LA LEVADURA, historia, tipos y utilización.

En la actualidad, utilizamos la levadura sin hacernos preguntas pero, ¿qué sabemos de este concentrado de vida indispensable para la fabricación de un buen pan? 

 Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. La buena levadura debe conservarse íntegra hasta la caducidad, cuando se mantiene a la temperatura de 0-10 ºCSe cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. Los egipcios la utilizaron para elaborar pan hace más de cinco mil años. Sin embargo, no sabían nada del proceso de fermentación de la levadura y creían que esta reacción química era un milagro. A raíz de olvidar cocer una masa de pan que se había quedado varias horas en un rincón, se dieron cuenta de que la mezcla se había inflado y adquirido volumen.Después de la cocción, el sabor y el aroma eran mucho más agradables. Este fenómeno, la fermentación, misterioso en aquel entonces, fue utilizado para la producción del pan, y durante milenios los hombres adoptaron el método de utilizar una pequeña porción de amasijo para producir la fermentación de los amasijos sucesivos... Esta fermentación estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la harina y en el medio ambiente. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el primer siglo AD, se dice que el primer pan fue elaborado en la Galia y en la península Ibérica utilizando espuma de cerveza; es decir, lo que se forma en la parte superior de la bebida durante su fermentación. Este método sirvió para acelerar la fermentación y mejorar el sabor del pan y la forma en que crecía.En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería.

La historia de la levadura nos transporta a 1680: utilizando un microscopio, Leeuwenhoeck observó glóbulos de cerveza de levadura por primera vez. Pero no sería antes de 1857 y con el trabajo de un científico francés, Pasteur, que quedaría explicado el proceso de fermentación. Pasteur creyó que los agentes responsables de la fermentación eran levaduras. Estableció el papel clave de la levadura como el microorganismo responsable de la fermentación alcohólica.Pasteur descubrió que la levadura era también la responsable de la fermentación del vino y de la cerveza, de aquí el término utilizado aún hoy como levadura de cerveza. Al comienzo del siglo XX los biólogos descubrieron que la levadura se multiplica muy rápidamente en presencia de aire, sin producción de alcohol.
Develó estos misterios demostrando que la célula de la levadura puede vivir sin o con oxígeno. Pasteur entendió muy pronto que la levadura era indispensable para formar los aromas y sabores del pan. 
En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción, también tiene la capacidad de proporcionar más sabor al pan ya que permite que la harina desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado de la corteza. 
Existen diversos tipos de levaduras que se utilizan en la gastronomía, tanto en preparaciones dulces o saladas.
 Los panaderos se dieron cuenta de que la adición de potasa y otros carbonatos podría reducir drásticamente el tiempo de amasado de pan. A finales de la década de 1700, el bicarbonato de sodio se había descubierto, y los panaderos se había dado cuenta de lo útil que podría ser.
Bicarbonato de sodio puro puede ser un poco inestable en las recetas, y difícil de controlar. En algunos casos, puede causar una receta para espumar muy bien cuando está húmeda, y luego colapsar cuando se seca. Como resultado, las personas comenzaron a añadir otras sustancias para su bicarbonato de sodio para que sea más fácil de controlar, especialmente en las grandes recetas. En 1843, Alfred Bird, un inventor británico, formuló la primera sustancia que reconoceríamos como la levadura en polvo y comenzó a vender, y otras empresas atrapó rápidamente a la tendencia.La levadura en polvo es de aproximadamente un cuarto tan fuerte como bicarbonato de sodio, creando una reacción que es más fácil de controlar. Es por esto que es importante no confundir los dos, y si usted necesita para hacer sustituciones.
 En sus orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se comercializa bajo diferentes formas.Levaduras como tal sólo hay de dos tipos: la fresca (esa que viene en cubitos y se vende en la zona de refrigerados del super)suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. y la seca o liofilizada, también llamada “levadura de panadero”son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca., la “levadura química” o “levadura Royal”,no tiene nada que ver con la levadura, sería impulsor químico. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.
Detallando.Para la elaboración de recetas en las cuales las masa ha de crecer, se utiliza la levadura de panadero o levadura prensada en la elaboración de masas que tienen que crecer antes de introducirlas al horno. La levadura química se emplea en masas que crecen durante el horneado.
 Hasta en 1825 la levadura se comercializaba en estado líquido, antes de que la levadura prensada hiciera su aparición.
En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental.
Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público en general, que se vende en pequeñas bolsas de 38 ml.
Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa.
 La levadura seca activa también está muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos que se disuelva en agua (o leche) antes de incorporarla a la harina. 
 La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. 
 La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos.
Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. Es ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta paraa los que se elaboran a máquina. 
 El polvo de hornear, comúnmente denominado «levadura química» no es un agente de fermentación y, por lo tanto, no permite hacer productos de panificación. Por el contrario, se utiliza para elaborar pasteles.
La levadura química está constituida de sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería.Otro emulsionante usado hace ya algunos años y aún en uso son  los sobres de gasificantes en polvo tipo “El tigre” o directamente bicarbonato sódico, muy recurrido en el caso de que se te acabe el de Royal