Un día con Luis Gonzalez. Jefe de cocina del hotel Tigaiga, un cocinero sin fronteras

Hay cocineros con los que por trayectoria, método de aprendizaje de la profesión o por estilo de cocina, personalmente me siento identificado, uno de ellos es Luis Gonzalez, Jefe de cocina del Hotel Tigaiga, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Como no podía ser de otra manera insisten en la calidad de su cocina y del servicio, algo que debe ir acorde siempre.

Lógicamente nos iremos por la cocina, es donde me encuentro cómodo, ya saben el rollito del ambiente, o pez en el agua que diría el otro.

Luis como buen cocinero decidió hacer el camino correcto, es decir, el largo. No solo aprendió como el resto, bien en escuela, bien en fogón, en vacaciones y este tipo de parones que hacemos los cocineros se dedicó a “currar” y aprender, se fue con los que él quiso aprender, Toni Botella para la cocina de vacío en Badalona, los helados con Angello Corvitto, lo dulce con Ramón Moratto, el pan con Xavier Barriga y el resto con Joan Roca en el Celler, casi nada, creo voy a divertirme muy mucho con esta entrevista.

Bueno Luis, llegar a Jefe de cocina por el camino largo no es fácil, lo sé en carnes propias, ganarte el respeto menos aún, pero ahí vas, ¿Qué nos puedes contar de ti como cocinero?

Me considero un entusiasta de esta profesión, me gusta mezclar distintas formas de cocinar e intentar introducir siempre productos y recetas nuevas para lograr que el comensal nunca se aburra.

Algo con lo que estoy muy de acuerdo y práctico con el ejemplo es que cada cocina elabore el máximo dentro, eso demuestra trabajo y dedicación, para otros calidad, pero te haces hasta los helados, ¿dinos el secreto (el que se puede contar) de los helados artesanales?.

lo primero como en cualquier que elaboramos es la calidad de la materia con la que vamos a trabajar como unos buenos lácteos, frutas en pleno punto de maduración y sobre todo un estabilizante que sea lo más puro posible ya que juega un papel muy importante

Una cocina divertida y de moda de hace unos años para acá es la de vacío, ¿que puedes contar de este tipo de cocina para los no iniciados?.

Hace mucho tiempo que la cocina al vacío dejo de ser un extraño dentro de las cocinas, esta técnica forma parte de mi cocina hace años y es impensable deshacerse de ella ya que el 50% de lo que elaboramos lo hacemos al vacío .En cuanto al sabor texturas y demás es increíble los resultados que se pueden llegar a conseguir

Se que haces lo que se conoce como fusión, en eso me tocas la fibra sensible, ya que este estilo me gusta tanto que es lo que hago yo en Malela, pero ¿el que enfocaron los romanos, Marco Polo y compañía como valoraba Cunqueiro, o el de los 70 que defienden los de New York?

La cocina de fusión se trata de incorporar otros sabores a la nuestra para así intentar sorprender al cliente, ayudarle a comprender que hay sabores desconocidos para ellos en muchos casos que pueden congeniar muy bien con nuestros productos

Empecemos a barrer para casa,se que defiendes el producto y la cocina canaria, ¿como mostrarías nuestra cocina al mundo?

Considero que nuestros productos son de una gran calidad ,estamos en un lugar donde el sol esta todo el año y es parte de nuestra riqueza ya que juega un papel muy importante en nuestros productos agrícolas y ganaderos.


Tenemos el cochino negro el cordero peli buey, nuestras papas etc… tanta riqueza en unas islas tan pequeñas que somos afortunados.

Algo que siempre pregunto y te doy el motivo, la tele ha hecho mucho daño y los chavales vienen confundidos a la cocina, ¿qué consejo les das a estos jóvenes que quieren ser cocineros?

Mi consejo para ellos es que aprendan primero la cocina tradicional o sea guisos ,estofados etc... ya que es muy importante a la hora de crear platos nuevos y de vanguardia.

Hoy en día los cocineros tenemos mucho bombo y platillo, pero como dijo en su día David Muñoz, domo poco más que mileuristas, ¿que propones tu para equilibrar este asunto, habrás leído eso de que cobro por lo que sé y hago?

Estamos en un momento delicado por las circunstancias que acontecen en estos tiempos .Tendríamos que empezar por la regeneración de los hoteles y la formación continua de sus empleados para crear profesionales de calidad y asi tener un futuro mas seguro y con sueldos dignos.

Para terminar, cocina reformada, restaurante a la carta y otro de menú, no utilizas buffet, ¿como es para un cocinero como tú, hacer esto así?, el resto van por lo fácil pesebre y a correr, en tu Hotel evidentemente apuestan por la calidad, yo sería feliz, ¿Cuéntanos sobre Tigaiga?.

Tenemos tanto que agradecer a esta familia como hosteleros (familia Enrique Talg) propietarios de este emblema del puerto de la cruz como es el Hotel Tigaiga, apostamos por la calidad continua y el buen servicio al cliente la proximidad es muy importante hoy en día ya que se a perdido tan rápidamente. Nuestros clientes se encuentran como en su propia casa.


Han sido merecedores por la Tui de su galardón mejor preciado con 21 años recibiendo el Tui Holly consecutivo.

Reflexión:

Tendrían que coger ejemplo muchos hosteleros de esta isla así en un futuro no muy lejano no tendríamos que ir buscando clientes de un valor bajo.

Una amiga argentina me hizo una entrevista desde Buenos Aires y me gustó el rollito de un popurrí de preguntas, así que hagamoslo.

POPURRI DE PREGUNTAS:

Un vino….Flor de chasna afrutado

Un plato para comer….Unas fabes del llar de Viri de Asturias

Uno para cocinar…Ceviche

Cocina del mundo que te guste…Peruana

Por qué cocinero…

Es unas de las grandes profesiones que existen hoy en día, se mezclan muchas sensaciones cariño, amor etc

El cocinero nace o se hace… Las dos.

Una especia…El oregano

Una herramienta...Una máquina de vacío.

 Un ejemplo de lucha por una profesión, de aprendizaje continuo, de no tener miedo a las aventuras gastronómicas, a ser un líder. 

 Hoy en día la cocina es algo duro y en Luis como ven hay un luchador, un canario que cocina sin fronteras pero defiende el producto de su tierra, poco más que decir de este maestro, más que ... Voy a por un helado al Tigaiga.