Un día con Samuel Valencia...... un cocinero que no entiende de fronteras.
Liado entre fogones, me dejo que le entrevistara, éste para ser hombre es capaz de hacer dos cosas a la vez, serio en el trabajo y la golferia propia de un cocinero, que mezcla más explosiva.
Quizas es una de las personas con las que más he hablado de cocina, puede que sea porque vemos esta profesión igual, puede que sea porque me recuerda mi de joven o por sus inquietudes, porque creemos en una cocina sin fronteras y volvemos nuestras cazuelas en las marmitas de un druida buscando nuevos sabores, o al igual somos como Obelix y nos caimos en la marmita de pequeños por ello no notamos las 16 horas que estamos delante de un fogón.
Un barcelonés amante del trópico, defensor del producto canario aún sin haber estado en las islas, no sea por la de veces que lo he invitado.
Samu, sabes que te considero mi hermano pequeño y un fiel seguidor de tu obra, eres de las pocas personas a las que he confiado mi recetario y lo más importante le dí la receta del conejo en salmorejo de mi viejita y mis recetas de mojos, el a su vez me enseño su forma de ver el mundo y ambos consideramos que esto tiene que ser divertido, así que divirtamonos.
-Un largo recorrido cuchillo en mano y mandil atado, cuenta que es un cocinero y como te defines como cocinero y esas fronteras que has cruzado.
_ Es complicado de definir, unos lo ven como artistas, otros como alquimista y yo lo defino como una persona con una capacidad de entender y comprender cada producto y sus combinaciones a travez del gusto con el fin de obtener un objetivo, ese objetivo esta basado en tu criterio y tus gustos y obviamente en la experiencia k hayas tenido. Logicamente para ser cocinero tiene que gustarte la cocina, si lo haces por obligación o dinero, no eres cocinero, eres un mercenario de la hosteleria.
Fuera de España he cocinado en Ecuador, Italia, Brasil, Francia, Portugal, a nivel nacional por Sevilla, Pirineos...
Cada uno con sus peculiaridades y denominadores en la cocina internacional, pero por supuesto con la caracteristica propia de un producto diferente. Ecuador es el más que me gustó porque combinas un montón de géneros tropicales diferentes que aqui no se consiguen o si los consigues es a precio de oro, allí están al alcance de tu mano.
Lo consigues en plena naturaleza y luego tienes que llevarlo a donde tu quieres en la cocina, eso es lo complicado, mi capacidad como cocinero se vió multiplicada al 300% porque tuve que coger el producto de inicio y tratarlo al 100%, cosa que aqui nos ahorramos porque viene ya tratado y casi simpre garantizando que está bien procesado, ví pescados y frutas que jamás habia visto, probarlas en crudo, batidos de frutas que saben a yogurt, si te soy sincero fué algo muy divertido y curioso
- Que opinas del boom mediático televisivo que vive hoy en día la cocina?.
_ Para mi es un montaje, el tema es sacar pasta de donde sea.
Tu y yo hemos compartido muchas recetas e ideas, en concreto te voy a preguntar por las de mi tierra, Canarias. Que te parece la cocina Canaria y por tus viajes que se opina de la cocina canaria en el mundo.?
A mi personalmente me gusta mucho p8rque combina productos tropicales con productos autóctonos de las islas, entonces me parece divertida y simpática, de hecho yo tengo la receta del mojo de cilantro que me distes (también hago el conejo en salmorejo como me dijistes,...) y lo utilizo para muchas preparaciones e incluso saque un chimichurri de cilantro, tengo esto en mi carta. Es muy similar a la cocina latina pero mucho más refinada.
Hay un boom muy fuerte con el producto canario, se está mimando mucho y hay mucho impacto a nivel nacional. (Samu te diré que Martín Berasategui, utiliza en Lasarte papas negras y distintos mojos canarios y alguna personalización ha hecho ya). Es más Alex ya Canarias tiene varias estrellas michelin.
- Hablando de Estrellas, sabes que no me gustan y muchos que las tienen se han vuelto narcisistas, valora tu este tema.
_ A ver, una cosa son los narcisistas y otra cosa es el premio a la trayectoria de una persona. Considero que cualquiera puede optar a este premio, algo que acaba decidiendo un juez que hasta cierto punto, tiene su criterio gastronómico basado en su gusto y opinión más bien generalizada, no es malo esto, lo malo es salir en la tele con una cresta llamando la atención porque te cres el rey del mambo por tener unas estrellas, sinceramente en eso no creo, pero si en los que hacen su trabajo, respetan la cocina y tienen una trayectoria a su espalda, que no merecen una merecen 10 estrellas.
- Hemos tenido tu y yo miles de conversaciones sobre esta profesión, dime una cosa, nosotros los de vieja escuela, igual por sentimiento, vamos a donde nos garanticen un proyecto y un género de calidad para ofrecer a nuestros clientes, que a fin de cuentas son para los que cocinamos. Hoy en día muchos jovenes cuando los entrevistas (algún que otro "profesional" ) ya preguntan más por sueldo que por materia prima, wue piensas de esto tú?
_ Lo veo como un atentafo terrorista como dices tú, es fatal (risas y más risas mientras hablamos), me ha pasado mil veces, no solo con cocineros dino con propietarios, prefieren 3000 veces más barato que apostar por calidad, yo considero que el cliente paga y tu tienes que darle a la altura de lo que quiere, lo he visto y lo he comprobado, los mejores restaurantes de Barcelona no dan menú del día y trabajan a la carta, no se hace cocina de aprobechamiento y no han quebrado, dan calidad y los clientes pagan y saoen contentos, no ves la crisis. Sin embargo los que van a reciclar y producto barato son los que quiebran, eso no mola. (Samu pienso como tu, ya sabes que prefiero calidad y sonrisa en el cliente que darles malo por llenar una caja, igual como dice Xavi Brusca, es que somos unos románticos).
- Terminamos, no puefo dejarte ir sin preguntarte sobre el abuso que vivimos hoy en día los cocineros, ofendase quien se ofenda. Que cambiarías de esta situación?.
_ Jornadas laborales más cortas, a la mitad de las que hacemos ahora, creo que 8 horas al día estaría bien, con nuestros dos dias libres, o por lo menos si nos dan uno que sea verdad. Sueldos equiparables al conocimiento y no según se genere cobras o no, condiciones de trabajo justas, herramientas apropiadas, uniformes, seguridad laboral, que cada cocinero trabaje en su partida, no que parezcamos pulpos y hacer de todo para ahorrarse personal, ese es el mayor error que hay en nuestra profesión, que tienes que ser el inspector gadchet y eso es imposible.
Bueno Samu de esta seguro que muchos propietarios crearan la inquisición y nos meteran fuego cuales brujos, igual resucitan a Torquemada por decir lo que pensamos, me quedo con que amamos la cocina y siempre nos quedará... Ecuador,
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