Mojos canarios, historia y recetas.

La identidad del pueblo canario reside en su cultura y mezcla de tradiciones, gente de aquí y de allá, y su forma de ver la vida.
Francisco Ossorio en la buena recopilación "Cocina Canaria" (1981): "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es
en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de
los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno".

A lo largo de esta vida he visto hacer mojos de mil maneras distintas, sobre todo el que conocemos por "mojo rojo",no siempre el mojo "colorado" tiene que ser "picón" ( y no necesaria mente un mojo picante será rojo), he visto hacer uno en el que mezclan pimienta palmera con pimientos rojos y ustedes perdonen pero eso lo considero sacrilegio, lo más parecido a un atentado terrorista, pero cada uno interpreta una receta como quiere. Y por favor no con aceite de oliva.Me olvidaba, no puedo dejar de nombrar en esta ocasión a Caco Senante y su famosa canción "Mojo Picón"

Empecemos con algo de historia y luego pondré unas recetas de distintos mojos que hay por estas islas.

La gran variedad y popularidad de mojos se debe a su preparación sencilla, independientemente de su peculiar sabor. Su aparición en las Islas Canarias se debió, sobre todo, al comercio que se desarrollaba y a la llegada de las especias que se movían por las rutas marítimas, que se aprovechaban de que Canarias quedó puesta estratégica mente en un mapa para dejar y recoger toda clase de mercancías, igual por ellos somos las islas afortunadas, ve tu a saber. Las rutas de comercio marino dejaron en manos de los agricultores canarios una gran variedad de pimientos, hierbas, pimientas y guindillas que fructificaron, favorecidos por la bonanza de su variedad de micro climas, joder se me fue la pinza, esto para otro día, hoy toca el mojo. No hay que dejar pasar el hecho de que Canarias es una de las regiones del mundo con más variedad de papas, algunas de las cuales ya se han perdido incluso en sus lugares de origen en América.El puente entre América, Europa y África fue, por tanto, un elemento clave para la aparición del mojo, tal y como lo conocemos hoy en día,se atreven a asegurar que el origen de la palabra mojo proviene del portugués molho , que traducido al castellano significa salsa, les recuerdo que La Palma y Tenerife tuvieron gran influencia portuguesa, esto no lo digo yo, lo dice la historia.
La división más común es la que clasifica las salsas por su color: Mojo verde y mojo rojo.El mojo,al igual que muchas recetas está influido por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana y cubana, o a la inversa países con el que las islas han tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX.

Una amiga bloguera me paso esta historia, que sea cierta o no es aparte, pero si es divertida.
"El Almogrote es una pasta,como todas las recetas tradicionales, cuenta con distintas versiones, según la familia o casa donde se realice.
Ya en la Edad Media se elaboraba en España un preparado similar, llamado Almodrote y que aparece nada más y nada menos que en El Quijote.
La expulsión de los judíos y árabes por parte de los Reyes Católicos, tuvo repercusión en todos los ámbitos de la vida. Y la gastronomía consecuentemente, se encontró alterada y mermada.
Toda receta que hubiera estado en las cocinas hebreas y musulmanas, tenía que ser desterrada por completo. Y con el transcurso del tiempo cayó en el mayor de los olvidos. A ver quien era el guapo y valiente que se arriesgaba a ser acusado de no rendir como un buen cristiano, que ahí llegaba rauda y veloz la Santa Inquisición y ya sabemos cómo se las gastaba . . . . tararí que te vi.
Curiosamente, en el único lugar donde siguió presente y ha llegado hasta nuestros días, fue en La Gomera.
Con el cambio de una letra en su nombre, de ahí que sea Almogrote."

Almogrote gomero.
ingredientes:
Queso curado de cabra.
Pimienta palmera.
Ajos.
Tomates.
Pimentón.
Aceite.


Mojo rojo sencillo en mortero.
Ingredientes:

Pimienta palmera seca previamente en remojo.

Ajos

Aeite de Oliva

Vinagre

Sal en Grano

Cominos

Mojo picón de Gran Canaria.

Ingredientes:

3 dientes de ajo

½ cucharadita de café de comino

Una puntita de pimienta roja picona (pimienta de la puta madre)

½ cucharadita de pimentón dulce

200 ml de aceite

25 ml de vinagre de vino blanco

Sal al gusto

Mojo de tomate.

Ingredientes: 4 tomates pelados enteros; 75 cl de aceite; vinagre de manzana (o de vino blanco). La cantidad de vinagre depende mucho del paladar de cada uno. Hay quien añade mucho vinagre y desde mi punto de vista lo acidifica demasiado. 2 pimientas secas (quitarle todas las pepitas); 2 pimientas “de la puta madre” ( un tipo de guindilla que tenemos en las Islas). Ya imaginan por qué se llaman así, ¿verdad?. Vaciarlas bien de las pepitas; 1 cucharita de granos de comino; sal gruesa (al gusto); 3 dientes de ajo y pimentón (dulce o picante según el gusto).


Mojo verde de cilantro.
1 pimiento verde.
1 manojo de cilantro.
3 dientes de ajo.
1 chorro de vinagre.
comino (opcional)
Aceite.
Sal.


Mojo rojo (mi receta).
8 pimientas palmeras secas.
10 almendras peladas y tostadas.
1 cabeza de ajos.
1 cucharadita pequeña de comino.
Unos granos de pimienta negra.
Vinagre.
Aceite.
Sal
Hidratamos en agua caliente las pimientas, las ponemos en un vaso, añadimos un par de cucharaditas del agua del hidratado e incorporamos el resto de ingredientes menos el aceite. Trituramos todo bien y añadimos a pocos el aceite, en el momento que empieza a cambiar el color paramos.




Mojo de perejil

Los ingredientes son: Ajos, una cabeza . Aceite, media taza. Vinagre, media taza . Comino .Perejil .Sal gorda

Para elaborar ese rico mojo realiza un majado, ósea, un triturado de ajo, perejil y agregando los cominos y la sal gorda, tritúralo bien para luego añadir el aceite junto con el vinagre. Mezclar bien el majado hasta tener una textura espesa parecida a la de una salsa cualquiera. Para conservar este mojo puedes guardarlo tapado con film de cocina en la nevera.

Queda muy bien para acompañar platillos con mariscos y calamares fritos.

Mojo de pimiento verde

Para este mojo necesitas: Cabezas de ajo, unas 3. Pimientos verdes, unos 2. Aceite, media taza. Vinagre, media taza. Agua, 3 cuartos de taza. Perejil .Cominos. Sal gorda

Mojo hervido

Ingredientes: Media cabeza de ajo. Media pimienta guindilla. Sal gorda. Aceite, media taza .Pimentón. 2 hojitas de laurel

Para elaborar este mojo, empieza majando el ajo con la pimienta guindilla luego agrega un poquito de cominos, el cual puede quedar al gusto, añade la sal gorda. Tritura y mezcla bien utilizando un mortero. Luego que tengas la pasta añádele un poquito de aceite y el pimentón, también agrega las hojitas de laurel. Por ultimo diluye la mezcla con un vaso de agua. Esta mezcla se revuelve bien para que quede uniforme el líquido. La pones a hervir en un caldero al menos cinco minutos.

El mojo hervido es una delicia en la carne y también en el pescado.

Mojo Picón

Ingredientes: Ajo, una cabeza. Aceite, 20 cucharadas soperas. Vinagre, 3 cucharadas soperas. 3Pimientas guindillas (picantes). 1 poco de pimentón. Comino. Sal gorda

Mojo de queso

Ingredientes: Ajo, 2-3 dientes, Un pimiento verde, Aceite de oliva, Vinagre, Comino, Agua, Sal gorda , Queso ahumado palmero, 200gr

Mojo de orégano y comino

Ingredientes: Ajo, una cabeza. Aceite, una taza. Vinagre, media tasa . Media Pimienta guindilla .Perejil .Comino

Mojo de tomates asados


Ingredientes: Ajo, 4 cabezas. Dos tomates. Aceite. Vinagre. Sal. Comino. Cilantro. Agua