Cocina de Castilla y León.

El escritor Gustav Faber escribió de Castilla y León que "en lugar de paisaje descubrimos espacio" y es en este universo de silencio y de contrastes, de luz infinita y de climatología extrema donde las herencias gastronómicas de origen judío, árabe y cristiano se funden en un arte culinario con personalidad propia.
A parte de su antigua historia, huellas historicas que se remontan tiempos muy remotos, los reinos de Castilla y de Leon desempeñan un papel historico importantísimo en la Edad Media y en la Reconquista.En Castilla y León la gastronomía es objeto de culto. Un complejo mosaico donde se dan cita los potes y los asados, la repostería conventual y los fritos de truchas. Alejandro Dumas, llegó a decir “Parece mentira que un pueblo que come tan mal, haga un pan tan bueno. Deberían venir los panaderos franceses a Castilla para aprender a hacer pan.”.Castilla ha sido campo de batalla durante siglos y siglos, incluso milenios, por eso, el que quiera conocer sus encantos, deberá escudriñar sus vericuetos, bajar a las profundidades para sentir sus latidos, meterse en sus entrañas para sentir su calor, buscar la piedra oculta, descubrir su alma.urante casi ocho siglos, mientras en el resto de Europa andaban a estacazo limpio y comiendo jabalís al mas puro estilo Asterix, en Castilla convivieron pacíficamente cristianos, judíos y musulmanes, intercambiando culturas, enriqueciéndose mutuamente, aportando cada cual sus ideas para hacer una sociedad más rica. Las costumbres culinarias se mantuvieron vivas y así la cocina castellana mantiene el dominio de las especias como pocas en toda Europa. Se prepara con tanto esmero la carne de cordero, liebre, conejo, perdiz, o cerdo, como unas migas, truchas o escabeches. Este mismo se muestra también en los dulces, que en ocasiones son tradicionales elaboraciones propias de los antiguos monasterios y conventos, de los que con frecuencia reciben el nombre: lazos de San Guillermo, yemas de Santa Teresa, toscas de la Virgen, bizcochos de San Lorenzo, virutas de San José... que muchas veces calman el hambre y son provisión de los peregrinos que hacen el Camino de Santiago. Encontramos carnes selectas, como la ternera lechal o el cordero, una de las más utilizadas en su cocina, así como de exquisitas legumbres, ejemplo de ello las alubias de El Barco de Ávila, de una cremosidad extraordinaria.
Clavo, cominos, orégano, romero, tomillo y mil especias más, se entremezclan en otras tantas recetas fascinantes para ofrecernos unas morcillas, unos asados, unos platos de caza o unos guisos tan variopintos que, alucina al probar tan formidable oferta culinaria.
 La mesa castellano-leonesa es un crisol donde, a lo largo de los siglos, se han ido fundiendo sucesivas culturas, desde los íberos, hasta los minimalistas, pasando por romanos, bárbaros, judíos, musulmanes, conquistadores de las Américas o emigrantes a Alemania, porque, a su manera, cada uno aportó su granito de masa a este gran pastel.Los asados son principales estandartes de la cocina regional, pero no son los únicos. También hay que tener en cuenta otros muchos platos, elaborados con todas las clases de productos gastronómicos que enriquecen su cocina, le dan personalidad y merecen ser conocidos y disfrutados.
 La sociedad agrícola de Castilla la Vieja, productora del mejor trigo, las mejores legumbres y el mejor cordero, se especializó en su transformación culinaria y creó las sopas de ajo, la olla podrida y el cocido de garbanzos. Su mejor producto, el lechazo nunca lo coció en un caldero, lo dignifico con la sencillez y la misma escasez de medios con la que elaboró la sopa de ajo, pero con un atractivo color tostado: lo asó  y lo entreasó.La cocina de poblaciones estables y afincadas en un territorio, exige un horno comunal, de panaderos profesionales y la hornera de la casa del agricultor.
  Aquellos que traían en el petate, además de su sabiduría, unas costumbres culinarias que no tardarían en arraigarse y adaptarse a la zona. Esta es la razón de las similitudes que podemos encontrar entre los sabores y texturas más genuinos de la cocina de Castilla y León y los aportados por los recetarios tradicionales europeos.
 el origen histórico del pan candeal en esta región y haber conseguido acceso de forma providencialmente coincidente a muy buena información a través de un par de libros muy interesantes como “El pan en Castilla y León”

Desde Castilla y León y más concretamente desde Valladolid, cuna del pan candeal, se exportó a partir de 1563 la técnica del pan blanco hacia el sur de España, a través del maestro panadero Francisco Mateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares; con el tiempo, Andalucía competiría con Castilla con sus afamados panes, tal como lo reflejaba, entre otros, el mismísimo Lope de Vega:

“Pan de Gandul de mi vida
roscas de Utrera del cielo”

Así mismo, este pan se afincó en la Normandía francesa, donde llegó a través de Navarra. Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain brié du Calvados), muy similar al candeal.

Otras referencias asocian además el pan candeal al pam de callo de Portugal y al pan español de Argelia y Túnez.

 La olla podrida representa la esencia de uno de los platos más tradicionales. Alabada desde Cervantes hasta Alejandro Dumas, se elabora exclusivamente con alubias de Ibeas de Juarros y productos del cerdo como las patas, chorizo, costillas adobadas, morcilla de Burgos, panceta y orejas, lo que le otorga un alto poder energético que delata su origen rural.
 La Sopa de ajo es un plato muy típico en todas las provincias de Castilla y León. Los ingredientes son sencillos: ajo, cebolla y pimentón. A mitad de cocción se le añade pan para que la sopa tome consistencia. Es ideal como entrante para calentar el cuerpo. El cordero lechal al horno, generalmente se prepara en hornos de leña, la calidad de la materia prima se suma al saber hacer de los cocineros castellano-leoneses para ofrecernos el mejor cordero asado de España.La Gallina en pepitoria es uno de los platos más típicos de Valladolid. La salsa en pepitoria de hace con un sofrito especial de cebolla, ajo, laurel y harina, que se adereza con un poco de Brandy o Coñac.
 Los Judiones son típicos de La Granja, un pueblo de Segovia donde se cultiva esta variedad especial de judias. En Ávila tambien podemos encontrar un cocido hecho con judias de El Barco, también de gran tamaño, y en la provincia de Zamora podemos comer los cocidos de habones, otro plato exquisito de Castilla y Léon.
JUDIÓN DE LA GRANJA.

Ingredientes de la receta: 

500 gr. de Judiones de La Granja 

1 oreja de cerdo 

2 morcillos de cerdo fresco 

250 gr. de chorizo 

1 cebolla mediana 

1 hoja de laurel 

3 dientes de ajo 

80 ml. de aceite 

3 dientes de ajo 

perejil 

1 cucharada de harina y Sal

Elaboración:

1. La noche anterior se ponen los Judiones en remojo con agua.
2. Luego se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego.
3. Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo.
4. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se ve que los Judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse.
5. Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente.
6. A continuación se majan en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo ello se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve, nunca con cucharas ni espumadera, si no que se coge la cazuela por las asas y se les da unas pequeñas vueltas.
7. Luego se incorpora el sofrito a los Judiones.
8. Entonces se toman cinco Judiones ya cocidos y se majan con los ajos.
9. Se vierte el majado al guiso, se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario.
10. Después se saca la carne, la oreja y el chorizo de la cazuela y todo ello se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso.
11. Una vez hecho se sirve muy caliente.