Hoy en día la cocina peruana puede considerarse como la número uno del ranking, producto, tradición y ganas de cocinar, quizás Gastón Acurio tiene mucha culpa de eso, personalmente sigo más a Hector Solis por el tema tradicional. Tengo muchos amigos peruanos, pero hoy y después de intentar encontrar un hueco en su ocupada agenda, he quedado con un gran cocinero peruano, uno de esos que lleva su país por bandera, un cocinero de corte tradicional y que se embarca en cruzadas humanitarias, no es otro que Carlos Colchado.
A ver si a mí me saca de unas dudas que tengo, ya que hago varios platos peruanos en el restaurante y los hago al momento, menos el ají de gallina que es tremendamente rico y espero a ustedes les enseñe lo que es la cocina peruana. De paso conoceremos algo de la cocina andina y de la Nikkei (el Maki Roll es de la cocina Nikkei pero lo sacan en California). Le preguntaremos por las papas, no podia ser de otra forma. Empecemos con Carlos Colchado.
- Últimamente estás a tope en radio, televisión y librerías, ¿Que puedes contarnos de tu recetario?.
La ideal del recetario lo tengo hace muchos años atrás (desde que era alumno de gastronomía) y una de las razones es que la gente solo “COME “ pero no sabe que tras de esa palabra hay muchas cosas , insumos , propiedades , fusiones , trabajo , arte , y sobre todo “ Amar conocer y difundir nuestros insumos , nuestra historia “
-La cocina peruana desde hace unos años está muy valorada a nivel mundial, ya sabes que donde hay tradición gastronómica yo estoy 100%, ¿Que y como es Perú gastronómicamente hablando?
El Perú siempre ha tenido muy buena y rica su gastronomía, solo que nadie la difundía, nadie se daba el tiempo de estudiarla y ver a gran variedad de platos que se pueden preparar , vegetales , peces , Aves etc que son el complemento para poder mostar los ricos manjares que son nuestros platos bandera.. Si no recordemos a nuestros INCAS que Vivian más de 130 años ya que ellos utilizaban nuestros vegetales como medicinas.
- En mi carta tengo varios platos peruanos, como el ceviche y el saltado, me gusta mucho el ají de gallina, ¿Que receta darías a la gente canaria?
He tenido mucha comunicación con a gente de Canaria y la verdad son casi parecidos a nosotros de estrictos a la hora de comer. Bueno tenemos infinidad de platos bandera pero yo les recomendaría un rico Cau Cau. Que esta preparado a base de mondongo de Res y Papas en Corte Parmentir ( cubos ) aji amarillo , aji especial , ajos , cebolla , palillo, fondo blanco , hierba buena y Sal al gusto.
- Ya que te nombro Canarias, sabes que tenemos muchos vínculos y utilizamos muchos productos similares en nuestras cocinas, pero yo quiero saber ¿Que es la cocina Andina?. ¿Y la nikkei?
LA COCINA ANDINA: La sierra peruana es sinónimo de variedad. En la cocina andina del país, abundan los chupes, las sopas, Las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas. Combinar el alto valor nutricional de los productos de la cocina andina en una olla de barro mediante la cocción a leña para crear los más Exquisitos platos propios de esta saludable cocina es una delicia para cualquier cocinero. La chicha de maíz era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes y, aún hoy, Todavía existe la costumbre. Si desea probar los exóticos licores que brinda la sierra, podrá escoger entre vinos y Sidras artesanales, que son los más consumidos conjuntamente con la chica. No se olvide de probar los panes, las wawas, los santiagos y los bollitos de agua que, Sin duda, deleitarán su ya extasiado paladar. COCINA NIKKEI : El término Nikkei en Perú, se suele utilizar para designar a los inmigrantes japoneses y también a los descendientes de estos, que habitan el país. Sin embargo, a partir de la década de los ochenta, el concepto fue ampliado para referirse también a una particular, sofisticada e innovadora creación: la cocina que fusiona los ingredientes peruanos con los tradicionales del arte culinario japonés. Esta propuesta que da vida a increíbles sabores, surgió entre los inmigrantes issei que arribaron a las costas peruanas, donde fueron reclutados para trabajar en haciendas, y compartir experiencias con otros inmigrantes, especialmente chinos. Con estos últimos compartían algunos hábitos alimenticios, situación que les permitió adaptarse rápidamente a su nuevo entorno. Sin embargo, la nostalgia por los sabores tradicionales del Japón apareció y dio vida a la cocina Nikkei , producto del encuentro y fusión de los ingredientes peruanos con la sazón japonesa.
- Muchos siguen a Gaston Acurio y yo soy más de Hector Solis, ¿Por que estilo de cocina se inclina Carlos Colchado?
Se podría decir que Gaston Acurio es el pionero, el que mostró mediante sus viajes, sus reportajes sus programas y por todos los medios de comunicación nuestra gastronomía. Creo que es parte importante de todo lo que está viviendo ahora nuestro País dentro de la gastronomía. Pero a verdad me inclino mas por Hector solis. Aparte que Hector Solis es mi paisano es de Chiclayo ¡!!
Se podría decir que Gaston Acurio es el pionero, el que mostró mediante sus viajes, sus reportajes sus programas y por todos los medios de comunicación nuestra gastronomía. Creo que es parte importante de todo lo que está viviendo ahora nuestro País dentro de la gastronomía. Pero a verdad me inclino mas por Hector solis. Aparte que Hector Solis es mi paisano es de Chiclayo ¡!!
- Carlos iniciaste una cruzada humanitaria por distintas aldeas de Perú, ¿Que le dirías a la gente para que conozca o se una a la causa?.
Lamentablemente en casi todos los Países de Sudamérica cuando quieren mostrar las Bondades que tienen, siempre muestran los lugares típicos , las provincias. Pero nunca apoyan al que trabaja esa zona, ya sean Malocas , AA.HH. Comunidades , Pueblos Jóvenes. Aunque no lo creas la gente del pueblo es la que saca a un País adelante ¡!! Debemos preocuparnos por ellos , por sus necesidades , por su educación , por la alimentación. A veces el gobierno es injusto ¡!! Decir que somos un País desarrollado pero cuando vamos a pueblos donde trabajan nuestra tierra, no encontramos, postas medicas . Colegios. Entonces mi pregunta es.. que le vamos a dejar a nuestros hijos ¿??? Como sentirnos orgullosos de nuestra patria si no ayudamos a nuestros hermanos más necesitados. Así que eso deberían hacer en todos los países. Juntarse , unirse y llevar esa alegría a la gente que mas lo necesita. No sabes la sensación que sentí al ver a la gente de la comunidad de “ LOS BORAS “ , comer por primera vez un pedazo de Paneton.. una Taza de leche. COMER POR PRIMERA VEZ EN UN PLATO ¡!!! ESO NO TIENE PRECIO.
- Hablanos un poco de tu libro.
Quise empezar creando un recetario como para que la gente primero empiece a amar a su país, a sus ancestros , a sus incas. Es por eso que empecé con un recetario netamente peruano. Esta divido en dos segmentos, La primera es platos preparados a base de pescados y mariscos y el segundo es platos criollos. Ahora no solo es la preparación , también explicamos. Tiempos de cocción, propiedades, beneficios de cada ingrediente. ya sea vegetal cárnico etc.
-Desde Perú trajeron las papas a Europa, en Tenerife aún se sigue cultivando esas primeras raíces, ahí tienen sobre 5000 variedades de papas, ¿que nos cuentas de esto?.
Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El calendario Cayambi culminaba con el tiempo de recogida de este tubérculo. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el actual Ecuador, las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cosechar maíz. Flor de la papa. Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de estómago e incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina. Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.
Quise empezar creando un recetario como para que la gente primero empiece a amar a su país, a sus ancestros , a sus incas. Es por eso que empecé con un recetario netamente peruano. Esta divido en dos segmentos, La primera es platos preparados a base de pescados y mariscos y el segundo es platos criollos. Ahora no solo es la preparación , también explicamos. Tiempos de cocción, propiedades, beneficios de cada ingrediente. ya sea vegetal cárnico etc.
-Desde Perú trajeron las papas a Europa, en Tenerife aún se sigue cultivando esas primeras raíces, ahí tienen sobre 5000 variedades de papas, ¿que nos cuentas de esto?.
Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El calendario Cayambi culminaba con el tiempo de recogida de este tubérculo. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el actual Ecuador, las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cosechar maíz. Flor de la papa. Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de estómago e incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina. Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.
- Sabes, tengo un debate con otros cocineros, el ceviche se puede hacer al momento (15 minutos previos) o hay que hacerlo 24 horas de antelación?.
Para preparar en Perú un rico Ceviche solo necesitamos 15 minutos , claro previamente tener nuestro mise place. ( licuar , picar , sazonar nuestros ingredientes )
Para preparar en Perú un rico Ceviche solo necesitamos 15 minutos , claro previamente tener nuestro mise place. ( licuar , picar , sazonar nuestros ingredientes )
-Y con una profesora, ¿es ceviche o cebiche?.
Justo había escrito un artículo en una página que manejamos. El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México,Nicaragua, Panamá, Perú (donde se considera como plato bandera) y Puerto Rico.
Justo había escrito un artículo en una página que manejamos. El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que en diferentes versiones forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México,Nicaragua, Panamá, Perú (donde se considera como plato bandera) y Puerto Rico.
-Terminemos con tu casa, ¿Que cocinas en tu cueva mágica?.
Jajajaja, a los Peruanos los vas a tener felices los 365 días de año si les das un rico ceviche , o su rico Arroz con Pollo. Cuando un peruano quiere comer rico se da el tiempo de hacer su mercado ( compras ) y prepararlo el mismo. Yo normalmente en casa ( bueno las pocas veces que estoy en ella ) preparo mucho Pescado. Una parihuela , un Sudado de Tramboyo , o si quiero algo rápido, preparo un rico Ceviche de pescado blanco. Acompañado de su camote , su lechuga , su cancha y para bajarlo . termino con una rica chicha morada ¡!!! Salud y que Viva EL PERU ¡!!
Tendré que hacerle caso y cocinar un Cau Cau, espero haber acercado un poco de su tierra a los peruanos en Canarias y que Perú conozca un poco más estas islas. Espero que Carlos gane esa cruzada, ya que he visto el documental por televisión y sorprende la cara de los aldeanos al ver el panetone, la cara de felicidad de los niños al ver a un cocinero bolsas en mano acercarse, al igual que Carlos opino que debemos echar una mano cada uno en su tierra o en la de todos, ya saben que no creo en fronteras, pero si romperé una lanza a favor de Carlos Colchado y diré que hay que luchar y ayudar, como en la cocina todo es por una sonrisa.
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