Conejo en salmorejo, su historia y recetas.

Conejo en salmorejo, bandera de Canarias.

La historia nos cuenta que en el recetario aragonés existe una receta que data de más de 400 años, que de ahí deriva la del conejo en salmorejo canario, investigando por aquí y por allá, consultando a compis de esos lares y no voy a entrar en ese juego de niños esto es mio o es tuyo, sí les marco la diferencia, en la receta base, cebolla, en la receta aragonesa lleva cebolla y la canaria no. Por qué digo receta base, pues sencillo, al igual que con casi todas las recetas hay unos elementos que son utilizados en todas las recetas que veamos y conozcamos y otros que son incorporados por los distintos cocineros, es decir, lo de siempre con esto del recetario, cada uno de nosotros tenemos una receta y siempre decimos ¡pues yo lo hago …!.

Lo que si es cierto pese a quién pese es que Canarias es la que ha dado reconocimiento mundial a esta fabulosa receta.

De paso les contaré algo sobre el conejo. Se desconoce el origen de esta especie, pero algunos científicos afirman que proceden del Asia Central, desde donde emigró hacia Europa. Además es posible que el clima frío del norte europeo obligara a estos animales a establecerse en climas más templados, como la zona del litoral mediterráneo de España y el norte de África. Dicho esto sigamos con nuestra receta, les daré la más conocida y luego mi receta personal, como mi forma de entender la cocina la marca la historia les daré también la del recetario aragonés y así creamos un vínculo con la tierra que venera a la Pilarica.

Conejo en salmorejo canario.

Ingredientes:

1 conejo de un kilo o kilo y pico
Sal gorda
6 dientes de ajo
Una punta de cuchillo de pimentón
1 pimienta picona
Aceite
Vinagre
Laurel
Romero
Tomillo

laboración:

Cortamos el conejo en cachos no muy menudos y lo ponemos en un recipiente donde lo salamos levemente. En un momento, majamos los dientes de ajo con algo de sal gorda. Sobre esta pasta, echamos el pimentón y la pimienta y seguimos machacando.

Cuando todo esté más o menos cohesionado, agregamos un chorro generoso de aceite y otro, un poco menos, de vinagre. Revolvemos bien. Este majado lo echamos sobre el conejo y le damos a la carne unas vueltas para que se impregne. A continuación, lo majamos con un vaso de vino blanco y le ponemos una hoja de laurel, algo de romero y algo de tomillo.

Bien revuelto otra vez todo, lo dejamos allí algunas horas (entre cuatro y doce es lo aconsejable). Después, vamos sacando los trozos de conejo, friéndolos en una sartén y pasándolos a otro recipiente. En parte del aceite que nos sobra de freír el conejo, calentamos la salsa que nos ha sobrado y la echamos en el otro caldero, para dar un hervor final de unos minutos, hasta que esté en su punto.

Más o menos esta receta es la que nos encontramos en cualquier libro de cocina canaria.

Conejo en salmorejo aragonés.

Para 2 personas, 1/2 conejo (a ser posible de campo), 4 ó 5 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua, 1 hoja de laurel, 1\2 cebolla,1 chile tipo guajillo (sino 1 pimiento choricero y 1/2 pimienta cayena), sal, orégano, aceite de oliva virgen extra (originariamente manteca), 1/2 c/c de pimentón dulce y 1/2 c/c de tomillo seco. (c/c cucharadita de café).

En una primera fase, viene la maceración. Tan fácil como el día de antes o la noche de antes hacer la marinada o salmorejo. Lo podéis majar despacito o batir, a vuestro gusto. Batido es más cómodo desde luego :). Echar en un recipiente los ajos, la cebolla,el vino, la sal y el pimiento choricero. Debe de quedar espesa pero no como una melaza, una crema diríamos mejor. Si quedara muy espesa echar un poco de agua. Importante que quede sabrosa, eso sí, calcular para estas cantidades 1 cucharada rasa de sal.

El conejo lo lavaremos y despojaremos bien de su grasa. Opcionalmente utilizaremos el hígado.

Doramos el conejo, añadimos dos cucharadas del macerado y el orégano, pimentón y laurel. Dejamos reducir debe quedar a modo ajillo, acompañamos con arroz o papas fritas, (patata en península, como la historia dice que este tubérculo proviene del Perú y allí lo llaman papa, pues…).

Mi receta.

1 conejo (1’6 kilos.)

1 cabeza de ajos.

1 pellizco de sal.

1 pellizco de orégano.

1 pellizco de tomillo.

1 cucharada de mojo rojo palmero del picón.

1 cucharada de pimentón.

1 cucharada de almendras peladas y tostadas.

1 golpe de vinagre de vino blanco.

1\2 litro de vino blanco.

1 cucharada de vino tinto.

Pimienta negra al gusto, en mi caso le doy bien.

Hacemos un majado en el mortero con los ajos, las almendras, el tomillo, el orégano y la sal, añadimos el pimentón. Cuando tengamos una pasta le añadimos el vinagre y el vino tinto junto con el mojo rojo.

Esto lo añadimos al vino blanco. Hacemos una “salsa” emulsionando bien todo.

Troceamos el conejo, a mi me mola en trozos anchos y las patas en dos, hecho esto lo metemos en el salmorejo. Si hacemos este proceso a la víspera mejor.

Escurrimos bien el conejo y lo doramos a fuego vivo, así quedará crugiente por fuera crudo por dentro. Lo ponemos en una olla, añadimos el salmorejo y dejamos cocinar a fuego lento, añadimos pimienta recién molida y rectificamos de sal.

Escoltamos con unas papas arrugadas o papa negra.