Historia del queso

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos asi se llamaba el cesto, de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón.
 Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada
En  la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada. Algo más verosímil es la leyenda árabe en la que nos dice que un pastor nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como odre.
Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban, los soldados romanos en la época que gastaban sandalia, en Grecia data desde que inclinaban la rodilla ante Zeus. el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y exportándolos, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
 La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje.
 Antes que el resto de países europeos.en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración,toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a través de la tecnología consiguiendo grandes éxitos.
España es importante a nivel mundial dentro del mundo del queso. Contamos ya con 14 Denominaciones de Origen dentro de la Unión Europea.
Historia de algunos quesos.
 PARMESANO.-  la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre, los monjes benedictinos de San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia), la primera anotación del queso Parmesano es del siglo XIII, en un acto notarial redactado en Génova en 1254 elaboraban los grandes quesos que debían ser sometidos a una larga curación, lograron conseguir este resultado secando la pasta y aumentando el tamaño de las formas, lo que permitió la conservación para poder transportar el queso hasta destinos muy lejanos de la zona de producción, la leche, se deja reposar en las cubas hasta el día siguiente, la parte grasa que se forma se destina a la elaboración de mantequilla. La leche desnatada se vierte en unas grandes calderas de cobre y se añade el cuajo y suero injerto (suero en polvo rico en proteínas y fermentos lácteos naturales que se ha obtenido el día anterior). Al cabo de 10 minutos la leche se coagula, la cuajada obtenida se fragmenta en trozos pequeños con la ayuda de una espina (spino), similar a las liras que se utilizan en la elaboración de otros quesos Tras fragmentar la cuajada en pequeños granos mediante un proceso manual, empieza el siguiente proceso, cocer el contenido de la caldera a una temperatura de 55 grados centígrados, este proceso provoca que los gránulos se hundan hacia el fondo de la caldera formando una masa que será extraída tras 50 minutos de cocción, se coloca sobre una tela tradicional y es conducida hacia los moldes que le conferirán su forma característica, no ha cambiado sus métodos de producción básicos: hoy como en la Edad Media, la producción se lleva a cabo de una manera natural, sin aditivos. hay que decir que para la elaboración de cada queso son necesarios 600 litros de leche.
 ROQUEFORT.- Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort.Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace 3.500 años, un pastor, fatigado de ordeñar, castigado por el sol, se refugió en una de las grutas del Combalou. La atmósfera era fresca, corría allí un poco de agua. En una piedra depositó su balde de leche y sobre otra se apoyó perezosamente, días después, encontró su leche que estaba cuajada. Pero, el viento de los túneles había depositado hojuelas y pólenes de esa flora rústica. El conjunto había fermentado y el producto era un queso de sabor agradable desconocido hasta entonces.  tiempo este que debe de tomarse con cierta precaución.el queso de Cabrales tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte,
MOZZARELLA.-  se realizaba originalmente con leche de búfala, su nombre procede del verbo italiano antiguo “mozzare” que significa cortar, la ciudad de origen de este queso fue Aversa.Es un queso fresco, de pasta blanda y elástica. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada.se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente, las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor.
PROVOLONE su D.O. Provolone Valpadana, se halla en el sur de Italia, pero curiosamente, la zona de mayor producción actualmente se encuentra en el norte La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, Los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de provepero los italianos le dan a este queso muchos otros nombres según su forma y tamaño, por ejemplo, la variedad cilíndrica se denomina Pancetta, Pancettone o Salamino, el redondo con forma de melón se conoce como Mandarino
CHEDDAR.-  Es uno de los quesos más populares de Reino Unido con una textura firme y lisa, cerosa y de color uniforme,lo que mas llama la atención del cheddar es su  color que puede variar del blanco pálido al naranja intenso,el sabor puede ser ligeramente dulce y afrutado con matices de caramelo y manzana. y es uno de los más conocidos en todo el mundo. el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar. Actualmente se produce en muchos otros países, como Estados Unidos, Irlanda, Nueva Zelanda, Australia, Canadá, fue  Joseph Smith alrededor de 1856 quien comercializó este fabuloso queso.la elaboración de otros quesos porque después de pasteurizar y enfriar la leche, acidificar, añadir el cuajo y escurrir el suero, se corta la cuajada en trocitos para que se amplíe la superficie por la que escurre el suero, también se aumenta su drenaje volviéndolo a calentar para después apilar y prensar, retirando más suero y dándole su forma definitiva.
INGREDIENTES PARA EL DE UNTAR.
4 yogures naturales
una cucharilla de las de cafe de sal fina
hierba al gusto, a mi me mola el tomillo para esto, pero pongan la que quieran y la cantidad que les guste.
ELABORACIÓN
En un colador ponemos una estameña, ( un paño que no suelte hilos ni rollos de esos, si no hay pues papel de cocina también vale. sobre eso ponemos los yogures la sal y las hierbas, en mi caso un pellizco de tomillo)
mezclar con cuidado, poner el colador sobre un bold para que baje el suero, tapar y a la nevera 4 horas.
listo, eh rápido, fácil y sin mas.
INGREDIENTES PARA EL QUESO FRESCO CASERO.
4 yogures naturales de leche entera.
hostia este es así de fácil solo eso.
ELABORACIÓN
Antes que nada disculpen los tacos, mis padres me dieron buena educación pero yo saque los malos hábitos de los cocineros.
En una estameña ponemos los yogures unimos dos puntas del paño y atamos presionando, lo mismo con las otras dos puntas, que quede así con forma redonda o de teta, me da igual, lo que a ustedes les parezca, el rollo es que quede prensado. colgarlo 4 horas, yo suelo colgarlo con un gancho del escurreplatos de la cocina, pongo un bold debajo para que el suero no ensucie media cocina y listo. paradas esas cuatro horas meter a la nevera, 12 horas es queso fresco fresco, 24 horas estará mas duro.
yo pasadas esas 12 horas suelo hacer dos tipos, los pinto con aceite de oliva y les doy un rebozadito de pimentón, a otro suelo pintarlo y lo paso por una picada de ajo y perejil. ustedes hagan lo que quieran
QUESO FRITO (masa artesanal)
700 gr de queso gouda
200 gr de queso edam
100 gr de queso gran padano.
400 gr de harina
300 gr de mantequilla
1 litro de leche.
sal y pimienta negra al gusto.
ELABORACION.
Rallar bien los quesos y ponerlos al fuego con mantequilla, a fuego muy lento, cuando esten ya cremosos le añadimos la harina y salpimentamos, añadimos a poquitos la leche y mezclamos bien hasta Que se separe de los bordes. lo Ponemos en un molde rectangular y lo dejamos enfriar. Lo tapamos con film y le damos 24 horas de frio.
cortamos al gusto, a mi me gusta con un aro pequeño y lo empanamos a la inglesa. harina, huevo y pan rallado.
Para freir el aceite debe estar bien caliente .
Acompañamos con una mermelada de fresas artesanal. (fresas y azucar a fuego muy lento).
QUESO CON DORITOS FRITO Y GUACAMOLE.
la misma masa de queso anterior, la cortamos en cuadrados de 5 cm aprox, la empanamos por harina, huevo y doritos molidos.
freimos y Acompañamos con guacamole.
QUESO MASCARPONE CASERO
1 litro de crema fresca
2 cucharadas de zumo de limon.
Ponemos la crema fresca al baño Maria hasta los 85 grados. luego añadimos el zumo y mezclamos bien. Asi hasta Que la masa este bien integrada.
Le damos forma y la Ponemos en un paño Que cerraremos bien, la colocamos en un recipiente con rejilla Que le de altura y no toque el fondo. lo dejamos 24 horas en la nevera Que saque bien el suero.
aguanta bien una semana en frio.
QUESO PANZEER (Hindu, ideal para asar).
1litro de leche cruda. ( leche bronca)
un pellizco de sal
30gr zumo de limon.
ELABORACION
hervir la leche con un pellizco de sal a 93 grados y añadirle el zumo de limon.
ponemos un paño en un blod echamos la mezcla y lo prensamos.
48 horas de nevera y listo.
CREMA DE QUESO PICANTE.
1/2 litro de nata para cocinar
1 lata de jalapeños verdes.
8 lonchas de cheddar
sal
pimienta negra
una cucharilla de curry
Ponemos a fuego lento la nata y vamos echando los demas ingredientes, dejamos cocinar hasta Que quede una pasta cremosa.
Acompañamos con unos nachos y chorizo de pamplona.
QUESO BLANCO DIP. ( mi version)
elaboracion mexicana utilizada en USA.
1/2 litro de leche
1/2 litro de nata
200 gr de queso cheddar
1 cebolla
4 dientes de ajo
4 guindillas verdes o 1 lata de jalapeños triturados
perejil
pimenton.
mantequilla
harina.
sal
pimienta negra.
salsa inglesa.
ELABORACION
pochamos en mantequilla la cebolla y el ajo, cuando caramelicen añadimos la cucharada de harina y la leche, mezclamos bien a fuego muy lento, añadimos la nata el pimenton y seguimos mezclando, añadimos el queso y salpimentamos, terminamos con los jalapeños y un poquito de perejil.
CREMA DE QUESO TROPICAL.
(Mi version).
1/2 litro de nata
1/2 litro de leche
200 gr de gouda
100 gr de edam
50 gr de parmesano
con estos ingredientes hacemos una crema, similar a una salsa de queso.
Ponemos en un bold a Que enfrie y le añadimos guindilla fresca picada, tomate pelado y sin semillas tambien picado y aguacate picado, un poquito de perejil y de cilantro bien picado.
ALMOGROTE (mi version)
Soy palmero asi que voy a darles una version con productos de mi tierra, ante todo mi respeto a los gomeros y su hermosa isla.
Ingredientes
pimienta palmera
pimienta negra
comino
ajos
aceite
vinagre
sal.
con esto hacemos un mojo bien en mortero bien con turbi a su eleccion.
Rallamos queso de cabra palmero y curado.
mezclamos el mojo con el queso bien.
En el momento de servir a la pasta formada le añadimos tomate rallado y un chorrito de aceite de oliva, mezclamos bien hasta formar una pasta homogenea
Acompañamos con pan tostado.
CREMA DE QUESO CUBANA
mantequilla
harina
leche
queso blanco fresco.
derretimos la mantequilla, le añadimos harina y la mitad de la leche a pocos mezclando, con la otra mitad en un vaso americano trituramos el queso y se lo añadimos a la mezcla.
esto lo uso para unos tomates, queda una ensalada de escandalo.
MOZZARELLA IN CARROZZA
lonchas anchas de mozzarella fresca. 8.
Rebanadas de pan de molde redondeadas a tamaño de la mozzarella. 16 unidades
pesto. unos 160 gramos. (opcional).
harina, huevo y pan rallado, esto para empanar.
ELABORACION.
pasamos las ruedas de mozzarella por harina.
todas las Rebanadas de pan las pintamos con el pesto y hacemos un sandwich con la mozzarella, lo empanamos y freimos. Listo, sencillo y rapido.
CAMEMBERT FRITO (mi version).
1 camembert
foi
harina, huevo, pan rallado.
ELABORACION
hacemos un sandwich abriendo el queso a la mitad. le Ponemos una lamina de foi al centro y lo empanamos a la inglesa.
Acompañamos con mermelada de frutos del bosque.
QUESO ASADO CANARIO.
Una trancha ancha de queso a la plancha y lo escoltamos con mojo rojo y mojo Verde.
se puede acompañar con miel y arandanos, queda distinto.
EN LA COCINA SE COCINA SEGÚN GUSTOS, LOS PURITANOS DIRAN QUE ESO NO ES ASÍ Y ROLLOS DE ESOS, que les den, yo como y cocino según me da y según tengo , si no hay tomillo le pongo romero, y si no tengo pimentón le doy al curry. la cocina es improvisación, es tener una base y saltarse una receta a la torera,.