El baifo en el recetario canario.

Siendo canario quien no ha oído la expresión "Se me fue el baifo", significa despiste, metedura de pata, etc. Esperemos no se nos vaya el baifo y saquemos unas buenas recetas con él. Baifo es como se conoce al cabrito de época aborigen en esta bonita tierra.
La historia nos cuenta que ya cuando llegaron los colonizadores, encontraron perros y cabras a mansalva en todas las islas, igual por eso tanto el cabrito como la cabra están tan arraigados en nuestra cultura gastronómica. A los que no han tenido la suerte de nacer aquí, el destino es caprichoso, les contaré que la cocina canaria es muy diferente a la cocina del resto de España, ya saben, el tema de barcos que llevan y traen, invasiones, comercio, rutas marinas y el mestizaje con lo autóctono.
Hay varias recetas con el cabrito, asado, en salmorejo, al ajillo, embarrado y la que quiero darles hoy, entre otras, pero vamos con Baifo en salsa.
En casa de mis padres, supongo que en muchas casas canarias sería igual, en fechas navideñas se hacía este plato, hoy en día como cocinero no pido permiso al calendario para nada, dicho esto, atemos el mandil y encendamos fuego.
Ingredientes.
1 cabrito. Les recuerdo que si pesa más de 4 kilos ya no es cabrito. Así que pillaremos uno de 3 kilos.
Primero el macerado del cabrito.
2 cabezas de ajos.
1\2 litro de vino.
1 pellizco de tomillo.
Pimienta negra al gusto.
Un par de cucharadas de mojo.

Para la salsa.
4 cebollas.
2 cabezas de ajo.
2 tomates
1 pimiento verde.
1 litro de vino blanco.
Pimentón.
Orégano, laurel y tomillo.
Unas hebras de azafrán
En mi caso una guindilla.
Sal y pimienta.

Troceamos el cabrito y lo ponemos en el adobo, esto si se hace a la víspera mejor.
Arrancamos con la salsa, como no, como toda la cocina de arraigo, empieza en el culo de las cazuelas con un buen sofrito, ponen a bailar el ajo, fijense y verán que baila a ritmo de verbena, incorporamos la cebolla y dejamos esto a fuego lento a que la cebolla empiece a cambiar su color, seguimos añadiendo el resto de las verduras, luego las especies y el vino. Fácil ¿no?.
Doramos el cabrito en aceite, lo ponemos sobre papel absorbente, no nos interesa un exceso de aceite. Terminado este proceso lo presentamos a la cazuela de la salsa, añadimos un poco de agua y lo dejamos a fuego lento hasta que todo el conjunto se vuelva una auténtica fiesta. En este punto le pongo una guindilla, a mi me va el toque picante, ustedes a su rollito. Rectificamos de sal y pimienta, lo normal es que les diga que una hora y cuarto, pero mejor comprueben a que esté en el punto que les gusta. Escoltamos esto con unas papas bonitas y a la mesa.
Espero les guste esta receta clásica de Canarias... ¡Que no se les vaya el baifo!.