El queso en canarias. Patrimonio cultural de Canarias

Es un tema para ponerse serio, darse una vuelta por las distintas informaciones y a ver que encontramos.
Los quesos han formado parte de la cultura y la tradición de las islas suponiendo durante siglos uno de los pilares de la economía rural de Canarias y es el resultado de siglos de trabajo con animales de razas autóctonas son un producto único que reúne lo más tradicional de los campos y montes de estas islas. Variedad de quesos, símbolo de la riqueza y singularidad de las tradiciones transmitidas de generación a generación, tienen su especificidad en cada isla del archipiélago canario.En Canarias, a pesar de la importancia del ganado caprino en la economía guanche, se carece de referencias claras que permitan opinar que los aborígenes canarios elaboraran este producto, aunque es muy posible que utilizaran algún método de conservación de la leche.El queso aparece en Canarias una vez acabada la conquista con una importante producción del mismo.

Una buena parte de los quesos isleños está adscrita a las llamadas denominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este término se agrupan aquellos productos agrícolas o alimenticios originarios de una región, cuya calidad y especificidades se deben a su pertenencia a la misma. En Canarias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía”.En los últimos años, los métodos tradicionales de elaboración han evolucionado para adaptarse a las nuevas exigencias en materia de seguridad alimentaria, conjugando modernidad y tradición, llegando hasta nuestros días rasgos tan característicos de la tradición quesera de las islas
Los quesos canarios poseen singularidades que los hacen únicos y distintos.
Al mismo tiempo, la orientación, altitud y topografía de cada isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora única y una gran variedad de plantas endémicas. Muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, y por consiguiente, se transmiten a los quesos, dando matices de olores y sabores únicos en el mundo:

1º Los mejores catadores de Europa han reconocido internacionalmente la gran variedad y calidad de los quesos de Canarias.

2º El Queso Majorero es el primer queso de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida.

3º El queso con mayor peso elaborado en España, lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos.

4º El tesoro genético de una cabaña caprina y ovina, exenta oficialmente de brucelosis (fiebre de malta).

5º La sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios.

6º El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa.

7º Un sistema de coagulación enzimática. Un proceso utilizado desde nuestros ancestros, confiere a nuestros quesos una textura y sabor únicos.

8º La preponderancia de la leche de cabra, más beneficiosa para la salud que otras leches, confiere a nuestros quesos unas cualidades únicas y una marcada personalidad.

9º La leche de cabra de las razas canarias se caracterizan por su alta calidad.

10º En Canarias los quesos se elaboran preferentemente con leche cruda, que le confiere características organo-lépticas destacadas y originales.
Entre la población de las Islas, el queso canario es un producto altamente apreciado. De hecho, Canarias es la Comunidad Autónoma en la que mayor cantidad de queso se consume de toda España, con una media de 9,4 Kg por habitante y año.


Las Queserías Canarias más destacadas que han resultado premiadas en estas seis ediciones mundiales son:
- ARICO de la Quesería de Arico Sociedad Cooperativa (Tenerife)
- BENIJOS de la Quesería Benijos (Tenerife)
- MAXORATA y TOFIO de S.A.T. Ganaderos de Fuerteventura
- VALSEQUILLO de S.A.T. Queso Flor Valsequillo (Gran Canaria)
- QUESO PALMERO de la D.O.C.R. Queso Palmero
- GRANJA FLOR de Güímar (Tenerife)
- QUESO HERREÑO de la Coorperativa de El Hierro (El Hierro)
- FINCA de UGA (Lanzarote)
- GURIAMEN de la Sociedad Cooperativa Limitada Quesos de Guriamen (Fuerteventura)

Su realización tiene un protocolo que empieza con el ordeño, que se hace de forma manual o empleando sofisticadas ordeñadoras. A continuación, se filtra la leche, un proceso clave porque ahí se elimina cualquier partícula ajena a este oro líquido.Después se efectúa la coagulación o cuajado. Se trata de una coagulación enzimática por la que se obtiene la cuajada.El prensado y desuerado va desalojando el suero de la masa compacta que se va formando en torno al molde y se puede hacer de forma manual o con una máquina para prensar. Además, se le pone sal para endurecer la corteza, dándole protección al queso y favoreciendo su sabor. Se le puede aplicar por encima o hacerlo en salmuera. En el Archipiélago existen diversas formas de consumo, las del queso tierno es una de las más frecuentes, aunque también se suele pedir mucho el queso ahumado y el duro.Cada queso tiene su sello, su personalidad. Dentro de una misma isla hay diferentes tipos. La variedad por isla difiere de la corteza fina del queso palmero al sabor salado y masa tierna del sur de Tenerife a la porosidad y sabor suave del queso herreño, al picante, gofio y pimentón de Fuerteventura.