Historia de la cocina extremeña, la gran desconocida.

La historia de la cocina extremeña como otras muchas le debe mucho a la cocina de monasterios y fogones, y al paso de varias culturas por sus tierras.La cocina extremeña es sabrosa, imaginativa pero sobria; es variada porque aprovecha muy bien los recursos tanto cultivados como espontáneos; es recia porque la base de su cocina son los productos sustanciosos; y es imaginativa porque sabe combinar excelentemente los ingredientes y por lo tanto sacar un buen rendimiento. Pero, sobre todo, es auténtica y fiel a sus raíces.La gastronomía extremeña transmite la forma de ser de las personas que la elaboran y los aspectos del lugar en el que se realizan.La gastonomía extremeña, sencilla en su elaboración, pero basada en la extraordinaria calidad de sus materias primas: derivados del cerdo ibérico criado en la dehesa, cordero, deliciosos quesos y tortas,  pimentón de La Vera, aceites de oliva, miel, buenos vinos..El sabor que le dan sus especias, el uso del poleo, cominos, cilantro, hierbabuena, y sobre todo el pimentón de la Vera llamado el oro rojo , que da ese sabor tan característico a sus platos como la caldereta, y sobre todo a sus embutidos. El descubrimiento de América, representado en primera persona por ilustres extremeños, también nos trajo ricos y sorprendentes tesoros culinarios. Entre ellos el pimiento, que comenzó siendo consumido como pimentón y acabó siendo el componente principal de las chacinas.

Su gastronomía llega a su máximo nivel durante la Edad Media y en la Moderna, representadas por tres famosa poblaciones de la gastronomía: Guadalupe, Alcántara y Yuste. De los tres Monasterios, el de Guadalupe es el único que aún subsiste. Los ingredientes básicos de la cocina extremeña son el cerdo, el cabrito, el cordero, la caza, el ajo y el laurel, una alimentación bastante consistente, ya que principalmente estaba orientada hacia las personas que realizaban un trabajo duro en el campo. Muchos platos tradicionales surgen de la necesidad de aprovechar al máximo los recursos que ofrecía la naturaleza en cada momento, cada comarca, cada pueblo, aporta ese toque particular a su cocina que la hace diferente, aun compartiendo las mismas raíces.

El Pimentón de la Vera es utilizado en todo el mundo y es una referencia en cuanto a pimentón, con una calidad y un aroma característico.La caza, entre ella el jabalí y el ciervo, ocupan un lugar muy destacado en la cocina extremeña. Siempre predominan los guisos en los que el arroz, el tomate, el pimiento o las alubias son el soporte de la siempre codiciada presa venatoria. Aunque sin los tesoros del mar, Extremadura sí puede alardear también de los pescados de sus pantanos, ríos y charcas: de la trucha en el Jerte a las tencas fritas o a la cazuela.

Cuando los soldados de Napoleón saquearon la biblioteca del Monasterio de Alcántara en 1807, se llevaron consigo el recetario de cocina que durante siglos los monjes habían recopilado. Se dice que el gran cocinero francés Escoffier sentenció: «Fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que consiguió Francia de aquella guerra». En este recetario aparecía un plato que se considera de origen francés: el consomé... 

 La presencia del emperador Carlos I en Yuste, hizo cambiar las costumbres gastronómicas del lugar, trayendo influencias, ya que hacía llegar hasta el monasterio: ostras vivas o picadas, anchoas en salazón, sardinas, mariscos de toda especie conservados en unas cajas con hielo o nieve, pasteles de lamprea, lla enigmática jalea de anguilas, perdices, liebres y venados, las frutas de Yuste, los espárragos.

 Hay una fuerte influencia árabe, también judía. De los árabes se tomaron la mayoría de los platos: las gachas, que se denominan puches o poleás, las berengenas en cazuela, propio de los moriscos, el arrope, las albóndigas con cilantro, el uso del aceite de oliva, en vez de la manteca de cerdo, el salmorejo origen de nuestro gazpacho. Los dulces como: guirlache, técula mécula, alfeñiques, alahú o alfajor, la rosa de muédago, el cabello de ángel.También esta cocina defiende muy bien cabrito cuchifrito, peces de huerta, migas, gazpacho, chuletillas de cabrito adobadas, y sobre todo los excelentes embutidos ibéricos, otros como  gazpacho extremeño, una caldereta de cabrito y unas deliciosas natillas con nevados, o unas cañas rellenas.

Las sopas de tomate con cientos de variantes en función de los ingredientes y la zona. Habitualmente acompañadas con huevo pasado por agua y rebanadas de pan tostado.Sopas de ajo. Con la base de pan troceado y sofrito de ajos, y el toque del pimentón de la Vera.Sopas de antruejo. Típica de Aceuchal (Badajoz) en época de carnaval. Se elabora con cerdo (principalmente codillo, oreja y pata), pan troceado, y huevos cocidos. Se van colocando capas a modo de lasaña: una capa de pan, una capa con la carne deshuesada y picada, y una capa con el sofrito de cebolla, y cada capa se remoja con el caldo. Se hornea y se gratina con la última capa de huevo cocido picado y perejil. El resultado es delicioso, una mezcla de sopa y pastel con textura suave y gelatinosa.Sopas canas. Receta típica de los pastores en muchas zonas de Extremadura. Una base de pan duro troceado, sofrito de ajos y pimentón de la Vera, pero en lugar de añadir agua o caldo, se añade leche y agua a partes iguales.En fiestas y acontecimientos especiales se elaboraban sopas,  habitualmente de gallina y menudillos, que en algunos pueblos se conocen como sopas de boda. También es típico en algunos lugares añadir a estas sopas buñuelos muy finos. El verano posee sus propias sopas, por supuesto frías. Entre ellas se encuentran los "zorongollos", sopa elaborada con pimientos rojos y tomates asados que se acompañan de aceite de oliva y ajo, las "trincallas", preparadas con pan empapado de una mezcla de agua, ajo, vinagre y aceite de oliva, o el famoso e indispensable gazpacho extremeño, que se diferencia del andaluz en que el tomate y la cebolla se añaden en trozos y no se trituran. No se puede abandonar Extremadura sin probar sus increíbles migas, elaboradas con pan, aceite de oliva, pimentón, ajo, panceta, chorizo y pimiento verde.La base de las migas es el pan picado, con un sofrito de ajos y pimientos (si había en temporada), pimentón, aceite de oliva, sal y agua.  Una vez cocinadas las migas quedan sueltas y jugosas. A partir de ahí se acompañaban con lo que hubiera o se pudiera: chorizo frito, panceta, sardinas asadas, uvas, huevos fritos.. Normalmente los ingredientes fritos (chorizo, pancenta, sardinas..) se fríen previamente en el aceite para dejar todo ese sabor a las migas.Los quesos (tortas) del Casar y de La Serena son también muy conocidos y apreciados, pero hay muchísimos otros quesos, muchos de ellos elaborados de forma artesanal y siguiendo la tradición de generaciones anteriores de pastores y ganaderos.Un entrante muy conocido en Extremadura es la cachuela, también conocida según la zona como pringue de hígado o caldillo. Se elaboraba normalmente durante la matanza, con el hígado frito en la manteca, con ajo, cebolla, pimentón y otras especias. El resultado es una especie de paté muy sabroso y contundente, que se suele tomar sobre una tostada.las ensaladas de naranja y las de limón. Se elaboran normalmente con la fruta en rodajas muy finas, aros o tiras finas de cebolla, pimentón, aceite de oliva y sal. Y se puede añadir por ejemplo bacalao, huevo cocido, aceitunas.. Una combinación de sabores ácidos, dulces y salados increíble.

 La caldereta de cordero se elabora con trozos pequeños de cordero sazonados con sal, aceite de oliva, vino, agua, ajo, cebolla, pimiento y laurel. Tradicionalmente se cocina en caldero de hierro sobre el fuego.Chanfaina extremeña. Es un plato delicioso con un origen muy humilde: los señores encargaban a los pastores corderos, que asaban para comer su carne. Los pastores reservaban las vísceras (hígado, riñones, tripas, sangre..) y la parte de la carne más grasa que no se utilizaba para el asado. Con estos ingredientes, cocidos, troceados unos y majados otros, elaboraban un plato a modo de caldereta, pero con un sabor característico, delicioso. 

En las zonas con río se aprovechaba la pesca. Destacan por ejemplo las recetas con tencas que se preparan en algunas zonas de la provincia de Cáceres.  El pescado tiene menor presencia en la cocina tradicional extremeña ya que antiguamente era muy complicado hacer llegar pescado fresco desde las costas al interior. Pero sí se utilizaba mucho el bacalao salado para elaboración de diferentes guisos.Las truchas también son consumidas tradicionalmente en el norte de Cáceres: Valle del Jerte, Valle del Ambroz, Las Hurdes, Sierra de Gata, La Vera..

Las migas, la tradición viene de cuando los pastores iban a pastar sus cabras y sus ovejas y se quedaban a dormir en la sierra, en las majás.No siempre tenían pan reciente, ya que solo amasaban una vez a la semana y para aprovechar el pan duro, en el caldero, hacían las migas.Los cabreros se sentaba alrededor del fuego, cuando estaban listas las migas, en círculo y a cucharadas las comían directamente de la sartén.

 Perrunillas, mazapanes, bollas de chicharrones, roscas fritas, floretas, pestiños, hornazos, perrillos, sapillos o repápalos con leche, roscas de muégado,los repápalos con leche o sapillos hechos con pan que se toman en Semana Santa; las perrunillas, de las que se dice son dulces de convento. La tradición dulcera extremeña viene de antaño, de cuando judíos y árabes, , de cuando la cocina portuguesa la influenciaba con sus aires culinarios.Cuenta la tradición que una pastelera de Olivenza encontró en un baúl la receta de este dulce típico de su localidad elaborado a base de yema y almendra con cubierta de hojaldre. A mediados del siglo XX, la registró y se ha guardado en secreto. Sólo tienen acceso a ella sus propietarios, que la van transmitiendo de padres a hijos.De Castuera, el turrón. Las manos de las familias castuereñas han trabajado artesanalmente este dulce elaborado con miel, almendra, azúcar y huevo a lo largo de toda la historia hasta convertir el turrón en una deliciosa seña de identidad de la localidad a nivel internacional.

 Caldereta extremeña :
- 1 kg de carne de cordero limpio
- 1 dl de aceite de oliva
- 150 g de cebolla
- 2 dl de vino blanco de pitarra
- 40 g de pan frito
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 pimientos choriceros
- 100 g de hígado de cordero
- sal
Migas del Campo Arañuelo :
- 500 g de pan del día anterior
- 100 g de chicharrones
- 4 dientes de ajo
- 100 g de chorizo
- 2 pimientos encarnados
- 2 dl de aceite de oliva virgen
- 100 g de tocino para hacer torreznos-
- comino
- agua
- sal
Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan :
- 1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg)
- 100 g de miga de pan
- 100 g hígado de cordero
- 2 dl de leche
- 1 dl aceite de oliva
- perejil picado
- 100 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 100 g de pimiento rojo
- 4 huevos
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 50 g de pan
- 1 L de vino blanco
- ½ cabeza de ajo y 200 g de papas.

Paso 1: Caldereta extremeña :
Poner en remojo con agua templada los pimientos choriceros. Pelar y picar la cebolla. Cortar el cordero en trozos regulares y sazonar. Freír en aceite los dientes de ajo y apartarlos cuando estén dorados.

Paso 2: En la misma grasa de freír los ajos, sofreír el cordero, la cebolla y las hojas de laurel. Añadir el pimentón, mojar con el vino y continuar con la cocción hasta que reduzca un poco. A parte, hacer un majado con el pan, el ajo frito, el hígado a la plancha y la pulpa de los pimientos choriceros hasta formar una pasta homogénea. Diluir con un poco de agua e incorporar a la caldereta. Poner a punto de razonamiento. Dejar cocer unos minutos más hasta que la carne esté tierna.

Paso 3: Migas del Campo Arañuelo :
Cortar el pan en trozos pequeños. Machacar un diente de ajo con sal disolviéndolo con un poco de agua. Con este majado, calar las migas y reservar. En una sartén con aceite freír los tres dientes de ajo. Cuando estén fritos, apartarlos. A continuación, freír el tocino y retirar. Seguidamente, freír los chicharrones y el chorizo. Reservar todo.

Paso 4: En la misma sartén freír los pimientos sin piel y sin pepita. Cuando estén tomando color, incorporar las migas, remover lentamente hasta que estén bien rehogadas y sueltas. Sazonar todo al final con sal y comino. Servir las migas acompañadas de torreznos, chorizo, chicharrones y los ajos fritos.

Paso 5: Frite de cordero de los pastores extremeños con tortilla de pan :
Trocear la pierna de cordero. A continuación en una cazuela dorar los trozos de cordero con el hígado. Incorporar la cebolla, el pimiento picado y el pimentón. Retirar el hígado y reservar. Añadir el vino blanco y dejar cocer.

Paso 6: A parte, freír el pan y los ajos y añadir el hígado para triturar todo con la batidora con un poco de caldo. Incorporar al guiso, y dejar cocer a fuego lento. Añadir las patatas y terminar de cocer.

Paso 7: Para elaborar la tortilla de pan, mojamos la miga de pan con la leche, echamos el perejil picado, los ajos picados y los huevos batidos. En una sartén con un poco de aceite, cuajar como una tortilla. A la hora de presentarlo, poner en un plato el frite con triángulos de tortilla de pan.