El cardamomo, cuya historia se remonta a 5000 años atrás, es una de las
especias más antiguas del mundo. Llegó a Europa aproximadamente en el año 1200 d.c. y desde entonces se
utiliza en los países escandinavos y recientemente en también en el
resto de Europa.Su agradable aroma y sus efectos
saludables se conocían y apreciaban ya en la Roma y Grecia antiguas. En
la India, su país de origen, el cardamomo tiene desde siempre un
sobrenombre muy llamativo: “la reina de las especias”. No en vano el
cardamomo es, junto con el azafrán y la vainilla, una de las especias
más caras, es una especia muy valorada, pariente del jengibre se considera una especia de lujo.Cada tipo de cardamomo tiene un sabor característico pero ambas semillas ofrecen propiedades muy similares.
El cardamomo o “Ellataria cardamomum”, cuyo nombre genérico “Ellataria”
deriva de la palabra sánscrita “ela”, y en la lengua vernácula de la
India aún se la conoce a esta especia como ellatari, que significa
“semillas de ela”. Los frutos se recolectan antes de la madurez y se dejan secar hasta que
quedan como unas cápsulas duras y de color verde o gris verdoso.
Algunas son más claras ya que en ocasiones se blanquean antes de
comercializarlas.Es una planta herbácea rizomatosa perteneciente al género Elettaria la
familia del jengibre nativo de la región de la costa Malabar del que
también pimienta.Cada fruto tiene tres compartimentos llenos de
diminutas semillas. Estas semillas son las responsables de su delicioso
olor, que recuerda al limón, la menta y al eucalipto, así como de su
sabor ligeramente picante.Aunque la palabra cardamomo deriva del griego
antiguo. Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del Sur de laIndia, Sri Lanka y Guatemala,
de donde procede parte del cardamomo de mayor calidad. Éste se importa de la India y Sri Lanka desde hace más de 1000 años. La planta
alcanza entre los 2,5 y 3 m de alto, sus flores tienen pétalos verdosos
con la punta blanca veteada en púrpura.Hay muchas referencias sobre el cardamomo como especia afrodisiaca
en las mil y una noches, y en muchos lugares de Oriente era considerado
sagrado y se empleaba en los sacrificios. Se creía que había sido
cultivado en los jardines de Babilonia en el siglo octavo a. de J.C. Los antiguos egipcios la masticaban para conservar blancos los dientes, es carminativo y antiespasmódico y alivia el dolor de estómago. Además,
popularmente se le atribuyen propiedades circulatorias y aperitivas.Las calidades inferiores de esta especia eran llamadas amomum, y las
superiores (mucho más aromáticas), kardamomum. Fue la especia aromática
más popular en la antigua Roma, pues era elogiada por el gastrónomo Apicius;
en el siglo primero de esta era, el cadamomo se importaba de la India
en grandes cantidades, ya que estaba entre las especias de la India
sujetas al pago de derechos de aduana en Alejandría en el año 176.En la actualidad es una especia famosa en los países árabes,
especialmente en Arabia Saudita, donde hacen un café especial con
cardamomo, aromatizado en ocasiones con azafrán o clavo molido.Se considera un buen digestivo y un alivio para las molestias
estomacales. Por ello en la India se añade al té y en los países árabes
se ponen dos o tres cápsulas en el café. También se mastica a veces para
combatir el mal aliento. El primero en fijar el país de origen del cardamomo parece haber sido el portugués Duarte Barbosa,
en 1514, quien la menciona como un producto de la costa de Malabar (en
la costa suroeste de la península India). Durante el siglo XVII, los
portugueses recogieron cardamomo en la India y Ceilán exportandolo,
luego en 1544 el aceite del cardamomo fue destilado por el químico
alemán Valerio Cordus. Sin entrar en más detalles científicos, se conocen comúnmente dos tipos de cardamomo: Cardamomo verde y Cardamomo Negro.En el mercado puedes encontrar el cardamomo verde que
es el auténtico y valorado, y el cardamomo blanco, que no es más que el
cardamomo verde que ha sido tratado y blanqueado, perdiendo así parte de
sus características.
El cardamomo es una especia muy valorada,(es la tercera
más cara) por sus generosas características. Se trata de unas pequeñas
ojivas de color verde y del tamaño de una judía pinta y
que en su interior esconde unas semillas negras que son realmente
aromáticas, con un sabor también muy intenso , el cardamomo es esencial en platos del Próximo y el Lejano Oriente,
particularmente en los curries del Norte de la India, así como también
son usados para aromatizar los dulces.El cardamomo se emplea tanto en platos dulces como salados, en Egipto las
semillas se muelen y se ponen en las masas de pan, e incluso en el vino
caliente. El "grano", marrón y arrugada, son más grandes que las del cardamomo
verde, tienen un sabor muy diferente más rústico y menos fuerte, y puede
estar preparado para desarrollar un sabor ahumado.Prueben el cardamomo en una tarta de manzana, o en un guiso ya
que vale igual para platos salados como en platos dulces. Al pollo
le otorga un sabor delicado y original, es estupendo para usar en
macedonias de fruta. Los suecos hacen bollos con cardamomo. En Francia
usan aceite de cardamomo en muchos perfumes.Sirve para aliviar la intolerancia que sufren algunas personas al gluten contenidos en los cereales como avena.
Resumiendo es un ingrediente omnipresente en la cocina asiática y se utiliza en
todas las masalas y curries indios. Es una especia muy polivalente y no
puede faltar en platos dulces ni en la preparación de carnes y pescados.
En los países árabes se utiliza para el café y los hombres consideran
que tiene un efecto afrodisíaco. También se echa cardamomo al té con
leche, que tradicionalmente se sirve después de la oración matutina
prescrita por la fe islámica. Por último, y aparte de los usos
culinarios, el cardamomo se utiliza como esencia para perfumes y como
aroma para licores selectos. Etre sus propiedades destaca que ayuda a evacuar los gases del sistema digestivo, contribuyendo así a
combatir la halitosis y aliviando las molestias del exceso de gases en
el estómago. Adicionalmente, al cardamomo verde se le atribuyen
propiedades afrodisiacas que sin embargo no han sido plenamente
demostradas,en la india se ha utilizado para tratar enfermedades del estomago,
enfermedades respiratorias y tambien por sus propiedades energizantes, se utiliza ampliamente en el sur de Asia para tratar infecciones en los
dientes y las encías, para prevenir y tratar los problemas de garganta,
congestión de los pulmones y la tuberculosis pulmonar, inflamación de
los párpados y también trastornos digestivos. También se utiliza para
romper los cálculos renales y piedras en la vesícula, y se dice que fue
utilizado como un antídoto para los dos serpientes y veneno de
escorpión. Amomum se utiliza como especia y como ingrediente en la
medicina tradicional en los sistemas de la medicina tradicional china en
China.En los Estados Unidos, cardamomo también se utiliza como sabor para cigarrillos, pero ya saben la "locura" americana.Estimula el flujo circulatoria sanguíneo hacia nuestros pulmones,
también disminuye nuestra presión arterial, además sirve para estimular
la desintoxicación de nuestro organismo mediante la orina.Las propiedades que posee el aceite esencial de cardamomo, son de gran
ayuda contra senos para nasales y congestiones pulmonares, también es
bueno para la gente que padece de bronquitis o asma, es un buen acelerador del metabolismo, que nos ayudará a quemar más calorías y mantener mejor así el peso corporal, posee agentes antioxidantes por excelencia, que inhiben los daños de los radicales libres en el organismo.Si se está tomando medicamentos que adelgazan la sangre, tal como
aspirina, anticoagulantes y antiagregantes plaquetarios, se debe evitar
el consumo de cardamomo puesto que puede interactuar con dichos
medicamentos de manera desfavorable o inhibir sus efectos. Es probable
que también interfiera con los procesos de medicamentos para el hígado,
el VIH y los antidepresivos, este dato es de una amiga que investiga con fines médicos, ya saben a mi me va mas el rollo donde hay fogones por medio, por eso les aconsejo estro, para que su aportación al plato sea favorable, como sucede con todas las
especias, lo ideal es molerla instantes antes de incorporarla a la
elaboración para que despliegue todo su aroma y sabor.. A pesar de lo que muchos piensan, el cardamomo es una especia que sirve para aliviar los dolores y el malestar causado por las hemorroides,
a causa de su poder antiinflamatorio que además nos ayudará a afrontar
mejor las posibles infecciones que se produzcan en el organismo. Para aromatizar el café y postres es ideal. Se debe consumir a manera de infusión, esta se realiza agregándole a una
cucharadita de semillas maduras molidas una taza hirviendo de agua, se
deja reposar por 15 minutos y se toma tres veces al día para combatir
las afecciones digestivas, lo dicho es un producto todoterreno, igual te cura una bronquitis, que un dolor de estómago como que te da un saborazo al arroz.
Podemos tostar las vainas ligeramente y después extraer las semillas, o
tostar las semillas directamente (siempre en seco), así disfrutaremos de
todo su aroma y sabor, y si las quieres moler, que sea en el último
momento, suele tomar parte en la preparación de arroces y salsas picante.
Debemos aclarar que el cardamomo no es picante en si mismo, si no más
bien proporciona una agradable sensación de frescura en el paladar.Para recetas que requieran enteros vainas de cardamomo, un equivalente
generalmente aceptada es de 10 vainas equivale a 1 ½ cucharaditas de
cardamomo molido, tiene un sabor fuerte, único, con una intensidad aromática, fragancia resinosa.El aroma que exhala es
suave, su sabor es más penetrante,
de carácter cítrico, aunque
recuerda al alcanfor y persiste en la boca
durante bastante tiempo produciendo sensación
de calidez.También se emplea
en encurtidos y como se asocia al calor
en los países del norte de Europa
aparece en los ponches invernales y vinos
especiados. Los paises escandinavos lo utilizan junto con otras especias como clavo, jengibre, y canela. a la hora de
preparar recetas de repostería tales como bollos, pan o galletas.En América Central, más concretamente en Guatemala, lo utilizan para elaborar una especie de chicle. En el mundo de la coctelería también ha participado el cardamomo y en las barras de bebidas combinadas, su aroma y sabor
da mucho juego.
No hay comentarios:
Publicar un comentario