Cocina fusión, la que lleva desde que el mundo es mundo,.

Mi dedicatoria a Don Álvaro Cunqueiro, por qué, pues sencillo, porque me da la gana.
Intentaré entiendan los distintos conceptos, pero lo importante es que sepan que a lo largo de la historia ha habido movimiento de géneros bien por paseos, bien por conquistas o bien por el hecho de investigar otras culturas, les recuerdo que los romanos dieron chola conquistando lo que se les ponía por delante menos una pequeña aldea gala... esto es otra historia, sigamos, llevaron todo tipo de géneros de un lado a otro, los fenicios, los chinos que han invadido el mundo sin un solo disparo, los árabes que estuvieron siete siglos en España, los colonizadores españoles, portugueses e italianos en el nuevo mundo y un largo etc.Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, ejemplo de ello, el gazpacho, si Colón no trae el tomate de México....
Cocinar no es, como parecen pensar muchos, echar en la cazuela o en el plato todo lo que a uno se le ocurre, a ver qué pasa; hay que saber o, al menos, imaginar qué es lo que va a pasar antes de ponerse a juntar ingredientes del Este y del Oeste, oriente y occidente, si les mola más así.
La cocina de fusión no es una novedad, ya que en la historia vemos su impronta en el antiguo comercio de especias, en la llegada de la pasta a Italia, y en los productos procedentes de América.
El secreto de este arte culinario esta en la preparación que debe ser un balance de colores, cantidades y calidad.

Según algunos autores el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de Nueva York donde ya en la década de los 70, una gran variedad de restaurantes respondían a la demanda de las diferentes etnias.Aunque la palabra fusión en cocina ha empezado a utilizarse asiduamente en estas últimas décadas, realmente a lo largo de la historia siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.
Pero la realidad de todo esto, guste o no guste es que este estilo viene de lejos y muchos ya lo hacían antes de utilizar gas en las cocinas,Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especies proporcionó infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefardí como sucedió en la España medieval. También se critica que este tipo de cocina hace peligrar las cocinas tradicionales al entremezclarlas entre sí obteniendo un híbrido difícil de clasificar o nombrar,ya los romanos -y antes que ellos los griegos o los egipcios- iban a buscar especias y otros ingredientes de sus cocinas allá donde se producían, fundamentalmente en la India. De fusión es la cocina nacida en Europa durante la Edad Media, con la incorporación de los alimentos aportados a Occidente por los árabes. De fusión, la cocina que, a partir del Renacimiento, empieza a utilizar, tímidamente, los nuevos productos traídos del Nuevo Mundo, sin los que hoy sería inconcebible cualquier cocina. Es una cocina que requiere por supuesto un conocimiento profundo de múltiples cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración.

Divulgada a nivel mundial bajo el nombre de cocina fusión, esta tendencia gastronómica se gestó en Estados Unidos, en los años 70, motivada por el ingenio de un grupo de cocineros que ensayaban platos con contraste entre oriente y occidente, con el propósito de “conseguir una reacción positiva del comensal”.Las fronteras culinarias se expanden cuando se trata de presentar, en un solo plato, ingredientes, condimentos, especias y técnicas de diferentes territorios y culturas.Al comensal le fascina lo nuevo, lo extraño, lo afrodisíaco, y para complacerlo se necesita investigación, técnica y conocimiento. Esta nueva cocina del mestizaje ha fusionado gastronomías tan dispares como la oriental con la italiana, americana o española, mexicana con la india y un extenso etcétera.

En Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina tejana y mejicana) y la “Cajún” ( mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media española). En la India se "fusionaron" las ideas inglesas con las hindúes,nace el chutney, o cuando los ingleses estuvieron en China, a la historia del ketchup me remito, etc.
Pero el ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo.
En mi opinión todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad.Y a los más puritanos recordarles que casi todos los platos del recetario tradicional sea el país, región o pueblo que sea, ha incorporado ingredientes traídos de otros lares a lo largo de la historia.