EL ARROZ viajero sin pasaporte.HISTORIA Y RECETAS.

A cuenta de las conquistas a lo largo de la historia de la humanidad el arroz ha sido sin lugar a dudas un viajero sin pasaporte, nacio en Asia y de ahi paso de nacion en nacion.   Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Suresteasiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias desu cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes delaño 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia.La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia.No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra

  El arroz llegó al Mediterráneo 350 años antes del nacimiento de Jesucristo. Ya en el siglo IV a C, su cultura estaba muy extendida en Mesopotamia, a través de las bolsas de comercio que el rey persa Darío establecido con China y la India.

Los griegos y los romanos también lo conocían, pero más como una planta medicinal que como alimento. En “Diez libros de cocina” de Apicius, se refiere a la fécula de arroz como aditivo para la preparación de salsas. Fue a partir de las cuencas del Éufrates y el Tigris desde donde los árabes lo introdujeron, en torno al siglo VIII de nuestra era, en la costa española. De hecho, el origen del nombre, tal y como la conocemos hoy en día viene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.

A España lo trajeron los arabes, imaginense la cantidad de arroz que sembraron en 7 siglos de conquista.La especie Oryza sativa parece haber sido introducida en el Medio Oriente en los tiempos helenísticos, y fue familiar tanto a los escritores Griegos como a los Romanos. Ha sido reportado que una muestra importante de granos de arroz fue recolectada de una tumba en Susa, ubicada en el Irán actual, en el siglo I.

El arroz Oryza silvestre apareció en la región de los valles de Belan y del Ganges, al norte de la India, entre los años 4 540 y 5 440 antes de Cristo Alla por el 1700 los españoles lo llevaron a sudamerica y se cree que por esas fechas un barco procedente de Madagascar lo entra en Norteamerica. Lo tipico de la historia, donde entran barcos, conquistas y guerras, tambien entrances productos, fusion de cocinas y como no un misticismo magico que rodea cada Elaboracion o cada genero que pasea de pais en pais dejando alegria y sabor alla por donde pasa.A pesar de las historias que se pueden contar sobre el arroz, y el esfuerzo que requiere para su cultura, en la actualidad aún sigue haciendo historia. Es en 1912 que una empresa de arroz revoluciona el mercado con el lanzamiento del primer empaquetado del arroz, dirigida al consumidor con un peso de un kilogramo, llegando así a todos los hogares del mundo. Hoy en día se cultiva en más de 42 países.Se siembran alrededor de 1400 variedades diferentes. En el mercado se encuentran una gran variedad de clases de arroz: integrales, silvestres, vaporizados, tostados, … Por lo menos un tercio de la humanidad come arroz como alimento principal, esto se debe a que es un alimento muy rico en nutrientes, que se puede cocinar de forma rápida, que acepta el maridaje con casi todos los alimentos
Para no liarles y menos liarme sigamos.

Un largo, largo tiempo, hace unos 10.000 años, el arroz comenzó su viaje desde el sudeste de Asia hasta la India, China y Japón

Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha de arroz, sin embargo, entre los historiadores, la más popular designa a China como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, si bien reconoció que fué en la India donde se descubrió por primera vez en su forma silvestre.

Se inició en China, en los valles fértiles del río Huang Ho y del Yang-Tse Kiang, antes del siglo XV a C. Ahora se sabe que el arroz se cultiva en Hunan desde los años 8200-7800 a C, gracias a los resultados del análisis con carbono 14 que realizaron en un grano de arroz en cuencos descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang. Incluso antes de que hubieran encontrado evidencias de arroz antes de 6000 a C en la provincia de Zhejiang, cerca de Hangzho

El arroz esta considerado alimento basico, sobre todo en la cultura asiatica, creo es el genero mas utilizado en la cocina mundial. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la formula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor. 

Arroz redondo: es el arroz con mayor cantidad de almidones, es el arroz “común”, sobretodo en la cocina española, necesita algo mas de 15 minutos de cocción, y nunca hay que lavarlo antes de cocinarlo, su textura una vez cocido es tierna y jugosa, y no destaca por sus aromas. Es de una tonalidad blanquecina que permanece después de su hervido.

Arroz patna: es un arroz de grano largo, de un blanco lechoso, se debe hervir en abundante agua a la que añadiremos sal. Cuando esta cocido, el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia, pero sin la menor textura de tiza. El patna perfectamente cocido da un hermoso arroz de granos perfectamente separados, es bueno para pilafs, ensalada, rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco.

Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado pero al cual no se le ha quitado el salvado, este contiene mas sustancias nutritivas, especialmente vitamina B. Necesita bastante mas tiempo de cocción que el blanco y mejora si se remoja antes. Hay que hervirlo en abundante agua salada durante unos 45 minutos aproximadamente. Se consigue arroz integral de grano largo, mediano y corto. Los de grano largo son mejores para comer solos o como base de pilafs, mientras que los de grano corto son los ideales para elaborar budines. Este arroz sacia más rápido la sensación de hambre.

Arroz silvestre: es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos, es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, tiene un sabor distinto y peculiar. Para cocinarlo se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora, o hasta que os granos empiecen a abrirse. Se sirve tal cual o se incorpora a rellenos de aves de corral o de caza.

Designado por los griegos con el vocablo "óruza", convertido en latín por "oriza", y transformado por los

árabes en "eruz", se introdujo por éstos, durante su dominación, en nuestra Península, con el nombre de

"arroz" (ar-rozz) con toda probabilidad a mediados del siglo VIII. Desde España se propagó por el norte

de la Península italiana, donde se le conoce con el nombre de "riso". Las palabras hindúes ruzz y aruzz con que se designa el arroz derivarían del sánscrito y corresponderían a la denominación latina mantenida por Linneo: Oryza sativa. Por el contrario, otros especialistas afirman que esa palabra se refiere a Orissa, región situada en el golfo de Bengala que en la antigüedad exportaba arroz al Occidente. En la Biblia no se lo menciona. A los árabes les corresponde el mérito de haber sido los primeros que cultivaron el arroz en España.

Bueno empecemos.
ARROZ NEGRO
Puerro
ajo
pimiento rojo
tomate sin piel ni semillas
vino blanco
calamares
mejillones
tinta de calamares
arroz
caldo de pescado
sal
oregano
acompañar con Ali oli
Elaboracion
hacemos una fritura con las verduras bien picadas y los calamares, añadimos el arroz y seguidamente el fumet y la tinta de calamar.
Este seria el convencional.
yo lo hago similar pero añado pimiento Verde y tomillo a lo anterior, en el momento de apagar el fuego le añado un par de cucharadas de Ali oli remuevo.
Un truco para hacer el socarrat unos segundos antes de apagar el fuego se le rocia un poco de oliva a lo largo y ancho de la paella
PAELLA VALENCIANA CLASICA
dios se apiade de mi en cada casa tienen su receta.
conejo
pollo
pimiento rojo
vainas
habas
alcachofas
ñoras
azafran
ajo
pimenton
tomate maduro en pure
caldo concentrado de pollo
guisantes
zanahoria
arroz.
se comienza dorando las carnes y reservandolas, añadimos las verduras picadas y luego el arroz, las especias y el caldo, seguidamente reincorporamos las carnes.
SALMORRA (pasta para paellas).
es una preparacion Muy usada en paellas
Ñoras, tomates, ajo, pimenton, oregano y azafran, darle caña en un mortero hasta conseguir una pasta. Yo lo uso para varios tipos de arroz.

ARROZ MELOSO
Pollo
puerro
ajo
calabacin
pimiento rojo
vino blanco
caldo de pollo
arroz
tomillo
azafran
salmorra.
se empieza como una paella, se Hace como un risotto, es decir, echando el caldo a pocos, y el punto es por debajo de un caldoso, justo Cuando empieza un borboton espeso se sirve.

ARROZ CON SEPIA
sepia, calamar, pota Usen lo Que quieran yo use sepia.
ajo
tomate
cebolla
sidra o cava
laurel
pimenton
azafran
caldo de pescado
como todos fritura, sepia y cava, lo dejamos reducir metemos el arroz y luego el caldo y las especias.
a parte hacemos unas setas y champiñones al ajillo, ajo, perejil, poco aceite cortar con vino blanco y sal.
emplatamos el arroz y le ponemos el salteado por encima.

ARROZ CAZADORA
conejo troceado y el higado lo doramos y resarvamos.
en ese aceite metemos
cebolla
ajo
pimenton
pimientos
laurel
tomate
azafran
setas variadas
caldo de pollo
arroz
tomillo
con el higado mas ajo, perejil y oregano hacemos un majado y se lo añadimos casi al final.
Yo a este le pongo un sofrito de guindilla y ajo en el emplatado, pero ya saben adoro el picante y creo que con el conejo y la setas uffff.

ARROZ CONCEPCION.este es mio.
Un acto de pleitesia a mi madre. Ella Hace una paella de trigo alucinante y yo le diseñe este.
voy a detallarlo parte a parte.
1 una cabeza de ajo entera, calamares, conejo, pollo y unos tacos de costillas de cerdo.
doramos todo y lo reservamos.
cada cosa por separado, lo unico que dejamos es el ajo.
2 fritura.- pimientos en juliana, cebolla picada y pure de tomate sin piel ni semillas, añadimos salmorra y sidra, dejamos reducir y ya metemos los calamares y carnes reservadas.
3 el arroz y caldo de pollo concentrado, en este momento sacamos la cabeza de ajo.
4 en un mortero majamos el ajo ya sin piel, perejil y un pellizco de oregano. lo añadimos.
5 Cuando le falten unos minutos añadimos unos langostinos pelados salteados.
En el emplatado le ponemos queso parmesano rallado y ralladura de limon.

CHICKEN PULAO

3 dientes de ajo
1 trozo de jengibre fresco
3 muslos de pollo deshuesados, sin piel
300 g de arroz basmati lavado y puesto a remojo en 7 dl. de agua
1 anís estrellado
Dos granos de cardamomo
5 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
1 astilla de canela
1 cebolla roja muy picada
1 puñado de cilantro fresco
1 pizca de cúrcuma
1 pastilla de caldo de pollo yo utilizo caldo natural de pollo.
Aceite de oliva

La pasta de ajo y jengibre es básica en la cocina hindú, jengibre, ajos, pizca de agua, moler.
Esta pasta se puede congelar en cubitos.
Trocear el pollo en pedazos menudos y meterlo en un bol con pasta ajo y jengibre, masajear.
Mientras se macera el pollo y se remoja el arroz, empezamos con el sofrito.
En una cazuela, calentar aceite y especias, para que suelten aroma.
Añadir cebolla roja, sal y rehogar.
Añadir el pollo, rehogar subiendo el fuego para que dore bien.

Añadir el cilantro, cúrcuma o pimentón.
Dar unas vueltas.
Añadir el arroz, agua de remojo y sal.
En el momento que empieza a hervir, tapar y bajar el fuego.
En 6-7 minutos el arroz habrá absorbido toda el agua.
Dejar reposar un par de minutos y listo.

ARROZ CALDOSO
Este llevaria 4 de fumet por una de arroz. Se me ha olvidado Que por lo general es arroz bomba
bogabante
calamar
mejillones
almejas
fritura.- cebolla, ajo, puerro, zanahoria, guisantes, ajada
fumet y unas gotas de pernod. ARROZ NEGRO CON CALAMARES. Ingredientes. cebolleta puerro ajo pimiento Verde ajada. ( ajo y perejil machacados). pimiento choricero coñac fumet calamar en dados cabeza de calamar picada. juliana fina de calamar. arroz bomba tinta de calamar. Ali oli ELABORACION. rehogamos las verduras lento lento. Añadimos la tinta del calamar y el arroz. rehogamos bien y mojamos con el fumet. Salteamos a fuego vivo el sarten el calamar en dados, la cabeza picada y Añadimos coñac y unassuming gotas de vino blanco para que desgrase bien. Se lo Añadimos al arroz. rectificamos de sal y ponemos la ajada. El caldo si lo necesita a pocos para que quede melosito. La juliana de calamar la hacemos en sarten. Que quede suave y a la vez que cruja. Apagamos el arroz le ponemos la juliana de calamar y un pocos de ajada, esta emulsionada con aceite de oliva. Acompañamos con Ali oli. ESTA manera si ponemos apio en la fritura, el caldo lo hacemos a pocos de entrada y le añadimos parmesano y una cucharada de crema fresca al final lo pasamos como un RISOTTO NEGRO DE CALAMARES.

ARROZ NEGRO CREMOSO
 Aceite de oliva.
500 g. de chipirones en dados

calamar en tiras.
30 g. de tinta de  calamar
 aceite de oliva virgen extra.

¼ puerro
3 cebolletas picadas.
3 dientes de ajo picados.
coñac
500 g. de arroz de grano redondo.
1 vaso de vino blanco.
1’3 litros de caldo
1 cucharada sopera de queso Mascarpone.
1 nuez grande de mantequilla.
 queso parmesano
50gr nata semimontada.
cebollino picado.

Langostinos y mejillones para decorar.

Rehogar  el ajo, añadimos la cebolla y el purro.

Incorporamos al tema los calamares cortados en dados o en anillas como mas les mole, flambeamos con coñac, y adelante el vino blanco.

Añadimos el arroz, el caldo a pocos. Terminamos añadiendo nuestra nuez de mantequilla y el mascarpone, un poquillo de parmesano y por ultimo la nata.

Salteamos las tiras de calamar los mejillones y los langostinos al ajillo y lo colocamos por encima en el emplatado.