Mi aventura sin gluten. Mi apoyo a los Celiacos.

Mi aventura sin gluten.
No haré política pero si daré mi apoyo incondicional, España igual no se toma en serio el tema.  Otros países de la Unión Europea sí tienen establecidas subvenciones económicas específicas para estos enfermos. En Áustria, por ejemplo, se les otorgan ayudas de hasta 1.100 euros mensuales, ahi les dejo eso y cada cual que opine, ya saben que en la lucha contra lo que no me mola siempre doy guerra, contra lo molecular, contra los Fast Food y en este caso porque hayan ayudas a los celiacos y que los que trabajamos profesionalmente en cocina intentemos tenerlos en cuenta.
La celiaquía se produce por intolerancia al gluten, lo que genera una atrofia de las vellosidades del intestino delgado. Esto afecta a la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos, obligando a los celíacos a seguir una estricta dieta sin gluten.La enfermedad celíaca es muy singular. No tiene cura aunque sí un tratamiento tan sencillo como incómodo de cumplir: eliminar del menú los productos con gluten .
Mientras investigaba me pasaron este articulo " Actualmente, la enfermedad celíaca (EC) es la patología crónica intestinal más frecuente en España. De hecho, afecta a 1 de cada 100 personas frente a la prevalencia mundial, que se estima en 1 afectado por cada 266 habitantes. No obstante, y al margen de las cifras, el principal problema es que la EC puede presentarse en muchos casos de forma asintomática. De ahí la importancia del pediatra de Atención Primaria en el diagnóstico precoz. “Según diversos estudios epidemiológicos realizados en todo el mundo, la EC sin sintomatología clásica es más frecuente que la forma sintomática; por ello, es un reto para los profesionales sanitarios la detección precoz”, señala la Dra. María Luisa Arroba, pediatra de la Asociación Española de Pediatría de Atención Primaria (AEPap)."
 El consumo de pequeñas cantidades de gluten puede causar trastornos clínicos, biológicos e histológicos. Se han descrito numerosas complicaciones en pacientes celíacos expuestos al gluten durante un largo período de tiempo. Así, se ha visto que con un diagnóstico tardío tienen una mayor tasa de osteoporosis y osteopenia y, como consecuencia de ello, un alto riesgo de fracturas.
Una definición mas exacta sería Intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.
Hay momentos en la vida de un celiaco que se hacen cuesta arriba, hoy en dia tanto los que tienen esta alergia como los cocineros podemos encontrar más productos sin gluten y nos vamos preparando para elaborar tanto platos salados y dulces para todo tipo de alergénicos, no olviden que el celiaco que no ha elegido serlo, ni lo es por moda. Una cabronada y esta vez no pido perdón por los tacos es que la elaboración de productos  siempre es más elevada por varios factores, entre ellos el delicado proceso de fabricación y la materia prima.
En los tiempos que corren, una de las principales reivindicaciones de las personas con intolerancia al gluten se refiere al sobrecoste que soportan sus carteras cuando llenan el carro de la compra con productos aptos para celiacos. Y mi pregunta es la siguiente, si la consideran enfermedad crónica por que no pasan los alimentos para celiacos por la seguridad social, ya que el tema en cuestión no va en medicinas pero si en alimentación?.Su tratamiento no pasa por tomar un fármaco que les pueda recetar su médico de cabecera y que subvencione la sanidad pública. Su medicación consiste en una dieta libre de gluten, algo que no tiene nada de barato ni de sencillo. Un 70% de los productos de un supermercado contiene gluten, y hablamos de productos básicos como el pan, las galletas, los fideos... El tratamiento de un celiaco es la alimentación, por lo que lo lógico es que se financiara
¿El aceite es nuevo? ¿Los utensilios están limpios? ¿Has descontaminado la zona? ¿La salsa esta etiquetada? ¿Y las trazas? No son paranoicos, tan solo quieren asegurarse de que no se encontraran mal. No son clientes exigentes, son personas normales que quieren poder comer fuera de casa sin encontrarse mal. 
 Ante este panorama la desorientación de los establecimientos hoteleros y de restauración esta servida... En primer lugar creen que no hace falta ser tan estricto ya que reciben mensajes de los propios usuarios que indican que no pasa nada si hay un poco de gluten. En segundo lugar porque hay que sumarse a la moda de servir comida sin gluten para captar nuevos clientes a cualquier precio, incluso a pesar de que no hayan recibido formacion especializada o no controlen aspectos tan importantes como las trazas. Y en tercer lugar no saben si quien tienen delante es un celiaco, un semiceliaco, un celiaco a ratos, un snob, un intolerante o un friky, afortunadamente, no todos los establecimientos son así, ya que puedes encontrar ejemplos de respeto y rigor en el tratamiento del gluten conscientes del daño que pueden provocar y este es mi caso personal o el de Malela Comida y Cafe, les prometo que es tal en nivel de concentración, de tensión que se adquiere cuando cocinas no solo para celiacos, si no para cualquier tipo de alergia que cuando terminan y te dicen todo OK la alegría es inmensa. El trabajo esta en intentar normalizar las situaciones con las que se va encontrar un celiaco, de batallar contra la intolerancia. Esta situación también se da, curiosamente, en los hospitales, en los que “a veces, se convierte en una labor ardua que te ofrezcan un menú sin gluten debido al desconocimiento existente
  Seguramente ya sepas que la cocina asiática utiliza muchas salsas, como la de soja, que hacen la vida imposible a cualquiera que pretenda encontrar un plato sin de gluten. La salsa de soja la conoceréis como uno de los básicos de la cocina asiática. Normalmente para prepararla se mezclan granos de soja y trigo, dejándose fermentar durante meses. El tamari es un tipo de salsa de soja.Una buena salsa de soja o tamari, contiene muy pocos ingredientes: agua, soja y sal.La salsa de soja se utiliza en multitud de recetas, pudiéndose sustituir por tamari en cualquier caso. 
 MAGRET DE PATO.
 2 magret de pato
Sal marina
Pimienta negra recién molida
Una pizca de laurel molido
Canela en polvo o entera
Romero fresco
1 zanahoria grande
1 batata o papa dulce
1 pera
2 sobres de edulcorante o azúcar
2 cucharadas de vinagre bálsamico
1/2 vaso de buen vino tinto
 Primero pelamos la pera con un colador de papas y sacamos un par de rodajas para decorar el plato al final, estas las podemos conservar en agua con un toque de limón para evitar que se oxiden. Cortamos el resto de la pera en cubos, retirando el corazón. En una sartén a fuego medio agregamos el edulcorante o azúcar con el vinagre y dejamos que se disuelva revolviendo constantemente, luego agregamos la pera hasta que estén blandas y se forme un caramelo, se añade el vino, una barrita de canela o canela en polvo y se reduce. Si la salsa queda demasiado espesa se pueden agregar unas gotas de agua. Se debe reducir bien el vino para que quede lo más cercano a un almíbar posible. 
Cortamos con cuchillo la grasa de magret haciendo rombos: primero se hace un inserción en diagonal sin llegar a la carne y luego se hace en el otro sentido. Se dobla un poco el magret para que se abran los surcos que hemos hecho y se salpimenta bien esa cara del magret, también agregamos romero finamente picado y un toque de laurel molido. Esa grasa va a proteger la carne haciendo una cocción indirecta sazonamos la otra parte de igual forma sin hacer cortes. En otra sartén a fuego medio-alto (si se hace a fuego fuerte no da tiempo a que se atempere en el centro), se coloca el magret por 9 y 11 minutos por la cara grasa abajo, sin aceite. Esa grasa se deshace muy rápido y para evitar que se cueza hay que ir retirándola según se va deshaciendo. Cuando lleve 5 o 6 minutos, levántala y mira si esa cara esta muy tostada. Si ves que va demasiado rápido baja un poco la temperatura para evitar que se queme. Eso debe quedar con un bonito color tostado y crujiente. Recuerden ir retirando la grasa liquida a medida que de va formando en el sartén. Cuando ha pasado el tiempo se da la vuelta y se deja de 3 a 4 minutos. Al rerirar del sartén se debe dejar reposar en un plato bien tapado para que los jugos vuelvan a su lugar (yo uso un plato sopero grande con otro plato invertido haciendo de tapa). Lo deje reposar por 10 minutos.
PAN.
500gr Harina sin gluten.
10gr Azúcar
un golpe Aceite de oliva
10 gr sal.
7gr levadura.
250gr agua
 En primer lugar, pon la harina en un cuenco y haz un hueco en el centro con una cuchara.
En un recipiente, disuelve la levadura fresca en agua (temperatura máxima de 40 °C). Esta operación también se puede realizar en el horno microondas.Vierte la levadura disuelta en el hueco de la harina, añadiendo una pizca de azúcar. Mézclala con los dedos y cúbrela con un poco de harina. Esta masa esponja debe reposar durante 10 minutos en un lugar cálido, hasta que se agriete la superficie.Incorpora los demás ingredientes a la masa esponja. Amasa a mano o con la batidora durante cinco minutos. Dejar subir.Cuando hayas obtenido una masa homogénea, deja que repose en un lugar cálido y húmedo, a temperatura ambiente (entre 27 °C y 30 °C) dentro de un recipiente y tapada con un paño húmedo o con film transparente para mantener la humedad. Si la temperatura ambiente es más baja, puedes poner la masa en el horno a una temperatura máxima de 40 °C. Esta es la fase de fermentación, durante la cual la masa se vuelve esponjosa. Este proceso dura entre 20 y 30 minutos y la masa debe doblar su volumen.Cuando la masa haya crecido, vuelve a amasarla hasta que tenga una textura fina y homogénea. Dale la forma deseada al pan y ponlo a reposar durante 15 minutos más.Para que el pan sin gluten se dore bien, pinta la superficie con leche o huevo batido antes de meterlo en el horno. También puedes decorarlo con semillas a tu gusto. Cuando pongas a calentar el horno, mete dentro un recipiente resistente al calor lleno de agua. Con este truco se crea un ambiente húmedo, ideal para que la masa no se seque durante la cocción.Pon el pan sin gluten sobre el papel de horno y hornéalo hasta que se dore. Estará listo cuando, al darle golpecitos, hará un ruido sordo en el fondo. Sácalo del horno y déjalo en una rejilla para que se enfríe.

Tarta de mousse de limón.
  Ingredientes

Pionono Huevos 5
Azúcar 5 cucharadas
Maizena 5 cucharadas
Esencia de Vainilla 1 cucharadita
Glicerina 1 cucharadita

Mousse

Azúcar 500grs.
Huevos 6
Ralladura de limón 1
Jugo de limón 3
Crema de leche 400grs.
Gelatina sin sabor 1 1/2 sobre




Preparación

Pionono

Colocar en la batidora los huevos, el azúcar, la esencia de vainilla y la glicerina, batir hasta que se obtenga un punto letra fuerte, por último agregar en forma envolvente la Maizena.
Se prepara una placa forrada en el fondo con papel manteca se esparce la preparación y se hornea a fuego fuerte por 7 minutos.
Se prepara aparte un lienzo y se le coloca azúcar por encima, se retira del horno la placa y se vuelca sobre el lienzo azucarado, después de 5 minutos
Se despegan los bordes se vuelve a volcar sobre el lienzo y se despega el papel manteca, se deja enfriar y se envuelve con la ayuda del lienzo, reservando así el pionono para ser usado.

Mousse

Preparar un almíbar con 200grs del azúcar y un poco de agua a 120º C.
Batir las yemas a blanco e ir agregando en forma de hilo el almíbar, seguir batiendo hasta que el batido se enfríe y triplique su volumen.
Por otra parte colocar las claras y el azúcar juntos a baño María hasta que se disuelva el azúcar, pasar a la batidora y seguir batiendo hasta que se forme un merengue bien firme y cuando la preparación esté bien fría, antes de retirar de la batidora, agregar la gelatina hidratada y tibia.
Unir las yemas y las claras agregar el jugo y la ralladura del limón, por último se agrega la crema batida a 3/4.Preparar la base de un molde con el pionono hidratado con jugo de limón reducido con un poco de agua y azúcar, colocar la mousse y llevar al frio como mínimo por 2 horas.