Un dia con Nelly Cordova Morillo y su Cocina Chontal.

Hay cosas que solo la historia puede llegar a explicar o ayudarnos a entender, cuando los “cascos plateados” llegaron a las costas de México fueron recibidos con flores y según los escritos una variante de tres mil platos diferentes, llenos de vida, color y sabor, Colón y los suyos me imagino fliparían en colorines. Esto habla bien y mucho, habría que ser ciego para no entender de entrada que este país es hospitalario, amable,fiel a sus costumbres y con mucho arraigo, aparte lleno de vida, color y belleza. Aquí entra Nelly Cordova Morillo y Cocina Chontal, recuperando esas técnicas culinarias, apostando por una cocina tradicional, por ese color y por supuesto por la amabilidad que tiene el mexicano en su ADN. Dicho esto demos protagonismo a Nelly.

 -Soy firme defensor de la cocina tradicional, por lo tanto me he vuelto un gran admirador de este hermoso proyecto suyo Cocina Chontal. ¿Cómo surge la idea de esta aventura y explicamos un poco sobre lo que hacen?.

Agradezco mucho el interés puesto en mi y en mi Cocina Chontal, les saludo desde Comalcalco, Tabasco;México, cuna del cacao y el chocolate, las mejores Haciendas cacaoteras del país.

 La idea de Cocina Chontal surge desde hace algunos años, principalmente generada por el amor que despertó en mí,desde niña, la cocina tradicional de mi Estado, la necesidad de rescatar esas recetas que han quedado en el olvido y difundir su riqueza cultural.

 El sueño es cocinar respetando los procedimientos prehispánicos, a la leña, en utensilios de barro elaborados por alfareros artesanos de las comunidades indígenas de Ayapa y Cupilco, en Comalcalco, servir en vasijas de barro como cajetes y comales, pero sobre todo, que disfrutaran de todo esto en el escenario perfecto de una casa chontal, que es la casa típica de una familia humilde de Tabasco y esto es Cocina Chontal,donde se prepara la comida tomando del patio los elementos que la naturaleza nos regala, lo que cosechamos y llevamos a la mesa recreando platillos que forman parte de nuestro acervo cultural desde la antigüedad.  

-Siempre intento informarme sobre el trabajo de los cocineros sobre los que escribo, veo que todos los medios de comunicación han cubierto la noticia sobre Cocina Chontal, poco más se ha convertido en cuestión de estado, como ya te habrán preguntado de todo, intentaré ser original. ¿Que medida de amor e ilusión pones en este proyecto?.

La cocina tradicional de mi estado, Tabasco, es la fuente de mi pasión, tuve mi primer contacto con ella a los nueve años y me resultaba fascinante ver a mi abuela y a mi mama elaborando una infinidad de platillos que al probarlos eran un verdadero manjar de dioses. Empecé a intentar cocinarlos y que quedaran tan buenos como los de ellas. Hoy, Cocina Chontal, es el santuario a la cocina tradicional de mi pueblo y en el gran fogón, descargo toda la pasión y la magía que provoca recrear esos platillos. 

¡Eso, se llama amor por la cocina!

 -Todos tenemos ese sabor, olor y receta de la abuela, lo que a muchos nos hizo cocineros, ¿cual es la tuya?.

Sabes, cuando pasaba mis temporadas de vacaciones en casa de mi abuela paterna me hechizaba su forma de vivir, una casa de jahuacte y guano, un fogón que humeaba todo el tiempo, un tapanco maravilloso donde ahumaba naranjas, en el patio gallinas, patos, pavos y muchos huevos criollos para desayunar. Jamás olvidaré su caldo de gallina criolla (que me hacía corretearla hasta que la atrapaba, jajaja), con macarrón, papas en coloradito (un toque de achiote puro) y orégano tostado. Esa es la receta mejor aprendida y jamás olvidada.

 -En una época en la que a muchos le da por lo molecular, ustedes apuestan por tradición, lo aplaudo, ¿que consejo das a los jóvenes que empiezan?.

Cuando he tenido la oportunidad de hablarle a los jóvenes estudiantes de gastronomía, les pido un favor, haganlo por pasión genuina, principalmente denle a su cocina identidad, sus raíces y herencias culinarias deben ser la esencia en sus creaciones. Quién olvida de donde viene, está destinado a fracasar. Les aconsejo que conozcan, reconozcan y valoren sus raíces gastronómicas primero, para después mostrar al mundo su riqueza, a través de su cocina.

 -México mostró al mundo el aguacate, el tomate, el maíz, supongo esa es la base de tu cocina, pero ¿como es la cocina real mexicana?.

La cocina mexicana es eso, un cumulo de riquezas ancestrales, esa es nuestra aportación al mundo, compartir nuestro legado. Amantes de nuestras tradiciones y orgullosos de nuestro origen.

 -La cocina Tex Mex ¿en que medida puede ocultar la cocina tradicional mexicana?.

Sin lugar a dudas, todo lo mexicano o descendiente de mexicano en cualquier parte del mundo lleva sus tradiciones y cultura de manera intrínseca, es su esencia. A donde vaya lleva su comida, la de la abuela o la mama con él. La cocina Tex Mex seguramente tiene en esencia mucho de lo nuestro.

 -Lo creas o no, la culpa de mi interés por platos mexicanos la tuvo Cantinflas, en la película el Padrecito, hay una secuencia donde dos jóvenes van a casarse y cuando hablan con él, al chico lo manda a trabajar los días nublados y a ella a aprender a cocinar para no quemar los chilaquiles, ¿como es la receta de ese plato?.

Los chilaquiles es un platillo con el que nos identifican en el mundo. No es tradicional de Tabasco pero me encantan. Se preparan con tortilla deshidratada y fritas, bañadas en salsa de tomate rojo o verde, pollo desmenuzado, crema y queso, (risas) más o menos así va la receta.

 -Ahora ya en serio, ¿Que opinan tus clientes extranjeros sobre esa cocina de leña y cocinar en vasijas? ¿Cuanto cambia el sabor de esa técnica a la convencional en cocina de gas?.

Cocina Chontal ha despertado el interés muy fuerte en el turismo extranjero, les resulta fascinante la pequeña casa chontal, el fogón humeante y la forma en la que se recrean los platillos ancestrales. Espero que pronto haya muchos más visitantes extranjeros disfrutando de esa experiencia.

 Definitivamente la leña es la estrella en Cocina Chontal, no hay nada mejor que disfrutar de una comida con sabor y aroma a leña. 

Con respecto al gas, no hay punto de comparación, la leña logra darle cuerpo, aroma y sabor único a cualquier platillo.

 Para terminar, se que amas cocinar, se que defiendes la cultura y la cocina tradicional de México, apoyan las autoridades a un proyecto que ha dado a conocer la gastronomía mexicana al mundo?

Cocina Chontal lleva apenas seis meses abierto al público, la aceptación ha sido sorprendente, aún tengo mucho por lograr, el Gobierno Federal seguramente lo acogerá en la misma medida.

Ha sido un placer la plática con ustedes, Cocina Chontal es su casa, ojalá sean muchos los hermanos españoles sentados a la mesa en la humilde casa chontal. Muchas gracias Alex Marante, recibe un abrazo desde Comalcalco, Tabasco, México.

No se a ustedes, yo como fan declarado de la cocina mexicana y de sus costumbres culinarias, no solo he aprendido algo más, sino que reafirmo mi pasión por ese gran país, por su cultura y sobre todo por la defensa a ultranza de su tradición y raíces.Siendo canario ustedes comprenderán que eso de la cocina a leña me sea familiar, que me identifique con el tema de la tradición y sobre todo con las raíces, seguro que si un día desaparezco me encontrarán tequileando que decía Chavela Vargas por ese hermoso país, lo más probable que comiendo en Cocina Chontal y platicando de cocina con Nelly, que desde aquí le deseo toda la suerte de el mundo y desde ya, tiene un amigo y fiel seguidor de su labor... y voy a por unos chilaquiles.