lunes, 31 de agosto de 2015

Cocinero, este es mi entender.










Admiro lo honesto y me parto la caja de los fantasmas.


“Ya se abren las puertas del infierno y aparecen todos los profetas, son los cocineros dándonos recetas… esto es el fin”.
Admiro a la gente que trabaja en lo que le gusta y que no solo eso, si no que encima son capaces de transmitirlo como pocos son capaces de hacer. Los tiempos cambian y los vientos del este llegan aromatizados, de tal forma que nuestro grito rebelde, hoy, no puede ser otro que ¡¡ OIDO COCINA!! que invita sin molestar a vivir a calzón quitado, cocinando sin gilipolleces para no creernos las tonterías que todo el mundo cuenta.Ésta profesión ha sido siempre un reducto de grandes artesanos. A partir de ahí, si alguien nos distingue como grandes artistas, estupendo. Cuando alguno nos caliente la oreja con milongas, toca descojonarse del mundo, no es un don divino, no es todo glamour, no pagan sueldos astronómicos, pero si es una pasada hacer lo que a uno le gusta.Las ganas y la ilusión de cocinar, con mis cuchillos afilados, mi madera y mi orden en todo.La innovación gastronómica me pone un poco nervioso, porque sólo aspiro a comer con sentido común. La única culinaria que me interesa es la que alimenta el apetito. La cocina molecular es agua de borrajas y la del mañana se dibuja pura, natural, sana y a la antigua.


La parte que más me gusta de la cocina, es la improvisación y creo que es un dato que todo cocinero debe dominar, la gastronomía es mi sustento, mi pasión y lo que ocupa el 90% de mi tiempo, el 10% restante lo paso pensando en qué será lo siguiente que voy a cocinar.No he querido ser otra cosa en la vida, lo juro, quise guisar desde bien crío y es lo que me dejaron hacer en casa, meterme en la cocina y ensuciar cacharros.

“Y que le voy a hacer

si me gusta el buen comer

no cambio la comida

por ningún otro placer

pues no hay nada mejor

que una buena cazuela

porron pom pon Manuela”

Hay cosas que se omiten o se sacan de contexto, como por ejemplo:
- Es una profesión dura en la que existen profesionales que hacen las cosas bien, pero, a veces, me da vergüenza ajena escuchar a algunos colegas.La gastronomía se ha convertido en una especie de nueva religión patética y desde hace un tiempo los cocineros nos lo estamos creyendo demasiado.

- Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar. Es importante destacar que el chef no suele ser el responsable directo de los platos en una cocina. El chef diseña las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas que se encargan de elaborar cada plato.

- En una actividad tan sofisticada y especializada como es la gastronomía hay gran cantidad de éstos. Algunos de ellos, aunque siendo muy familiares y conocidos, pueden llegar a ser confusos e incluso mal interpretados. Un ejemplo muy peculiar se refiere al gran protagonista de la cocina, que no es otro que el "cocinero"Durante muchos años las principales novedades gastronómicas se desarrollaron en el país vecino, es por tanto normal que muchos de los términos empleados en restauración sean galicismos. Términos como sumiller o maitre no tienen traducción al español y se han castellanizado, normal.

Lo que no es normal es que lo que toda la vida se conoció como jefe de cocina ahora pase a denominarse chef con la intención de establecer una barrera profesional entre unos y otros. Me parece de un snobismo que raya la ridiculez. En alguna ocasión oí comentar que más que artistas los cocineros deberían ser considerados como artesanos, ya que lo que hacen es repetir un producto muchas veces, pero seguro que para el chef actual la definición de artesano se queda un poquito corta. La definición de artista se me antoja de una inmoralidad sonrojante, equiparar la producción de Goya, Gaudí, Mozart con la que cualquier cocinero pueda realizar me parece fuera de toda lógica. Pero el chef actual no es un jefe de cocina no, el jefe de cocina tiene un valor comercial, el chef no, se encuentra por encima de los parámetros comerciales, por encima de los criterios económicos. El jefe de cocina trabaja para que los clientes que acuden a su local coman, el chef cocina para que los clientes acudan a su local para comer. La diferencia es pequeña pero sutil.Al final creo que lo más importante que se ha perdido en esta metamorfosis del jefe de cocina en el chef superestrella es la falta de humildad, (gracias a Dios que la otra gran virtud para la cocina, la pasión, sigue íntegra). Esta pérdida de humildad en el desarrollo profesional tiene su reflejo más doloso en las propias escuelas de hostelería, donde llegan legiones de alumnos que no quieren aprender a cocinar, si no crear. Angelitos, los pobres lo que ven en la tele.

En una actividad tan sofisticada y especializada como es la gastronomía hay gran cantidad de éstos. Algunos de ellos, aunque siendo muy familiares y conocidos, pueden llegar a ser confusos e incluso mal interpretados. Un ejemplo muy peculiar se refiere al gran protagonista de la cocina, que no es otro que el "cocinero".

Limpieza, Vocación, Compostura, Educación, Puntualidad, Organización, Administración, Responsabilidad, Perfeccionamiento, Cultura.la asociación de maestros cocineros de Francia, que data del 1951,establece un código de artículos deontológicos del cocinero, con los deberes generales de los profesionales de cocina 
“Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.”

Hay cosas que por desgracia van cambiando y muchas veces no sabes si a mejor o a peor, ya el tiempo lo dirá, pero creo que el camino que está tomando esta profesión no es el correcto, algo está fallando, sino lo creen pregunten a cocineros las siguientes cosas.
- ¿Cuantas horas curras?
- ¿Que sueldo tienes?
-¿ Que condiciones laborales?
Luego me cuentan si es ese mundo de fantasía que nos cuentan en la tele... ¡Oído Cocina!

miércoles, 19 de agosto de 2015

LA COCINA Y SU BRIGADA


Un gran error de quienes imparten esta carrera: no enseñar la diferencia entre ser cocinero, chef y licenciado en gastronomía. " La cocina es un lugar sagrado donde los alimentos vienen a morir para que nosotros sigamos vivos" de Robert Fripp.
La palabra Chef (de origen francés) significa literalmente ‘jefe’, por lo cual en algunos idiomas es además utilizado para hacer referencia a cualquier tipo de jerarquía laboral. Sin embargo, es hoy en día el área de la cocina y de la gastronomía aquella con la cual se utiliza el término más frecuentemente. Un chef es, dentro de una cocina o espacio de gastronomía, aquel que posee todos los conocimientos del área y que además tiene el rol directivo o de guía de los demás trabajadores. Un chef de un restaurante es, por tanto, la posición máxima a la cual un cocinero puede aspirar.

... via Definicion ABC http://www.definicionabc.com/general/chef.php
La palabra Chef (de origen francés) significa literalmente ‘jefe’, por lo cual en algunos idiomas es además utilizado para hacer referencia a cualquier tipo de jerarquía laboral. Sin embargo, es hoy en día el área de la cocina y de la gastronomía aquella con la cual se utiliza el término más frecuentemente. Un chef es, dentro de una cocina o espacio de gastronomía, aquel que posee todos los conocimientos del área y que además tiene el rol directivo o de guía de los demás trabajadores. Un chef de un restaurante es, por tanto, la posición máxima a la cual un cocinero puede aspirar.

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Se estudia para ser cocinero y ser chef seguirá siendo un título de honor ganado con trabajo y nada más.
 En los hoteles el cargo jerárquico esta mas pronunciado, hay chef de partida chef de no se que, en mi humilde opinión es para que sientas que estas creciendo, la gente tiene esa mala manía de pensar que si no le dan un cargo no crece, el crecimiento es personal nadie te va decir que es lo que eres, por eso yo quiero ser cocinero, chef me parece muy largo el camino y demasiadas cosas entre medio.
Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine –cocinero-) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento. El sous-chef releva al chef en su día de descanso. Es la mano derecha del chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del chef.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina.Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas de mayor o menor tamaño. De ahí que existan más o menos chefs. Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".En restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el organigrama clásico.

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.
 Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan.
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”,también rediseñó los tamaños de los sombreros para distinguir los cocineros de los chefs.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.Existe un código no escrito de respeto hacia el superior, a un cocinero de menor rango no se le prohibe usar esta indumentaria, aunque el no respetar este código no és de buen gusto. El cocinero que decide usar gorro, lo suele hacer con gorros bajos, de tela y a día de hoy es el de "pizzero" el mas utilizado. Atrás quedó el gorro alto de cocinero, esbelto y elegante a su vez que incómodo y ha evolucionado hacia el desuso y hacia la utilización de gorros de otros oficios como el de panadero o el de pizzero o incluso se ha internacionalizado la utilizacion del pañuelo típico del cocinero japonés. De todos modos en hoteles, que es donde se ha transformado menos el uniforme tradicional del cocinero, el chef y el sous chef; no el chef banquetier; se diferencia del resto por usar el tradicional gorro alto, de color blanco.El código de respeto hacia el chef se ha ido perdiendo, porque se ha normalizado que todo el mundo pueda elegir su modelo de chaquetilla o estamparse su nombre.La Historia del gorro del cocinero, llamado toque blanche , es el resultado de una larga evolución en la historia del hombre. Se cuenta que en Asiria, El jefe de cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo real, con el propósito de que permanecieran fieles a ellos.

En cocinas antiguas, solamente el jefe de cocina llevaba su nombre bordado en las chaquetillas, y ningún otro cocinero por respeto a su chef debía bordarse sus apellidos o su nombre. Esto ahora ha cambiado y todo aquel que quiera puede ponerse su nombre o llevar el modelo de chaquetilla que quiera. Aún así en muchísimos hoteles son ellos los que te proporcionan la ropa y solamente a los chefs de partida les dan su uniforme con su nombre bordado; és una forma de que estos se diferencien del resto como jefes de su sector. Digamos que no te lo prohiben, pero que marcan su diferencia.
 Uno vive de los fuegos, de las quemadas, las risas,decidirse a algo es difícil mas si es así de complicado esto no es un sueño ni un deseo cuando se convierte en realidad lo empiezas a disfrutar, no existen fronteras, ni idiomas, clases sociales todo es un conjunto trabajo de equipo y movimiento .

lunes, 17 de agosto de 2015

EL QUESO ROQUEFORT, esta es su leyenda.



En francés, queso de dice fromage. Tal es el sutil poder de los grandes quesos sobre las disposiciones de los hombres, que un estudioso de la cultura francesa dijo, cierta vez, que la palabra podría ser derivada del fro magie: una forma de magia para encantar el espíritu. No falta jocosidad a la observación. Tampoco le falta un fondo de verdad.La leyenda comienza con un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
A un queso con tanta historia no le podía faltar una historia, y esta cuenta como:

Un joven se había retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a una cueva. Al ver pasar una linda chica, se olvidó de su hambre y la siguió. Unas semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el pan y el queso allí olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial. Al probarlo, este queso hizo saltar de alegría las papilas inadvertidas de nuestro pastor.
Otra versión. Cierto día, en los remotos tiempos de la dominación romana, un pastor, fatigado de ordeñar, castigado por el sol, se refugió en una de las grutas del Combalou. La atmósfera era fresca, corría allí un poco de agua. En una piedra depositó su balde de leche y sobre otra se apoyó perezosamente.

Después de reposar, resolvió explorar un laberinto –uno de aquellos pasadizos por donde corre el aire. Con sorpresa, encontró otras grutas más grandes, de un olor y de una frescura arrebatadores. En ellas terminó perdiéndose y no consiguió encontrar su balde. Esto no le disgustó demasiado puesto que su descubrimiento valía la leche perdida. Sin embargo, no le fue difícil encontrar otra salida para llegar a su casa.

Días después, encontró su leche que estaba cuajada. Pero, el viento de los túneles había depositado hojuelas y pólenes de esa flora rústica. El conjunto había fermentado y el producto era un queso de sabor agradable desconocido hasta entonces.

Había nacido el Roquefort. Las grutas se transformaron poco a poco en centros de producción del nuevo descubrimiento.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".


En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.

No se debe de pensar que esto es un invento francés, porque también se hacía en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocionó.

La primera mención documentada escrita que hay sobre el queso Roquefort se debe al cronista Eginhard, ministro e historiador de la corte del rey francés Carlos I, conocido como Carlomagno (754-814), que narra lo sucedido cuando el emperador del Occidente se detiene en casa de un obispo en un día de marcha.Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.


También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos ".Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".De lo que si se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.En el Siglo de las Luces, Denis Diderot (1713-1784), en su Enciclopedia “Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts, et des metiers” proclama el queso de Roquefort como “el rey de los quesos”. La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.El General de Gaulle, cuando era jefe de Estado, lamentándose de las dificultades que tenía para dirigir su inquieto país: “No es fácil gobernar un pueblo que creó mas de 430 tipos de quesos”. En 1951, la Convención Internacional de Stresa confirma la Apelación de Origen al nivel internacional. Hoy, la apelación Roquefort beneficia de un reconocimiento europeo en calidad de Apelación de Origen Protegida, y de una definición precisa de las condiciones de producción a través los decretos de Apelación del 22 de enero 2001 y del 17 de mayo 2005.
El período de elaboración del queso se extiende desde el mes de abril al de octubre, lo que equivale a que sólo se elabora durante medio año. Esta característica hacen igualmente a este queso único, ya que el mercado es atendido durante los doce meses, que se consigue demorando el afinado del queso manteniendo el mismo prácticamente a cero grados, en cámaras específicas para ello.

Una vez elaborado los quesos se afinan en las grutas calizas de la montaña de Combalou, en cuyas bodegas se mantienen por un período mínimo de 90 días y medio de 150 días, período en que se favorece el desarrollo de los mohos internos facilitado por el Penicilium.

Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias.

jueves, 13 de agosto de 2015

EL CONGRÍ. De Cuba al mundo.

 Cuenta la historia de esta legendaria receta que como resultado de la tradición y la historia, la comida tiene su identidad en los entresijos del carácter de una nación. El descubrimiento de América se origina por el intento de hallar un camino que ofreciera el acceso más directo a las especias, las que proporcionan sabores paradisíacos y contribuyen al arte culinario. Era 1492. Años después, en 1519 definitivamente queda fundada La Habana y desde los primeros bohíos alzados a la orilla del Puerto de Carenas, un plato en especial comenzó a despuntar con aires de monarca cubano en la mesa, el ajiaco. En pleno siglo XVI, ya el ajiaco, con su profusión de tubérculos, viandas, especias y la carne de puerco reinó en la mesa de todo el territorio de la Isla y más tarde devino en símbolo de Cuba, nacido del mestizaje y aporte de diversas culturas. Porque en la olla del ajiaco se mezclaron los conocimientos culinarios de españoles, aborígenes, africanos y criollos.
En Puerto Rico, en Haití en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe, en Canarias, en Miami, hasta en Canadá, el Congrí, una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos.
 Congrí es vocablo venido de Haití; donde a los frijoles colorados se les dice congó; y al arroz riz, como en francés. Congrí; es voz de creole haitiano que significa «congos con arroz». Congrí no equivale a «moros y cristianos», como en Cuba dicen al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano.
El origen del congrí es dudoso pero comparte mucha de su historia con platos del caribe y Centroamérica. El gran sabio cubano Fernando Ortiz investigó sobre el tema y le atribuye un origen caribeño, sin menospreciar influencias africanas.
Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreir primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en alimidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.
Al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos,el Congrí altera su preparación según las posibilidades económicas de cada familia pues luego de cocer y mezclar el arroz y frijoles, el toque final se lo da el cerdo. La cantidad y parte del cerdo que se agrega depende de cuánto haya podido gastar la familia para su comida, lo que sí es un hecho es que es delicioso. El folklorista oriental Ramón Martínez  dice que «hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a cocinar los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios; pero sí, en las listas de comida.Otros aseguran que hoy la mejor manera es sofreír primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo para que el arroz quede más desgranado. En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de 'voluntarios y bomberos', aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos. Daniel Chavarría en uno de sus libros cuenta que después que salió del Uruguay pocas comidas lo habían impresionado tanto como el congrí, antes de convertirse en escritor cubano. La Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en su tierra natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco, comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero los preferidos, que cotidianamente estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. De ahí que cuando venía a pasar temporadas con su adinerada familia del Conde de Jaruco, soliera dar riendas sueltas al menú típico de la Isla.

De la identidad gastronómica cubana son el congrí y los moros y cristianos, las mezclas de arroz blanco y frijoles, estos últimos son colorados o negros. Si a la hora de servir esta típica comida cubana, la acompañamos de la yuca hervida con el mojo obtenido del jugo de la naranja agria y ajos, y le añadimos una lasca de cerdo asado, los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla. El congrí procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen.
Esta más o menos es la historia que podemos encontrar en libros y navegando por las redes sociales, en lo personal les diré que por Cuba siento un respeto especial y no por la morenita solamente, Cuba tiene una "hermandad" con la tierra que me vio nacer, La Palma.
Dicho esto les dejo varias recetas de como hacer un congri.
 VARIAS RECETAS DE CONGRÍ.
Ingredientes
3 tazas de arroz
2 tazas de caraotas negras
Un litro y medio de agua
¼ Kg carne de cerdo
1/2 kilo de tocineta o jamón
1 cebolla picadita
4 dientes de ajo picaditos
1 pimentón verde picadito
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimienta
7 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar

Se lavan muy bien las caraotas y se dejan remojar desde la noche anterior a la preparación. Cambie el agua y llévelas a fuego lento con el pimiento, hasta que comiencen a ablandarse pero no mucho, cuélelas y tome el caldo que quedó para cocinar el arroz; si no es suficiente puede agregar agua.
Luego sofría en el aceite  la carne y el tocino cortado en pedacitos, agregue la cebolla, los ajos, sal, orégano, comino y pimienta. En ese mismo caldero vierta el caldo, cuando todo comience a hervir agregue el arroz crudo, revuelva constantemente y agregue las caraotas y el azúcar.
Tape el caldero y cocine a fuego medio hasta que el arroz este blandito. Luego baje el fuego a lo mínimo y deje cocinar 5 minutos más.
 Ingredientes.
2 libras de arroz
1 libra de frijol colorado
1 ají
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
¼ cucharadita de comino
¼ cucharadita de orégano
½ libra de recortería de cerdo
½ libra de empella o similar
2 cucharaditas de grasa
6 tazas de agua
 
Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior o por lo menos algunas horas antes. Cocinar en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separar el agua de los frijoles y medir un litro de agua o completar hasta esa medida. Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, todo bien picadito. Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar. Cuando comience a hervir añadir el arroz ya lavado y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en dos cucharadas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover bien con un tenedor. 
Para hacer el arroz congrí

Pimientos de 3 colores (rojo, verde, amarillo), 1/2 pimiento (si usas pimiento americano o europeo, el cubano es muy pequeño)
4 cdas de aceite neutro (soja, maíz, girasol)
1 cebolla pequeña cortada en juliana
2 dientes de ajo
1 cdta de comino molido
2 hojas de laurel
100 g de arroz
100 g de alubias negras (porotos negros) 
200 ml de caldo de verduras
sal a gusto

Método
Cocinar las alubias negras (porotos negros o frijóles) en una olla a presión durante media hora o cocinar con el método tradicional remojando la legumbre durante 8 horas.
Sofreír en aceite caliente los pimientos picados, cuando empiecen a ablandar agregar la cebolla y el ajo, seguir cocinando hasta que la cebolla empiece a perder color, agregar el comino molido y mezclar, cocinar durante 3 minutos. Incorporar los porotos negros con el sofrito y cocinar un par de minutos más, con unas cucharadas del agua de los porotos, agregar 200 ml de caldo (puede ser el caldo del mismo frijol hervido), agragar sal a gusto.  Cuando el caldo empiece a hervir agregar el arroz y cocinar a fuego bajo con olla tapada durante 15 minutos.

Ingredientes
1 taza de arroz blanco o precocido.
1 taza de frijoles negros cocinados, pequeños.
1 taza de caldo de frijoles negros
½ taza de chile rojo picadito
½ taza de chile verde picadito
½ taza de cebolla bien picadita
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de comino molido
Una hoja de laurel bien grande
Cinco dientes de ajo bien triturados.
Una cucharadita de vinagre
Unas hojas de orégano
Sal al gusto.
Ahora viene el toque….
En una olla, ojala de hierro para quienes la tienen (confieso que muero de envidia por esos que tienen esas ollas de hierro y esos fogones de leña)…. Poner el aceite, calentar y agregar cebolla, ajos, chiles. Cuando estén cristalizados, poner el arroz bien lavado y dejarlo un rato sofriendo para que absorba los olores. Este paso es crucial, evita que después el arroz se aglutine y quede pegajoso. Un buen congrí debe quedar suelto, brillante, seco.
Después agregan los granos de frijol que previamente separaron del caldo, y el mismo proceso, hasta mezclar todo. Después agregan el caldo de los frijoles y mezclan todo.
Aquí bajan el fuego y ponen el comino, el orégano, el laurel y el vinagre, la sal. Nada más, no se les ocurra, este plato es sagrado, no inventen… no violen ningún paso o será un fracaso rotundo. Aclaro, el laurel es imprescindible… absolutamente imprescindible o no será jamás un congrí.
Se deja cocinar hasta que el grano de arroz reviente, hermoso, tierno y brillante. Un buen congrí nunca debe quedar grumoso ni muy seco.
Ahora viene el truco, que al comerlo, sentirán que son dioses o han llegado al paraíso. Culminada la cocción, agarren una naranja agria… (ya se, como idiota he vivido casi 20 años pensando que aquí no habían… ya se que existe y las voy a pulsear) … bueno, agarran una naranja y la cortan en rodajas, la ponen encima y lo tapan por 15 minutos.

domingo, 9 de agosto de 2015

EL CHILE,su historia y su cercania a la pimienta palmera.

No es fácil hablar del chile. Implica un alarde de conocimientos que yo no tengo pero intentemos hacer algo divertido.La pimienta palmera es un pimiento rojo seco que se utiliza sobre todo para hacer el mojo picón. De hecho, también se la conoce con el nombre de pimienta picona.Los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera  (o “picona”). Y como es de mi tierra la incluyo aqui porque considero que no hay diferencia entre muchos chile y esta pimienta, porque considero que Canarias y América de norte a sur van cogidas de la mano.
El chile es quizás el distintivo más particular de la cocina mexicana. Desde la época prehispánica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamérica, donde se le apreciaba por sus propiedades aperitivas.

Fue conocido por los botánicos como Capsicum, spp. y tiene una larga tradición cultural en México, una de sus especies, Capsicum annuum, fue adoptada en esta zona durante la época prehispánica. Todas las especies del género Capsicum tuvieron su origen en el Nuevo Mundo.Existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos.El chile, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial luego de su llegada a España. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la península ibérica al retorno del primer viaje de Colón, en 1493.
Las cinco especies cultivadas hoy en día son las siguientes: Capsicum annuum, en Mesoamérica; Capsicum baccatum, chile de la zona andina; Capsicum chinense, el chile habanero; Capsicum frutescens, el chile Tabasco, y Capsicum pubescens, el chile manzano.
Todos los tipos de chile cultivados en México actualmente, con la excepción del chile habanero y el chile manzano, pertenecen a la especie Capsicum annuum. Es, además, la especie de mayor importancia a nivel comercial en el mundo. El ancestro de estos chile es el pequeño chile piquín, conocido taxonómicamente como Capsicum annuum var. aviculare.Este diminuto chile silvestre es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el chile serrano hasta el chile dulce o pimentón. Aunque se puede cultivar y de hecho se cultiva con facilidad.
La presencia del chile entre las culturas mesoamericanas es milenaria.El chile ha contribuido con variedad y sabor a la dieta básica del mexicano durante los nueve mil años recientes. Hay evidencia arqueológica en el Valle de Tehuacán, donde se fechan los primeros restos del chile, entre cinco mil y siete mil años antes de Cristo. Las semillas de chile más antiguas son muy pequeñas, con características del grupo de los chiles silvestres.
Resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices.En las ciudades de Teotihuacán, Tula y Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile.
 Según Hernando Alvarado Tezozómoc, en su Crónica mexicana, escrita hacia 1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran Tenochtitlan. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas principales. 
 El sabor de un chile está concentrado en el pericarpio del fruto, es decir, en su cubierta externa. "No debe relacionarse con lo picante, que reside en la placenta del chile. Los chiles de colores subidos generalmente tienen más sabor que los de tonos pálidos. Lo picante de un chile está determinado por una combinación de capsaicinoides, localizados en la placenta y las venas del chile. En los trabajos no especializados, los autores se refieren a ellos en conjunto como capsaicina. Los capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, donde se juntan la placenta y las paredes del chile. No obstante la creencia popular, las semillas en sí no contienen capsaicina; cuando resultan picantes, es debido a su contacto con la placenta.Los frutos que se forman en la parte inferior de la planta son los que maduran primero y tienen fama de ser más picantes que los de arriba. De la misma manera, los agrónomos nos aseguran que las altas temperaturas nocturnas afectan el grado de picor de los chiles, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados pican más que los chiles frescos debido al proceso de calentamiento, en el que la capsaicina se distribuye por toda la lata.
Clasificación del picor de los chiles
Chile habanero rojo caribeño 100-22 Chile habanero rojo 64-18 Chile habanero Scotch Bonnet 58-18 Chile Jamaicano Hot 45-22 Santaka Thai, Cayena 15-11 Charleston Hot, Piquín 11-7 Aji, Cayena, Tabasco, Thai Dragon 9-8 Chiles de árbol 7-3 Chiles serranos 5-1,1 Yellow Wax 3,3-1,1 Chile jalapeño 1,1-0,5 Chile mirasol, cascabel 0,5-0,3 Rocotillo, sandía ancho 0,3-0,2 Chilaca, española, pasilla, poblano, anaheim 0,2-0,1 Big Jim, Nuevo México, Cereza 0,1-0,02 Mexi- Bell, peperoncini bell, false alarm, pimiento, sweet banana 0,0-0,0

Serrano

Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y esta en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado. 

Poblanos, anchos y mulatos.

Este conjunto de chiles esta compuesto por algunos de los más usados en la cocina mexicana. Cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto un poblano de óptima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica-truncada y con una hendidura bien definida en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces onduladas que le dan diversas forma en su estado maduro, es de picor mediano y de aroma fuerte y agradable. Frescos presentan dos aspectos: verde y negruzco. La diferencia entre ellos depende únicamente de un par de genes que lo hacen madurar en diferente tonos y adquirir diferentes sabores, los verdes maduran en tonos de café claro, café moreno y rojo oscuro, al deshidratarse, adquieren un color rojo oscuro se arrugan y reciben el nombre de chile ancho. Es el chile predilecto para hacer los chiles en nogada. Se cultiva principalmente en Guanajuato, Jalisco y Puebla. 

Mirasol, guajillo, puya, catarino y cascabel.

El nombre de mirasol o miracielo le fue dado a este chile por su frecuente posición erguida en la rama de la planta, mirando al sol: de ahí su nombre. Pero es más común que se halle pendiente, debido al tamaño y peso del fruto. Es poco picante y se usa principalmente como chile seco, entonces, su variedad de forma y tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. La forma del fruto puede ser alargada puntiaguda, chata, de cuerpo cilíndrico y de mucho otros perfiles. Todos los chiles de este grupo maduran en un color rojo vivo y adquieren un tono guinda transparente al secarse. El guajillo, puya y catarino, son chiles alargados mientras que el cascabel es de forma cilíndrica como una pequeña bola. La semilla del cascabel se desprende de la placenta durante la deshidratación



Chilacas y pasillas.
El origen del nombre chilaca se relaciona con la palabra acatl, caña en náhuatl, lo que constituye una buena descripción de la forma del chile. Un chilaca debe de ser largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicírculo, con 2 o 3 lóculos o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios nombres adicionales como negro, prieto o chile para deshebrar. Al deshidratarse, adquiere un tono negro vidrioso, y pasa a llamarse pasillas. Se usa más en la cocina como chile seco que fresco, estado en el que tiene poca demanda entre los compradores. 
Chile de árbol.
Se consume tanto verde como seco, pero tiene más importancia en el mercado como seco, es de forma alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que algunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes prefieren llamarle chile bravo, crece en arbusto no en forma de árbol como lo indica su nombre. Cuando esta tierno tiene un tono verde oscuro intenso y madura en rojo vivo. Es muy picante, de los preferidos para las salsas picosas.
Chile piquín.
El piquín es un chile silvestre que crece principalmente en la zona costera del país, desde el desierto de Sonora hasta la península de Yucatán. Aunque se cultiva con facilidad, aun no ha pasado por el proceso de domesticación. Pertenece a la especie capsicum annuum-var. Aviculare y como ya se ha dicho, es el progenitor de los demás chiles de la especie capsicum annuum. Se consume y se llega a vender en los mercados como chile fresco pero se comercializa más seco. Existen dos tipos de este chile, lo cual ha causado mucha polémica entre los especialistas del ramo. Uno es de forma ovalada o redonda, y se encuentra a la orilla de los caminos o ríos al norte del país, en donde lo llaman chiltepín. El otro es de forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante. Es conocido con el nombre de chile piquín. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su venta en los mercados donde alcanzan precios altos. 
Chile chilhuacle, chilcoxle, costeño y de onza.
Hay varios chiles regionales de la costa del pacífico, principalmente en la costa de Oaxaca y Guerrero producidos para el consumo local, poco fáciles de encontrar fuera de su zona de producción, estos cuatro son los que tienen más demanda y más aun como chiles secos que frescos. Los chiles chilhuacle, y chilcoxle y de onza son chiles oaxaqueños y de uso habitual en los moles y salsas de la zona. En estado verde el chihuacle es un chile de forma cuadrada y más ancho en la parte superior, madura en tonos de amarillo, negro y rojo, y da el color y sabor característico a los famosos moles oaxaqueños. El nombre de chilcoxle proviene de la palabra náhuatl chilcoztli y quiere decir chile amarillo, es grande, alargado, con ápice chato y un cajete en la unión del péndulo adquiere un tono guinda mostaza al secar y se usa para el mole llamado amarillo. El onza es otro de los chiles regionales que se usan más secos que frescos. Es parecido al costeño pero de tamaño más grande, y al secar adquieren un tono rejo transparente. Como fruto verde el costeño es conocido como chile criollo y presenta una gran cantidad de formas, tamaños y colores. Por lo general el fruto es alargado, pero también puede ser de forma cónica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de color verde o amarillento en estado fresco al madurar adquiere un todo rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y traslúcidas, es picante y de buen sabor.


Chile manzano y habanero.
Originario de la zona andina el manzano es uno de los pocos chiles cultivados en México que no pertenece a la especie de capsicum annuum. Forma parte de la especie capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas fueron introducidas en México a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y frías crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros su fruto es esférico verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. Es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y jalapeño según la zona del país.El habanero se distingue por ser el más picante de chiles cultivados en México, pertenece a la especie capsicum chinense, originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Su zona de producción en México esta en el sureste del país, se calcula que llegó a México después de la conquista, ya que es el único chile usado por los yucatecos que no tiene nombre en legua maya. Tiene la forma de un pequeño trompo redondo que varia de 2 a 6 cm. de largo, por 2 a 4 de ancho, con una constitución en la base. Es de color verde claro cuando esta tierno y de tonos salmón, rojo café, amarillo o naranja al madurar. Sus paredes gruesas contienen mucha humedad por lo que no es fácil deshidratarlo. 



Chiles rellenos (chile poblano)
6 chiles poblanos.
1 1/2 tazas de frijol cocido.
2 tazas de arroz integral.
1 trozo de cebolla.
1 diente de ajo.
1 rama de epazote.
Aceite para freír.
Sal
Procedimiento:
Lave el arroz en agua fría y escúrralo.
En una sartén fría el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Añada el arroz, baje la flama y fría unos minutos más.
Agregue 4 tazas de agua, el epazote y sal. Tape la sartén y cueza hasta que el arroz esté tierno.
Ase, limpie y desvene los chiles, hiérvalos unos 5 minutos, escúrralos, hágales un corte y rellénelos con el arroz.
Licúe los frijoles con su caldo hasta que quede una salsa espesa.


Chiles en Nogada
Ingredientes:
Para los chiles: 12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente.
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil.





















jueves, 6 de agosto de 2015

EL COMINO, esta es su historia.



El comino es originario del Turquestán, pertenece a la familia de las umbelíferas, conjunto de plantas muy característico y fácil de reconocer por la típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se asemjerara a un paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se juntan al tallo por el mismo punto. Esta familia está conformada por unas 2.500 especies, casi todas herbáceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo,denominado científicamente Cuminum cyminum. Tiene un sabor anisado con un toque amargo.El comino se conoce desde la antigüedad, su origen se encuentra en el suodeste de Asia, popular en la Antigua Grecia que al parecer, la servían en la mesa como actualmente podemos disponer la pimienta o la sal. Cuentan que en la Edad Media, el comino dejó de ser considerado perdiéndose su uso excepto en España y otras zonas del Mediterráneo, quienes introdujeron esta especia en el continente americano. Hoy en día el comino seco es una especia muy utilizada en la cocina árabe y mediterránea (entre otras), apreciada por su aroma y sabor, y por sus propiedades terapéuticas.La semilla de comino es parecida a la semilla de anís, de alcaravea y de hinojo, en ocasiones incluso se confunden, son ovoides y alargadas, estriadas y de color amarillo, verde, marrón. El comino es muy aromático y penetrante por su contenido en aceites esenciales y ofrece un sabor muy característico, combina el amargo y el dulce, con notas picantes (no pica), cítricas, el comino puede resultar una especia muy potente para que sea aceptada la primera vez que se prueba, por eso es recomendable introducirla poco a poco, en pequeñas cantidades, después, incluso se echa de menos si se prescinde de ella en algún plato.Existen pruebas de que fue conocido hace mas de 5,000 años, por lo milenarios egipcios, esto se confirma por los restos encontrados en las pirámides. Así mismo existen referencias bíblicas al hecho de trillar comino con una caña (costumbre propia en algunas regiones del Mediterráneo oriental).Antiguamente el comino era el símbolo de la avaricia y la mezquindad. Pero durante la Edad Media esta reputación cambió y el comino pasó a simbolizar la fidelidad. En Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los novios llevan una pequeña cantidad de esta especia para ratificar su compromiso de fidelidad.
El comino es una pequeña planta herbácea anual de la familia del perejil, que alcanza los 25 cm de altura. Es una planta nativa de los países del Mediterráneo Oriental y del alto Egipto, pero actualmente se cultiva en Marruecos, Irán, Turquía, India, China y América. La semilla de comino combina bien con la col, el arroz y la col fermentada y se añade a las carnes de caza y los pescados.Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas.Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, entre otras muchas, siendo protagonista en mezclas tan importantes como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de comensales, incluidos los niños.


Su uso está indicado para: Dispepsias hiposecretoras, meteorismo, flatulencias, espasmos enterocolitis, dismenorrea gastrointestinales, gastroenteritis, gastralgias nerviosas, parasitosis intestinal en fase larvaria, oliguria, amenorrea,se afirma que previene el cáncer de colon.El aceite esencial de comino no debe emplearse en niños menores de 6 años y mujeres en período de lactancia.


Su elemento carminativo hace que se le use en trastornos estomacales pues estimula la secreción de jugos y la expulsión de flatulencias.En la etapa del embarazo y la lactancia, se puede tener alergia a su componente principal (aceite esencia).Es un gran antiespasmódico, evita las contracciones involuntarias.


El comino es empleado tradicionalmente en guisos y cocidos con legumbres; en panes, como el pan de especies francés y en la receta de hummus. Lo podemos encontrar en platos de: sopas, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos… Posee un toque característico de sabor que tiene para brindar a tus comidas. Además, si al tostar frutos secos como avellanas, se agregan algunas semillas de comino a la sartén, éstas desprenderán todo su aroma.


EL COMINO NEGRO.


Se trata de una planta anual que florece en primavera y verano, de tallo erecto de 20 a 40 centímetros de altura, con flores blancas pudiendo ser ligeramente azuladas en los bordes de los pétalos. De la planta emana un olor aromático parecido al de la nuez moscada. El fruto es una gran cápsula que se compone por 3-7 folículos unidos, y cada uno contiene numerosas semillas, que son las que realmente tienen las propiedades curativas, ampliamente conocidas ya desde la antigüedad.





Es originaria de Siria, pero perfectamente aclimatada al clima mediterráneo, tradicionalmente conocida en Oriente Medio, África y Asia como la semilla bendita, debido a sus cualidades y poderes curativos para muchas enfermedades. Además ahora también se conoce en América y Europa.


El aceite de Nigella está utilizado desde más de 2500 años,Los egipcios la utilizaban para tranquilizar los dolores de cabeza. El aceite de Nigella viene de una de las semillas medicinales la más veneradas de la Historia : la semilla de comino negro.


El aceite de Nigella, también llamado aceite de lo faraones, proviene de la familia de las ranunculáceas. Son plantas herbáceas anuales, de follaje finamente cortado que pertenecen al género Nigella Sativa. El aceite de Nigella se obtiene por presión en frío de las semillas de comino negro. Se fueron encontradas semillas de comino negros así que un frasco de aceite en la tumba de Tutankamón.





El comino negro fuera un ingrediente esencial en mucho fuentes egipcios. Los doctores de los faraones han utilizado las semillas de comino negro como una ayuda digestiva después de grandes banquetes y como antídoto contra dolores de cabeza, dolores de muela, infecciones, inflamaciones, alergias y asma. En la Edad Antigua, el aceite de Nigella estaba un secreto de belleza para las mújeres. La reina Nefertiti, elogiada por su exquisita tez, fue una usuaria ávida de aceite de comino negro. Es un aceite multifacético, por eso, en Egipto, se llama “habit al-baraka”, la semilla bienaventurada.


El comino negro es una rica fuente de acidos grasos poliinsaturados. Estos ingredientes juegan un rol clave en la salud cotidiana y el bienestar. Ayudan en la regulación del metabolismo, eliminan las toxinas del cuerpo, equilibran los niveles de insulina, regulan el colesterol, mejoran la circulación y las funciones del hígado. El griego Dioscórides usó la Semilla negra en los dolores de cabeza, congestión nasal, dolor de vientre y parásitos intestinales.


Hipócrates consideró el comino negro como un buen remedio en desórdenes digestivos y hepáticos.


En el laboratorio de Investigación del Cáncer de la Isla de Hilton Head, al sur de California, U.S.A., uno de los estudios experimentales más extensos sobre las propiedades del comino negro hechos hasta ahora, prueba que el aceite de Nigella Sativa es activo y eficaz en el tratamiento de tumores cancerosos, sin los negativos efectos de la quimioterapia.

Los estudios mencionados demostraron un incremento en el crecimiento promedio de las células de la médula ósea en cifras de hasta el 250% y una inhibición en el crecimiento de los tumores cancerosos de un 50%. También confirmaron su eficacia como anti-bacteriano anti-micótico.

miércoles, 5 de agosto de 2015

SAL NEGRA Y SAL ROJA.



Su historia se remonta a miles de años. Tuvo una influencia en transcursos culturales, costumbres, religión y creencias. Para nuestros antepasados la sal era tan importante como el oro, su precio tan alto como el de los diamantes. Hubo tiempos cuando se pagaba con sal. La sal es esencial. Sin ella nuestro metabolismo tendría grandísimas dificultades para digerir comidas y absorber nutrientes. Si nuestro organismo pierde sal y no la remplazamos, podemos fallecer. La sal es, sin ninguna indecisión, esencial para nuestro organismo.Los seres humanos estamos compuestos por entre un 50% y un 75% de agua y tenemos entre 70 y 100 gramos de sodio. Una adecuada ingesta de sal ayuda a mantener este delicado equilibrio. Asimismo, la sal regula el ritmo cardíaco, extrae el exceso de acidez en las células y previene los calambres. En el otro frente, se vincula la sal con la hipertensión y el colesterol, aunque la sal en sí no es perjudicial, sino que su exceso (o su carencia) sí pueden provocar trastornos.
En su libro La sal, Mark Kurlansky (ed. Península) cuenta una curiosa paradoja histórica: “Se establecieron rutas comerciales, se fortalecieron alianzas, se protegieron imperios, se provocaron revoluciones, para una cosa de la que el océano está lleno, que brota de fuentes, que forma una costra en el fondo de los lagos y en gran parte de las rocas de la superficie de la tierra. No hay casi ningún lugar del planeta donde no haya sal, pero a lo largo de la historia y hasta el siglo XX se buscó, comerció y luchó de forma desesperadamente para obtenerla”.La sal se consideraba un elemento neutro en cuanto a sabor y gusto, pero ahora, gracias al interés de la alta cocina, se están difundiendo sales que añaden nuevos aromas.Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, negras, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, muchas sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, con las sales de hoy existen en el mercado desde Tahiti hasta el desierto de Kalahari, ya disponemos de saleros sin fronteras. Y ahora hay sales para todos los bolsillos y presupuestos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuadas.

Kala Namak o Sanchal, es tradicionalmente utilizada en la cocina india. Esta sal se recolecta en minas y tiene un sabor particular, con reminiscencias de huevo, lo que la hace popular para platos veganos. También existe sal negra hawaiana, llamada Hiwa Kai.
un producto algo misterioso, denostado a veces por los nutricionistas, ensalzado por los cocineros, y al que se le han llegado a atribuir propiedades místicas. Se trata del único mineral que se consume en estado puro, y su capacidad para conservar los alimentos ha ayudado a crear platos que ya forman parte del canon de los clásicos.

SAL NEGRA.


La sal Hiwa Kai es una sal marina de color negro procedente de Hawai. Es una de las sales más apreciadas en la alta cocina.El resultado del artesano es sorprendente. La sal negra de Hawai o Perla Negra se recoge manualmente en la isla de Molokai, está compuesta por sal marina y carbón vegetal activo(Este elemento, una forma vegetal de carbono, está presente en todas las cosas vivas y es seguro para el consumo humano). Tras un depurado proceso, logran una sal de grano grueso, brillante y con una textura crujiente, un contraste natural de muchos alimentos. Proporciona un sabor salado limpio, ligeramente ahumado, su aroma puede parecer sulfurado y su presentación en el plato.Con un sorprendente color y una textura sedosa, la sal negra de Hawai nace del encuentro de una de las aguas más puras del mundo y de rocas volcánicas ricas en carbón activo.Las rocas de lava negra se añaden al agua de los estanques para que los cristales de sal se impregnen del carbón activo que contiene la lava.El carbón activado es conocido por su capacidad para ayudar a desintoxicar el organismo, así como neutralizar los ácidos del estómago, ayudando a prevenir el reflujo de ácido estomacal.Excelente para el conjunto del sistema digestivo y poderoso antitóxico, son todos los beneficios del carbón que se encuentran en la sal negra de Hawai.El proceso único de evaporación de la sal negra de Hawai asegura una conservación total de los minerales y oligoelementos.


Kala Namak - Sal Negra del Himalaya
Es un tipo de sal mineral especial proveniente de Himalaya con un distintivo sabor sulfuroso. Su paladar es totalmente diferente a la sal marina o a la sal de mesa. Según la ciencia médica clásica Hindú,Ayurvreda, la sal negra tiene grandes beneficios terapéuticos, es rica en hierro, ayuda a la digestión y buena para las flatulencias y el ardor de estómago.


Kala Namak o Sanchal, es tradicionalmente utilizada en la cocina india. Esta sal se recolecta en minas y tiene un sabor particular, con reminiscencias de huevo, lo que la hace popular para platos veganos. También existe sal negra hawaiana, llamada Hiwa Kai.


SAL ROJA.



Sal Roja de Hawai.Se produce naturalmente con arcilla volcánica de la isla de Molokay.Se conoce también como alaea precisamente por ser uno de los componentes de esta sal, se trata de la arcilla volcánica ‘sagrada’ hawaiana, utilizada tanto para enriquecer este condimento que después se aplicará a los alimentos, como para limpiar, purificar o bendecir objetos y lugares. Esta característica le otorga su color rojizo además de su singular sabor, suave, exquisito y muy agradable al paladar, además de una importante aportación de hierro y 80 elementos minerales con muchísimos beneficios para la salud. Es una sal gourmet que puede ser utilizada como aderezo en platos de carnes de cerdo ibérico, cordero, hortalizas, vegetales, y pescados al horno y a las brasas,se considera una de las más puras por su lugar de origen y el respeto de esta naturaleza en su producción. Actualmente podemos encontrarla con mucha facilidad en muchas tiendas de productos gourmet, así se considera dadas sus cualidades y su precio, bastante más elevado que otros tipos de sal, aunque a día de hoy son muchas las consideradas ‘sales de selección’.A primera vista, son estéticamente llamativas: color, brillo, granulado irregular, por lo que en la mesa resultan muy decorativas. Pero lo que realmente hace interesantes a estas sales es su composición: su riqueza en minerales esenciales para el ser humano, como el hierro, el calcio, el potasio… Además, por su origen las sitúan entre las sales más limpias y puras: proceden de océanos que se secaron hace más de 200 millones de años, libres de cualquier tipo de contaminación.

lunes, 3 de agosto de 2015

ENSALADAS CON HISTORIA II.

Salpicón es un término general para una amplia variedad de ensaladas preparadas y platos similares que incluyen una gran cantidad de diferentes elementos, tales como carnes u otras proteínas, quesos, legumbres, aceites y otros aderezos. Todo esto puede parecer muy vaga, y durante el plazo de su uso, la palabra se ha aplicado ampliamente a los alimentos preparados. La convención común para salpicón es incluir todos estos elementos en un plato ancho y plano, y llovizna el vendaje o aceites en toda la placa.
Algunas personas atribuyen salpicón a la sociedad británica clásica. La palabra es de origen esencialmente francés, y se refiere a un conjunto un tanto aleatoria de elementos. Sinónimos de esta palabra incluyen "mezcolanza" y "olio", y todos estos pueden referirse a algo más que un elemento de la ensalada o la comida. Por ejemplo, un salpicón también puede ser una tienda o almacén que vende muchos artículos eclécticos.
Entre los muchos tipos de carnes incluidas en este plato, pollo, carne de res, pavo, ternera y cerdo son todos los ingredientes poco comunes. Varios quesos pueden acompañar estos. En ocasiones, los productos del mar podrían ser incluidos en algunas versiones de salpicón, incluyendo sardinas o anchoas, así como ahumado o en escabeche arenques, que es un elemento básico en algunas regiones del mundo.


 ENSALADA CESAR.
La ensalada césar nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue creación de un inmigrante italiano, Cardini,(Alex Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla,México) que la creó a base de restos de comida. Un buen día, Cardini, quiso invitar a unos amigos a comer pero no tenía prácticamente nada que ofrecerles. Los amigos le dijeron que no se preocupara y que con un aperitivo bastaba. Básicamente utilizó unos sobrantes de comida, lechuga, en trozos pequeños para hacerlo rendir y colocado en un tazón.Cardini registró la receta como propia en Los Ángeles, Estados Unidos y la internacionalizó. En realidad, lo que patentó fue la salsa de la ensalada, que posteriormente fue comercializada por una compañía bajo su nombre, llamada "Cardini Foods". Los ingredientes tradicionales de la ensalada César son lechuga romana, ajo, roûtons (pan tostado) y un aliño simple a base de aceite de oliva, queso parmesano rallado, anchoas y gotas de salsa Worcestershire (salsa inglesa).
 Existen varias versiones con respecto a la creación de esta ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada es que la ensalada fue creada por un cocinero italiano radicado en México llamado Alex Cardini junto a su hermano, propietarios del restaurante César's Place. Cardini viajó a un concurso gastronómico donde su ensalada fue premiada y posteriormente se popularizó, sobre todo gracias a su aliño. 
Otra historia apunta que fue creda por César Cardini a finales de la década de 1930 en México, cuando unos pilotos norteamericanos pidieron en un hotel una simple ensalada y a falta de tomates u otros ingredientes tradicionales, el chef Cardini siguió una vieja receta familiar con la que su madre lo alimentaba en tiempos de escasez en Italia. Su plato fue todo un éxito y fue bautizada como "ensalada de los aviadores". Lo cierto es que, sea como fuere, esta ensalada fue registrada en 1948 en la ciudad de Los Ángeles.

 ENSALADA WALDORF.

Se dice que fue a finales del siglo XIX cuando el maitre del recién inaugurado Hotel Waldorf Astoria, Oscar Tschirky inventó una ensalada que constaba sólo tenía tres ingredientes; mahonesa, apio y manzana. La ensalada fue muy bien acogida pro al clase pudiente de la époa que visita el hotel y pasó a convertirse en un palto estrella. Como curiosidad mencionarte que en aquel entonces su precio era de unos 10 centavos (hoy se comercializa por unos 20 dólares en el mismo hotel). En cambio la leyenda atribuye su origen a una vulgar cafetería, alejándolo así de las mullidas alfombras del lujo. A la receta original algunos le han agredado nueces y otros han cambaido la mahonesa por yogourt. Ingredientes Originales: 1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.
 Esta ensalada ha dado la vuelta al mundo miles de veces.Durante muchos años se convirtió en la favorita de las personalidades del mundo estadounidense del lujo. Desde entonces, la Waldorf ocupó un lugar preferente en los menús. La sencillez de su proceso de elaboración permitió adaptarla a lugares bien diferentes, desde las cafeterías hasta los hoteles de gran lujo.

ENSALADA COBB

La ensalada Cobb es al parecer una clásica ensalada americana que desde hace unas cuantas décadas es muy popular al otro lado del charco. Cuenta la versión más popular que data de 1937, y la inventó el propietario del extinto y curiosísimo restaurante en forma de bombín.Su nombre un tal Robert H. Cobb, hermano de un famoso deportista de beisbol local, el cuál un día se la preparó como aperitivo a un agente comercial muy conocido en el estado. Robert no se complicó, cogió ingredientes que tenía de aquí y de allá, los picó finamente y acabó sirviéndolos con una salsa que supuestamente fue improvisada. Desde entonces, empezó a prepararlo diariamente y la receta se hizo popular por todo Hollywood.Con la consiguiente lanzadera que suponía que por allí fueran a comer los mismísimos actores y directores de cine de por aquel entonces.La segunda historia es la que fue narrada por la viuda de Robert Cobb, que aseguró que la ensalada fue una creación del chef ejecutivo del Brown Derby de Hollywood, que le preparó una comida ligera y suave al Sr. Cobb cuando éste volvió de una visita al dentista, con su boca dolorida.

Los norteamericanos son únicos en hacer leyenda de sus platos, de sus autores, de sus locales, e incluso de recetas que las crearon inmigrantes de habla no inglesa que llegaron posteriormente al país. Lo curioso es que en verdad no se han esforzado tanto en comunicar su gastronomía local como un todo, gastronomía que tienen y que cada vez empieza a ser más conocida.

ENSALADA COLSLAW.
Cuenta con mucha popularidad en la gastronomía estadounidense, que la tiene adoptada como propia, aunque su origen, algo similar a esta ensalada, se dice que es de la época de los romanos, luego tuvo su desarrollo en otros países europeos como Holanda (koolsla, abreviatura de kool salade)el pueblo holandés siempre ha sido famoso cultivador de coles y berzas, o Inglaterra,ya a mediados del siglo XIX empezó a gustar mucho en restaurantes y hogares donde era conocida como cold slaw y es finalmente en los Estados Unidos donde adopta el nombre de Coleslaw,hay quién lo fecha en 1860, que no es otra cosa que una ensalada de col, que, en dicho país, es muy popular y la usan para acompañar sus conocidos Pulled pork sandwich, sándwich de cerdo a la parrilla desmigado, o el Corned Beef sandwich en sus famosos Delis, otros platos de barbacoa, sándwiches, pescado o pollo frito y es el infalible en su fiesta nacional, el 4 de julio. El secreto del coleslaw es una mezcla de mostaza, mayonesa y crème fraîche.Pueden encontrar muchas versiones diferentes de la receta de la salsa que lleva la coleslaw y que todo el mundo te dirá que su receta es la original.

ENSALADA CAPRESE.

La ensalada caprese proviene de la isla de Capri, lugar mítico situado enfrente de Nápoles, donde se creó esta sabrosa e inigualable combinación, y es uno de los símbolos gastronómicos de Italia, no sólo por lo sabrosa que resulta, sino porque los italianos hacen alarde de ella por su juego de colores: verde, blanco y rojo, los mismos que su bandera. Por cierto, que el diseño de la enseña italiana tiene su origen en Napoleón.

Fue él quien entregó un estandarte con esos colores a un cuerpo de voluntarios de la Legión Lombarda integrado en el ejército francés. Corría el año de 1796. Francesco Dall’Ongaro, poeta y dramaturgo del siglo XIX, definió de la siguiente manera la simbología de los colores de la bandera: 'Blanco como los Alpes, rojo como los volcanes y verde como las llanuras de Lombardía'.

ENSALADA NIZARDA.
La ensalada de Niçoise, a veces también denominada Salade Niçoise o insalata nizzarda, es un tipo de ensalada famosa en todo el mundo que proviene de la región Cote D'Azur de Francia, y fue originariamente concebida en la ciudad de Niza. La ensalada nizarda, fuertemente vinculada a la cocina de Niza, se trata de una sabrosa y saludable preparación tradicional francesa que es, a su vez, recipiente de muchas influencias mediterráneas en un sentido menos estricto. Pues se conoce que las ensaladas ya formaban parte de la dieta de antiguos griegos y romanos, para los que mezclada con diferentes verduras y hortalizas, representó un importante entrante asociado a una buena digestión. Parece que precisamente su nombre está relacionado con la raíz latina para designar aquellos alimentos crudos que necesitaban del aderezo de la sal u otros sazonadores para realzar el sabor del plato.
La ensalada o "salade" se monta en un plato llano o disco y es una combinación de elementos diversos en una cama de verduras, que se hizo popular en la Región Montpelier en los años 1880.
Las verduras, como el tomate, pimientos rojos, cebollas o la lechuga, son preparadas individualmente y luego juntadas a otros ingredientes como las papas cocidas o las judías, así como las cuñas de huevos hervidos, atún en aceite y aceitunas.La ensalada es servida con la vinagreta tradicional de Dijon.
La versión original de la ensalada no incluía pimientos rojos ni cebolla y se hacía con corazones de alcachofa, nunca con papas.
Según las leyendas, hay quienes dicen que el famoso coreógrafo Balanchine puede haber influido en la creación de este plato durante su estancia en Monte Carlo, mientras que otros afirman que es un plato Provencal.
La ensalada se hizo famosa en Norteamérica por la chef de cocina Julia Child.

ENSALADA ALEMANA
 La Kartoffelsalat es una ensalada de papas cocidas que se acompaña con salchichas frankfurt, pepinillos, cebolletas y una mayonesa con un toque de mostaza. Según la zona de Alemania en la que se prepara varía un poco la receta.Se puede decir que existen dos modos de prepararla, una sin la salsa cremosa con base de mayonesa (en su lugar se aliña con una especie de vinagreta) y otra con dicha salsa cremosa que es mezclando mahonesa, queso crema y yogur.Pude que sea uno de los platos más famosos de la cocina alemana dentro y fuera de sus fronteras.Aunque en algunos sitios puedas haber probado la ensalada alemana de papas con cebolla, las recetas tradicionales alemanas no incluyen cebolla, ya que la papa en contacto con la cebolla fermenta durante el tiempo de reposo, cual no es recomendable para la salud. Si quieres servir la ensalada de patata alemana con cebolla te recomiendo que la añadas solamente unos pocos minutos antes de comer o en un recipiente separado.

 ENSALADA GRIEGA.
Cultura mediterránea auténtica que la hace tan cercana.A pesar de lo que piensa la mayoría, la lechuga es muy rara en la ensalada griega. No obstante, existe una variante de ensalada en Grecia que consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón.
Aunque no existe un autor ni fecha de creación de esta ensalada, se asume que este plato veraniego comenzó a prepararse a principios del siglo XX. El tomate, originario del continente americano e ingrediente indispensable de este plato, no llegó a Grecia hasta 1818.
La ensalada original está elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla roja, todo con sal, pimienta negra y oregano y aliñada con aceite de oliva. A todo ello se le añaden trozos de queso feta, alcaparras  y aceitunas kalamata, admite algunas variantes. Para el aliño puedes usar orégano o hierbabuena, unas hojas de lechuga enteras en el fondo del bol para decorar, yogur natural, le dará a la ensalada un toque muy fresco.

ENSALADA Laab Kai
 Una de las recetas más típicas del Nordeste de Tailandia, la región Isaan,trata de un plato muy exótico y con muchos matices que se come muy a menudo, un tipo de ensalada tailandesa muy característica,unos toques de sabor muy especiales y característicos al añadirle “Khao Kua”, arroz glutinoso tostado y machacado y “Prik Pon”, chilis tostados y machacados. Para completar su sabor, el punto cítrico lo conseguiremos con el zumo de lima y el salado con la salsa de pescado,distintas hierbas aromáticas como hierbabuena, cilantro y cebollino.Diferentes carnes como el cerdo o la ternera o mariscos, en cada caso se varían el tipo de hierbas aromáticas y se ajustan los sabores del resto de ingredientes al condimentar.