Una manera de empezar y de definir la cocina italiana seria esta, los italianos hablan constantemente de comida mientras están comiendo; critican estrictamente la cocina de los otros países; se sienten orgullosos de su comida; ninguno se sienta a comer solo. Comer en Italia es como hacer el amor, es necesario que haya dos personas para hacerlo,es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo, comer no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia.
Historia.
el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la diversidad cultural de sus regiones así como la multiplicidad de su hitoria. La cocina italiana está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea.Hoy en día le dan la misma importancia que antes a la buena cocina, cuando se habla de comida la gente no bromea, cuando se sientan a discutir sobre su cocina se entra en un tema serio.
La 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado.
Curiosamente hay tres utilizaciones de las mas consumidas Que comparten por decirlo asi con otros paises.Y llegaron los cocineros griegos los que enseñaron las delicias de los festines, se llevo el lujo a la mesa,
POLENTA.- parte norte de Italia con influencia francesa, la consumian los de clase baja habida cuenta de la pobreza de la epoca.
Usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano.Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano', el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla.
Los cambios significativos ocurridos con el descubrimiento del Nuevo Mundo, con la introducción de elementos como las patatas, los tomates, los pimientos y el maíz, ahora el centro de la cocina, pero no introducido en cantidad hasta el siglo 18. Cocina italiana se caracteriza por su diversidad regional, la abundancia de la diferencia en el sabor, y es conocido por ser uno de los más populares en el mundo, con influencias en el extranjero.Un escritor de comida italiana era un griego de Sicilia Arquestrato nombre de Siracusa en el siglo cuarto antes de Cristo. Escribió un poema que habla de la utilización "de primera calidad y de temporada" ingredientes. Dijo que los aromas no deben ser enmascarados por las especias, hierbas y otros condimentos. Se da importancia a la sencilla preparación del pescado. Este estilo parecía olvidado en el 1r CE del siglo, cuando De re coquinaria fue publicada con 470 recetas que requieran un uso intensivo de las especias y las hierbas. Los romanos emplearon panaderos griegos para producir panes y quesos importados de Sicilia ya los sicilianos tenían la reputación de ser los mejores queseros. Los romanos se críen cabras para carnicería, y creció alcachofas y puerros. En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas.
PIZZA .- segun escritos proviene de Grecia, ya alli hacian un pan plano
Cuando yo estudiaba me contaron Que la mujer de un pastor abrio a la mitad una hogaza de pan y puso un chorro de aceite unos tomates partidos y trozos de mozzarella y lo metio en la boca del horno para calentarselo al marido y de ahi el origen de la pizza. Hay tres formulas básicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. La Margherita,su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la época en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació este conocidísimo plato.
PASTA.- En esta solo dios sabe la verdad, ya Que hoy en dia no se ponen de acuerdo. Hay escritos Que dicen Que Marco Polo sobre el 1295 en uno de Sus viajes se la trajo de oriente, en otros escritos se dice Que en pueblos italianos hay recetas anteriores de esa elaboracion y los arabes tienen datos de trabajar la harina antes que chinos e italiano.
El risotto, en 1.574, también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor.
Dicho algo de historia pues unas recetas de harina.
POLENTA La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día.
harina de maiz 300
agua 450
sal.
A fuego lento cocinar. se puede servir como pure.- un poco de mantequilla y nata, sal y pimienta.
se puede añadir otros elementos y servirlo como Plato.
yo el que hago mucho es Asi
Polenta espesa
cebolla confitada
mantequilla
queso parmesano
mozzarella
jamon serrano
hago una masa la pongo en un molde untado y le doy horno. puede hacerse a la plancha tambien o solo de verduras. como gusten.
FOCACCIA
La masa es la misma que para la chapata que ya puse en este blog en elaboraciones de PAN.
damos forma rectangular a la masa con unos 3 cm de altura, la pintamos con una mezcla de harina y agua.
yo hago varias
1 le pongo albahaca y perejil machacados en mortero con aceite extendiendo por toda la masa.
2 tomates confitados
3 tomates concase y ajo.
Al horno 20 minutos.
MASA DE PIZZA
1kilo de harina (800gr harina 200gr semolina), 1/2 litro de agua. 20gr levadura granulada. un golpe de oliva. 20 gr de sal. 1 huevo.
batir el huevo con la levadura y el agua. mezclar la harina con la sal y el golpe de aceite. añadimos el liquido y Amasar bien hasta conseguir una buena masa. Dejamos reposar un par de horas y hacemos unas bolas yo Suelo a 190 gr. dejamos fermentar unas dos horas mas y estirar. listo.
PASTA FRESCA DE HUEVO.
1 kilo de harina
10 huevos
30 gr sal
un golpe de oliva.
Amasar como todas las masas.
Si se quiere de espinacas, de huevo o pasta negra es bajar la cantidad de huevo y anadir pure de espinacas o de tomates o tinta de clamar
BERENJENAS A LA PARMESANA Berenjenas cortadas en ruedas y fritas. Pueden o no pasarlas por harina. cebolla pochada pure de tomate albahaca o salvia mozzarella y parmesano. En un molde bien individual, bien de raciones ponemos asi pure de tomate, berenjenas, cebolla pochada, mozarella, albahaca, pure de tomate, berenjenas, cebolla pochada,albahaca mozarella, asi hasta Dar con la racion deseada. terminando con berenjenas. ponemos una pintada de pure de tomate y parmesano unos dados de mozarella. Horno 200 grados 10 minutos.
SOPA MINESTRONE. Sopa de verduras campesina de Italia. Ésta es la receta tradicional. No implica ningún sofisticado juego de manos de cocineros, únicamente buenas verduras. La receta pide las verduras de la estación que puedas encontrar. ingredientes 1 Kg. papas para sopa ,1 Kg. verduras de la estación (cebollas, ajo, puerro (frijoles frescos o secos), ejotes, zanahorias, apio, nabos, calabaza, espinaca, raíz de apio, etc.) ,150gr tocino ,1 Costra de parmesano ,1 Pata de cerdo ,Hojas de laurel ,Perejil, albahaca, tomillo y romero frescos ,Clavos ,Sal, pimienta ,Parmesano recién rallado Elaboración Sencillo, simplemente picar todo después de limpiar y pelar y cocinar en agua como cualquier sopa, en el momento de servir pondremos parmesano rallado. Yo a este plato por costumbre como me enseño mi amigo y gran cocinero Giovanni batista de Cerdeña le pongo pasta. Y la albahaca se la pongo cuando apago el fuego en hojas enteras. Lo bueno de este plato como puse antes es que vale cualquier tipo de verdura de temporada. Voy a ponerles la receta que yo suelo hacer y verán que según sea la región cambia al igual que pasa en España. Ingredientes: 6 Cucharadas de aceite de oliva, 4 onzas de tocino picado gruesamente, ½ taza de apio picado, 6 zanahorias cortadas en cuadritos, 4 zucchinis cortados en rodajas, 1 cebolla mediana picada, 3 dientes de ajo machacados, 2 tazas de tomates pelados y picados, 6 tazas de consomé de res, 1 taza de frijol blanco cocido, 1/2 taza de pasta pequeña (rueditas o coditos miniatura), 6 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta a gusto, queso parmesano para servir. Elaboración En una olla calienta el aceite, fríe el tocino. Agrega el apio, zanahoria, zucchini, cebolla y ajos. Cocina por unos minutos. Añade los tomates, el consomé de res y hierve por 15 minutos. Agrega el frijol blanco y la pasta y cocina por 10 minutos más o hasta que la pasta esté cocida. Agrega el perejil. A servir, agrega queso parmesano encima. Bueno con estas dos es suficiente, seré repetitivo pero lo bonito de la cocina es que los platos se pueden hacer con lo que tenemos a mano. Eh Gianni al final aprendí y todo, ya no tienes que decirme súbito filio mío. Gracias por todo lo que me enseñaste de la cocina de tu país Amigo mío.
VITELLO TONNATO. “para mi este es un gran plato, lo utilizo mucho, espero lo hagan y les guste la mitad que a mi”. Ingredientes Para 4 personas 1 Kg. de redondo de ternera 1 cebolla 2 zanahorias pequeñas o 1 grande 2 dientes de ajo 400 ml. de vino blanco seco 1 lata de atún de unos 125 gr. 3 filetes de anchoa grandes o 4 pequeños 2 huevos 50 gr. de alcaparras 1 limón Aceite de oliva Vinagre rojo Azúcar Sal y pimienta negra Elaboración 1. Poner en una fuente honda la carne con el vino y dejarla marinando toda la noche (este paso es conveniente, pero no imprescindible). 2. Juntar en una cazuela la carne con su marinada, la cebolla y la zanahoria picadas en grueso, los dientes de ajo aplastados y una pizca de sal y pimienta. Darle un hervor y bajar el fuego a suave. Dejarlo cocer tapado una hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna (este proceso también se puede hacer en la olla a presión si se tiene risa, cociendo unos 15 minutos). Dejar enfriar. 3. Cocer los huevos 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar. 4. Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Si se ha hecho en la olla a presión, reducir un poco el líquido de cocción a fuego vivo hasta que quede un cuarto de litro aproximadamente. Dejar enfriar. Colar el caldo de la carne y desechar las verduras. y Mezclarlo en un vaso batidor con las yemas de los huevos, el atún escurrido, las anchoas machacadas con un tenedor, un par de cucharadas de aceite, una de vinagre, el zumo del limón y una pizca de azúcar. Añadir el jugo que haya podido soltar la carne en el papel de aluminio. Triturar a conciencia hasta que quede homogénea. Si se ve muy espesa, añadir un poco de agua; si está muy líquida, un poco de aceite al hilo mientras se sigue batiendo. Si se quiere que la salsa quede muy fina, se puede pasar por un chino, pero yo no lo veo estrictamente necesario. Corregir de sal. Cortar lo más fino posible la carne y extender las lonchas en una fuente. Cubrirla con la salsa y decorar con unas alcaparras Así es como se haría este plato en su recetario. A mi me gusta mas de esta manera. Ternera.- macerarla con vino y las verduras en una fuente de horno, a la víspera, meterla en el horno hasta que la carne esté hecha pero jugosa y dejar enfriar. La verdura la pondremos a reducir con agua hasta formar un caldo corto, el cual trituraremos todo con la batidora y colaremos para luego acompañar la carne. El tonnato a mi me gusta hacerlo de la siguiente manera mahonesa, anchoas, alcaparras, perejil, atún de lata todo bien triturado y mezclado con un poco de la salsa realizada anteriormente. Como ven son dos maneras para un mismo plato uno respetando el recetario antiguo y el otro buscando un toque mas modernista y fácil, y creo que la carne así queda mas sabrosa y no tan seca como la ternera guisada. A la hora de presentar en lonchas muy finas y acompañando de la salsa de huevo duro y alcaparras, para mi este plato no puede faltar en un ristorante y espero que en vuestras casas tampoco.
OSSOBUCO. Con este plato tradicional de la cocina italiana quedará probado que la cocina de este país no es solo pasta, les mostraré el ossobuco milanés, gran plato si les gusta la carne. Ingredientes para 4 personas. 4 ossobucos de ternera buen grosor, al menos 2-3 CMS (centímetros, me parece se pone así, sabía que tenia que haber prestado mas atención en la escuela)., 50 gr. mantequilla, 30 gr. harina, una cebolla, una zanahoria, 2-3 ramas de apio, 2 dientes de ajo, cáscara de limón, sal, pimienta, 150 CC. Vino blanco, 2 tomates maduros, 150 CC. Caldo de carne Elaboración. Hay que unos cuantos cortes en la carne del morcillo. Enharina levemente. Calienta la mantequilla en una cazuela. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón, un ajo picado, un poco de sal y pimienta. Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados y el caldo. Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado. Hay que tener cuidado no se quede seco el guiso. Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas. Así lo hago yo y como es un plato que me encanta permitan que se lo dedique a mi amigo Manuel. Ingredientes: (Para 4 personas humanas y se por que lo digo) 1 Kg. de pierna de ternera cortada con hueso (jarrete o morcillo) 2 cebollas medianas 2 zanahorias 2 ramas de apio 5 tomates maduros ½ litro de caldo de carne ¼ de litro de vino blanco ( mas o menos, seguir las medidas no es mi fuerte) Aceite de oliva Mantequilla buena, flaco en tu caso puedes poner margarina que estamos en crisis 1 bouquet garni ( esto es un hatillo de hierbas por ejemplo laurel, perejil y orégano) Un poco de harina Piel rallada de un limón 2 dientes de ajo 2 ramas de perejil fresco 4 hojas de albahaca (les diré que me encanta es la hierba que mas me gusta usar tiene un aroma de escándalo) 2 ramitas de tomillo Elaboración: 1.- Lavamos y troceamos todas las verduras, incluyendo los tomates que también se tienen que pelar y despepitar. 2.- Salpimentamos los trozos de carne, los pasamos por un poco de harina y los freímos con una tacita (de las de café, si les cae un poco mas no se preocupen) de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla (son truquillos lo de mezclar aceite y mantequilla así no se quema, xd)., hasta que a carne esté dorada. Apartamos. 3.- En el mismo aceite, sofreímos las verduras: cebollas, apio y zanahoria, después de unos diez minutos, añadimos el tomate, salpimentamos y lo dejamos unos quince o veinte minutos más a fuego medio-bajo. 4.- Colocamos la carne sobre el sofrito, añadimos el caldo y el vino caliente, el bouquet garní o atadillo de hierbas y elevamos el fuego hasta que la cazuela tome fuerza, entonces la pondremos en el horno a unos 160º y nos olvidamos de ella durante dos horas aproximadamente o hasta que veamos que la carne se empieza a desprender ligeramente del hueso. 5.- Mientras tanto nos dedicamos Picamos con un cuchillo o tijeras de cocina las hierbas, rallamos la piel de un limón y mezclamos todo. Pelamos y trocemos los ajos y se lo añadimos a la mezcla anterior. Reservamos. 6.- Unos diez o quince minutos antes de terminar la cocción, esparcimos la gremolata por toda la cazuela y dejamos que se mezclen sabores un rato más en el horno. nota de interés (para quien le interese solo) Este plato se suele acompañar con un puré de papa, pasta, polenta o arroz al milanesa. Ahora si pondré la mas conocida, la pizza. Una de las leyendas que nos cuentan a los cocineros dice que la pizza nació a cuenta de la mujer de un pastor que cuando vio que su marido venia de trabajar en el campo y no tenia la comida preparada abrió una hogaza de pan la untó de tomate y le puso queso y unas especias y la metió en su horno en esa época de leña y se dice que su marido la felicitó muchísimo por esa comida, es la que me enseñaron a mi y la comparto con ustedes igual en Wikipedia viene otra cosa pero como esta historia me gusta no buscaré otra. PIZZA. Hay muchas recetas para la masa, hay quien usa cerveza, otros usan leche, otros huevos y algunos mezclan todo, eso me gusta ya que en esto consiste este arte. Yo les daré la mía. Esto le gusta a todo el mundo pero a Carlos y Alba es un vicio como las pipas. Ingredientes. (Para la masa) 1 kilo de harina ½ litro de agua (yo uso embotellada) 1 cucharada rasa de levadura de panadería (esa que viene en granitos canelos y prensada),1 cucharada rasa de sal, Un chorrito de aceite de oliva 1 huevo. Un pellizco de azúcar (esto no suele salir en las recetas, es un truco de pizzeros (no se lo cuenten a nadie). Elaboración Sencillo, amasar, amasar hasta que la masa quede homogénea se hacen bolas de unos 200 gr. y se tapan con un paño húmedo en la nevera unas horas. Para la salsa. Es más de lo mismo hay quien usa tomate en ruedas, salsa de tomate o incluso tomate frito sin más (estoy en contra de eso, lo siento pero no me gusta y tenía que decirlo, es mas para aquellos que trabajan en restaurantes italianos y los usan por favor dejen de usarlo o por lo menos pónganse colorados) Ingredientes.-5 kilos tomate pera pelado, 2 cebollas, 4 dientes de ajos, sal, azúcar (cocinar 8 minutos), dejar enfriar y añadimos un manojo de albahaca, ½ manojo de perejil y orégano al gusto, triturar todo bien. Todas las pizzas llevarían la masa, el tomate y queso, si le ponen orégano que sea después de quitar del horno quedará mejor y no amargara. Ya los ingredientes a vuestro gusto. Les indico alguna por si les es más fácil. Prosciuto.- jamón. Tonno.- atún Caprichosa.- atún, jamón, champiñones. 4 quesos.- mozzarella, parmesano, Edam, queso azul. Lasaña En esta receta aprovecharé y pondré como se elabora la pasta fresca que es fácil y seguro que la lasaña quedará mejor que con la pasta que viene ya elaborada y seca para lasañas y de paso nos ahorramos el cocinarla y secarla, eso si da un poquito más de curro o laburo que dice mi amigo argentino ( si tu rey de los ordenadores pensabas que me olvidaría de ti Gus) pero los comensales lo agradecerán.
PASTA FRESCA. 1 kilo de harina 10 huevos 1 cucharada rasa de sal Aceite de oliva un chorrito. Si la queremos hacer de tomate cambiaremos 4 huevos por tomate triturado y lo mismo si es de espinacas. Esta misma masa se puede usar para canelones, raviolis, tagliatelli, etc. Yo suelo hacerla con boloñesa y de verduras las dos son muy ricas la receta de la boloñesa la pongo ya y la de verduras es sencilla, las de temporada, son las mas ricas y a buen precio. Si hacen canelones los de ricotta y espinacas son de lo mas.
BOLOÑESA. 1 kilo de carne molida de ternera Un tallito de apio 4 cebollas 5 dientes de ajo 1 ó 2 zanahorias (en esto el tamaño si importa). Laurel ½ litro vino blanco ½ litro de vino tinto ½ kilo de tomate triturado Sal, pimienta negra, orégano. Elaboración Rehogar la verdura finamente picada. Añadimos la carne molida y movemos hasta que se suelte y este cocinada, incorporamos el vino y dejamos reducir, terminamos con el tomate y dejamos a fuego lento. Truco,. La boloñesa o ragú estará lista cuando veas una fina capa de aceite por encima de la salsa. ¿Cómo hacer la lasaña? sencillo, ponemos boloñesa en el fondo de la fuente, ponemos una lamina fina de pasta fresca que cubra el fondo y así sucesivamente intercalando boloñesa con pasta fresca, entre cada capa pondremos un poquito de bechamel y de queso rallado, terminamos con pasta fresca y cubrimos con bechamel y parmesano y metemos al horno hasta que esté bien gratinado. Yo la hago así, pero pondré otra manera por si acaso, esta receta que pongo es como la hace un cocinero amigo italiano, espero les guste. Ingredientes de la receta: 1 Paquete de lasaña 750 grs. de carne picada 2 tazas de tomates cocido, triturado, colado y condimentado al gusto 3 dientes de ajo, picados finamente Especias italianas (albahaca, orégano, cilantro seco y pimienta) al gusto 1 lata de champiñones rebanados 200 grs. de queso mozarella rallado 100 gramos de queso Elaboración En una cacerola gruesa poner a dorar los ajos con un poco de aceite de oliva Incorporar la carne y dejar que se guise. Agregar los champiñones. Sazonar con las especias y rectificar la sal. Incorporar el puré de tomates y dejar que se guise un poco. Retirar del fuego. Precalentar el horno en temperatura media a alta. Mientras engrasar un molde para lasaña con aceite. Acomodar una por una las láminas de lasaña evitando que se empalmen y formando una primera capa, agregar una porción del guisado de carne suficiente para cubrir la primera capa de lasaña, espolvorear una porción de queso mozarella y cubrir con otra capa de lasaña, otra porción de carne y queso mozarella y así sucesivamente hasta terminar el guisado (unas cuatro o cinco capas). Al final agregar encima el queso 3- Meter al horno y bajar a media temperatura. Hornear aproximadamente 40 minutos La que mas le guste, solo hay una cosa mas, aun no entiendo para que se le pone aceite al agua cuando se cocina la pasta, yo no se lo pongo y no se me pega, yo era malísimo estudiando pero si aprendí una cosa el aceite flota sobre el agua pero no se mezcla. Como no me gustan esos libros que ponen spaghetti o penne o lacitos, etc. con salsa tal o cual, les pondré unas salsas y ustedes eligen la pasta que mas les guste. Querida Maive (es mi hermana) se que esta salsa te encanta por lo tanto la primera, aunque a Bárbara y al flaco también, mmm, mucha gente ya a cenar, xD, Manuel carbonara no “cabronada” (esto es porque un día trabajando con prisas usamos por error nata azucarada de pastelería, somos humanos y también nos equivocamos) pondré como se hace en Italia y luego la manera convencional, es decir, la que solemos hacer los cocineros en los restaurantes y que mas habrán visto . CARBONARA. (Tradicional) Ingredientes.- aceite, 4 yemas de huevo, pimienta negra, queso parmesano, sal y tocino ahumado (beicon vamos). Elaboración.- Salteamos el beicon en aceite. En un bol aparte batimos las yemas y añadimos la pimienta negra molida, el queso rallado y la sal y batimos hasta formar una crema. Cocinamos la pasta y mezclamos todos los ingredientes en el momento de servir. La manera mas conocida sería rehogar el beicon, añadir nata, salpimentar, una yema de huevo y parmesano. Hay quien le pone cebolla o puerro. Esta misma salsa (la de nata) si le añadimos calabacín picado o champiñones o ambas es……… mejor pruebe. Esta misma receta de nata con salmón ahumado picado seguro que triunfan. Si dividen en dos la salsa y utilizan pasta de huevo por un lado y pasta verde (espinacas) por el otro, las colocan en el plato ya salteadas con la salsa sin mezclar las pasta les queda medio plato de un color y el otro medio de otro es riquísimo, se conoce como PAGLIA E FIENO AL SALMONE, poniendo la cantidad exacta de cada que de para uno, no sea que se me empachen.
PUTANESCA. Ingredientes. tomate, cebolla, ajo, anchoas, guindilla, aceitunas negras, pellizco de orégano. Elaboración.- es como hacer una salsa de tomate el mismo proceso pero usando anchas en vez de sal y picante con la guindilla y añadimos las aceitunas negras. 4 QUESOS. Yo para esta salsa suelo poner, parmesano, Edam, mozzarella y queso blanco de cabra. Nata, sal y pimienta. Ponerlo en un caldero o cazuela a fuego muy, muy lento. Si quieren pasen la batidora yo no suelo pero….. Y una que aquí en Canarias creo si la llamamos al estilo de la abuela o de mi madre todos coincidimos en la misma salsa, porque a mi me llamo la atención eso cuando llegue a Tenerife y decían macarrones a la canaria, los vi y dije joder (perdón por los tacos, soy cocinero y va con la profesión) como los de mi madre. Unos macarrones con salsa de tomate, orégano, atún y huevo duro, a ver quien me dice que no los ha comido. Unos de mis plato favoritos es o son los ñoquis, hay varias maneras de hacerlos y después de hacerlos de todas me quedo con esta, las diferencias va en que lleven o no lleven queso o huevo.
ÑOQUIS Ingredientes. 1 kilo de papas cocinadas, 1 kilo de harina (siempre me lleva un poquito mas), 1 huevo y parmesano rallado (1 tacita de las de café llena) Se pasan las papas por el pasapurés, se le añade la harina se amasa un poco y metemos el huevo y el queso, salpimentamos y venga a amasar hasta que quede una masa que se separe de los dedos cuando este en su punto. Hacemos cilindros y cortamos en trocitos. Ponemos un caldero de agua a hervir y otro de agua fría al lado. Metemos los ñoquis en el de agua caliente y dejamos hasta que suben los pasamos en ese momento al agua fría y de ahí a una bandejita bien escurridos. Una salsa ideal para ellos seria burro e salvia, (burro en italiano es mantequilla) se dejan cocinar unos minutos en la mantequilla con la salvia un poquito de parmesano y al plato.
ENSALADA CAPRESE. Igredientes 4 tomates manzanos, grandes y firmes; 4 mozzarelas de leche de búfala; sal; pimienta Lavar los tomates y cortarlos en rodajas no muy finas ni muy gruesas. También cortar el queso mozzarella de la misma manera. Seleccionar una fuente plana y amplia e ir colocando las rodajas de tomate y de mozzarella en forma alternada, encimadas y decorativa. Espolvorear con el orégano. Colocar las hojas de albahaca fresca (previamente lavadas) enteras sobre las rodajas de tomate y mozzarella. Para terminar, rociar todo con el aceite de oliva, y ¡listo, Tal como les decía al comienzo, preparar la ensalada Caprese es sumamente sencillo. El origen de la Ensalada Capresa es italiano (Insalata Capresa -o Capresa- en italiano) y sus colores (el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella) recuerdan a la bandera del país. A mi en uno de mis curros me enseñaron esta misma ensalada añadiéndole anchoas, aceitunas negras y verdes como ensalada del Pireo, pero si quieren añadirle a la caprese estos ingredientes y dejarla así también mola, es sencilla y siempre se queda bien. SALTIMBOCA. Ingredientes 8 tajadas de lomo vacuno,8 fetas de jamón crudo, hojas de salvia fresca, jugo de dos limones, aceite de oliva, pimienta negra, sal, palillos Elaboración Aplanar cada rodaja de carne hasta lograr un espesor de medio centímetro. Sobre cada una colocar varias hojas de salvia. Cubrir cada una con una loncha de jamón. Insertar con dos palillos cada unidad para sujetar. Calentar un sartén con un fondo de aceite. Colocar en la cada unidad con el jamón hacia abajo, apenas dore, dar vuelta y terminar la cocción del lado de la carne. Añadir el jugo de limón, la pimienta recién molida y sazonar si fuera necesario. Servir de inmediato, dos unidades por comensal, bañadas con el fondo de cocción y acompañadas con puré de papas. Otra manera sería (que conste que es como yo la hago) 4 filetes finos de ternera, 100 g de jamón serrano curado, 1 manojo de albahaca, 2 ajos, aceite de de oliva y sal Coloca la albahaca en un vaso, añade los ajos pelados, un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva. Tritura todo junto. Por otro lado cortamos los filetes en triángulos y los pasamos vuelta y vuelta por una sartén bien caliente. Montamos la receta, un poco de pan tostado, ponemos ternera, una loncha de jamón del mismo tamaño, una cucharada de albahaca y cerramos con otro filete de ternera RECORDATORIO.- cuando pongo varias recetas o digo otro cocinero hace o yo hago, lo que intento aparte de mostrar mas variantes es el que vean que la cocina es según ustedes quieran si no tengo de esto pongo de lo otro, esto ya está inventado y de lo que se trata es de probar nuevos sabores y convertir una receta en nuestra con lo que tenemos a mano.
SCALOPINE AL MARSALA. Ingredientes 8 filetes de ternera (escalopines) ,1 limón ,Sal y pimienta ,2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen ,1/2 taza de harina ,Perejil ,Un poco de caldo. Elaboración: El limón partido pasarlo por los filetes, escurriendo un poco de limón sobre los mismos. Poner un poco de sal y pimienta encima de los filetes y espolvorear un poco de harina. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén y dorar los filetes. Colocar los mismos en un plato o fuente (mantener caliente), en la salsa que ha quedado en la sartén añadir el Marsala y el caldo, darle un hervor rápido y napar (cubrir, así en canario puro y duro echar la salsa) con la salsa encima de los filetes.
MALANZANE RIPIENE (Queda mas bonito así, berenjena rellena, traducido) Ingredientes 4 berenjenas tamaño grande 8 cucharadas de pan rallado 2 tomates 5 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen Queso parmesano Un poco de bechamel 1 cucharada de sal y pimienta 8 filetes de anchoas en aceite 2 cucharaditas de perejil 1 pimiento rojo 1/2 cucharada de tomillo Elaboración: Cortar las berenjenas por la mitad. Vaciar el interior con una cuchara y hacer con ello un puré; añadir el pan rallado, el perejil y el tomillo picado, los filetes de anchoas, los tomates, los pimientos cortados en trozos muy pequeños. Añadir el aceite, la sal y la pimienta, mezclar todo bien, rellenar las berenjenas, napamos con una cucharada de bechamel y poner al horno hasta que se doren. Añadir el parmesano Bueno una mas de pescado es que fijándome no he puesto y en Italia trabajan muy bien los salmones pero la que voy a poner seguro que les gusta es una cazuela de pescado al estilo de Livorno, y ya que me inspiré también pondré su nombre en italiano suena lindo y todo.
CACCIUCCO ALLA LIBORNESE. 300 g de almejas 400 g de mejillones 1000 g de pescado y marisco variado (cazón, rape, cabracho, pulpo, sepia, calamares, gambas o langostinos y cigalas) 4 dientes de ajo 1 ramillete de perejil (sólo las hojas) 50 g de cebolla cortada en cuatro 1 cayena (sin semillas) 80 g de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta 100 g de vino tinto 300 g de tomate natural maduro 12 rebanadas de pan rústico tostadas y frotadas con ajo Elaboración La elaboración es como cualquier guiso de pescado, como las cazuelas españolas. Les informaré de algo sobre este plato, puesto que es el ultimo de italiano y porque me gustan tanto las historias de la cocina como los por que lo hacen así.
El que crea que la cocina italiana es solo harina y agua comete un error, tienen grandísimos quesos, mozzarellas, parmesanos,pecorino, y un largo etcetera. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior En carnes destacan sus ragús ( boloñesa), sus osobucco, mariscos y pescados, de postres uffffff, la hostia en verso. Me dicen no escriba tacos, lo siento soy asi y no voy a cambiar, ni conozco cocinero que no diga tacos, ni cocinero que se alimente bien, joder somos expertos en bocatas.Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y botarga (las huevas de ciertos pescados saladas y secas), maceradas en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en las diversas preparaciones.
Les dejo alguna receta no convencional pero si típica de Italia. SALTIMBOCA INGREDIENTES. filetes anchos de ternera, si no saben espalmar le dicen al carnicero que les de unos filetes abiertos en mariposa, seguro se los hace. salvia. Yo los he hecho con albahaca y son ............. jamón de parma, usen serrano así ayudamos al pais mantequilla y unas gotas de aceite ajos enteros con piel vino de marsala. ( yo cuando no tengo marsala, hago la siguiente mezcla, vino blanco y un golpe de contreau, no es lo mismo pero da el pego). ELABORACIÓN En el filete ponemos una loncha de jamón y unas hojas de salvia. lo cerramos y lo trabamos con un palillo asi evitamos que se abra, si quieren lo pasan por harina. En una sartén ponen la mantequilla con unas gotas de aceite asi evitan que se queme y a fuego lento ponen la carne, que se haga despacito, 3 minutos por cada lado. Añadan sal, pimienta y la marsala, den un meneo rapido para que ligue la salsa. En los ingredientes les puse ajos, realmente no los lleva pero yo los pongo en la mantequilla le dejan un sabor agradable. ESTE PLATO USANDO UNOS ESCALOPINES DE ATÚN EN VEZ DE CARNE HACIENDO EL MISMO PROCESO QUEDA BIEN, PARA LOS QUE NO LES MOLE LA CARNE.
PASTA CACIO E PEPE Para mi este es un clásico del recetario italiano, no tan convencional pero es genial de sabor. INGREDIENTES Pasta fresca o de paquete, la que quieran. a mi en esta me gustan los tagliateli mantequilla agua del cocinado de la pasta caldo de pollo abundante pimienta negra queso pecorino queso parmesano. sal. ELABORACIÓN Cocinar la pasta al dente y meter en la salsa. SALSA.- mantequilla, pimienta negra en grano machacada en mortero, al gusto. añadimos la pasta, caldo de pollo y un poco de agua del cocinado. el queso y movemos hasta que ligue la salsa, rectificar de sal. Emplatar y rallar un poco de parmesano. yo a este le pongo guidilla fresca pero es que me gusta el picante, si se atreven pongalo cuando mismo la pimienta en la mantequilla.
CARBONARA. Como en todas usen la pasta que mas les guste. SALSA.- TRADICIONAL.- rehogar bacon y cebolleta en mantequilla, añadir la pasta salpimentar poner en un blod en caliente y añadir yemas de huevo mezclando rapidamente, rallar parmesano y un golpe de molinillo de pimienta negra. COMERCIAL.- bacon, cebolla, nata, pastilla de caldo, sal, pimienta negra y parmesano. No olviden el último golpe de pimienta negra esta salsa se llama asi por eso, por las minas de carbón y al poner la pimienta causa ese efecto optico.
ENSALADA CAPRESE INGREDIENTES Tomate mozarella albahaca aceite de albahaca anchoas aceitunas negras. según las zonas varia, lleva mas o lleva menos, yo hago esta. aceite de albahaca.- macerar albahaca en aceite de oliva y un diente de ajo unos dias. iré poniendo mas recetas italianas a lo largo de los dias.
CARPACCIO
laminas finas de solomillo. A mi me mola cortado a cuchillo y espalmado.
hacer una crema emulsionando zumo de limon y aceite de oliva, pintar la carne.
salpimentar.
acompañar con rucula aliñada y parmesano.
MI VERSION DE CARPACCIO
En un sarten marcar el lomo del solomillo A fuego vivo y segundos. Recuerdo es carne cruda.
el mismo macerado de limon y aceite de oliva.
salpimentar
champiñones laminados
lascas finas de parmesano
cebolla confitada.
hojas de albahaca.
LASAÑA
pasta fresca. en el otro blog puse su elaboracion.
boloñesa
carne picada de ternera 1kilo
cebolla
ajo
zanahoria
apio
vino tinto 1/2litro
vino blanco 1/4 litro
sal
pimienta
laurel
oregano
pure de tomate.
pochamos bien la verdura y añadimos la carne, cuando se suelte añadimos el vino, las hierbas y salpimentamos. se deja reducir y añadimos el pure de tomate.
bechamel.
roux ( harina y mantequilla
leche
sal y pimienta.
queso parmesano para el gratinado
mozarella en dados mezclada con la bechamel.
CANELONES DE RICOTTA Y ESPINACAS. Giane esta es tuya.
pasta fresca en cuadros.
relleno- saltedo de espinacas con ajo y mezclamos bien con la riccotta. Rellenamos con esta masa los canelones.
SALSA.- Nata, sal, pimienta negra, parmesano rallado.
aceite de albahaca
Los canelones rallados los volteamos en un sarten con mantequilla, ajo y perejil.
los ponemos sobre la salsa
unos dados de mozzarella fresca y una cucharada de pure de tomate concentrado.
Decoramos con hojas de albahaca.
RAVIOLI DE CARNE CON SALSA DE QUESO Y GAMBAS.
pasta fresca de huevo
relleno.- cebolla, ajo, solomillo de cerdo picado, oregano, vino blanco y jamon serrano.
ponemos relleno sobre la pasta fresca estirada. asi varias porciones y ponemos otra lamina cubriendo bien cortamos con el cortapasta haciendo paquetes. los hervimos 5 minutos en agua y reservamos.
hacemos una salsa de queso con.-
nata
queso gorgonzola
parmesano
sal y pimienta negra.
las gambas las Salteamos en aceite infusionado con ajos. lo ponemos por encima de los ravioli en el emplatado.
decoramos con unos tomates secos
y con unas hojas de albahaca fresca.
RISOTTO AL SCOGLIO
arroz
cebolla
puerro
apio
fumet
almejas
mejillones
langostinos
lubina.
sal
parmesano.
ELABORACION.
pochamos la cebolla, el puerro y el apio todo bien picado.
Añadimos el arroz y fumet cucharon a cucharon moviendo para que no agarre.
abrimos las almejas y los mejillones con un poco de vino blanco y lo Añadimos al arroz dejamos que cocine todo junto a pocos y añadiendo a pocos caldo. Salteamos al ajillo los langostinos pelados y se los Añadimos tambien.
desde Que el arroz este cocinado y este meloso le añadimos parmesano rallado.
La lubina la cortamos en cuatro primero a lo largo y luego a lo ancho. La marcamos a la plancha y la ponemos sobre el arroz en el emplatado, rallamos mas parmesano y damos vida con albahaca.
No hay comentarios:
Publicar un comentario