El pescado en Canarias.

Un clásico de la cocina canaria, pondré la receta tradicional, como yo la hago, y mi versión de este plato.

VIEJA SANCOCHADA

Ingredientes

1 o 2 Viejas frescas

1 Cebolla

1 Tomate

1 Pimiento verde

3 o 4 dientes de Ajo

Perejil

Sal gorda

Laurel

Vinagre.

Elaboración.

En un caldero con abundante agua echamos una cebolla grande pelada y cortada por la mitad, un pimiento y un tomate, limpio y partido en trozos, los dientes de ajo enteros, el perejil y un buen puñadito de sal.

Esta es la receta que mas o menos se encuentra en cualquier recetario de cocina canaria.

VIEJA SANCOCHADA, mi forma de hacerla.

INGREDIENTES

2 viejas de ración

2 papas

1 tomate

1 cebolla

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

3 granos de pimienta negra

sal gruesa al gusto

1 hoja de laurel.

ELABORACIÓN

Las viejas limpias y enteras, en la apertura de las ventrescas ponemos una hoja de laurel, envolvemos en film transparente la vieja ( así evitamos que las escamas jodan en caldo y se peguen a los otros ingredientes, son así de cabronas.

Ponemos en agua a cocinar el resto de ingredientes, empezamos con las papas y 10 minutos después el resto, recuerden a fuego lento, así las papas quedan genial, a los 12 minutos de cocción añadimos las viejas.

EMPLATADO.- sacar la vieja del film con cuidado, ponerla en el plato y escoltarla con el resto de ingredientes, acompañar con unos cuenquitos, en uno aceite y en el otro vinagre.

MI VERSIÓN DE ESTE PLATO.

pelar y sacar las semillas del tomate, triturarlo y ponerlo a fuego lento, añadir una hoja de gelatina neutra que abremos puesto en agua fria. poner en un molde y dejar enfriar, quedará una buena gelatina de tomate, hacer lo mismo con el pimiento rojo y el verde.

el mismo proceso para la vieja envuelta en film y la papa la cocinamos junto con la vieja.

EMPLATADO.- colocar la papa, y aplastarla con un tenedor dejarle caer mojo de cilantro, así a modo piscina, escoltar con las gelatinas repartidas, eso al gusto según forma del plato, poner la vieja centrada.

PESCADO ENCEBOLLADO.

Trancha de bacalao o cherne desalado.

cebolla a mogollon

pimientos rojo y Verde

ajos

tomates

vino blanco

pimienta negra en grano

oregano

tomillo

caldo de pescado.

sal

pimenton

ELABORACION

La fritura empieza por la cebolla, 10 minutos pochando lento y si son 12 minutos mejor, luego vamos añadiendo el resto de ingredietes uno a uno y dejen unos minutos de Coccion a cada cosa asi se van conociendo Entre ellos.

el tomate hay quien no le pone por ejemplo yo. pero si les mola Que sea sin semillas.

el pescado se desala 36 horas en nevera con 3 cambios de agua.

pasenlo por harina, frianlo y dejelo cocinar un par de minutos. lo suficiente para Que beba salsa. eviten dejarlo mas si no se rompe.

CALDO DE PESCADO

esta es mi version y si le voy a poner pimienta Verde picona y guidilla roja, porque un caldo DE pescado sin toque picantito no mola.

Fumet: ingredientes

un par de pescados diria la receta tradicional. yo les digo cabezas y espinas y unos trozos de congrio.

cebolla

ajos

pimientos

laurel

cilantro

perejil

pimienta negra

sal.

hacemos el fumet y lo colamos.

en una parte del caldo cocinamos unas papas y por Que no un boniato. Cuando las papas esten añadimos los lomos del pescado Que habremos pasado por harina y frito. un par de minutos de Coccion pongan un poco de colorante, un majado de ajo y perejil, hay quien pone cominos, yo no. apaguen el fuego y metan la pimienta Verde.

recuerdan Que guardamos un poco de caldo?. pues con ese poco y un poco de la Coccion, con el congrio le añadimos pimenton y un machacado de mortero de ajos, perejil y pan frito, un puñado de arroz y sacamos una sopa rapida. en una bandeja ponemos las papas, el boniato y los lomos del pescado

con el caldo escaldamos gofio ( yo a ese gofio le pongo cebolla roja picada, queso palmero y unas hojas de hortelana), lo acompañamos con unas pimientas verdes y unas guindilla fresca roja.

BACALAO CONFITADO CON PESTO CANARIO

para el confit

Trancha de bacalao punto de sal, ajo, tomillo fresco y aceite de oliva.

pesto.- cilantro, perejil, ajo, almendras peladas y semitostadas, queso majorero rallado, aceite.

Guarnicion.- en el aceite del confitado, metemos papas y hacemos lo mismo, 20 minutos aprox tarda. con los ajos del confit y las papas las escachamos, añadimos un poco del aceite, asi tipo pure.

Montaje.- en un timbal ponemos el pure, encima el bacalao y sobre este, el pesto.

unos triangulos de pan tostado.

CHURROS DE PESCADO

tiras de merluza, cherne, bacalao elijan.

masa.- harina, maizena, cerveza, levadura, sal, pimienta, agua helada.

pueden ponerle ajo, perejil, colorante.

yo la hago asi sencilla.

eso si el tema es rebozar y freir en abundante aceite no olviden sal fina segun salen del aceite. Los pequeños detalles marcan las grandes diferencias.

PULPO

el pulpo se cocina 20 minutos previo asustado, a partir de agua hirviendo y jamas se sala, si ponemos sal perdera la piel. se Hace tapado y segun se guisa esos 20 minutos, se deja reposar otros 20 en el agua de coccion sin destapar

1 a la canaria. vinagreta por emulsion un rejo entero y acompañar con pimienta Verde picona y papa vapor.

2 a la gallega. papas en rebanadas el pulpo en ruedas sal guesa, aceite de oliva y pimenton picante. yo suelo mezclar 2 partes del picante con una del dulce.

3 vinagreta. cebolla, ajo, pimientos rojo y Verde, perejil, vinagreta por emulsion.

PULPO EN SU JUGO

rejos finos de pulpo troceados en crudo los metemos con aceite de oliva en la cazuela, añadimos cebolla, ajo, un vaso de vino blanco, tapamos y dejamos a fuego lento 30 minutos.

guarnicion.- papas guisadas rotas con un tenedor rociadas con aceite de oliva y ralladura de limon

.PULPITOS CON PAPAS

Pulpitos cocinados con papas, cebolla y laurel. emplatado.

aliño .- aceite de oliva, zumo de lima, sal y perejil emulsion hasta formar una crema, se echa por encima del pulpo y las papas

se termina con guindilla fresca al gusto.

GALLO EMPANADO

filetes de gallo. Yo les dejo la piel, Hace un crugiente genial.

salpimentados y empanados con huevo y pan rallado mixto ( una parte con pan viejo rallado con un rallador y otra parte de pan rallado de bolsa.)

el aceite para freir lo infusionamos con ajos.

BONITO EN SALSA. Mi manera.

salsa.-

cebolla y ajos llevados a punto de caramelizacion, un poquillo de harina, vino blanco y dejamos reducir, añadimos fumet, sal, pimienta negra y pure concentrado de tomate. dejamos a cocinar lento, unos 15 minutos. Hacemos unas tranchas con el bonito sin piel, lo marcamos a la plancha salpimentado y lo Incorporamos a la salsa un par de minutos solo. Emplatamos y le ponemos unos pimientos de padron frititos por encima.

FILETES DE MERLUZA CON MOJO DE CILANTRO.

Mojo.- ajo, pimiento Verde, perejil y cilantro, sal, pellizco de oregano, vinagre y aceite.

Filetes de merluza.- con piel, marcamos 2 minutos por la carne, el resto de la Coccion por la piel.

Cama de la merluza.- papas en ruedas confitadas con ajo y tomillo.

calabacin rallado en crudo sobre las papas, ponemos la merluza salpimentada y sobre esta el mojo.

BACALAO FRITO CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y PIMIENTOS.

La cebolla la pocharemos en mezcla de mantequilla y aceite unos 10 minutos poniendo sal guesa a la mitad de coccion.

bacalao al punto de sal se frie y al sacarlo le ponemos ralladura de limon y cilantro picado.

juliana ancha de pimiento rojo, Verde y amarillo salteados en fuego vivo, sal gruesa.

Montaje.- cebolla, sobre ella el bacalao y arriba los pimientos.

CAZUELA MARINERA. mi version.

un fumet concentrado.

fritura.- aceite, cebolla, ajos, puerro el tallo Verde central tambien, papas chascadas, pimiento Verde y vino blanco y fumet. 20 minutos de coccion lenta.

Marcamos Trancha de bacalao y de cherne ( pueden usar otros, pero la gelatina del bacalao es esencial).

los metemos en la cazuela poniendo la piel arriba.

Unos guisantes.Salteamos unos langostinos y mejillones con ajo y perejil, lo mezclamos y damos unos meneos a la cazuela para que ligue todo. Rectificamos de sal y espolvoreamos con pimenton.

y acompañamos con huevo duro.

ROPA VIEJA DE PULPO.

garbanzos cocidos.

pulpo cocido reservando el agua.

fritura.- cebolla, ajo, pimientos, puerro, oregano, laurel, vino blanco, tomillo, pimenton y agua de coccion del pulpo.

añadimos los garbanzos y el pulpo troceado.

guarnecer con papas fritas y huevo duro.

A este para mi y mis colegas le pongo guindilla POTAS EN SALSA Despues de unas consultas a amigos del gremio de distintas islas, basandome en el recetario de mi isla La Palma y en el recetario tradicional de Tenerife y como me enseñaron a mi voy a respetar la base y la tradiccion, solo incluire un poco de guindilla puesto Que a este Plato como a los calamares y el pulpo el toque picantito le va Que ni pintado. Manuel dorta, Juan Carlos, Ana, David el majorero, Antonio Guzman del Puerto de la Cruz, gracias por la informacion. fritura.- cebolla, ajos, pimiento Verde y rojo, laurel,comino, tomate, pimienta negra, vinagre y vino blanco, pimenton, tomillo y guindilla. Esta es la base de las recetas encontradas, en algunas usan clavo, en otras oregano, yo les recomiendo lo hagan como les guste LUBINA CON PIMIENTOS macerar la lubina con aceite, zumo de limon, pimienta y cilantro. hacerla a la plancha. cuartos de pimiento rojo, Verde salteados en oliva con ajos, guindilla y perejil. PULPO FRITO. Guisamos el pulpo, lo pasamos por harina y harina P.A.N despues de salpimentarlo y freimos. SALPICON DE ATUN. Guisamos el atun con SALPICON y laurel. picamos cebolla blanca y roja, pimiento rojo, Verde, amarillo y medio ajo, perejil y lo mezclamos con el atun hecho lascas. Emulsionamos aceite de oliva y vinagre, se lo añadimos al preparado. se puede escoltar con huevo duro, tomate, papas guisadas, etc. Al gusto. CHURROS DE PESCADO. mil versiones de pasta de freir he visto y ninguna igual. yo pondre una de las mias. harina, maizena, cerveza, sal,levadura sintetica, pimienta negra, perejil picado, un diente de ajo bien picadito, agua. Tengo un amigo del gremio Que dice Que para el la mejor es harina, levadura y agua con gas. CAZUELA. cebolla ajo pimientos tomate pelado sin semillas zanahoria guisantes vino blanco pimenton laurel tomillo fumet. ajada. hacemos una fritura y añadimos el fumet, luego unas papas y finalizamos con el pescado, yo lo pongo limpio y troceado en tranchas de 5cm. Lo he visto poner frito. Ustedes elijen. ALUBIAS CON PULPO EN SALPICON. alubias cocidas pulpo cocido cebolla pimiento Verde pimiento rojo cebolla roja perejil huevo duro ajo vinagre de vino blanco aceite de semilla aceite de oliva sal pimienta negra molida. CHERNE A LA ESPALDA CON AJADA DE PEREJIL Y CILANTRO. Abrimos el cherne a la espalda sacando la espina central con cuidado. dejamos la cabeza y los dos lomos Unidos. AJADA.- una cabeza de ajos, medio manojo de perejil, medio manojo de cilantro y 2/3 de aceite de oliva, 1/3 aceite de semillas. trituramos todo bien. salpimentamos el pescado y lo pintamos con aceite, lo ponemos a la plancha bien caliente y lo dejamos 3 min por el lado de la carne, 6 minutos por la piel, esto Segun el tamaño del pescado. PULPO EN SALSA. cebolla pimiento rojo y Verde ajos tomate sin piel ni semillas. laurel pimenton vino blanco guindilla pimienta negra en grano tomillo pulpo cocido agua de la cocion del pulpo. MILHOJA DE PESCADO ENCEBOLLADO Y BATATA. pescado encebollado desmenuzado Batata cocida y en ruedas. En un timbal ponemos batata, luego pescado, batata, pescado. Trituramos salsa del encebollado y con ella napamos la milhoja. MARINERA PALMERA. Papas grandes en ruedas Merluza en medallones Tomate en ruedas Cebolla en ruedas Pimiento verde en aros Cilantro Ajo Sal Azafran Golpe de vino blanco Aceite. En una cazuela ponemos cebolla, tomate, pimiento, papas, merluza,todo colocado en capas, le ponemos aceite, vino blanco y terminamos con ajo, cilantro y azafran. A fuego lento, pero lento eh?, que se nos va.