Historia de la cocina balear. Creadores de la mahonesa.

Su arte culinario se inclina específicamente en frutos de mar y productos vegetales, los cuales reflejan ese crisol, manteniendo las tradiciones ancestrales en las Islas Baleares.La influencia de otras culturas, distintas a la de la autóctona ha sido notable, porque griegos, romanos, fenicios, cartagineses, bizantinos y árabes pasaron por ellas. Además, Menorca fue inglesa durante setenta años y francesa durante siete. Se trata de una cocina que aprovecha al máximo los recursos propios de las islas, unidos a las numerosas influencias de cuantos han ido pasando por el archipiélago a lo largo de su historia: multitud de civilizaciones. Fruto de la intensa actividad pesquera y campesina que se registraba en las islas antes de la eclosión turística, es muy rica,  es variada, laboriosa, opulenta, mediterránea, original y exquisita.Es mediterránea por razones obvias, pero así mismo original por una serie de aspectos autóctonos.Los ingredientes más empleados son el aceite de oliva, el pescado, la carne de cordero y cerdo, el arroz, el marisco y las hortalizas. Una cocina mediterránea que combina el campo con el mar y viceversa.No existe una identidad "balear" como se suele pensar en la península, ya que cada isla- también gastronómicamente- es un mundo por descubrir. Muchos platos catalanes tienen su resumen espléndido y barroco en las Baleares,y a la vez estas han enriquecido la cocina de Cataluña y Valencia con alguno de sus grandes productos, como la sobrasada.Se superpone un crisol de otras culturas e influencias antiguas y modernas: fenicios, romanos, árabes, judíos,italianos, españoles, franceses, ingleses...Todos estos pueblos dejaron sus huellas -incluso muy evidentes, como las árabes o judías y, en Menorca las británicas.
Pero, por encima de todo, hay una entidad e identidad malloroquina, menorquina e ibicenca y de Formentera, que caracteriza una serie de cocinas a la vez populares y refinadas, sencillas y barrocas.
Mallorca nos ofrece uan cocina "pagesa"
La cocina de las Baleares no tiene solamente un interés "regional" o antropológico: a pesar de lo devastador del turismo o de la colonización peninsular, continua fiel a sus raices y a sus grandes logros. De esta forma, esta cocina participa del gran pasado histórico común

 Cronológicamente podemos encontrar los primeros contactos con fenicios y cartagineses. En el año 123 ac el imperio romano comenzó la invasión de la isla; este dominio permaneció hasta el 534 cuando entró a formar parte del imperio bizantino. Entre ambas etapas hubo saqueos periódicos del reino Vándalo.En el año 909 los árabes arrebatan la isla a los bizantinos, pasando a llamarse Medina Mayurca, de donde procede su nombre actual.

Una gran variedad de sopas claras que incluyen pasta, pescado o carne, en este caso especialmente de cerdo, llamada aquí porcella. Consideramos más originales aún las cremas, a veces tan espesas que parecen un budín. Destacan las de col, pan, tomate, pimentón y ajo. Numerosos platos elaborados con carne de cerdo o porcella como base. Uno de ellos es el rostit, cerdo al horno relleno con un preparado a base de hígado, huevos, pan, manzanas y ciruelas con un original y sofisticado bouquet de especias. El pollo relleno de granada, la Pechuga de Pavo con salsa de almendras y los Pichones en salsa de castañas.A  menudo lo relacionado con la gastronomía tiene mucho que ver con la tradición: la matanza del cerdo es un ejemplo de ello. De esta familiar tradición se elaboran los embutidos típicos que guardarán en sus despensas durante todo el año: la ‘sobrassada’, el ‘botifarró’ o el ‘camaiot’, alimentos que van acompañados con el típico pan payés. En verduras existen exquisitos platos como el famoso tumbet, consistente en una capa de patatas bajo otra de berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y pimientos. Las berenjenas se guisan también en Mallorca rellenas de carne o pescado.Por todas las Baleares podrá degustar las famosas coques, pastelillos cuadrados con carne, pescado o verduras picadas. Los vinos sólo se producen en Mallorca, en la zona de Felanitx, que goza de denominación de origen. El queso adoptó este nombre genérico, a pesar de que pudiese proceder de otros puntos de la geografía menorquina, porque era desde este puerto desde donde partían los barcos destinados a exportarlo, Queso de Mahon con denominación de origen.

  Las Islas Baleares han estado dominadas por pueblos extranjeros que dejaron huella en la gastronomía balear: los romanos con el olivo, la vid y las alcaparras; los árabes, como culpables de los postres que se elaboran hoy en día y los platos de ave con sabor agridulce; gracias a los ingleses, se introdujeron en las islas los puddings y se creó el Gin; mientras que a los franceses se les atribuyen la llegada del gateau y las formatjades,es el probable exceso de grasa en algunos de sus platos (rebajada actualmente), pero bien contrarrestado con sus numerosos platos que contienen verduras; otro aspecto y que es muy importante, es el desconocimiento popular de su cocina.

 Completan el panorama las setas y verduras, especialmente unos fabulosos tomates y pimientos, base del "Trempó" o ensalada o del perfumado pimentón balear con el que se elabora la sobrasada. Sin olvidar las berenjenas que, como regalo de la herencia árabe, en estas islas se cocinan de más formas que en la propia Turquía: rellenas, en ensalada, con pescado, con carne, escabechadas...
Las frutas locales,igualmente, son de una gran calidad: higos, naranjas (de Sòller), granadas, almedras, albaricoques, ciruelas,etc.
Las hierbas y especies más frecuentes son la mejorana (marduix, moraduix), el tomillo, la canela, pimienta, pimentón, hierbabuena, ajo, perejil. Se usan cebollas, tomates,pasas y piñones, manteca de cerdo,almendras,frutas frescas, sobrasada...
Las técnicas culinarias más utilizadas son el asado a la brasa, el cocido, el asado al horno, el asadao "a la llauna" (literalmente, "a la hojalata") y el guisado. Hay muchos guisos en cazuela ("greixonera", “greixera”), con cocciones y estofados lentos, como en Cataluña; y como aquí, hay una gran variedad de salsas, empezando por el "Sofrit" o "Sofregit" y el "Allioli" (salsa de ajo y aceite de la que se derivaría la mundialmente famosa maonesa).La salsa mossona es un plato típico de Navidad. Se hace con almendras, avellanas y piñones majados con una rebanada de pan frito, un hígado de gallina, pimienta negra, nuez moscada y canela. Es magnífica acompañante de guisos de carne y extendida, sobre rebanadas de pan, es un excelente aperitivo en cualquier época. 

La mahonesa,  se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca.Richelieu, después de la victoria mandó a preparar un banquete para festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.

 La sopa ibicenca es parecida a la de ajos, pero la enriquecen batiendo un par de huevos y poniendo en contacto con la superficie una lata adaptada a la cazuela, sobre la que se depositan unas brasas, que hacen un efecto similar al del horno, para conseguir un gratinado superficial.

  Huevos fritos al estilo de Sòller: plato típico de Mallorca, consistente en freír los huevos sobre sobrasada y posteriormente napados de una salsa de leche y verduras.

 Ensaimada: postre típico de Mallorca, es la reina de los postres y se realiza a partir de manteca de cerdo y se come rellena de cabello de ángel, crema, nata o sola y con azúcar glass espolvoreado por encima. Su origen es oriental, no se sabe si árabe o judío. Probablemente sea de origen árabe ya que posiblemente la palabra ensaimada derive de “saïm” (manteca). Una comida no estará completa sin disfrutar de un espléndido postre de la tierra. Las almendras enteras o trituradas y mezcladas con azúcar son la base de dulces tradicionales como el gató de almendra. Otros postres típicos son la cazuela de requesón o la coca de albaricoques, sin olvidar la tradicional Ensaimada, de fama universal o de ciertos bizcochos típicos de reducido tamaño llamados Quartos, así como el Rubiol, el Crespell, el Flaó o el Gató de Almendra. Son algunos ejemplos que bien merecen una visita al archipiélago balear.

 Los platos elaborados con pescado también son muy variados: el arroz de pescado o la caldereta, el mero a la mallorquina o el pescado en escabeche.

 GIN: bebida espirituosa típica de Menorca que es un derivado de la ginebra. Nació a raíz de la ocupación de la isla por parte de los británicos, que tenían en Mahón la base de su armada. La principal diferencia con la ginebra, es que el gin es un aguardiente de uva y aquella de cereal. Posteriormente el aguardiente envejece en barriles de roble curado con ginebra, a fin de que el gin no tome color de la madera. Su graduación alcohólica se sitúa entre 30 y 43º. Hoy en día se puede tomar sólo o acompañado, en este último caso se le añadirá zumo de limón y es la bebida que se conoce como pomada.

 Queso de Mahón: es un queso de leche de vaca, de forma cuadrada, con los cantos y aristas redondeadas y cada uno pesa entre 2 y 4 kg. Es de pasta blanca tirando a amarilla, compacta, con algún pequeño ojo que otro, y coloración amarilla o anaranjada en la corteza, porque se unta con aceite o mantequilla para su conservación. Los tradicionales se pueden consumir a los dos meses de maduración y duran hasta 12 meses, actualmente los hay curados y semicurados.

 Formatjades de Menorca o Empanadas de Menorca: es una variedad de las empanadas y también son de aspecto circular pero pueden estar rellenas de queso, requesón y carne de cerdo con sobrasada y tocino.

  Arroz seco de Ibiza: plato típico de Ibiza, es un plato elaborado a partir de bacalao, calabaza, pulpo, pescado y de productos del cerdo negro de las islas.

 El general Issam al-Khawlani fue, con la aprobación del emir de Córdoba, el encargado de la conquista de Mallorca. He localizado referencias sobre como dicho general introdujo presumiblemente la ensaimada en la isla. La verdad es que no hay ningún documento que lo demuestre, pero los principales motivos por los que se baraja el origen árabe de la ensaimada son los siguientes:La forma de la ensaimada se asemeja a los turbantes que solían usar los árabes.Su nombre provendría de la palabra “saim” que en árabe significa manteca de cerdo.La existencia de un dulce llamado bulema, con forma de caracol y los mismos ingredientes que la ensaimada, salvo la manteca de cerdo.Analizando los pros y los contras de la teoría anterior, no es muy probable que el nombre pueda provenir del termino árabe “saim”, ya que el cerdo es un animal prohibido en el Corán.La receta de la bulema sí que podría corroborar su origen árabe. En el libro de Miguel Ferrà i Martorrell " Ayer y hoy de la cocina mallorquina", se explica como se hacía la bulema, usando los mismos ingredientes que la actual ensaimada, pero sustituyendo la manteca de cerdo por mantequilla elaborada a partir de leche de oveja.La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida. 

El mar, por supuesto, es el principal proveedor de ingredientes para la cocina,  el guisat de peix  (un guiso de pescado y marisco con patatas y aderezo de ali oli) y  el peix sec (pescado secado al sol, junto a la brisa del mar, y aderezado con especias por los propios pescadores). La gran estrella es el mero, que se acompaña con emperador, langosta, gambas, raya y gallo y se cocina en una greixonera (cazuela típica de barro de las Islas Baleares).Los calamares rellenos son un plato típico de la gastronomía balear.El bullit de peix, que es pescado hervido o ensaladas de crostes con pescado seco.Tonyina a L'eivissenca: es atún condimentado con pasas de uva, huevos, piñones, limón y vino seco.Hay variedad de pescados, algunos migrantes como el bonito, con el que se hacen muy variados platos como la cazuela mallorquina, que es una cuidadosa preparación, con rodajas gruesas de bonito asado y luego cocidas en una salsa hecha con vino, tomillo, orégano y perejil. Es frecuente el mero en salsa de vino, los salmonetes de roca, fritos, asados o en cazuela. El rape en variadas preparaciones y la ratjada (raya) en cazuela son muy sabrosos. La influencia árabe, la inglesa y, la francesa han hecho una cocina autóctona original e interesante. Se dice que la mahonesa fue inventada para que el Cardenal Richelieu pudiese saborear mejor la lubina, la raya, el dentón, el rodaballo o cualquiera de los pescados, a los que resalta en sus sabores. Hay muchas elaboraciones y algunas muy curiosas como las escupiñas, que se asan en su concha, una vez picadas y mezcladas con pan rallado, mantequilla, perejil y huevos cocidos

La sobrasada, de sabor profundo, textura suavísima y aroma cautivante es uno de los mejores embutidos españoles, que cuando está hecho con carne de porc negre sorprende.Lo mejor es asarla ligeramente y cuando haya adquirido su punto, mezclarla con miel. Hay otras formas de apreciar este embutido como los ‘huevos a la sollerica’ que, en su versión rápida, se fríen sobre rodajas de sobrasada y, en su versión original, se hacen sobre un puré, hecho con guisantes zanahorias y puerros. 

 El tumbet es una cazuela hecha con pimientos, patatas fritas y berenjenas, colocados en capas superpuestas y regado cada piso con una salsa de tomate y ajos.Las alcachofas y las cebollas rellenas, las menestras de guisantes tiernos o de patatas, apio y espárragos, los pasteles de coliflor y una gran variedad de ensaladas completan la opción de los posibles primeros platos.

  Entre los postres destaca el flaó que es una masa rellena con queso fresco, huevos y azúcar y se aromatiza con anís, la greixonera que se hace con bizcochos bañados en leche, huevos y azúcar, y los sorprendentes macarrons de Sant Joan, cocidos en leche, aromatizados con piel de limón y canela y recubiertos de azúcar y queso.