Igual que en la Galia de Astérix, existen aún aldeas inconquistables y bárbaros irreductibles que hacen frente a la ocupación de la modernez, siguen en la lucha utilizando términos que puede muchos jóvenes desconozcan como decía mi admirado Santi Santamaria, sofritos, confitados, salteado, hervidos, fritos... esto es tradición, esto es cocina de verdad, donde los cocineros se queman las pestañas y se les calienta lo que está tapado por el mandil.
Que las apariencias engañan es una verdad universal constatada por el hecho de que uno puede ir a un restaurante de luces, alfombra roja y salir escaldado llevando gato por liebre en el estómago, o al revés, visitar el guachinche más oscuro del universo y alucinar en colorines. Liberémonos pues de las ideas preconcebidas, entre ellas la de que los cocineros de éxito tienen que ser galanes repeinados o petimetres de chaquetilla inmaculada, a la espera de que le entreguen un Oscar, (si vale, es cocina, una Estrella Michelín).
Mi nombre es Alex Marante, soy un entretenedor de fogones que defiende una cocina de arraigo, esa que te aporta recuerdos de niñez, la que trae recuerdos de las abuelas y un firme defensor de una cocina sin fronteras que decía el gran Álvaro Cunqueiro. Para muchos cocineros de postín soy un hereje gastronómico por no entrar en este circo que se ha vuelto la cocina, ¡viene Torquemada a por mí antorcha en mano!, para otros soy el zorro enmascarado con el propósito de liberar al pueblo del cruel villano ¡¡ Z!!, pero la realidad es que soy un romántico empedernido, de los que alucinan pepinillos viendo bailar el ajo en mi sartén, o ver el borbotón de un guiso y que me dicen de ese olor inconfundible cuando arrancan una fritura en el culo de la cazuela, ¡¡ Dios salve a la reina!.
Cuando la memez gastromoderna amenaza con arrollarme, cierro los ojos e imagino qué dirían ante semejante atrevimiento actual las grandes musas culinarias.. Si se levantaran de la tumba se partirían de risa al ver a esa gente seria que califica el cocinar como arte y ensayo.
Quizás entonces se hablaría menos de rizar el rizo o de la enésima vuelta de tuerca deconstruida y más de las personas que preservan nuestro patrimonio gastronómico, antes de que tengan que echar el cierre o les atropelle un camión. Porque entonces, todo es rasgarse las vestiduras y arrancarse los cabellos cual plañideras profesionales para escribir elegías a restaurantes que no se han pisado en siglos, ¡así somos!
Mientras hordas de bárbaros hacen cola para entrar en cualquier restaurante de moda, yo aprovecho el tiempo en buscar esos restaurantes que cuando paso por delante me acuerdo de mi madre. Evito los restaurantes de moda porque me recuerdan a una iglesia, a veces no se oye ni el hilo ambiental cual ascensor americano, lo más triste es que si se cae el tenedor dices ¡tragame tierra!.
Un saludo a todos y a mis compis de profesión decirles que lo siento pero seguiré viendo bailar el ajo, pensando que el cliente es mi Estrella y defendiendo la cocina de las abuelas eso si... Sin fronteras.
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