, añadirle agua fría y llevarla al fuego, cocerla durante 20/25 minutos.
Cuando esté tierna, escurrir y aplastar hasta obtener un puré.
Añadir la nata, la mantequilla y el tapenade reservado.
Rectificar de sal y pimienta.
Calentar y servir junto a la chuleta y el ajo asado.
Mezclar en un vaso americano las olivas, las alcaparras, las anchoas, triturar y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso, reservar.
Pelar la patata, cortarla en trozos grandes, colocarla en una cazuela, añadirle agua fría y llevarla al fuego, cocerla durante 20/25 minutos.
Cuando esté tierna, escurrir y aplastar hasta obtener un puré.
Añadir la nata, la mantequilla y el tapenade reservado.
Rectificar de sal y pimienta.
Calentar y servir junto a la chuleta y el ajo asado.
CHULETA A MI ROLLITO
4 chuletas de
cerdo
4 rodajas de piña
fresca, cortada 1 pulgada de grosor
Para el adobo
salsa de soJa
gotas de salsa
inglesa
azúcar morena
vinagre de manzana
jengibre picado
vino blanco afrutado
ajo picado
En un
bol pequeño, mezcla los ingredientes para el adobo. Con eso pinta las chuletas.Vierte el adobo en una cacerola. Cocina a fuego medio hasta que hierva, unos 4 minutos. Reduce a fuego lento durante otros 6 minutos, revolviendo con frecuencia. Precalienta la parrilla o el sartén a fuego medio-alto. Coloca las chuletas a la parrilla - cocina por 4 minutos de un lado. Voltea las chuletas pon las rodajas de piña que antes asamos tb. y pinta con más adobo.
De guarnición una mezcla de lechugas y cebolla roja en juliana.
Un puré de papas y manzanas con un toque de mostaza antigua.
COCHINILLO ASADO.
Medio cochinillo (2,5 kg.)
1 vaso de agua
Sal y flor de sal
Salar el cochinillo solo por el lado de la carne.
Colocarlo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y con las orejas y el rabo envuelto con papel de aluminio para que no se nos quemen en el asado.
Añadir el vaso de agua en la bandeja y asarlo en el horno a 180ºc durante 2 horas, mojándolo cada 15 minutos con el agua y el jugo que va soltando en la bandeja. Pasada la primer hora darle la vuelta al cochinillo y seguir asando otra hora más, continuando con la técnica de regarlo cada 15 minutos, añadiendo un poco más de agua si hiciese falta, pero siempre sobre el cochinillo para que se mantenga hidratado.
Los últimos 20 minutos, subir el horno a 200ºc, salar con la flor de sal sobre la piel y no regarlo más, de este modo la piel nos quedara bien crujiente y con un buen color dorado.
Para la vinagreta de yogur:
Mezclar el yogur, con la mostaza y el zumo de limón en un vaso mezclador, con una túrmix.
Agregar el aceite a hilo fino para que emulsione la salsa y poner a punto de sal.
la escarola aliñada con la vinagreta, las nueces y la remolacha
CORDERO
Medio cordero lechal
350 g de agua
Sal y pimienta
Para la ensalada,
4 endivias
1 manzana roja
Hojas de estragón
Para la vinagreta de queso azul,
200 g de aceite de oliva virgen extra Cornicabra
50 g de vinagre de sidra
125 g de queso azul
Salpimentar el cordero por ambos lados y colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo y los huesos hacia arriba.
Añadir el agua en el fondo de la bandeja.
Asar el cordero durante 1 hora por cada lado a 180ºc rociándolo con el jugo que suelta cada 15 minutos.
Pasada la primera hora darle la vuelta, seguir asándolo durante 60 minutos más, los primeros 30 minutos rociándolo con el líquido de la bandeja.
En caso de que se quede sin líquido en la bandeja, añadir agua sobre el cordero, pero en los últimos 15 minutos nunca sobre el cordero, solamente un poco en la bandeja si vemos que se está secando.
Continuar asándolo y los últimos 10 minutos subir el horno a 200ºc para que la piel nos quede bien dorada y un poco crujiente.
Acompañar el cordero con la ensalada de endivias.
Para la ensalada:
Limpiar las endivias, separar las hojas y alinearlas con la vinagreta de queso azul. Lavar y descorazonar la manzana roja, partirla a la mitad a lo largo y cada mitad cortarla en finas láminas con la ayuda de una mandolina.
Deben quedar láminas finas con forma de medias lunas y con la piel de la manzana alrededor de cada lámina.
Decorar con unas hojitas de estragón.
Para la vinagreta de queso azul:
Colocar el vinagre, el aceite y el queso azul en un vaso y triturar.
El cabrito hay que limpiarlo bien y a la víspera lo dejamos macerando con
Vinagre
Vino
Laurel.
Limón.
Hacemos un arroz con curry. Hervimos, pelamos y salteamos unas almendras.
Salteamos unos piñones
Perejil picado
Sal y pimienta.
Con todo esto hacemos una mezcla y rellenamos el cabrito.
Lo cosemos con aguja e hilo y al horno con el. Lo vamos rociando con su jugo de vez en cuando.
COSTILLAR ASADO TIPO
ARGENTINO
Agua 1/2 l
Sal 50 g
Laurel 2
hojas
Ajo 2
dientes
Costillar 1
PAPAS DE
ACOMPAÑAMIENTO
Papas 4
Agua c/n
Queso crema
300 g
Queso
gruyere 100 g
Cebollino 1
Panceta
ahumada crocante 200 g
guarnición
Sal c/n
Mostaza
Dijón 1 cda
Pimienta c/n
Vinagre de
manzana 1 cda
Yema de
huevo 1
Aceite de
maíz c/n
Lechuga
mantecosa 1 planta
Palmitos 1
lata
Endibias 2
Salmuera Llevar a hervor todos los
ingredientes y dejar enfriar. Conservar en una botella en la heladera hasta el
momento de utilizar.
Costillar Retirar la tapa de asado, colocar en la cruz y cocinar al asador
por 2 horas aproximadamente.
Bañar regularmente con la salmuera.
Bañar regularmente con la salmuera.
Papas rellenas tipo americanas Cocinar la pasas con piel a partir de agua
fría por 30 minutos o colocar en papel aluminio al rescoldo de las brasas.
Cortar al medio y servir con el queso crema mezclado con el gruyere rallado y espolvorear con cebollino picado y la panceta crocante picada.
Cortar al medio y servir con el queso crema mezclado con el gruyere rallado y espolvorear con cebollino picado y la panceta crocante picada.
Ensalada verde con
aderezo francés Prepara el aderezo disolviendo la sal con la mostaza, la pimienta
y el vinagre.
Agregar la yema de huevo e incorporar en forma de hilo el aceite, batiendo continuamente hasta formar un aderezo.
Realizar una ensalada con la lechuga, los palmitos y las endivias y condimentar con el aderezo.
Agregar la yema de huevo e incorporar en forma de hilo el aceite, batiendo continuamente hasta formar un aderezo.
Realizar una ensalada con la lechuga, los palmitos y las endivias y condimentar con el aderezo.
COSTILLAR
BBQ CON TOQUE ASIÁTICO
Varias costillas de ternera o cerdo
Ciruelas sin semilla y sin almíbar
Salsa barbacoa
Salsa de soja
Jugo de limón
Azúcar morena
Jengibre fresco triturado
Media Cebolla
Coge el resto de ingredientes y disponlos en una licuadora. Una vez licuados viértelo en una cacerola mediana. Con la mezcla harás lo mismo que con las costillas, es decir dejarlas hervir durante unos minutos a fuego lento.
En una parrilla con muy poco aceite coloca las costillas a fuego medio durante unos minutos, cuando empiecen a dorarse un poco échale la salsa realizada anteriormente. Vete dándole vuelta y vuelta para hacerlas bien hechas.
Una vez cojan un buen color ya puedes retirarlas para servir en un plato acompañado de lo que quieras, patatas fritas, setas, etc…
- Lo primero que debes hacer el precalentar el horno a 180º C junto con la fuente en la que vas a asar el pollo.
- Limpia el pollo de vísceras y restos de sangre por dentro.
- Frota el pollo con las manos, primero con 2 cucharadas soperas de agua y luego con una cucharada aceite de oliva por la pechuga, la espalda, las patas y las alas.
- Salpimenta por dentro y coloca el pollo en la fuente junto con la cabeza de ajos, apoyando la pata y el ala de lado.
- Asa durante 15 minutos, dale la vuelta y ásalo por el otro lado otros 15 minutos.
- De vez en cuando rocía el pollo con el jugo que va soltando. Si no hubiera demasiado, añade un poco de agua, pero sobre la fuente, no sobre el pollo.
- Retira las cabezas de ajos pasados los 25 minutos y deja enfriar. Quítales la pulpa y reserva para la vinagreta de la ensalada
- Coloca el pollo con las pechugas hacia arriba y asa otros 10 minutos.
- Pasado el tiempo, dale la vuelta, salpimenta y sigue asando el pollo con las pechugas boca abajo durante 8 minutos más o hasta que se dore y la piel esté crujiente.
- Retira del horno y deja reposar sobre una rejilla tapado con papel de aluminio con dos agujeros como chimeneas durante 10 minutos antes de cortar.
- Acompañar el pollo con una ensalada de espinacas, queso azul y tocineta.
Artículo original: http://www.cocinaactual.com/2015/04/receta-robin-food-pollo-asado.html
© Cocina Actual
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