La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.
Manjar apetecible en mi gusto, impaciente estoy cual niño goloso de probar ese postre suculento. Saciaré mi afán con ganas de esa golosina que alegra mi alma, cataré como premio tras larga semana de dura abstinencia y jornada.
Altera todos mis sentidos mi postre preferido. Bienestar produce como droga al adicto, como alcohol al borracho. Dulce suspiro de nubes, chocolate y avellana que nutre,arroz con leche aromatizado con canela, limón y manjar blanco.
COMIENZO DE LA PASTELERIA:
Prehistoria: (5000 a C): Sabían preparar alimentos dulces sobre la base de savia de arce o abedul, miel silvestre, frutos y de semillas. Aparece la primer torta en forma de galleta.
Griegos (4500 a C) OBELIAS: Derivación de la ópera, significa ofrenda, se regalaban. Se compraban en las plazas y se pagaban con un ovalo. Era una galleta crocante que se mojaba en vino, se aligeraban con agua de mar.
Romanos (4000 a C): Aparece la primer Corporación de Pasteleros: PASTILLARIORUM, son las primeras organizaciones que separan la parte gremial de pasteleros y panaderos. Aparece la torta LIBUM: era como un cheesecake, es la primer torta de queso. Torta PLACENTA: Era una torta redonda, representaba al sol, en ese período existía un culto al sol, fuente de vida. Era de varios discos de masa, rellenos con queso, miel, hierbas o frutas. Se hacía para mesas festivas.
Edad Media: Aparecen OUBLIE U OBLEA: Los franceses, se abre un grupo de pasteleros que hacen solamente obleas, se vendían en varillas de a cinco. Fueron dándoles distintas formas. En Lyon en forma de cucurucho, WAFLE O WAFLA: Panal de abeja. En España se la denomina GOFLE.
PAN DE ESPECIAS:Harina, centeno con trigo, mil. Cada pueblo tenía su pan, ejemplo: con cáscara de naranja, clavo de olor, jengibre, era muy nutritivo. En esa época el mejor era de Dijon.
BISCUIT: o bizcochuelo, significaba dos veces cocidos, viene de los militares, era una plancha de masa que se hacía con harina, no llevaba miel, se le agregaba alguna cáscara de fruta y si la travesía era larga se cocinaba una tercera vez.
Siglo XVI (1566) Aparece la corporación de los PATISSIERS en Francia que regula la formación profesional. El aprendizaje tiene exigencia de aprobar un examen y presentar una obra maestra.
Siglo XVII: Surge una generación de pasteleros prodigiosos que instala lo dulce al final de la comida. Así surge el postre. Jean Françoise, transforma el biscuit en el bizcochuelo actual.
Siglo XIX: Aparece la manga en la pastelería. Surge la idea de hacer otras formas.
Sigo XX: Comienza la preocupación por la salud – Cambio en la concepción de tortas y postres. Nace una nueva pastelería, donde la base es solamente masa.
Siglo XXI: Influencias recíprocas entre Occidente y Oriente.
HISTORIA DE POSTRES Y TORTAS:
En el siglo XV cuando los turcos sitiaron Viena, luego de su asedio de 6 meses, los invasores se retiraron y los panaderos vieneses, para festejar amasaron en vez de pan, las conocidas en la actualidad en Argentina como medialunas para burlarse de la bandera del enemigo. En Viena las bautizaron KIPferl y fueron recibiendo distintos nombres rolls, hoenchen, los franceses la llamaron croissants. Las facturas que en Argentina se conocen como berlinesas, Enrico Malatesta un anarquista italiano del sindicato de panaderos argentinos, en el año 1888 organizaba huelgas, deciden rebautizar a las facturas con nombres irritantes para molestar a la policía y a la iglesia, con los nombres de vigilantes, sacramentos, cañones, bolas de fraile, suspiros de monjas. Se trata de una herencia de los Krapfen preparación típica de carnaval en Austria y Alemania. Los vieneses las rellenan con mermelada de damasco y en Argentina con dulce de leche.
STRUDEL:Los austríacos dicen que strudel significa remolino. Es por eso que la masa, que debe ser, muy finita, se enrolla y luego se enrosca. En la antigua Viena solían decir que había que estirarla hasta quedar transparente como un papel para que a través de ella se pudiera leer una vieja carta de amor. Se dice que el BACLAVA es la madre del strudel. En 1526 el gran Sultán Solimán II derrotó al ejército húngaro, imponiéndole su autoridad, su refinada cultura y sus recetas gastronómicas. Los húngaros se adoptaron a su paladar, de esta invasión quedó entre otras cosas el culto por el café. La invención del baklava se adjudica a los sirios quienes alrededor del siglo XII DC solían preparar un postre superponiendo capas de pan con frutas secas trituradas, una vez armadas las capas, rociaban con abundante miel y los horneaban. La masa Philo se atribuye a los griegos quienes usaban una técnica que afinaban la masa hasta dejarla como un papel, Phylo, quiere decir hojas. El pueblo asirio vivía en la región mesopotámica, muy cerca del actual territorio de Armenia, que siguieron con la tradición. Cuando en 1699 Austria anexa Hungría los húngaros no se resignan perder su paternidad y sostienen que fue creado en la Confitería Gerbeaud, fundada en 1858 y dicen que solo la harina húngara que tiene un 13% de gluten permite esa textura hojaldrada. El relleno puede ser dulce o salado, el típico es con manzanas verdes.
CACAO: Originario de América fue llamado “Manjar de los Dioses”. Los aborígenes machacaban los granos y los mezclaban con agua y le agregaban vainilla y miel, obteniéndose un líquido exquisito, de esa manera había nacido el chocolate. Hernán Cortés, maravillado con la bebida, expresaba que cuando la tomaba se sentía eufórico, le envió al Rey Carlos V, las semillas. El monarca a su vez le envía algunas semillas a la familia real de Austria. Al principio los religiosos desconfiaban de esta bebida porque según los indios peruanos afirmaban que era afrodisiaco. Esto era porque el cacao tenía dos sustancias la teobromina y la cafeína ambas fuentes de energía.
TORTA SELVA NEGRA:(Schwarzwälder Kirschtorte) Se cree que nació en la comarca de Baden-Württemberg su aparición se remonta al siglo XVI cuando el chocolate ya se había instalado en Europa. El nombre surge de la región de la Selva Negra que es una zona montañosa densamente forestada lo cual le da su aspecto oscuro y es conocida también por sus cerezas, algo agrías, de las cuales se obtiene el kirsch o kirschwasser, un destilado translúcido y cristalino. Otra leyenda cuenta que nació en el siglo XIX en una confitería en Badenweller. Es un clásico de la repostería centroeuropea. Los ingleses la llaman Black Forest gateau, los norteamericanos Black Orest cake, los franceses Gateau de la Foret Notre y los italianos torta Selva Nera.
TORTA DOBOS:Fue creada en 1883 (tiempos del Imperio austrohúngaro) por el pastelero austríaco Josef Dobos, uno de los mejores chefs y reposteros de fines del siglo XIX, con motivo de la boda del Emperador Francisco José con la princesa Elisabetta de Baviera (Sissi). La torta tenía una base similar al pionono, llevaba 6 o 7 capas, la última cubierta de caramelo, rellena con crema de manteca y chocolate. Un año después de su creación fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest, donde
SACHER TORTE: Fue elaborada por primera vez en 1832 por Franz Sacher. Un aprendiz de cocina que logró sorprender al príncipe vienés Klemens Wenzel Lothar von Metternich, canciller del Imperio austrohúngaro quien solicitó un postre especial durante una cena. El jefe de cocina estaba enfermo y debió atenderlo el joven Sacher de tan solo 16 años. La torta fue un gran éxito que marcó el inicio de una gran carrera. Además de la pasión de Sissi por esta torta, se sabe que Sigmund Freud la disfrutó en su años vieneses y que el cineasta Nanni Moretti (1953) director de películas como Caro Diario y Abril, fundó en 1987 su productora Sacher Film, en homenaje a este postre.
STREUSEL KUCHEN:Su traducción varia puede ser torta, gateau para los franceses o un budín como el gugel hupf. Todo depende de los ingredientes que se acompañan. Si lleva frutas se denomina Obtsckuchen, si lleva algo de chocolate Mamor Kuchen (budín marmolado). Para que un kuchen se convierta en torta debe llevar un importante relleno o cubierta. Su traducción sería torta de grumos. Streusel: es de origen alemán y su traducción significa algo esparcido. Se trata de una cobertura que lleva manteca, azúcar y harina. El secreto para que quede bien crocantes es utilizar la manteca bien fría y cortarla con cuchillo. Se le puede añadir frutas secas picadas, también puede rellenarse en el medio de la torta con crema chantillí o una compota de manzanas o dulce de damasco.
LINZER TORTE: Originaria de la ciudad de Linz, una ciudad austríaca, esta torta se hace con una masa que incluye almendras y se rellena con dulce de frutos rojos. También se la conoce como masitas de Linz.
KUGELHOPF: Típico budín de la repostería vienesa también llamado gugelhupf es un clásico de las mesas festivas austríacas y durante las fiestas navideñas en Europa Central. Su origen es de la ciudad de Alsacia, una región de Francia que limita con Suiza y Alemania, cuya capital es Estraburgo Otros historiadores le atribuyen su popularidad a María Antonieta quien llevó la receta de Austria.
POSTRES ALMIBARADOS: Las conservas en jarabe como el zapallo en cascos son una herencia que los árabes legaron en España y dispersaron por todo el Mediterráneo. La técnica de preparación de frutas en almíbar, en una época que no había refrigeración fue una fórmula para conservar las frutas.
Los postres y las confituras árabes son muy aromáticas, un ejemplo es el Mármol son unas piezas que combinan sémola, manteca, leche, nueces y agua de azahar para perfumar. Los postres también se perfumaban con agua de rosas y otras flores. El agua de azahar deriva su nombre del árabe donde al-azahar que significa flor blanca. Otra característica de esta repostería es el uso de dátiles, nueces y otras frutas secas. Los árabes acostumbrados a servir café junto con estos bocados. Es tradición de Medio Oriente que al final de cada comida se sirva café azucarado hecho artesanalmente con una técnica especial, conocida como café a la turca, debe hacerse en una cafetera de cobre estañado con mango largo. Se usa café molido (4cas. De café, 4 de azúcar y 2 tazas de agua fría). Colocar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que hierva y forme espuma. Se retira la jarra del fuego y al rato se vuelve a poner nuevamente hasta que hierva otra vez. Se repite una vez más esta operación. Se retira y se echa un chorrito de agua fría para que el café en suspensión se precipite al fondo. Se debe servir en tazas pequeñas precalentadas.
Otras especies que se utilizan en la repostería oriental es el cardamomo, el anís estrellado y el coriandro como así también la canela y el jengibre. Para halagar a las visitas perfuman los almohadones y ambiente, sirven diversos tés. Por ejemplo: te de menta y el café a la turca y expresar las famosas palabras de Talleyrand“Negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.
Pasamos a Francia donde gastrónomos como Antonin Careme, Escoffier y Brillant Savarín, comienzan a usar terminologías para definir sus preparaciones como Bavaroise, Gateau, Crepes, Marquise, Mousse. A Savarín se le atribuye la célebre frase “Dime que comes y te diré quién eres”.
BRIOCHE: Masa ligeramente dulce y miga amarilla debido al agregado de huevos, tiene diferentes formas, puede ser del tamaño de un pan de leche o en forma de anillo o de pequeña torre. Este delicado pan nace en Normandía, se puede usar en pastelería o platos salados. Tiene otras variantes, Brioche Tressée(pan trenzado), Brioche Nanterre(a partir de un solo bollo) y el Vendéenne(a base de crema). Se cuenta que Stanilos Leszczynski Rey Polaco destronado y desterrado de Francia, pidió a Nicolas Storer, Jefe repostero que le preparara un Kugelhopf. El repostero preparó el postre con masa de brioche, le añadió vino, mermelada y crema. Había nacido el Baba Rhum, bautizado en homenaje a Ali Baba, personaje de Las Mil y Unas Noches.
CREMA CHANTILLY: La historia se le atribuye al cocinero suizo Françoise Vatel, maestro de ceremonias del Castillo Chantilly en el siglo XVII, Vatel trabajaba para el príncipe de Condé en tiempos de Luis XIV, el Rey Sol. En 1660 creó esta crema para agasajar al rey en una fiesta en el Castillo de Vaux-le-Vicomte en Paris. Años después en Chantilly, su crema alcanzó la perfección. La materia prima se producía en las lecherías de la región y la consagración llegó en 1671 con la visita del rey y su corte. Al final de un menú elaborado el cocinero cautivó a los invitados con su crema que ondulaba sobre un plato de frutas con un sabor y textura desconocido en ese entonces.
MARQUISE DE CHOCOLATE: El chocolate una vez instalado en Europa las mujeres de la corte y las monjas de los conventos son las encargadas de difundirlo a través de la repostería. Los hábitos en torno al chocolate fueron difundidos por la escritora Marie de Rabutin-Chantal, Marquesa de Sevigné, ella creó en Strasburg el Atelier del Chocolate, un local donde probaban sus manjares los famosos de la época. Dicen que la marquise es un homenaje a esta dama. Según las versiones la primera que fue seguidora del cacao fue Ana de Austria, infanta española que se casó con Luis XVIII a los 14 años. Con el tiempo, en la Versalles de Luis XIV se servía el chocolate en las funciones públicas.
HOJALDRE:Se cree que ya era conocida por árabes y griegos pero el origen exacto se desconoce. Una de las versiones se atribuye a un pastelero francés Claude Gelée, se dice que este cocinero preparó una masa para pasteles y se olvidó de añadir la materia grasa. Para repararlo, estiró la masa, le añadió el empaste y la dobló repetidas veces. Su sorpresa fue que al hornear los pasteles, vio que había creado una masa crujiente que se abría en finas hojas. Años después el pastelero francés Marie Antoine Careme estableció el número de dobleces exactos a realizar.
GATEAU: Se designa a la torta o pastel, es una masa esponjosa con varias capas de relleno, generalmente está decorada delicadamente. Las capas de masa se humedecen con almíbar perfumado y los rellenos son a base de crema de manteca, chantilly, pastelera, crema inglesa o sabayón. Existe otras variedades como el Gateau Feuilleté hecho con masa de hojaldre, Gateau de Savoie (bizcochuelo sin relleno y espolvoreado con azúcar impalpable), Gateau de Rois(o rosca de reyes), Gateau Moka, fue bautizado así por la localidad árabe del mismo nombre de donde se exporta un café de alta calidad.
CHEESECAKE:Fue parte del menú de los primeros juegos olímpicos de la Grecia clásica, en 776 a C. Cuando los romanos conquistaron Grecia, se apropiaron de la receta y reemplazaron el queso feta por ricota. Para que tenga una consistencia más aireada y ligera, en Francia la preparan con neufchatel, un queso crema de la localidad de Bray, en Alta Normandía. A los Estados Unidos llegó con los inmigrantes. En 1872 los productores de queso de ese país, en un intento de copiar el neufchatel, crearon una fórmula más cremosa. En 1880, Kraft inventó el queso Philadelfia. El crédito por la cheesecake preparada con queso crema se lo lleva Arnold Reuben, dueño del restaurante Turf, en Nueva York. Le hizo a su amigo un cheesecake. Como le gustó tanto, perfeccionó la receta y la popularizó.
CREPES SUZETTE: Estos crepes habrían nacido en el siglo XIX en un restó de Paris. Enfrente había un teatro donde la protagonista era una bella camarera llamada Suzette a unos panqueques con licor. Otra versión cuenta que fue un chef de Montecarlo inspirado en Suzette, acompañante del príncipe de Gales Eduardo VII.
TARTA TATIN: Se cuenta en Lamotte-Beuvron que Napoleón III compró en ese poblado el castillo de St. Maurice. Era el año 1851 cuando el señor quería dedicarse a la caza y como era de esperar, arrastró a las clases más acomodadas de Paris. Por su parte el comerciante Jean Tatin et Terminus para los nuevos y adinerados clientes llegados de la capital. Él y sus hijas Stephanie y Caroline convirtieron el hotel en un lugar experto en postres tradicionales. Entre sus especialidades perfeccionaron la tarta invertida, antigua especialidad de Sologne y de toda la zona de Orleans, que con los años adoptaría el apellido de ellos: Tatin.
PASTA CHOUX – PROFITEROLES: Catalina de Médicis nació en Florencia en 1519. Su matrimonio con Enrique II de Francia la convirtió en reina consorte y madre de reyes: Francisco II, Carlos IX y Enrique III. Se dice que impuso en la corte el uso del corsé para que las mujeres lucieran una cintura de avispa, amaba las artes y el lujo y preparaba grandes banquetes. Su boda la traslado desde Italia prerrenacentistaa una Francia aún medieval. Por eso se le atribuyen grandes cambios culturales. Y los gastronómicos están en primer orden. Ella llevó consigo a un grupo de pasteleros italianos encabezado por el signore Popelini que, según una mezcla de historia, fue el inventor de la pasta choux o masa bomba, base de los profiteroles rellenos.
BUCHE DE NOËL: Se remonta a una leyenda del siglo XII. Decorado con hojas y cintas, cada familia debía elegir un tronco lo suficientemente duro como para mantenerlo encendido durante la Nochebuena. Cuenta que el señor, padre o jefe de la familia era el responsable de bendecirlo con aceite, aguardiente o agua bendita. El más joven y el más anciano eran los encargados de encenderlo y conservar las cenizas hasta la próxima Navidad, para protegerse de hechizos y tormentas. Las cenizas esparcidas sobre el arado y los campos cuidaban las cosechas futuras. La Buche de Noël es obra del pastelero parisino Pierre Lacam, quien la preparó por primera vez a fines del siglo XIX. La cubierta de chocolate estriada imita el tronco y el baño blanco, la escarcha invernal.
Ahora un paseo por la repostería Española:
Los árabes introdujeron el arte de la repostería en España y los monasterios aprendieron sus recetas. Los bodegueros que clarificaban sus vinos con claras de huevo donaban las yemas a los religiosas. Las monjas con esas yemas y otros ingredientes hacían tocinos del cielo, mantecados, polvorones, etc. Los más famosos figura “Las Clarisas” rosquillas creadas por el Convento de Santa Clara y los bollitos sevillanos de Santa Inés.
Los mantecados o Mantecados de Astorga, las ensaimadas mallorquinas y el turrón de Alicante son alimentos con denominación de origen protegida. Los mantecados de Astorga está constituida por los municipios de la Provincia de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de La Vega y Valderrey.
PIONONO:Data de 1858, aquel año el papa Pio IX proclama el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Emocionado con aquella acción, un pastelero muy devoto de la Virgen Ceferino Isla, quiso brindarle un homenaje bautizando a una de sus creaciones como Pionono. Era descendiente de una familia establecida en Sevilla desde 1500. Aún hoy, en la ciudad de Santa Fe, provincia de Granada, existe la confitería Casa Isla, en la que sus descendientes siguen fabricando piononos. Fieles a la tradición, los colocan sobre carpetas blancas de papel calado que simboliza el balandrán (capa con capucha) que viste el pontífice.
BRAZO GITANO: Su origen se atribuye a Aragón, lo rellenan con crema chantilly o pastelera, le añaden frutas frescas o secas.
ENSAIMADA MALLORQUINA: Las primeras referencias escritas se encuentran en recetarios del siglo XVII. Aunque en esa época el destino principal de la harina de trigo era el pan, consta que, para fiestas y celebraciones populares se preparaban las ensaimadas pasando a ser un referente de la repostería de la isla. Para preparar la ensaimada con la receta original se utiliza la harina de fuerza que proviene de un grano de trigo pequeño y rico en gluten y proteínas. Con mayor capacidad de absorción de líquido y resistencia al estirado, es ideal para repostería. Lleva grasa de cerdo, en español se la llama manteca de cerdo y en lengua mallorquina saim. De allí el nombre de ensaimada.
BIENMESABE: Se atribuye los árabes esta receta, luego la receta se realiza en el Monasterio de las Clarisas de Antequera. Quizás por ese motivo este postre también podemos saborearlo en Monasterios de las Islas Baleares y Canarias. Las monjas en muchas ocasiones intercambiaban las recetas para aumentar su repertorio de dulces.
Fue en el último cuarto del siglo XX cuando el bienmesabe volvió a coger fuerza en la gastronomía popular antequerana. Hoy en día en cualquier panadería, pastelería o cafetería podemos encontrar este postre tan tradicional y característico de la zona. Es uno de los antiguos postres o dulces llamados “de convento” al igual que elhuevo chimbo, la bola de oroo los alfajores, ya que fueron traídos al Perú por las monjas españolas que llegaron en la época de la colonia.Las monjas españolas vivieron en los conventos que se construyeron por toda Latinoamérica y especialmente en las principales ciudades del Perú.Fue en los conventos que las monjas españolas transmitieron sus conocimientos de repostería española con alguna influencia de la repostería árabe (debido a la ocupación de estos durante largo tiempo en España) a las novicias, indias y esclavas.
El bienmesabe es un dulce de origen canario o andaluz que inicialmente se preparaba con almíbar, almendras y yemas de huevo.
POSTRE PRINCIPE ALBERTO:El postre "Príncipe Alberto" es originario de la isla de La Palma y está compuesto básicamente por una especie de tarta con capas a base de crema de chocolate, bizcochos tipo soletilla, almendras y avellanas picadas.
El origen de este postre se debe a Doña Matilde Arroyo, una apasionada de la repostería que en plena Guerra Civil Española, con dos hijas a su cargo decide comenzar a elaborar dulces tradicionales para venderlos puerta a puerta.
CREMA CATALANA: O Crema quemada, es el postre obligado del onomástico de San José, que se celebra cada 19 de marzo. De allí que también se la conozca como crema de Sant Josep. Los catalanes dicen conocerla desde el siglo XVII, pero existen registros que aparecen en recetarios medievales, donde aparece como la llet cuita (leche cocida), que se preparaba al horno. La misma fórmula se conoce en Occitania (Sur de Francia) y en Inglaterra tienen su Burnt Cream, término que en francés se traduce Creme Brulée. Lo cierto es que en Cataluña es el postre nacional. La receta original se perfuma con canela y limón, una combinación
ROSQUITAS DE SANTA CLARA: Son un clásico de la pastelería madrileña y se debe su nombre a las monjas de Santa Clara que las elaboraban ya hacia el siglo XV. Cuenta la historia que Doña Catalina Nuñez al enviudar de su esposo Don Alonso Álvarez de Toledo (Contador Mayor del reino de Don Enrique IV) se habría retirado al Monasterio de la Visitación de Nuestra Señora de las Monjas Franciscanas, junto con su cocinera que fue, quien transmitió la famosa receta de las rosquitas.
CHURROS:Giacomo Casanova, el veneciano que adquirió fama seduciendo mujeres. En memorias de España este viajero, cuenta que al morir Charlotte, su último amor, abandona Paris y emprende un viaje a España. Al llegar a la Puerta de Alcalá, en Madrid, aprendió a bailar fandango y descubrió el sabor de una taza de chocolate caliente. En Castilla, aseguran que Madrid es la cuna de los churros, con origen en una fritura con forma de estrella que preparaban los pastores de la región. Su nombre derivaría del ganado ovino que esta gente cuidaba al que llaman “oveja churra”. En Sevilla, los llaman calentitos o masa frita, en Jaén, tallos, en Granada y Cádiz: Tejeringos y en Córdoba: Jeringos.
TORTA DE SANTIAGO: La primer información dice que procede de 1577, durante una visita del arzobispo de Granada, Don Pedro de Portocarrero, a la Universidad de Santiago. Aunque en ese entonces se la conocía como Torta Real. Las primeras recetas proceden del maestro confitero Luis Bartolomé de Leybar, en 1838, bajo el epígrafe de tarta de almendra. En Santiago de Compostela la preparan las monjas de clausura de la Orden Benedictina y la ofrecen en el Monasterio de San Pelayo de Antealtares. Esta tarta es la estrella de la Fiesta de Santiago, todos los 25 de Julio y se acompaña con el vino dos meus amores, un vino gallego muy dulce. La Cruz de Santiago es una cruz latina que se parece a una espada, con la empuñadura y los brazos en forma de flor de lis. Su origen se remonta a la época de Las Cruzadas.
EL TESORO DE LOS CONVENTOS: Los postres españoles están muy ligados a los conventos de clausura. Doña María Luisa Fraga Iribarne, autora de la Guía de dulces de los Conventos Sevillanos de Clausura”, rescató muchas recetas. Los postres como Usinas de dulzuras, como los cabellos de ángel, de las monjas agustinas, que suelen rellenar la ensaimada mallorquina. El tocinillo del cielo, es una especie de flan y su origen es del Convento del Espíritu Santo. María Coronel, que fundo el Convento de Santa Inés, en el siglo XVI, tras una desventura amorosa con el Rey Don Pedro, el Desgraciado. María dejó al convento su bien más preciado, los bollitos de Santa Inés, unas torrijas de pan y azúcar pasadas por la sartén. Las dominicas de Santa María la Real elaboran los pestiños fritos en aceite de oliva y en la Purísima Concepción de Carmona, hacen dulces bollitos de canelas y limón en almíbar.
MAZAPAN:El mazapán, una masa de almendras, clásica de la mesa de Navidad. Franceses, italianos, árabes, griegos y españoles dicen ser los verdaderos creadores del mazapán. Pero es en Las Mil y Una Noches donde se lo cita por primera vez. Se lo comía con la intención de hacer más soportable el ayuno del Ramadán, pero también con objetivos afrodisiacos. En Toledo, España, se dice que lo inventaron las monjas del Convento de San Clemente, en la época en que Alfonzo VIII de Castilla, libró la batalla contra los árabes. El molde más antiguo que existe se conserva en ese convento. En las Ordenanzas de los Confiteros Manchegos de 1613, sólo se admitían como ingredientes del mazapán la almendra de Valencia y el azúcar blanco.
Los italianos aseguran que en el siglo XVI surgió la idea de fabricar un tipo diferente de pan para combatir el hambre, sobre la base de almendras y azúcar. Lo llamaron marzipane o pan de San Marcos, en honor al patrono de la ciudad.
Ahora de paseo Italia también cuna de postres:
TIRAMISU: Tiene varias versiones una es de dos regiones de Italia, Toscana y Véneto, se disputan la paternidad de este postre tan delicioso. La primera región asegura que el duque de Toscana, Cosimo III de Médici, el Gran Duque de Toscana, mientras se encontraba de visita en Siena, fue agasajado con un postre que lo cautivó. Como era goloso, se llevó la receta a su tierra y la llamó “Zuppa del Duca”. Se decía que era afrodisíaco y era común comer algunas porciones antes de un encuentro amoroso. En Florencia se impuso como el postre de artistas e intelectuales. La receta se extendió y continúa la leyenda en la región italiana de Véneto, donde se transformó en el plato favorito de los cortesanos. Se cuenta que se servía en los prostíbulos. Su contenido de café despertaba a la clientela, por lo que se llamó tiramisú “Levántame”. Originalmente no llevaba queso mascarpone.
BISCOTTINI DI PRATO: Son conocidos también como cantucci o cantuccini, pero en Toscana los llaman “Biscotti di mattonella”, por Antonio Mattei, fundador, en la ciudad de Prato, de una panadería a la que se le adjudica el origen de esta delicia. Otros afirman que la primera receta viene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, erudito pratense del siglo XVIII, cuyo original se conserva en el Archivo di Prato. Allí, al biscote se lo llama “a la genovesa”. Con masa de almendras, el pastelero los presentó en la Exposición Universal de París de 1867, donde recibió una mención especial. Biscotti viene del término dos veces cocido.
Estos bizcochos se mojan en vino santo (vin santo), un producto de la enología toscana desde la Edad Media. Tiene varias historias, una dice que un fraile de Siena que, en 1348, distribuía a los enfermos de peste, un vino de misa que prometía curarlos. Otra historia dice que se elaboraba en los primeros días de Noviembre para el festejo de Todos Los Santos.
CASSATA:Los árabes dominaron Sicilia durante los siglos IX al XI. Entonces llevaron a la región los cítricos, almendras, pistachos y azúcar. Se cree que este postre fue creado en el año 1000 por los cocineros palermitanos de la corte del emir. Enseguida pasó a los monasterios cristianos y aun en la actualidad lo elaboran para las Pascuas. En 1575 varios sínodos diocesanos trataron de evitar que se siguiera cocinando, porque los religiosos pasaban tanto tiempo en los hornos que abandonaban las prácticas de la Iglesia. Hoy es el postre obligado en toda Sicilia. La cassata original lleva capas de pan di Spagna (bizcochuelo fino), embebidas en jarabe, licor o vino dulce, alternadas con crema de ricota y fruta seca y confitada. Puede llevar mazapán verdoso, hecho con pistachos molidos.
CANNOLI SICILIANI: En las casas humildes de Sicilia, los cannoli eran infaltables para carnaval. Se dice que derivan de un postre que preparaban las mujeres árabes del harén de Caltanissetta (Qal a Nissa, castillo de mujeres) en el interior de la isla, entre los años 1000 y 1100. Siempre se consideraron símbolo de fertilidad y se preparaban para las fiestas paganas que celebraban el fin del invierno y el nacimiento de la primavera. Solían regalarse de a 12 o más unidades, sostenidas por una masa con forma de turbante, que se conocía como testa di turco (cabeza de turco).
PANETTONE: O “El Pan de Toni”, la historia habla de Ludovico Sforza o Ludovico “El Moro”, duque de Milán, mecenas de Leonardo Da Vinci y famoso organizador de banquetes. En uno de esos banquetes, a la hora de los postres, el cocinero descubre que la torta de crema y flores se había quemado. Toni. El lavaplatos, al ver tan afligido a su jefe, le ofrece un pan que había hecho con sobras para regalarle a su padre. Desesperado, el cocinero lo lleva a la mesa de Ludovico, quien al probarlo pregunta por el autor de semejante delicia. Tímido se acerca el lavaplatos y después de preguntarle su nombre. Ludovico decide nombrar a aquel plato el Pan de Toni. Desde entonces la gente acostumbra comerlo y regalarlo para las fiestas. Luego se convirtió en Panettone.
PANDORO DI VERONA: Es otra costumbre de la mesa navideña en Italia. Se dice que surgió en la República de Venecia, cuando en las mesas de los nobles se servían budines en forma cónica cubiertos de hojas de oro, de ahí su nombre de Pan de Oro. También se dice de una cuna más humilde en las cocinas cortesanas de Verona, donde preparaban el nadalin, una torta con forma de estrella decorada con azúcar y piñones. Otra dicen que en la Casa Real de los Hasburgo, donde los pasteleros vieneses se inspiraban en la brioche francesa. El 14 de Octubre de 1894, Domenico Melegatti patentó el pandoro que hoy se conoce, inspirado en un dibujo del pintor Ángelo Dall’Oca Bianca que reproduce la estrella tartesia, que representa al sol y sus ocho rayos.
HELADO: Gracias a Marco Polo, sabemos que China, varios siglos antes de Cristo, preparaban helado y los vendían en las calles. La receta pasó a la India y atravesó Persia hasta llegar a Grecia y Roma. Quirno Curcio, que escribió diez tomos sobre la vida de Alejandro Magno cuenta que el rey de Macedonia ordenaba romper la nieve de las montañas y glaciares y la almacenaba en zanjas o cuevas. Los griegos transportaban la nieve desde el monto Olimpo para enfriar el vino. Séneca no estaba de acuerdo con que los romanos tomaran helados hasta en el invierno y Plutarco cuenta que los romanos refrescaban el vino especiado con hielo picado. Saladino, sultán de Egipto y Siria, le convidó al Rey Ricardo I de Inglaterra o Ricardo Corazón de León, un sorbete con nieve del Líbano.
ROSCA DE REYES: La Epifanía es una celebración que se realiza en España e Italia. Es la presentación del Niño ante Europa, África y Asia, representados en los tres Reyes Magos. La historia dice que para agradecerles a los dioses y a la naturaleza la llegada de la primavera, durante el Imperio Romano se preparaban unas tortas redondas decoradas con higos, dátiles y miel, que se repartían entre plebeyos y esclavos. Al que le tocaba el haba seca escondida adentro lo nombraban Rey de Reyes de las fiestas. Cuando la Iglesia católica cristianizó las fiestas paganas en Francia, la figura del Rey Haba recaía sobre el niño más pobre de la ciudad. Felipe V importó en España la tradición de la rosca, con alguna sorpresa en su interior. Hoy el haba ha sido sustituida por una figurita de plástico escondida en la rosca. Quien tiene la suerte de encontrarla la figurita será anfitrión de otra celebración o tendrá suerte.
FLOR DE COCO
INGREDIENTES
65 gr. de coco rallado
1 vaso y medio de nata
1 vaso y medio de leche
180ml. De leche condensada
1 sobre de cuajada más dos cucharadas de otro
Chocolate para el adorno
PREPARACIÓN
Calentar las leches y la nata, añadir el coco y la cuajada disuelta en un poco de leche. Remover bien y dejar al fuego unos 10 minutos. Volcar en un molde en forma de flor o lo que se quiera. Poner en la nevera para que cuaje y se enfrié. Cuando este cuajada adornar.
Hacer un chocolate dejar que se ponga tibio poner en una manga pastelera y hacer el adorno.
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