Un día con Xavi Brusca, esto da para mucho.

Un día con Xavi Brusca L‘Ultim Cuiner.

A lo largo de estos ya 26 años metido en el mundo de la cocina, he conocido muchos profesionales, pero si hay alguien que en una conversación te hace pensar y valorar esta profesión es Xavi Brusca.

Siempre se ha tenido claro para los que no vamos de “divos”, ni “ profetas, que en una cocina sin equipo no somos nada, a este gran Jefe de Cocina, Chef para los modernos, Cocinero entre nosotros, le oí una frase con la que me ganó como profesional y mucho más como persona, tengo el honor de llamarlo amigo o hermano, esa frase fue “sin equipo no soy nadie, fíjate si es importarte que si el freganchin no me lava bien el plato poco importa lo bien que cocine.

Lo hecho por este “genio” es digno de mencionar, mantenerse a nivel en una cocina y que tu equipo vaya a tu par es muy difícil y en eso, él es un auténtico maestro.

Dicho esto empecemos.

¿Por qué cocinero, Xavi? De paso quien influenció en ti para meterte en este mundo de locos y a su vez apasionante.

De pequeño nunca soñé ni pensé en hacerme cocinero. Al terminar EGB me matricule en el Instituto de Formación Profesional, por aquel entonces solo podías escoger tres opciones, electricista, mecánico industrial o administrativo.  Influenciado por mi madre, una gran persona, opte por administrativo porque, según ella, llevaban corbata y era señal de que vivian mejor.
Me saque el titulo y me puse a trabajar, pero al cabo de los años me di cuenta de que no vivía mejor ni era mas feliz por llevar corbata.

Sin saber que camino escoger pensé en que era lo que realmente me gustaba y me apasionaba, hacer trabajos manuales, esculpir, pintar, improvisar, modelar, y la aventura, descubrir nuevos territorios, nuevas gentes, nuevas experiencias.

Y estaba claro o me hacía misionero y me iba a África a evangelizar a los nativos o me hacía cocinero.
Otra vez el camino se bifurcaban o pal África o para la cocina.  Pues bien, África puede esperar, me haré cocinero. Solo había un pequeño inconveniente, no sabía ni freír un huevo.

Por eso me puse en contacto con la mejor cocinera que en aquel tiempo conocía y que aún lo es y le pedí me enseñara, mi madre. Por aquel entonces no existían las escuelas de chefs y yo tuve la suerte de poder apuntarme a un modesto taller de cocina que organizó el ayuntamiento para mayoritariamente, amas de casa.

Al terminar el pequeño cursillo la misma profesora, observando mi interés y ganas de aprender, me encontró trabajo en un restaurante de la costa a unos 30 km. de mi hogar, toda una gran aventura para mi, por fin podría deleitar de mis refinados platos a clientes maravillados, con este don conseguido entre mis manos.

Nada de eso, me pusieron a fregar perolas, sartenes, platos, pelar patatas, ajos y cebollas, limpiar cientos, qué digo cientos, miles de mejillones.
Así empecé yo, en este mundo de orden caótico, desde abajo.

Aunque desde hace años dirijo las cocinas, voy a cumplir 50, nunca me he considerado Chef, realmente lo que soy es, Cocinero.

¿Qué destacarías Cataluña, tierra de enormes cocineros y gran género?

Destacaría de la historia gastronómica de Cataluña, el libro de Sent Sovi del 1324.  Posiblemente el primer recetario manuscrito, de autor anónimo y escrito en catalán.
Un verdadero tesoro que nos permite descubrir cómo era la alimentación en la edad media y también los orígenes de la cocina catalana.
Me gustan los platos sencillos, no muy rebuscados ni excesivamente maquillados, que sepan a lo que parecen.
Un ejemplo claro es el Pan con Tomate (Pa amb Tomata), sabroso, vital, familiar.
También es verdad que las fusiones de con otras culturas me encanta,  coger y expresar con lo mejor de cada uno.

¿Que opinión tienes de esta invasión televisiva sobre la cocina?

La invasión televisiva en la cocina creo que es positiva, como todo, en ciertas dosis pero el abuso constante no es aconsejable, no por el hecho de transmitir recetas, sino por no confundir a los jóvenes,que empiezan ahora haciéndoles creer en fantasías que realmente no existen en esta profesión, esto es como una carrera de resistencia, no de velocidad, y a muchas veces el camino es muy duro.

¿Que cambiarías de la situación de los cocineros?
Básicamente, un horario y un estilo de vida que se pudiese normalizar al del resto de la gente, para poder estar en los momentos decisivos con los tuyos y disfrutar con la familia.

Como bien sabes Xavi, ésta profesión nuestra carece de memoria, no conoce de fechas, ni respeta el calendario, si encima le añadimos que hoy en día las empresas valoran más un coste que un sabor, más nos lo complican, pero seguiremos en esa lucha para conseguir mejores horarios, mejor sueldo y mejor género. Omito lo de que es dura de cojones que decimos nosotros para no asustar a los chavales.

Gran día, con mucho aprender de Xavi… joder estos viejos rokeros si que saben defender un fogón y esa chaquetilla.