Un resumen histórico a lo largo de los siglos sería algo así, les recuerdo que estas islas fueron conquistadas un año después de la llegada a America, Tanausú, ese Rey Benahoarita (La Palma, mi tierra) les dió caña a los colonizadores, pero esa es otra historia. Canarias fue puerto de escala al Nuevo Mundo y tuvo privilegios con el comercio americano, aunque preponderó el contrabando hacia América y las islas fueron víctimas de piratas y corsarios.En el siglo XX los británicos introducen el plátano siendo importante su posición geográfica comercial marítima.En 1936 el entonces comandante general de Canarias, el gallego Francisco Franco, se subleva al gobierno.La posguerra vuelve a traer miseria y emigración, principalmente a Cuba y Venezuela,La rica cultura canaria fue conformándose producto de su historia insular y su mestizaje, influenciada por los tres continentes atlánticos. Se entremezclan principalmente en los tiempos culturas como la bereber norteafricana que dio origen al pueblo guanche, la posterior colonización castellana con inclusiones portuguesas ( aparte de otros aportes ) y definitivamente la influencia americana, producto del comercio y la migración.la cocina tradicional es minimalista, sin complicaciones, con productos naturales y auténticos, pero resultando en comidas deliciosas con influencias del pasado guanche y del intercambio americano.productos de los vaivenes económicos se han producido emigraciones de canarios a América y a su vez, en sentido inverso, inmigrantes americanos han poblado Canarias. aparte de los retornados o indianos que dieron origen al Carnaval de los Indianos de Santa Cruz de La Palma.
La cocina Canaria, por algunos puritanos, de esos que tiran de nitrógeno liquido para cocinar, esta considerada como cocina pobre. No sigue la evolución de la del continente Europeo, por lo menos antes de la llegada de los peninsulares.Una cocina con influencia española, francesa y portuguesa, puede ser considerada como la más original y cosmopolita de España, una gastronomía hecha de saberes autóctonos, de encuentros entre diferentes culturas y que tiene su identidad propia. una tierra que todo lo que siembra sale, papas, boniatos, batatas, plátanos, ñames, mangos, piña tropical, piña de maíz, cebollas, ajos, pimientas de todo tipo, la palmera seca, está muy valorada.Una cocina que elabora quesos, llamense palmeros, curado en pimentón ha sido sorpresa para mas de uno, el majorero que esta considerado uno de los mejores de este país, postres, bienmesabe, principe alberto ( todo dios quiere la receta de este), rapaduras, quesadillas, quesillos, son tantos que estaría media vida, gran variedad de pescados en nuestras aguas, cherne, viejas, sardinas, chicharros, etc, una de las mejores carnes de cerdo del país, vacuno, conejos, cabras y cabritos. Las especias son una de las características de la gastronomía canaria. Entre las hierbas y especias más usadas destacan el comino, el tomillo, el hierbahuerto, la matalahúva, el laurel, el pimentón, el azafrán, el orégano, el perejil, el cilantro y el hinojo.
Néstor Luján y Juan Perucho escriben en su El libro de la cocina Española : "Evidentemente, las islas están situadas tan lejos de nuestra área geográfica que es muy difícil encontrar en los orígenes de la alimentación de los naturales del país un nexo con los principios nutritivos de la península". La cocina canaria es la fusión entre diferentes culturas, de hecho participa de un fondo autóctono, de una influencia española y de una evidente aportación hispanoamericana, puede ser considerada como la más original y cosmopolita de España, pues junto a los platos de evidente inspiración peninsular, presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones totalmente originales y autóctonas.A partir del siglo XIV llegan mallorquines, portugueses y genoveses
Una de la más tradicionales y antiguas recetas canarias es el gofio, una harina de trigo, millo, cebada, y otros granos integrales tostados, con la que se elaboran numerosas recetas canarias ya que es muy versatil.
Hoy los vinos de las Canarias no son tan apreciados como en el pasado, de hecho en los siglos XVII y XVIII la malvasía que se producía allí era muy famosa, sobre todo entre los ingleses. Parece que Goldoni elogió este vino, que también fascinaba a Voltaire y que era degustado por las damas victorianas, tienen antigua tradición y ya Shakespeare los nombraba en su literatura.
Siedo palmero pues les contaré algo de mi isla. La Palma es conocida por su gastronomía, y dentro de esta especialmente por la repostería, lo mas típico canario y palmeros por excelencia es el mojo y da igual si es rojo o verde, si es picón o suave.El Queso con D.O. Queso Palmero es elaborado con leche entera de cabra. Es el segundo queso canario después del majorero (de Fuerteventura) en obtener la Denominación de Origen y posee la máxima distinción a la calidad que otorga la Comunidad Europea. En otras épocas la alimentación de las islas giraba en torno a este producto, y aún hoy lo seguimos encontrando en las cocinas palmeras, casi todos los palmeros pillamos en algún momento de niñez una merienda a base de plátanos triturados con galletas, azucar y gofio, o pellas, o escaldón o una mousse de gofio, joder hacemos de todo, a mi me mola mucho el escacho. En el municipio de Fuencaliente nos encontramos las salinas, que comercializan la Sal Teneguia. Un producto completamente natural, cuyo origen se encuentra en el agua del mar, que sometida a varias fases dan lugar a un producto de gran calidad,El plátano es uno de los principales cultivo de la isla. Nuestro clima suave permite que tengan un desarrollo lento y la platanera de Canarias proporciona un fruto característico. Desde los primeros años de la conquista, el azúcar fue uno de los pilares de la economía Canaria y nuestra Isla no se quedó al margen de dicha labranza. El primer cultivo de exportación, llegado de la mano de los colonos flamencos, portugueses y andaluces que se establecieron a principios del siglo XVI, fue la caña de azúcar. Pero el azucar no es el único producto que podemos obtener de la caña. El ron Aldea está elaborado por “destilación directa” del jugo de caña de azucar (guarapo
Por una parte su clima, que favorece que la tierra sea generosa en sus cultivos, por otra abundante pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana por todo ello
se obtiene una cocina exótica y variada aunque las 'papas arrugás' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son maestros sean las mas nombradas o el gofio con recetas prehispánica que constistuía la base de alimentación de los aborigenes canarios, guanches en tenerife o benahoaritas en mi isla, cada una de las 7 tenia su propio nombre.
Si definitivamente es cocina pobre, POBRE DIABLO EL QUE LO PIENSE. En Madrid tienen reconocido el COCIDO, en Cataluña la ESCUDELLA, en Galicia el POTE, en Asurias LA FABADA. Aqui tenemos, el POTAJE CANARIO, EL POTAJE DE TRIGO PALMERO, Y EL POTAJE CON PERAS DE GUIA DE ISORA.
TOLLOS.
INGREDIENTES. 1 kilo de tollos comino vino blanco ajos cebolla pimiento rojo pimiento verde tomillo vino blanco ( yo suelo poner un poco de sidra en vez de vino, pero les doy la base canaria.) guindilla laurel pimienta seca ( yo suelo poner un chorretón de mojo) pimentón vinagre ELABORACIÓN Poner los tollos a remojo en nevera con dos cambios a la vispera. una fritura normal como la de cualquier plato. los ingredientes al gusto si no les gusta una cosa pongan otra. y no olviden la fritura siempre a fuego lento deajndo pochar a punto de caramelizar seguro que queda mejor, cocinen con tiempo y despacio. a mi me gusta dar un hervor a los tollos para blanquearlos cuestion de 15/ 20 minutos luego los escurro los lavo y los meto en la cazuela de la salsa.
MOJO ROJO
Ya Caco Senante lo decia en su canción mojo picón mojo picón..... INGREDIENTES Pimienta palmera seca Ajos Guindilla si se quere picantito, pimienta la puta de la madre si se es atrevido sal pimienta negra comino vinagre aceite pan tostado ( hay quien prefiere almendras) ELABORACIÓN Hervir las pimientas y dejarlas reposar en el agua. poner en el mortero, en el vaso mezclador, en el vaso americano todos los ingredientes y a moler se ha dicho, poner la pimienta y seguir hasta formar una pasta, usar un poco de agua del cocinado de la pimienta y aceite a pocos asi montara mejor, a mi me mola ponerle un pellizco de orégano. cada cual elije.
POLLO EN SALSA DE ALMENDRAS CON SALTEADO DE UVAS Y ESCALOPA DE AGUACATE.
A este le tengo cariño fue la elaboracion con la que gane la ruta del vino en 2010, una alegria no por ganarlo, si no por que me dijeron lo mas bonito que se le puede decir a un cocinero. Una señora sobre los 60 años, fue a la cocina pidiendome la receta puesto que le recordaba al pollo que le hacia su abuela siendo pequeña.
ingredientes
hacemos un chupete con los muslitos de pollo. los maceramos con los siguientes ingredientes que pasaremos por turbi.
ajo
almendras tostadas
soja
miel
sal
pimienta negra
vino blanco.
los tendremos macerando desde la víspera.
harina con un poco de maizena.
rebozamos el pollo con la harina y lo doramos a fuego vivo. Interesa solo la costra exterior, luego se termina de cocinar en la salsa.
Salsa.-
cebolla picada
ajo picado
puerro picado
almendras peladas
Pochamos esto bien y despacito que caramelice, añadimos
harina
vino blanco
caldo de pollo
dejamos a fuego lento unos minutos y añadimos
el pollo
un majado de ajos, oregano y almendras.
movemos la cazuela para que ligue todo bien y terminamos
cuchara sopera de miel
golpe de soja.
sal y pimienta negra.
En mantequilla salteamos unas uvas negras sin semillas.
machacamos aguacate con un poco de sal y zumo de limon.
HUEVOS A LA INGLESA
Tipico de Santa Cruz de Tenerife.
Salsa de tomate clasica
huevos duros
mahonesa
papas chips.
Freimos las papas chips Que cortaremos a mandolina. lo colocamos en el Plato.
cortamos los huevos a la mitad a lo largo y la Clara la rellenamos con mahonesa. las colocamos sobre las papas.
hacemos una salsa de tomate clasica a la que daremos un toque de pimienta negra y salsa perrings
napamos con la salsa los huevos y las papas.
rallamos sobre todo esto las yemas
COSTILLAS DE CERDO EN MOJO HERVIDO.
costillas individuales salpimentadas. marcadas en un sarten.
en una fuente de horno ponemos las costillas, vino blanco, un par de pastillas de caldo, y pimenton. Mezclamos bien y horneamos 200grados unos 15 minutos.
hervimos vino con mojo rojo, añadimos las costillas y el jugo del asado colado, si desgrasamos mejor.
ARROZ CANARIO
Que canario no recuerda ese arroz, una paella de esas de caldero, que las madres metian lo que pillaran en la nevera. Yo recuerdo a mi madre que lo hacia en 12 minutos lo tapaba y envolvia el caldero en un maltel. Esto ultimo creo que era para que mis hermanos y yo no metieramos la zarpa. Les dare la version modernizada, despues de consultar a varios amigos de ese recuerdo de infancia. Todos decian lo mismo, joder de todo lo que tuviera mi madre en la nevera.
Ingredientes.
trozos de pollo
trozos de costillas
dados de cerdo
cebolla
habichuelas (judia Verde, vaina)
ajos
zanahoria
pimientos rojos y verdes
tomate frito
colorante
guisantes
oregano
tomillo
laurel
vino blanco o cerveza
un par de pastillas de caldo
caldo de pollo
zumo y ralladura de limon.
aceitunas y pimientos morron de lata para decorar.
PAPAS CON COSTILLAS Y PIÑA.
Esto en una brasa, la mesa a lado, partida de cartas, cerveza en mano o vino. Un domingo cualquiera que no jugara el Mensa.
En un cladero
agua
tomates
ajo
cebolla
granos de pimienta
laurel
perejil
cilantro
ponemos a cocinar piña de maiz y las costillas desaladas.
ya a poco de estar incorporamos las papas. A mi me gusta mas sacar el maiz y las costillas Y cocinar las papas solas.
acompañamos con mojo de cilantro.
con el caldo se puede escaldar un poco de gofio al que meteremos queso blanco picado y unos cascos de cebolla.
COSTILLAR EN SALSA "BARBACOA" CANARIA
Para mi los argentinos son los numero uno en asados, los americanos le Dan caña al tema y en Canarias nos gusta mas un asado que a un tonto un lapiz, asi que he sacado mi propia version del asunto en cuestion.
un costillar de costillas anchas
macerado
mojo rojo una cucharada
1 guindilla
una cucharada de miel
1litro de vino blanco
pimienta negra
zumo y ralladura de limon
tomillo
oregano
pimenton muy poco
cilantro unas hojas
almendras machadadas 4 o 5.
medio aguacate
una rama de hinojo que usaremos de brocha.
si es a brasa pintamos con ese "adobo" asiduamente.
si es a horno primero marcamos el costillar EN la plancha. Y lo mismo ir mojando bien durante el asado.
POTAS EN SALSA
Despues de unas consultas a amigos del gremio de distintas islas, basandome en el recetario de mi isla La Palma y en el recetario tradicional de Tenerife y como me enseñaron a mi voy a respetar la base y la tradiccion, solo incluire un poco de guindilla puesto Que a este Plato como a los calamares y el pulpo el toque picantito le va Que ni pintado. Manuel dorta, Juan Carlos, Ana, David el majorero, Antonio Guzman del Puerto de la Cruz, gracias por la informacion. fritura.- cebolla, ajos, pimiento Verde y rojo, laurel,comino, tomate, pimienta negra, vinagre y vino blanco, pimenton, tomillo y guindilla. Esta es la base de las recetas encontradas, en algunas usan clavo, en otras oregano, yo les recomiendo lo hagan como les guste
GARBANZAS (sopa de garbanzos).
garbanzos remojados a la vispera.
En un caldero ponemos agua a hervir y en ella:
costillas
bola de cerdo
manitas de cerdo
orejas
tocino
laurel
pimienta negra
y los garbanzos.
En una sarten hacemos una fritura con
cebolla ( la mitad que garbanzos en peso)
ajos
pimientos rojo y Verde
puerro
tomate
un taco de calabaza
vino blanco
cuando la fritura este la trituramos
Añadimos oregano, pimenton, colorante o azafran, las carnes de la coccion pidadas en dados, chorizo y bacon o panceta.
se lo incorporamos todo a los garbanzos.
Hacemos un majado con:
ajo
un pellizco minimo de comino
almendras peladas y tostadas
una cucharada de mojo rojo y lo incorporamos.
PESCADO ENCEBOLLADO.
Trancha de bacalao o cherne desalado.
cebolla a mogollon
pimientos rojo y Verde
ajos
tomates
vino blanco
pimienta negra en grano
oregano
tomillo
caldo de pescado.
sal
pimenton
ELABORACION
La fritura empieza por la cebolla, 10 minutos pochando lento y si son 12 minutos mejor, luego vamos añadiendo el resto de ingredietes uno a uno y dejen unos minutos de Coccion a cada cosa asi se van conociendo Entre ellos.
el tomate hay quien no le pone por ejemplo yo. pero si les mola Que sea sin semillas.
el pescado se desala 36 horas en nevera con 3 cambios de agua.
pasenlo por harina, frianlo y dejelo cocinar un par de minutos. lo suficiente para Que beba salsa. eviten dejarlo mas si no se rompe.
ROPA VIEJA DE PULPO.
garbanzos cocidos.
pulpo cocido reservando el agua.
fritura.- cebolla, ajo, pimientos, puerro, oregano, laurel, vino blanco, tomillo, pimenton y agua de coccion del pulpo.
añadimos los garbanzos y el pulpo troceado.
guarnecer con papas fritas y huevo duro.
A este para mi y mis colegas le pongo guindilla POTAS EN SALSA Despues de unas consultas a amigos del gremio de distintas islas, basandome en el recetario de mi isla La Palma y en el recetario tradicional de Tenerife y como me enseñaron a mi voy a respetar la base y la tradiccion, solo incluire un poco de guindilla puesto Que a este Plato como a los calamares y el pulpo el toque picantito le va Que ni pintado. Manuel dorta, Juan Carlos, Ana, David el majorero, Antonio Guzman del Puerto de la Cruz, gracias por la informacion. fritura.- cebolla, ajos, pimiento Verde y rojo, laurel,comino, tomate, pimienta negra, vinagre y vino blanco, pimenton, tomillo y guindilla. Esta es la base de las recetas encontradas, en algunas usan clavo, en otras oregano, yo les recomiendo lo hagan como les guste
MARINERA PALMERA. Papas grandes en ruedas Merluza en medallones Tomate en ruedas Cebolla en ruedas Pimiento verde en aros Cilantro Ajo Sal Azafran Golpe de vino blanco Aceite. En una cazuela ponemos cebolla, tomate, pimiento, papas, merluza,todo colocado en capas, le ponemos aceite, vino blanco y terminamos con ajo, cilantro y azafran. A fuego lento, pero lento eh?, que se nos va.
SOPA DE PICADILLO PALMERA
caldo con
cebolla
puerros
ajos
tomate
zanahoria
perejil
granos de pimienta
laurel
carne de res
pollo
un par de pastillas de caldo
colamos el caldo y le ponemos la carne y el pollo picados
unas hojas de hierbahuerto ( hortelana).
y escoltamos con
huevo duro
coustrons de pan.
CALDO DE HUEVO (caldo Verde en tenerife).
un caldo como el anterior.
papas en daditos
pollo
cebolla pochada
un huevo por persona
y finalizar con un majado de
ajo
perejil
cilantro
hierba huerto.
QUESO DE ALMENDRAS. Ingredientes: 500 gr. almendras 500 gr. Azúcar 3 yemas 1 Huevo piel de Limón rallada 1 cucharadita Canela 1 vasito Agua Elaboración: Pelar y moler las almendras. Mezclar el agua con el azúcar y llevar al fuego hasta que caramelice. Retirar del fuego. Añadir las almendras revolviéndolas lentamente, así como los restantes ingredientes. Poner de nuevo a fuego lento e ir removiendo durante unos 30 minutos hasta conseguir que se despegue de las paredes. Retirar del fuego y poner en un molde untado con mantequilla. Apretarlo en el molde con una cuchara untada de aceite. Dejar enfriar y listo. TRUCHAS DE ALMENDRA. Ingredientes 1 Kg. de almendras 1 Kg. de azúcar Ralladura de 8 limones verdes a ser posible limón sutil 2 0 3 yemas de huevo Preparación Poner las almendras en agua al fuego hasta que hiervan una vez tibia pelarlas y molerlas, mezclarlas con el azúcar el limón y los huevos. Rellenar los redondeles de la masa cerrar bien con un tenedor, freír y espolvorear con azúcar glass TURRON DE LA ABUELA 2 tabletas de chocolate nestlé con almendras 1 paquete de mantequilla pequeño 1 bote de leche condensada 250 grs. De nueces 3 paquete de galletas María, yo compro el que viene con cuatro rollos PREPARACIÓN Moler las galletas tres rollos de los que trae el paquete, moler las nueces que no queden muy en polvo y poner en una ondilla en la que se pueda mezclar bien, derretir la mantequilla con el chocolate y verter encima de las galletas y nueces junto con la leche condensada, mezclar bien y poner en un molde con la forma que se quiera hasta que se enfrié. Yo dejo un poco de galletas aparte y luego las voy añadiendo si quiero que quede más durito, incluso a veces le he puesto unas cuantas más. “Yo le pongo 300 grs. De nueces”
PRINCIPE ALBERTO Este sin duda el mas admiracion que genera fuera de La Palma. Todo hijo de dios me dice que si doy la receta, les dire que la pondre, pero vayan a mi isla bonita y prueben el de Matilde Arroyo, que genio, que arte, impresionante. Bizcocho.- 2 huevos, 200ml de cafe, 30gr de cacao, 80gr de azucar, 80gr de harina. Mousse.- 3 huevos, 100gr de chocolate para fundir, 60gr mantequilla, 80gr de azucar, 50gr avellanas, 50gr de almendras. Montamos las yemas con el azucar, le Añadimos el chocolate fundido, un punto por debajo de tibio, la mantequilla y batimos hasta que todos estos ingredientes se hagan coleguitas, las almendras y las avellanas trituradas y despues de unos meneos Añadimos las claras montadas a punto de nieve, Mezclamos suave y con movimientos envolventes. Yo rompo el bizcocho y lo voy mezclando con la mousse. BIENMESABE. Almendras a cascoporro, hervidas, peladas, tostadas y trituradas, casi nada pedazo tortura. agua azucar yemas golpe de vino blanco ralladura de limon. El rollo es hacer como un jarabe de azucar, añadiendo las almendras, moviendo y moviendo hasta que caramelice. Añadimos al final las yemas y un poquito de vino dulce.
POTAJE DE BERROS INGREDIENTES 5oogr. de berros 250gr. De judías pintas ½ Kg. De papas 250 gr. De carne de cochino salada (opcional) 1 piña de millo 1 cebolla 1 tomate 2 ó 3 diente de ajo 1 pimiento verde Azafrán Aceite ELABORACIÓN Dejamos las judías y la carne de remojo la noche anterior en recipientes diferentes. Ponemos las judías al fuego en un caldero con agua "espantándolas" con agua fría cuando comiencen a hervir. Luego se añade al caldero los berros bien picados, la carne también troceada y la piña, (se puede cortar en rodajas, e incluso desgranar en algunos casos). Dejamos guisar bien y luego añadimos las papas, partidas en trozos no muy pequeños para que no se deshagan. Junto con esto vertimos en el caldero la cebolla, el pimiento y el tomate bien cortado y preparado. Por último añadimos los dientes de ajo majados o laminados, junto con un chorrito de aceite y un poco de azafrán y de sal para dar gusto. Lo dejamos al fuego otro ratito hasta que todos los ingredientes estén bien cocinados, esto se puede comprobar pinchando con el tenedor una de las papas por ejemplo. Luego se aparta del fuego y se deja reposar un poco antes de servirlo. Esta es la receta más tradicional de las que me he informado, yo lo hago igual pero me gusta ponerle un poco de calabaza y costilla de cerdo desalada. A veces cambio las judías por garbanzos pero eso va en las personas para quien lo preparo.
POTAJE DE TRIGO INGREDIENTES ¼ kilo de trigo. Un puñadito de garbanzos. (Opcional) 1k de bubango 1k de calabaza. ½ k de papas ½ k de boniato 1/2k de zanahoria Coles abiertas 3 piñas de maíz Costilla salada y si es posible un trozo de tocino negro en mi caso si o si. Cebolla y ajos. ELABORACIÓN La elaboración es como la de cualquier potaje pero a este plato en particular a mi me gusta en un mortero machacar pan frito con ajos, un par de almendras, perejil y unas hebras de azafrán y añadirlas al preparado. Hay quien le pone algo de grano bien judías bien garbanzos yo depende para quien lo prepare pongo o no. Yo no suelo ponerle más que un puñadito.
RANCHO CANARIO.
Creo que este es uno de los platos que mas he visto en las cartas de los distintos restaurantes y de las islas. Y no me equivoco si digo que en cualquier casa por lo tanto de los mas variantes que puede ofrecer. Tengo un recuerdo de cuando era pequeño mi abuelo mezclaba las garbanzas con la sopa de fideos, siempre pensé que era por que no sabía cual de las dos comer, creo después de los años que era su versión del Rancho. Pondré un par de recetas. INGREDIENTES ½ Kg. Costilla salada ,500 gr. de Papas ,300 gr. de Garbanzas ,200 gr. de Fideos gordos 100 gr. de Chorizo ,1 Tomate ,1 Cebolla ,3 dientes de Ajos , Sal ,Bicarbonato ,Azafrán Y Tomillo. Elaboración La noche anterior, desalamos las costillas de cochino. Al día siguiente las ponemos en un recipiente con las garbanzas y las papas, ya peladas y cortadas en dados. Lo cubrimos con agua, ponemos el caldero al fuego, le echamos un poco de sal. Además hay gente que le pone un pisquito de bicarbonato para así lograr que los garbanzos no se queden muy blandos. Al primer hervor le añadimos un sofrito que habremos preparado previamente a base de: chorizo cortado en lasquitas, un tomate pelado y machucado, un par de cebollas picadas y un chirrido de aceite. Dejamos que todo esto se cocine, y cuando esté casi a punto, agregamos los fideos, que es muy importante que sean de los gordos. Yo a este plato no le pongo bicarbonato y suelo añadirle un majado de pan frito con ajos y perejil. Y también pongo en la fritura un poquito de pimiento verde y pimiento rojo.
POTAJE CANARIO. Este plato en cada isla, en cada municipio, es mas, me atrevería a decir que en cada casa tiene su receta personal, yo pondré un par de ellas. Un plato muy tradicional, muy nutritivo y con pocas calorías. Perfecto para aquellos a los que les guste la verdura. El problema es que se trata de un plato al que hay que prestarle mucha atención. INGREDIENTES 100 gr. de garbanzos (previamente en remojo) 250gr de costillas de cerdo saladas (previamente desaladas a gusto) Una piña de millo (piña de maíz) Una cebolla mediana Medio tomate Aceite de oliva virgen Ajos y perejil 3 o 4 zanahorias 250 gr. de habichuelas (judías verdes) Un bubango (calabacín) Col un trozo de calabaza 250 gr. de papas Azafrán. Elaboración Se ponen al fuego, en un caldero con bastante agua, las costillas saladas, los garbanzos y la piña. Luego se le añade la cebolla picada, el tomate cortado en dos, y un chorrito de aceite. Y se deja hasta que veamos que las costillas y las garbanzas están a punto (más o menos 30 min.). Después añadimos las habichuelas y las zanahorias (limpias y picadas) y se deja como un cuarto de hora para que se vayan haciendo a fuego medio. Mientras tanto, hacemos un majado con el perejil y el ajo y se lo ponemos dentro junto con el bubango picado en trozos grandes y las papas peladas del tipo rosadas (se utilizan este tipo de papas para que se rompan y el caldo quede más espeso, consistente, si no utilizas este tipo de papas lo que debes hacer es sacar dos a mitad de la cocción y triturarlas con un tenedor para después volver a añadirlas). Una vez añadido todo se deja 10 min. y luego añadimos la calabaza, también en trozos grandes, y tras 5 minutos la col con el azafrán (que tenemos que desmenuzar primero), en ese momento también sacamos la piña y la partimos en trozos para después servir. Haciéndolo así evitaremos que el resto de la verdura se rompa antes de sacarlo del fuego. Otra manera sería.- Se prepara únicamente con verduras siendo la estrella la calabaza. En una cazuela grande se pone agua a hervir con sal y se añade: Todas las verduras que voy a decir picadas: 1 trozo grande de calabaza. 1 manojito de judías verdes. 1 puerro. 1 zanahoria. 2 papas. 1 bubango Esto como base, si alguien quiere añadir alguna verdura más puede hacerlo al gusto. 2 ajos muy picados. Perejil Aceite de oliva virgen Y para rematar una piña de maíz. Se deja hervir bastante rato, hasta que toda la verdura este perfectamente cocida Queda espesito pues la calabaza al hervir, se derrite totalmente y queda un caldo muy cremoso. Papas con costilla y piña. Ingredientes para 4 personas 4 papas grandes 800 gr. de costillas saladas (las desalaremos en la víspera). 2 piñas de maíz 1 tomate 1cebolla 2 dientes de ajos Laurel, perejil, pimienta negra en grano. Elaboración. En una cazuela con agua pondremos el laurel, perejil, unos granos de pimienta negra la cebolla, el tomate y los ajos añadimos las costillas y pondremos al fuego cuando hierva unos minutos después pondremos las piña y dejamos cocinar hasta que este todo tierno. En el mismo caldo cocinaremos las papas hasta que estén cocinadas en el caso que sea necesario rectificaremos de sal. Acompañaremos con un mojo de cilantro. A mí personalmente cuando hago este plato me gusta acompañarlo con gofio escaldado con el caldo de la cocción y una cuña de queso fresco. Supongo que cada isla tiene su costumbre con este plato yo nací en La Palma y así aprendí a hacerlo.
CONEJO EN SALMOREJO INGREDIENTES para 4 personas. (Más o menos) La receta tradicional pondría una cosa así Ingredientes: un conejo, del que se aprovecha todo, incluido la asadura, y la cabeza, una cabeza de ajo, aceite, pimentón, pimienta roja, laurel, orégano, romero, tomillo, aceite, vinagre, vino y sal gorda Yo pondré como lo hago yo y ustedes elijan las mas que le guste o saquen una propia es lo bonito de la cocina el poner lo que a uno le gusta y cree que a los comensales les gustará. Yo también pondré lo de dejar la cabeza porque a mi viejita le gusta aunque creo que la del cabrito le haría mas ilusión. INGREDIENTES 1 ½ kilos de conejo, 1 cabeza grande de ajos, orégano al gusto, un pellizco de orégano, vino blanco, gotas de vino tinto un chorrito para los que se tomen las recetas al pie de la letra, un pellizco de tomillo, sal, pimienta negra en grano, ½ cucharada de mojo rojo, pimentón, laurel y aceite pan tostado y el hígado del conejo. ELABORACIÓN La tradicional diría Una vez picado el conejo ponlo en un bol y añade un puñado de sal gorda, remueve bien, para que se distribuya bien por todos los trozos y reserva mientras en el vaso de la batidora o en un mortero (aunque lo primero es menos tradicional he de reconocer que queda mucho más sabroso) mueles la cabeza de ajo (pelados y picados), una pizca más de sal gorda, el pimentón y la pimienta junto con un poco de agua y aceite. Cuando la mezcla ya sea estable añade otro chorro (esta vez más generoso de aceite) y un poco de vinagre, y vuelve a batir. Luego, deja caer esta mezcla sobre el bol en el que tienes el conejo y deja que todo se impregne bien. Mientras se impregna vamos a mezclar las especias con una copa de vino, lo habitual es usar vino blanco, yo prefiero el tinto, he de reconocerlo. Con un vasito del que elijas mezcla un par de hojas de laurel, el comino, orégano y tomillo y vierte la mezcla también en el bol. Tápalo con un paño de tela y déjalo reposar unas horas en la nevera. Después, en una sartén con abundante aceite, y muy caliente, fríe los trozos poco a poco (un consejo, no pongas muchos de la misma vez), dejando la asadura a un lado para hacerla en solitario, ya que se hace mucho antes. Los trozos que vayas friendo los vas colocando dentro de un caldero chato, en el que al terminar debes poner el aceite que has utilizado para freír. En ese momento dale un hervor de unos minutos, y ya estará todo ligado y en su punto. La que yo propongo sería así. Trocear el conejo para macerar en el siguiente adobo.- ajos, orégano, vino blanco, vino tinto, el hígado del conejo frito, pan tostado, tomillo, pimentón, pimienta negra todo ello bien triturado. Si se deja a la víspera mejor. En la cazuela o caldero para nosotros ponemos aceite y doramos el conejo previamente escurrido del adobo, cuando este sazonamos con sal y le incorporamos el adobo junto con un poquito de mojo rojo y dejamos cocinar a fuego lento hasta que este el conejo. Unas papitas arrugadas y “a correr “, que diríamos en el restaurante.
GUISO DE POLLO AL ESTILO DE MI ABUELA Este plato es el favorito de mi hija Miriam y de Nacho cuando ellos comen las cantidades para 4 siempre fallan. Así que si están en esa situación suban la cantidad, es un plato con cariño. INGREDIENTES 1 pollo de 1.200 gr. 800 gr. de papas. 1 cebolla 1 tomate 1 zanahoria 1 pimiento rojo 1pimiento verde 4 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco 1 litro de caldo Sal, pimienta negra molida, cominos, pimentón, orégano, laurel, azafrán o colorante. Elaboración. Trocear el pollo y dorarlo, añadimos las verduras y dejamos pochar bien añadimos el vino dejamos reducir especiamos y sazonamos, incorporamos el caldo y las papas si las ponemos en crudo. Podemos freír las papas en dados e incorporarlas unos minutos antes de apagar el fuego de las dos formas esta rico aunque a mi me gusta mas poner las papas chascadas en crudo.
ROPA VIEJA Este plato puedo asegurar que es el que mas variantes he visto, en unos sitios le ponen pasas, en otros aceitunas, hasta maíz. Pondré la receta base por llamarla así y luego la que suelo hacer yo Una de ellas por ejemplo seria.- receta Ropa Vieja cocina canaria, mi abuela se la enseñó a mi madre, ésta a mí y ahora yo a ustedes: En algunas recetas de ropa vieja canaria se puede introducir verduras como zanahorias o habichuelas alubias En este plato les recordaré que en parte de Andalucía también se hace pero aún siguen elaborando como empezamos nosotros con el “tumbo de puchero”. Ingredientes Ropa Vieja ½ Kg. de garbanzos ,½ Kg. de carne de pollo ,½ Kg. de carne de vaca ,1 Pimiento 1 Kg. de papas ,1 Cebolla ,3 dientes de ajo ,1 Tomate ,1 Tacita de agua o caldo 1 Tacita de vino blanco ,Pimentón ,Pimienta ,Tomillo ,Clavos ,Laurel ,Sal y Aceite Elaboración de la Ropa Vieja Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior para que se ablanden. Al día siguiente, los lavamos y los ponemos con la carne, la sal y agua. Una vez guisado, escurrimos todo y desmenuzamos la carne. Seguidamente, se fríe la carne y los garbanzos hasta que queden crujientes. Hacemos una fritura aparte con el aceite, la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos, todo picado previamente, añadimos la pimienta y los clavos. Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo, el laurel y la tacita de caldo. Más tarde se añade la carne y los garbanzos y dejamos unos minutos al fuego. Por último, freímos las papas en dados y mezclamos todo. A este plato podemos ponerle verduras como zanahorias o habichuelas. La mía seria así. INGREDIENTES Pollo, cerdo y ternera las cantidades al gusto poniendo 1k en total de las 3 juntas. 1k de garbanzos. 2 cebollas 2 zanahorias 2 pimientos rojo y 2 verdes. 1 tomate. 1 cabeza de ajos. ¼ vino blanco y un poquito o tinto. Laurel, comino, pimentón, orégano, sal, pimienta negra una mínima cosa de tomillo Elaboración Cocinar las carnes en abundante agua cuando estén tiernas las retiramos y dejamos enfriar, en ese caldo ponemos los garbanzos que habrán estado en remojo a la víspera y añadimos las zanahorias peladas y laurel. Por supuesto desde el inicio pondríamos sal. Hacer una fritura de corta duración para dejar la verdura al dente con la cebolla, los ajos, los pimientos y el tomate, añadimos el vino y las especias, luego la zanahoria que usamos en la cocción de los garbanzos. Deshilamos o picamos las carnes y las añadimos a la fritura luego los garbanzos y un poquito del caldo del cocinado. Mi viejita siempre que prepara este plato lo acompaña con papas fritas y huevo duro yo soy partidario así que alla donde voy de esta manera lo hago. Esta receta es como me la enseño un jefe de cocina de Las Palmas, para mi es de las mas completas por ello siempre la hago así y como hasta ahora siempre ha gustado mejor no cambiar. La ropa vieja de pulpo también queda de escándalo, sustituyan la carne por pulpo y usen caldo del cocinado del pulpito.
CARNE DE CABRA La cabra siempre se ha dicho que empieza a prepararse desde que se mata. Les dejo la receta que aprendí un día en una bodega en casa de unos amigos en Tijarafe. INGREDIENTES 1k de carne de cabra troceada 3 cebollas 1 cabeza de ajos. 2 zanahorias 1 ½ litro de vino blanco. 2 tomates 2 limones Laurel, tomillo, orégano, sal, pimienta negra, pimentón. ELABORACIÓN Cocinar la cabra con vino blanco y limón. Cuando esté la retiramos y reservamos. Hacer una buena fritura con la cebolla la zanahoria el ajo y el tomate, añadimos las especias, la sal y el vino blanco dejamos reducir añadimos un poquito de caldo de la cocción y la cabra, un poco de agua y dejamos cocina todo junto y dejamos reducir el conjunto
CARNE CON PAPAS Este plato lo aprendí a hacer en Tenerife y me lo enseño mi gran amigo Manuel y es la que mostraré puesto que es un plato que en dicha isla es muy solicitado. INGREDIENTES para 6 personas más o menos eh ¡! “flaco”. 1 Kg. de Carne de ternera 1 Kg. de Papas 2 Zanahorias 1 Cebolla 2 Tomates 1 cabeza de Ajos 1 Pimiento 1 vaso pequeño de Vino blanco Laurel Tomillo Pimentón Aceite Sal ELABORACIÓN Primeramente cortamos la carne en trozos o dados y dorarla un poco en la sartén. Por otro lado vamos preparando una fritura con los tomates, la cebolla, el pimiento, todo picado en trozos pequeños, y le añadimos el pimentón, el laurel, el tomillo y el vino. Metemos en un caldero la carne y la fritura junto con las zanahorias picadas y un poco de agua. Cuando esté a medio guisar se le añaden las papas cortadas en dados, para que no se pasen. Una vez estén todos los ingredientes guisados, apartamos el caldero del fuego, lo dejamos reposar, para que todo se termine de componer, si se quiere, se pueden añadir unas pasas al gusto.
CHULETERO ASADO A LA BBQ CANARIA. ( esto es a mi bola, la USA Canaria o algo asi) INGREDIENTES Costillar con piel por supuesto si no se jode el tema sacar la piel lo mas fino posible y entera, la usaremos luego. cuadricular el tocino, meter el chuletero a macerar en.- mojo rojo espeso para que pegue bien, ajos, dos "starlux" que si pastillas de caldo de esas, los cocineros también las usamos, cojones todo el mundo presume de la comida de su madre o su abuela como la mejor, si ellas lo usan a destajo imaginate nosotros.sal, pimienta negra, vino blanco, tomillo, orégano. marinar el chuletero entero, 3 ó 4 horas. pasarlo por un sarten o paella grande a fuego lento hasta que dore bien por los dos lados ponerlo en una bandeja de horno, darle caña a 160º unos 45 minutos o asi. hay que estar al loro desde que se separe el hueso sacamos. del "adobo BBQ" tenemos que guardar un poco para pintar en crudo con el nuestro chuletero. acompañamos esto con unas papas arrugadas, pero estas papas las saltearemos tal cual con mantequilla y ajos.
MOJO VERDE (cilantro). El que yo suelo hacer lleva.- un manojo de cilantro, uno de perejil, 4 pimientos verdes, un pellizco de orégano y otro de cominos, sal, vinagre y aceite, y se hace como el resto de mojos.
MOJO DE VINO Ajos, pimienta picona, vaso de vino, aceite, vinagre, miga de pan, orégano, sal. MOJO DE TOMATES ASADOS Ajos, tomates asados, aceite, vinagre agua, cominos, cilantro, sal
MOJO DULCE Ajos, vinagre, aceite, sal, agua, azúcar, cominos, cilantro Mojo de orégano y comino. Ajos, aceite, orégano, perejil, cominos. MOJO DE MANTECA Manteca, ajos, aceite, pimientos, caldo
MOJO HERVIDO Rehogar ajos, y añadir mojo rojo o verde según receta, laurel y orégano. Con mojo rojo.- hígado en mojo.-hígado bien limpio se rehoga se le añade vino blanco un chorizo del país (de perro en otras islas) orégano y mojo rojo se deja cocinar. Esto mismo con chicharros es riquísimo probarlo. Con mojo verde.- gata en mojo.- gata guisada, vino blanco, mojo verde. Se puede hacer con chocos, con casón, cherne, a vuestro gusto lo dejo. Es lo bonito de cocinar En estas no pongo elaboración todos los mojos se hacen pacticamente similar, mortero y haciendo brazo asi se ahorra uno el gym. Que no les va el mortero, pues turbi con ellos, lo único que cambia color y algo el sabor.
HUEVOS A LA INGLESA AL ESTILO DE MI MAMA.
huevos duros
atun de lata
cebolla
ketchup.
claras de huevo montada para freir.
partimos los huevos a la mitad en su largo.
Sacamos la yema y la escachamos con la cebolla picada, el atun y el ketchup. Con esta masa rellenamos las claras.
las pasamos por las claras batidas y freimos tal cual.
Hacemos una salsa de tomate
tomates maduros
cebolla
ajos
laurel
azucar
pimienta negra
pastilla de caldo
SPAGHETTI CANARIOS.
Se los prometo, soy de La Palma una isla pequeñita de Canarias, ahora vivo en Tenerife, y de todos los platos que tienen estas islas, este es el que hables con quien hables sea cual sea su edad, todo hijo de cristiano te dice mi abuela lo hacia asi.........
Salsa.-
cebolla
ajo
pimiento rojo
pimiento Verde
tomate
vino blanco
atun en lata
oregano.
El tomate puede ser tomate frito, asi hay alguien que no me pelea.
spaghetti
huevo duro.
sencillo no?.
CARNE DE FIESTA
carne de cerdo en dados.
macerado.- ajo, guindilla, vino blanco, pimenton, un par de cucharadas de mojo rojo, pimienta negra.
Escurrimos la Carne y la freimos en aceite, a mi me gusta ponerla luego en un caldero le pongo un poco del macerado y le doy un hervor suave.
Acompañamos con unas papas en dados fritas y como decoracion unas tiras de pimientos fritas.
ESCACHO PALMERO A MI ROLLO.
gofio
papas guisadas
cebolla
queso blanco
mojo Verde
mojo rojo.
escachamos las papas guisadas y le Añadimos el gofio, queso blanco en daditos y cebolla bien picada, le damos un primer amasado y le vamos añadiendo mojo Verde hasta hacer una masa.
hacemos unas pellas (cilindros) le hacemos un huequito y le ponemos mojo rojo dentro de dicho hueco.
Asi lo hago yo, Que ahora saldra un conservador de la cocina y me dira "asi no es", bueno pues me da igual, porque en cada casa se hace distinto, y es lo bonito de cocinar.
PAPITAS RELLENAS DE ALMOGROTE.
Papas de arrugar le damos un corte creando dos bases. vaciamos la papa por una de esas bases y las confitamos en aceite, con ajo y tomillo.
Las rellenamos con almogrote, un almogrote rapido hecho a MI manera, y como en mi otro blog ya pedi perdon a los gomeros por mi osadia hoy no lo hare.
queso curado palmero, si usan el bañado en pimenton mejor.
mojo rojo como en la palma. Arriba tienen la receta.
pimienta negra molida
si son "atrevidos" guindilla
tomate
chorreton de aceite de oliva
un par de ajos
trituren todo esto sin miedo maxima potencia.
Con esta pasta formada rellenen las papas.
HIGADO DE RES EN MOJO.
higado de res limpio y cortado en dados.
mojo rojo
vino blanco
laurel
chorizo del pais, de perro, de teror, sobreasada, lo que les mole.
oregano.
Doramos en aceite el higado. Luego le Añadimos el vino, dejamos un par de minutos y le vamos añadiendo el resto de ingredientes. Dejamos cocinar hasta que este el higado.
GARBANZAS COMO EN LA PALMA.
garbanzos.
Costillas de cerdo desaladas.
Manitas y orejas de cerdo.
Bacon
Chorizo de pamplona.
Para la fritura.- cebolla, pimientos, tomate, un trocitin de calabaza, zanahoria, ajos y yo por que me gusta le pongo puerro.
Pimienta negra
Pimenton.
Azafran o colorante alimentario.
Laurel
Oregano.
Ponemos las carnes con agua en un caldero al hervir le añadimos los garbanzos y las especias.
Retiramos las carnes las deshuesamos, las picamos y nuevamente al caldero.
Hacemos la fritura la trituramos y al caldero.
Rectificamos de sal y pimienta y dejamos lento lento.
COSTILLAS EN MOJO PICON.
Costillas anchas de cerdo.
Mojo rojo.
Vino blanco
Oregano.
Mezclamos todo y al horno, mas facil no puedo ponerlo.
MILHOJA DE CHERNE ENCEBOLLADO.
batata cocida y cortada en ruedas.
Filete de cherne en encebollado.
Parte de encebollado triturado con turbi.
La receta del encebollado la puese en el blog pescados en canarias.
Montamos una torre con batata pescado batata pescado las veces que quieran.
Napamos con la salsa
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