“La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma está de capa caída”.

“la cocina es el paisaje puesto en una cazuela”.

Por favor no olviden esto estimados compañeros, amigos cocineros "Una buena comida no se mide por lo que dicen los blogueros en internet ni por lo que votan unos cuantos cretinos acreditados repartidos por el mundo, sino por el efecto colectivo de todas las sonrisas de la estimable clientela"

No me pregunten por qué, hoy me levanté pensando en una lectura que hace tiempo cayó en mis manos de Josep Pla, estoy seguro que hubiese dado el visto bueno al retorno a las raíces que están protagonizando algunos de los grandes cocineros de este país, por suerte.En cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver o a la inversa.

En aquellos tiempos de incipiente modernidad culinaria y abandono de las costumbres tradicionales...

Descubrimos las cocciones ajustadas, a no mezclar sabores a lo loco, a utilizar el mercado con cabeza y sentido común, a desempolvar nuestro recetario, a cuidar las presentaciones y a reconocer nuestros propios productos. No hace muchos años los cocineros no estaban valorados socialmente, ni se reconocía su labor profesional,es más, recuerdo que hace años cuando eras muy muy joven allá por finales de los ochenta, decías quiero ser cocinero y se clamaba el cielo, parecía querias ser ... bueno prometí no decir tacos, pero me entienden,en la cocina habitual todo era improvisación o secreto,algo que por desgracia se ha olvidado, salimos de la oscuridad,como Luke Skywalker y de repente nos convertimos en estrellas de prestigio y moda, ¡bienvenidos al circo!

No se asusten, la ventolera poética dura medio asalto y pasamos a nuestros menesteres. En el fondo la ecuación no es tan complicada, aunque a algunos se les líe la picha cocinando, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada,los días allá instalados vuelan a ritmo infernal, el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad.El lema de cualquier casa debería ser mimar al cliente y perfeccionar con esmero la cocina cada día.

De siempre ha habido restaurantes con una cocina, minúscula, por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de “chorra al aires” y “tontos del haba” y no olvidar aquella época en la que estábamos junto al comandero con mandil anudado a la cintura y espumadera en mano, quedan pocos cocineros de esa raza de los que se visten por los pies cocinando y arrimando el caldo al fuego, de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino.

Lo interesante es que hay afortunados que no tienen que hacer este viaje de vuelta porque nunca llegaron a hacer el de ida. Cocineros con casta y tronío que nunca dejaron de lado las recetas de sus abuelas para triunfar y llenar el comedor.

Algunos, en los que por suerte o desgracia me incluyo, ofrecen cocina de fusión con sentido común y sabrosura, mezclando elementos de la gastronomía X con elementos de la gastronomía Q, pero hasta en esto hay que hacer hincapié,recordando que esto de la "fusión" viene de la época en la que los romanos gastaban chola conquistando el mundo, buenos menos una pequeña aldea gala... eso es otra historia, llevando productos de un lado a otro e incorporándolos a su dieta, pero lo importante es que se incorporaba un genero al recetario tradicional sin perder de vista nunca ese horizonte.A mí me pone mucho.

En estos tiempos de persianas bajadas y carteles de traspaso, lo lógico sería que un local se adapte a sus clientes y tener espacio para todo tipo de vicios, es decir, variedad, calidad y para todos los bolsillos.

Recuerdo aquellos restaurantes de mi época de niño donde se comía de fabula y que por desgracia han tenido que echar el candado, de ellos y de ustedes me despido hasta otra, recordando las palabras del cura del barrio, Que dios lo tenga en su gloria, a la verita de la Virgen postrado. Por los siglos de los siglos, amen. Podéis ir en paz. Demos gracias al señor.