Partamos de la base de que los cocineros nos atrevemos con lo que nadie se atreve. Valoramos el esfuerzo de conseguir el producto y elaborarlo y muchas veces nos zampamos un bocadillo de lo que sea, aprendimos a proyectar al futuro la cocina tradicional y a cocinar en silencio. Muchos seguimos al margen de la cocina impostada, la técnica, la tontería. Yo siempre he tenido la sensación de que todos pertenecemos a una misma raíz, a un mismo planeta. Quizá me podría haber dedicado a otra cosa, pero acabe dedicándome a las ollas y a los sofritos.
Cuando explico lo que te voy a contar a continuación algún cocinero amigo mío me quiere lapidar
El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente.El problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y la gastronomía es el arte de la imitación.
Hace unos días fue el quinto aniversario del fallecimiento de un grande, Santi Santamaria, defensor de los cocineros que no tienen voz, defensor de una cocina tradicional, para unos un genio, para otros un cabronazo, para mí el que dijo las cosas claras, directo y a la yugular, como marcan los cánones.
En esa época lei un articulo que comenzaba así :
Hombre único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso sirviendo cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica, fue chef de temperamento y carácter con una particular visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, que hoy le llorarán por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, chacales, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.
Cuando se habla de cocina hay una referencia clara, y es la cocina francesa. Hay quien no lo quiere reconocer. Es como negar que el fútbol lo inventaron los ingleses. En la cocina hay principios, un proceso del conocimiento, una cocina clásica que nada tiene que ver con lo que en una época se llamó de forma errónea cocina internacional. La cocina es un gran lenguaje de comunicación. Según la manera que dispones un plato, los ingredientes que escoges, estás haciendo una propuesta a la sociedad, y más cuando salen de las cuatro paredes del restaurante.
A partir de ahí está la cultura, el pueblo, la comunidad histórica o la propia intuición. Y el entorno, lo que la tierra nos da.
Algunas de sus frases han sido estas:
"He llegado a pensar que los platos de la cocina anónima son los únicos que pueden hacer feliz a nuestra sociedad. Tanta cocina llamada de autor confunde".
"Deberíamos también resacralizar de algún modo los alimentos, devolverles el respeto perdido. Porque, sin espiritualidad ni respeto, el arte, incluida la cocina, se convierte en poco más que la célebre lata de Piero Manzonim llena de mierda, aunque, eso sí, de artista".
"Para mí es más importante la defensa de la cultura culinaria de base, es decir la cocina doméstica, que la alta cultura culinaria, o sea, la que representan mis restaurantes. Y ello es así porque si falla la base, la cúspide de la pirámide culinaria no puede desarrollarse".
"En caso de duda sobre dónde comer, pregunten a su cocinero de confianza".
"La crítica hasta mediados de los ochenta es una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan este punto crítico, mucho más independiente que ahora.
La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Se han dejado mucho. Apetece poco leerlos."
"Sí puede ser un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están unicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.
Luego el comensal aprecia que ocurre algo grande en su plato, sí, pero se ha perdido la mitad de la “función” que como te expliqué, va más allá de las técnicas y los productos empleados.
Si el arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy, -y en esto está un poco mi contribución y mis argumentos-, considero que la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI que no deba tener una función social.
¿Por qué el cocinero moderno tiene que pasar a ser un bufón de la sociedad del siglo XXI?"
Otro crack de las cocinas escribió esto de Santi Santamaria.
"Santi es el cocinero más grande de la historia. Como diría Álvaro Conqueiro (un famoso novelista, dramaturgo, periodista y gastrónomo), Santi es el alma de la cocina cristiana de Occidente. Ha sido el cocinero total y un tío increíble. Para mí, Santi Santamaría ha sido el cocinero más grande que dado Europa en los últimos cincuenta años. Santi sería lo que él quisiera. De Martín he dicho que sería una liebre a la royal, así que quizá Santi Santamaria sería un animal que está a su misma altura, que es la becada. Santi Santamaria se merece resucitar o ser recordado como una becada porque, al igual que yo, tenía una geografía grande: era un hombre corpulento, gordo, grasiento, y merece convertirse en la Marlene Dietrich de la cocina. Es muy difícil que un bicho tan pequeño sea capaz de condensar tanto sabor, tanta elegancia y tanta voluptuosidad. Santi se merece ser una becada en la otra vida. Es más, yo creo que es una becada... Cada vez que como una becada, me acuerdo de Santi Santamaria, porque, además, era uno de sus pájaros favoritos."
Cuando explico lo que te voy a contar a continuación algún cocinero amigo mío me quiere lapidar
El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente.El problema es que hablamos demasiado de gastronomía y muy poco de cocina, y la gastronomía es el arte de la imitación.
Hace unos días fue el quinto aniversario del fallecimiento de un grande, Santi Santamaria, defensor de los cocineros que no tienen voz, defensor de una cocina tradicional, para unos un genio, para otros un cabronazo, para mí el que dijo las cosas claras, directo y a la yugular, como marcan los cánones.
En esa época lei un articulo que comenzaba así :
Hombre único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso sirviendo cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica, fue chef de temperamento y carácter con una particular visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, que hoy le llorarán por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, chacales, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.
Cuando se habla de cocina hay una referencia clara, y es la cocina francesa. Hay quien no lo quiere reconocer. Es como negar que el fútbol lo inventaron los ingleses. En la cocina hay principios, un proceso del conocimiento, una cocina clásica que nada tiene que ver con lo que en una época se llamó de forma errónea cocina internacional. La cocina es un gran lenguaje de comunicación. Según la manera que dispones un plato, los ingredientes que escoges, estás haciendo una propuesta a la sociedad, y más cuando salen de las cuatro paredes del restaurante.
A partir de ahí está la cultura, el pueblo, la comunidad histórica o la propia intuición. Y el entorno, lo que la tierra nos da.
Algunas de sus frases han sido estas:
"He llegado a pensar que los platos de la cocina anónima son los únicos que pueden hacer feliz a nuestra sociedad. Tanta cocina llamada de autor confunde".
"Deberíamos también resacralizar de algún modo los alimentos, devolverles el respeto perdido. Porque, sin espiritualidad ni respeto, el arte, incluida la cocina, se convierte en poco más que la célebre lata de Piero Manzonim llena de mierda, aunque, eso sí, de artista".
"Para mí es más importante la defensa de la cultura culinaria de base, es decir la cocina doméstica, que la alta cultura culinaria, o sea, la que representan mis restaurantes. Y ello es así porque si falla la base, la cúspide de la pirámide culinaria no puede desarrollarse".
"En caso de duda sobre dónde comer, pregunten a su cocinero de confianza".
"La crítica hasta mediados de los ochenta es una crítica mucho más romántica y egoísta, más hedonista en relación con todo lo vinculado a la comida, y en este sentido, mucho menos interesada. La mayoría de la crítica malvivía de lo que escribía y eso da mucho respeto. Cuando uno ejerce esta profesión, es hermoso que te visiten y que les guste lo que haces, por supuesto, pero que tengan este punto crítico, mucho más independiente que ahora.
La crítica, hoy, parece que está afiliada a una secta que les resta mucha frescura y sobre todo mucha calidad literaria. Te das cuenta que no hacen ni los deberes, no se informan, ni contrastan las informaciones. Se han dejado mucho. Apetece poco leerlos."
"Sí puede ser un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están unicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.
Luego el comensal aprecia que ocurre algo grande en su plato, sí, pero se ha perdido la mitad de la “función” que como te expliqué, va más allá de las técnicas y los productos empleados.
Si el arte en sí tiene como objetivo que puedas percibir de alguna forma la exaltación de todos los sentidos y encuentres la armonía, también hoy, -y en esto está un poco mi contribución y mis argumentos-, considero que la cocina puede llegar a serlo, pero para mí no hay arte en el siglo XXI que no deba tener una función social.
¿Por qué el cocinero moderno tiene que pasar a ser un bufón de la sociedad del siglo XXI?"
Otro crack de las cocinas escribió esto de Santi Santamaria.
"Santi es el cocinero más grande de la historia. Como diría Álvaro Conqueiro (un famoso novelista, dramaturgo, periodista y gastrónomo), Santi es el alma de la cocina cristiana de Occidente. Ha sido el cocinero total y un tío increíble. Para mí, Santi Santamaría ha sido el cocinero más grande que dado Europa en los últimos cincuenta años. Santi sería lo que él quisiera. De Martín he dicho que sería una liebre a la royal, así que quizá Santi Santamaria sería un animal que está a su misma altura, que es la becada. Santi Santamaria se merece resucitar o ser recordado como una becada porque, al igual que yo, tenía una geografía grande: era un hombre corpulento, gordo, grasiento, y merece convertirse en la Marlene Dietrich de la cocina. Es muy difícil que un bicho tan pequeño sea capaz de condensar tanto sabor, tanta elegancia y tanta voluptuosidad. Santi se merece ser una becada en la otra vida. Es más, yo creo que es una becada... Cada vez que como una becada, me acuerdo de Santi Santamaria, porque, además, era uno de sus pájaros favoritos."
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