cocina vasca

La Cocina vasca a día de hoy esta considerada como una de las mejores cocinas del mundo, culpa de ello la tienen juan mari arzak, pedro subijana, martín berasategui, y el televisivo karlos arguiñano entre otros. Es muy rica tanto en pescados, carnes como en verduras, y famoso a nivel mundial por sus "pintxos". He tenido la suerte de ir por el casco viejo de Donosti y el de bilbao y no tengo palabras para describirlo, solo decir que es brutal el mimo con el que elaboran y la calidad que ofrecen, se lo recomiendo a todo dios. MARMITAKO. Uno de los platos mas nombrados de Euskadi, es de los que hay retos de cocineros, de todos los vascos en general mediante concursos o "piques" entre amigos a ver quien hace el mejor marmitako. yo les daré mi receta, es una mezcla aprendida de dos cocineros, uno de Donosti y el otro de Bilbao y yo las uní y saque esta receta y a la peña les ha gustado pues pa´lante que se dice en mi tierra. INGREDIENTES Hidratar pimientos choriceros y hacer un buen fumet, yo recomiendo de merluza, si quieren usar las espinas y cabeza del atún deben estar bien limpios y sin sangraza. yo uso un fumet hecho con merluza y congrio. cebolla ajos pimiento verde pimiento rojo guindilla papas chascadas lomo de atún sin piel ni espinas en dados coñac o whisky. vino blanco pimentón. sopapo ( vale también pan tostado, en algunos sitios usan galletas maria, a su gusto a mi me da igual) puerro. ( esto no suele llevarlo pero a mi me gusta ponerle le da un toque peculiar. ELABORACIÓN. Picar fino ( brunoise dicen los finos, picar chiquitito en mi barrio), todas las verduras y rehogar despacito en aceite de oliva, a mi me gusta el de 1º, es el mismo que uso para el pil-pil, 20 minutos despacito la fritura, añadimos la pulpa de los choriceros, la guindilla y el coñac junto con el vino. movemos y dejamos que se forme esa mezcla que será la hostia de olorosa, salpimentamos y añadimos ela papa chascada ( rota, cortada en dados grandes, yo que se lo que les guste), luego el fumet, y dejamos cocinar lento lento unos 30 minutos. en un sartén a parte doramos a fuego vivo los dados de atún por todas sus caras, que dore por fuera en bonito y crudo por dentro. lo metemos en el preparado y dejamos 1 ó 2 minutos a fuego y apagamos damos dos meneo a la cazuela para que ligue bien todo, el atún debe cocinarse por efecto de calor de la cazuela no por fuego directo, asi quedará jugoso. PIQUILLOS RELLENOS DE BRANDADA. INGREDIENTES. Pimientos del piquillo de esos de bote, enteros y tersos. BRANDADA.- papas, bacalao, sal, pimienta negra, aceite de oliva, perejil y yo le pongo un poco de guindilla, ya saben me gusta el picantito, a su elección pero unos piquillos deben tener ese toque . guisar las papas y el bacalao, se hace un pure, se le añade un poco de leche a pocos mezclando bien, y aceite de oliva ( a mi me gusta confitar en ese aceite un ajo y las pieles y espinas del bacalao) rellenar los pimientos con la brandada. SALSA DE PIQUILLOS, en un vaso americano, piquillos un poco de caldo de pescado, sal, pimienta negra, unos ajos, guindillita fresca, golpe de oliva y golpe de vino blanco. triturar, esta salsa puede acompañar en frio o en caliente como quieran. MERLUZA EN SALSA VERDE. tranchas de merluza ( si asan un cogote de merluza y lo acompañan con esto también queda genial) SALSA VERDE.- cebolla, ajo, pimiento verde, tallo central verde del puerro, harina para ligar la salsa, vino blanco, fumet, caldo de pescado. en un vaso americano triturar agua fria con perejil, esto se le pone al final practicamente al apagar el fuego.

BACALAO AJO-ARRIERO.
este es a mi bola.
Ingredientes.
Bacalao confitado.
Ajos y guindilla confitadas en el mismo aceite del bacalao.
Para la fritura.- cebolleta, ajos, pimiento verde, pimientos de piquillo, salsa de tomate.
Hacemos la fritura, despacito y con cariño no me vayan con prisa que la jodemos.
Retiramos la piel del bacalao y lo metemos en la fritura dando unos meneos para que se suelten las escamas, no me sean cabroncetes y le den con la pala de madera, a meneos, y luego le añadimos el aceite donde confitamos todo, unas 8 cucharadas soperas por kilo de bacalao no se pasen, seguimos meneando. Quedara ligado con cuerpo y un manjar de dioses.
Una rebanadas de papas vapor en el fondo y montamos arriba el bacalao, luego ponemos los ajitos laminados del confit para decorar.

BACALAO PIL-PIL.
Este es un buque insignia.
Confitamos unos ajos en aceite de 1 grado. los retiramos y en el mismo aceite Confitamos pieles y espinas de bacalao, lo colamos y Confitamos las tranchas del bacalao. Retiramos el bacalao y el aceite al haber confitado todo ahi practicamente monta solo cuando le demos dos batidas con la barilla.
si no modo tradicional a goteo batiendo fuerte, yo si es Asi uso
un colador en vez de barilas, monta mas rapido.
Lo mas importante es Que a lo largo de los confitados el aceite jamas hierva. Asi Que entre Confit y confit dejamos Que enfrie.
con unas cucharadas de ese aceite doramos unos ajos de los confitados y una guindilla.

BACALAO CLUB RANERO
Hay dos maneras.
cebolla financial Pero fina
pimiento Verde igual de fino
ajos
tomate pelado y sin semillas
hacemos una fritura clasica. le incorporamos pulpa de choriceros.
ponemos Esto en el fondo del Plato.
sobre la salsa el bacalao confitado y sobre el bacalao ponemos pil-pil.
la otra es mezclamos la salsa con el pil-pil y ponemos el bacalao encima.

SALSA VIZCAINA
pochamos abundante cebolleta y cebolla rojas, cuantas mas horas mejor, Añadimos puerro picado, zanahoria picada, pulpa de choriceros pimiento Verde y aceite de confit de ajos. perejil, pan tostado fumet y vino blanco. Cuanto mas tiempo Este haciendose la fritura mejor.
reducir bien todo. Gracias Asier.

Cocina vasca La cocina vasca ha recibido a lo largo del tiempo la influencia de las distintas culturas que han tenido contacto con su pueblo: la romana, la árabe, la inglesa, la americana, etc. Abierto al mar y con tradición marinera, sus habitantes incluyeron en su cocina los hábitos culinarios de otros pueblos. El descubrimiento de América y la posterior importación de productos como el maíz, patata, alubia, pimiento, tomate, chocolate, etc., revolucionaron la alimentación de los europeos y entre ellos los vascos. Hoy día la cocina vasca goza de notable fama internacional. No es necesario sentarse a la mesa para comer. En las barras de muchos bares, los "pintxos", diminutas raciones de los platos más diversos pueden ser una auténtica comida .En su conjunto a día de hoy es la COCINA mas completa del mundo, en los 70 dos grandes, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana revolucionaron tanto la cocina que nos pusieron en lo mas alto, lo siento o no, por los franceses. Paul Boucuse (maestro de maestros) y los suyos quedaron por detrás. A la cocina vasca, le tengo mucho cariño a esa tierra y sus gentes, aman la cocina, la disfrutan, tengo un amigo que trabaja en Hacienda en Bilbao y cuando hablamos me dice que es un cocinero frustrado porque no pudo dedicarse a ello profesionalmente, que recuerdos de sus garbanzos con berzas, nos invito a su casa de veraneo en Comillas (Cantabria), riquísimo todo amigo. Cocina vasca. Esta cocina con casi toda probabilidad es de las mejores del mundo, los mas grande están ahí cuna de cocineros, mejor zona de pintxos del mundo, que contar que no hayan oído ya. Pues que para estas recetas voy a pedir la colaboración de mi gran amigo y propietario del restaurante Man22, Carlos Silva natural de Galdakao (Galdacano en castellano) y su casa o restaurante están en los Jardines de Guernika, en Bilbao (bilboko para los naturales de allí). Eskerrik asko (gracias) Carlos por todo. Para empezar un clásico donde los haya. MERLUZA A LA VASCA. Ingredientes Merluza, Almejas, gambas, Huevo duro, Fume, Aceite de oliva, Guindilla, perejil, Puerro, ajos, espárragos y vino blanco Elaboración Picamos el puerro y el ajo finamente, lo ponemos a rehogar en la cazuela de barro, añadimos la guindilla y la merluza pasada por harina, añadimos el vino y el marisco, seguidamente el fume y el perejil picado justo al final pero antes rectificamos de sal. BACALAO PIL PIL Dicen que el nombre de pil pil proviene de la onomatopeya que produce el sonido del bacalao meneado en la cazuela de barro, pero vamos, esto con el truco que os voy a enseñar ya se ha acabado. Y es que siempre se ha dicho que el gran secreto del bacalao al pil pil es la paciencia. Los que encargan esta preparación en un restaurante especializado, si el cocinero no posee una pilpilera (no sé si se llamará así), probablemente lo hará de forma artesanal, es decir, estará más o menos unas dos horas removiendo lentamente la cazuela, alternando el fuego con el temple. Así se hacía y aún se hace para que el aceite emulsione correctamente con la gelatina del pescado. Ya os digo que esto es algo muy laborioso que probablemente tenga ya los días contados, como pasó con la preparación de la mahonesa y las batidoras, labores artesanas ancestrales que hoy por hoy apenas se realizan. Una de las maneras es: Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar. Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez este prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro con movimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite. Para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Terminar el plato decorándolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados. Ahora a mi manera. usar un termómetro de cocina, ya lo entenderán. Rehogar el ajo golpeado, o por la mitad y la guindilla (yo usé picona canaria, la tierra me puede) en una cazuela de barro con abundante aceite (si lo queréis medir a unos 170º). Cuando este dorado retirar estos saborizantes a un plato y apagar el fuego. Depositar con el aceite algo frío, pasados 10 minutos (a unos 100º/90º) los trozos bien secos de bacalao con la piel poca abajo un par de minutos y frotar la cazuela. Darles ahora la vuelta y dejar cocinar (confitar) durante 15 minutos con el fuego apagado hasta que el aceite se temple (se pueda meter el dedo sin quemarte, jeje mala leche la mia. Retirar el bacalao a otro plato con cuidado y batir el aceite suavemente con un colador hasta que ligue sin encender necesariamente el fuego ya que el proceso de esta forma es rápido. Si el aceite está un poco frío encender mínimamente el fuego y ligar. Colocar ahora el bacalao (con la piel hacia arriba Asier no me olvide de los cambios de piel arriba o abajo, gracias men por enseñarme) sobre la salsa pil pil y dejar que se caliente de nuevo. Por ultimo colocar por encima los ajos y las guindillas que previamente habíamos reservado. TRUCO.- echar el aceite a poquitos, como si fuera una mahonesa a la hora de montar el pil pil, cuando saquemos el bacalao ya confitado el aceite que ya ira mezclado con la gelatina del bacalao lo ponemos en una jarra así será mas fácil, suerte. MARMITAKO (plato típico de pescadores) Se fríe un poquito el atún en trozos con sal en aceite de oliva, volteándolo cuando empiece a cambiar de color y manteniendo el interior casi crudo y separar. En ese aceite, se hace un sofrito con la cebolla troceada, el pimiento rojo, los ajos (partidos en trozos grandes) y por último, el tomate natural triturado. Se añaden las papas y se rehogan un poco, añadiéndoles sal. Se añaden la ñora, la guindilla, el caldo de pescado y el colorante. Se deja cocer aprox. 30 minutos (según el tamaño de las papas, probar si están tiernas). Se incorpora el atún y se deja cocer 5-10 minutos más. Este plato de más o menos similitud en Cantabria se llama solopotún y en el resto del país es un guiso de atún. SALSA VERDE En esta salsa se puede hacer kokotxas, huevos duros, merluza, bacalao, almejas, etc. Por ello mejor les enseño a hacer la salsa y ustedes ponen lo mas que les mole (guste). Rehogamos puerro, ajo y un poquito de cebolla, añadimos una cucharada de harina y luego vino blanco y fumé, dejamos cocinar e incorporamos el perejil. TRUCO.- si usamos la parte central del puerro de lo blanco hacia atrás, es decir, la parte verde suave, quedara ya un tono verdoso y es mucho más sabroso, el perejil lo trituramos con algo de agua y lo colamos y eso se lo añadimos a la salsa nos cogerá un verde perfecto. KOKOTXAS EN SALSA VERDE Ingrediente 600 gr. de kokotxas de Bacalao en salazón 2 cebollas rojas 2 Pimientos verdes 2 pimientos choriceros ½ Guindilla 4 dientes de Ajo Agua aceite virgen extra sal elaboración Retira el tallo y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos a remojo durante unos 20 minutos en un bol con agua templada. Cuando se ablanden, retira la carne y resérvala. Pica las cebollas y los pimientos en juliana fina y ponlos a pochar en una sartén con aceite y una pizca de sal. Desala el bacalao en agua fría, en la víspera, cambiando el agua 3 veces, intenten acordarse de que esta en la nevera, yo a veces me olvido, pero Aaron me da un tono al móvil. Cuando esté desalado, retira las telillas sobrantes. Pon una cazuela al fuego con el aceite, deja calentar, echa guindilla y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando esté dorado retíralos y resérvalos. Añade las kokotxas y cocínalas durante 5 minutos. Deja templar, retira parte del aceite y empieza a mover la cazuela. Cuando empiece a ligar (espesar, unir, no confundirse con el otro ligar. xD), vierte poco a poco el resto del aceite y sigue moviendo hasta que espese bien. Añade la pulpa de los pimientos choriceros y la fritada. Sirve y decora con las láminas de ajo y de guindilla. Para hacer un buen pil-pil es conveniente ligar la salsa en templado. Si está bien ligada podrás calentarla nuevamente en el momento de servirla sin temor a que se corte. MERLUZA CON CHORIZO DE PAMPLONA. Este plato es sencillísimo en el restaurante lo preparamos mucho. Marcamos en aceite de oliva la merluza en lomos y le añadimos chorizo de pueblo laminado, luego lo cortamos con vino, sazonamos con sal y pimienta, añadimos unas papas en cuadro fritas. Últimamente suelo añadirle ajo pelado entero y guindilla para mi queda mas rico. Juzguen ustedes. Este plato si cambian la merluza por bacalao quedaran como unos campeones ante sus invitados. Un plato que hacemos mucho en el restaurante es un confit de bacalao con pimientos y brandada, queda una cosa así vengan y prueben no se arrepentirán.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS.
merluza marcada a la plancha.
salsa verde.
almejas al vapor.

PURRUSALDA.
cebolleta 2
puerro 3 incluyendo el tallo Verde.
zanahoria 2.
papas 3 grandes
caldo
sal
pimienta negra.
Esto consiste en cortar fino la cebolleta y el ajo. en ruedas el puerro y la zanahoria y en chascar las papas, hacer unanticipated fritura con todo y añadir caldo.
si le añadimos casi al final una papa rallada le daremos mas consistencia.
A mi personalmente me gusta con bacalao y cuando sirvo pues le pongo unas lascas de bacalao y el caldo lo saco de pescado.
se puede hacer con pollo, costillas o simplemente con las verduras y un buen caldo