Lo primero que quisiera decir en pro de la realidad gastronómica mundial es que la cocina es mestiza, incluyendo los platos mas típicos de nuestras culturas. La libertad es un espacio para la variedad y la sensatez
De toda la vida, la cocina tradicional no ha estado expuesta a remilgos, emplatados perfectos, colores y aromas inusuales… Desde mi punto de vista, la cocina tradicional siempre ha ido acompañada de ingredientes de gran calidad, típicos de la gastronomía de cada país, región o provincia.Wasabi, soja, arroz verene, achiote, pimienta de Jamaica, sal negra, sal roja, garam masala, leche de coco, vinagre de arroz y un largo etcétera de productos que a lo largo de los años ha ido entrando en nuestras cocinas, que nuestras abuelas se sorprenden con estas cosas, pues siendo realista sí, pero ¿rompe la utilización de estos productos la tradición?, pues habrá que analizarlo.
Hace 500 años en este país no había tomates, papas, aguacates, maíz, chocolate, vainillas, calabacín, pimientos y muchos más.
Hoy en día en el recetario español tienen por ejemplo el pisto manchego o el gazpacho, como podrían haberse hecho si no traen de América estos productos. Se imaginan Italia sin tomates o si a Marco Polo no le da por traerse la pasta de China, pueden entender Grecia sin berenjenas o Irlanda sin papas. Todas esas historias idílicas entre España y Francia a cuenta del chocolate, sin esos viajes, sin esas carencia de pasaporte de todos estos ingredientes nada hubiera sido posible,toda tradición tuvo un inicio. En este sentido es necesario entender que hay tradiciones antiguas, nuevas, adquiridas, modeladas y tradiciones en evolución.
Cada vez que me ha tocado abordar el tema de la cocina tradicional, popular o típica de las regiones o países se presenta un debate muy interesante respecto a la definición de estos términos, pues es inevitable caer en la defensa de la autoría de lo que nosotros creemos que son nuestros platos autóctonos. La cocina en el siglo XXI debe ser un compendio de estas dos grandes variantes o de la progresión de la cocina tradicional en algo más adaptado a los tiempos.Trabajar cada vez con sabores mas puros y con una cocina mas sencilla es, en mi opinión, evolución.
Hablar de evolución desde un punto de vista gastronómico, no está solamente ligado al uso de la tecnología, sino al criterio primitivo del desarrollo. Comprender quiénes somos y de dónde venimos es esencial para vivir la gastronomía.No olvidemos que si es clásico es porque permanece, porque es tradicional, ya que se transmite de generación en generación.Desde mi punto de vista, y reduciendo la cuestión al panorama de la culinaria, lo que importa es la calidad de la condimentación.
La cocina empieza en el culo de las ollas, arranca con un sofrito, se utilizan macerados, frituras, hervir o pochar, escaldar o escalfar, tantas y tantas cosas divertidas que la pregunta que uno debería hacerse es ¿de donde venimos y a donde vamos?.
La cocina contemporánea es la cocina actual. Una fusión de las recetas tradicionales con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas, sabores…
No hay comentarios:
Publicar un comentario