lunes, 25 de julio de 2016

Un día por las tascas del barrio.


Un día de tascas, bares de barrio, bares de tapas o como quieran ustedes llamarlos, de esos a los que Master Chef y el que muchas personas de la noche a la mañana se hayan vuelto sibaritas les está haciendo mucho daño.
Un día de tascas con cocina de toda la vida y sin tonterías.Una vez leí al conocido cocinero francés André Daguin, defensor a ultranza de lo que en su país denominan “bistrots”, que éstos siempre fueron lugar de encuentro por excelencia para los amigos, las familias e incluso los colegas de birras.
Cualquier día harán pienso con humanos para que coman los jilgueros, de lo estupendos que nos hemos vuelto. Pero a uno nunca se le han olivado el sabor de aquellas gambas gabardina, croquetas, tortilla o ensaladilla que devorábamos en un viejo bar, de esos que por desgracia están en la lista de “establecimientos en peligro de extinción”. Afortunadamente el turismo vive horas felices y da gusto ver de bote en bote las terrazas, las playas, las taquillas de nuestros museos, los ultramarinos y todo el sector servicios, como dirían los dirigentes de la cámara de diputados,pero no es oro todo lo que reluce, lo que debería ser obligatorio a todo ser humano, racional o no,es recordar aquellos tiempos en los que los perros se ataban con longanizas y la idiotez aún no campaba a sus anchas por las barras y los comedores,ya que si recordamos comprendemos que en esa época estábamos en periodo de aprendizaje con el mandil anudado al cinto, friendo y guisando.No es coincidencia que este recuerdo latente sea común en gente de más de una generación.
Lugares donde la carta parece redactada por el mismísimo Calígula, maestro de las más refinadas perversiones, te recuerda a las canciones de Sabina,¿cuándo vamos a vivir si no es ahora?, así que gástense los cuartos que les queden en cosas serias y no se coman mucho el coco con reflexiones estupendas sobre la cocina moderna y otras lindezas,que de verdad, lo que triunfa el trato directo y personalizado de los patrones y cuenta con una clientela habitual y muy fiel. Cuando ya estén sentados, disfruten a dos carrillos con esa milagrosa cocina de mercado que sale reluciente de un fogón minúsculo pero con mucho sentido común.Curiosa costumbre contemporánea el ponerle nombre a todo, esa especie de furor por etiquetar lo que venga, ¡viva la fiesta y las tascas ruidosas!, que ya estamos hasta los mismísimos de tanta ...

Si a un cocinero de entonces le hubieras hablado de “concepto”, “trampantojo”,"la tortilla de Adriá", “velo gelatinoso”, “tempura” o “croqueta líquida servida en vaso de chupito”, te habría mandado a hacer un viaje largo con mucho sexo, para los de la ESO a tomar por ..., que hasta la tapa la hemos convertido hoy en ejercicio intelectual, me cago en la que canta y no pone,por ello, los sitios que tienen las cosas claras, van al grano y te sorprenden con una oferta “tapera” que asusta al más pagano y una presencia de guisos y platos ilustrados servidos con enorme desparpajo, sin complejos, ante una concurrencia que se agolpa a diario en sus banquetas, guiris, vecinos del barrio, empresarios de corbata, mujeres con sus queridos y golosos que no quieren dejar de pringarse con su ración diaria de cocina sin tonterías ... ¡Oído cocina, una de croquetas con ensaladilla!.A fin de cuentas, no encontrarán esa decoración rústica más falsa que Judas, y sí esa voluntad de reflejar todos los estilos regionales de la cocina sirven cocina bien resuelta para ese público que quiere saber lo que come y refugiarse en el fondo de la olla, sin entretenerse en mariconadas ni tonterías accesorias, en ese clasicismo tan poco apreciado por los egochef.
Últimamente me muerdo la lengua con el curioso fenómeno de algunos jetas que visten chaquetilla de chef sin saber pelar una mísera papa, de esos que curran por temporadas, para anunciarnos los frutos de sus investigaciones,Cordon bleu cósmicos, ondas electromagnéticas que hierven leche y huevos batidos que si se calientan, se convierten en tortilla,por menos de eso se inició en Francia la revolución y por la mitad de ese delito varios terminaron en Guantánamo. La verdadera noticia está en todos aquellos empresarios que pelearon a pie de fogón con sus garitos abiertos, rascaron el fondo de las ollas y combatieron el desánimo de los meses chungos sin echarse méritos, atendiendo a los clientes con sonrisa franca y profesionalidad.
¡Larga vida a los bares de carretera y a las tascas de barrio!,el día que Dios pase lista, vendrá el rechinar de dientes. 

domingo, 24 de julio de 2016

Recetas.

POLLO FRITO ESPECIADO.
4 pechugas.
1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de perejil fresco
1 chorrete de whisky
100 g de harina
1 sopera de aceite de oliva
2 huevos
1 vaso de cerveza
Harina para rebozo

Trocear el pollo en pedazos regulares y meterlos en una bolsa, salpimienta.
Añadir las hierbas picadas, whisky y dejar unas horas en la nevera.
Poner la harina de rebozo en una bandeja
Poner aceite de oliva a calentar en una sartén.
Hacer la masa de fritura mezclando harina, aceite, 2 yemas, salpimienta, cerveza.
Montar las 2 claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa delicadamente.
Escurrir el pollo a un colador.
Pasar el pollo por harina, sumergirlo en la masa de fritura y freírlo de a pocos.
Escurrir el pollo.

GAZPACHO DE FRESAS Y PLÁTANO.
200 gr de fresas.
2 plátanos.
100 gr de sandía.
Un chorrito de agua fría.
Vinagre de jerez al gusto.
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Meter todos los ingredientes en un vaso americano y dar caña.

PASTA CON SALMÓN.

200 g de pasta al gusto
2 chalotas picadas
1 diente de ajo pelado
1 ramillete de cebollino
150 g de salmón ahumado en un taco
1 chorrete de vodka
200 ml. de nata
1 limón
3 puñados de canónigos

Poner agua hirviendo + sal.
Poner a cocer la pasta.
En una sartén sofreír chalotas + ajo machado.
Picar el cebollino.
Cortar el salmón en tacos gruesos, añadirlos al sofrito.
Menear, añadir la vodka, nata,ralladura de limón, hervir 1 mn.
Rescatar una taza de agua de cocción de la pasta, escurrirla.
Añadir los canónigos a la salsa, pasta.
Si es necesario, añadir el agua de cocción a la salsa, para que se empape bien.
Añadir unas gotas de zumo de limón, cebollino.
SALMOREJO DE SANDÍA, TOMATE Y ALBAHACA

½ raja de sandía
1 nectarina.
6 tomates
1 ramillete de albahaca
1 punta de pimiento verde
4 rebanadas de pan de molde
1 diente de ajo
1 punta de chile
1 chorrete de vinagre de Jerez
1 chorrete de salsa de soja
Hielo

1 puñado de tomates cereza
1 puñado de dados de sandía
1 queso fresco de cabra
6 rebanadas finas de pan tostado
1 ramillete de menta

Meter en la batidora sandía,nectarina, tomate, albahaca, pimiento, pan, ajo, chile vinagre,soja, hielo, aceite y triturar perfectamente, salpimentar y refrescar.
Sobre el fondo de un plato colocar tomates, sandía,menta,aceite.
Desperdigar el queso roto y pan tostado.

miércoles, 20 de julio de 2016

Las arvejas, clásico canario.

Los guisantes se han encontrado fosilizados hace mas de 10.000 años, y se sabe con exactitud que se consumen secos desde hace unos 5.000 años. En Canarias se utilizan en un plato que gusta a niños y mayores, las arvejas.
Las vainas de los guisantes empiezan a aparecer entre el invierno y la primavera y se recolectan antes de su madurez cuando tienen un color verde, cogiendo una textura suave y un sabor dulce. La arveja es un alimento oriundo de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace miles de años y forma parte de numerosos platos típicos de la gastronomía de los países orientales y Canadá hoy en día es el máximo productor. Conociendo ya su historia paseemos un poco por Canarias.rando el almuerzo.
Las arvejas, chícharos, guisantes, tirabeques o bisaltos, parecen prácticamente lo mismo, con pequeñas diferencias, tanto por la forma de las vainas o semillas, que según su variedad unas son más lisas y redondeadas y otras más rugosas y planas o por su procedencia, que según el lugar se les denomina de una manera u otra.
Por estos lares da igual invierno que verano, es un compuesto, guiso o salsa como más les mole llamarlo y normalmente se acompaña con huevo duro y papas fritas. Y si no lo habían notado la arveja  en Canarias es lo que en otros lugares llaman guisantes, así de paso van aprendiendo nuestro léxico que es realmente particular, en otras ocasiones les he hablado de el baifo (cabrito), de el gofio (harina de trigo tostada), etc.
Vamos con la receta, manos a la obra.
1 kilo de arvejas.
2 cebollas.
1 pimiento verde.
1\2 cabeza de ajos.
Una cucharada de pimentón.
1 hoja de laurel.
Un pellizo de orégano y otro de tomillo.
Pimienta negra al gusto
100 gr de chorizo
150 gr de panceta.
80 gr de bacón.
80gr de jamón.
1 vaso de vino blanco.
1 vaso de agua.
Sal.
Huevo duro y papas fritas como acompañamiento.
Arrancamos con el ajo y cuando empiece a bailar le añadimos la cebolla y el pimiento, todo bien picado, cuando se hagan amigos dentro de la cazuela añadimos la panceta, dejamos unos minutos e incorporamos el vino blanco, el pimentón, laurel, tomillo y el orégano. Aquí ya estará la fiesta montada, empieza a fraguarse ese complot a la espera de los guisantes para empezar a liarla parda, así que no demoremos más y para adentro los boliches verdes. Sal, pimienta, agua y el chorizo junto con el bacón, dejamos cocinar todo muy despacito, casi al final metemos unos daditos de jamón serrano. Dejamos reposar, servimos, decoramos con el huevo y las papas fritas.
Después de esto a confesarse, les prometo es uno de los mayores pecados.
¡Pueden ir en paz, demos gracias a Dios y las arvejas sean nombradas patrimonio de la humanidad!.

domingo, 17 de julio de 2016

Pensando en vacaciones.

No hay sensación más agradable, ni experiencia de libertad que caminar por una ciudad que no es la tuya, en algunos casos miras fuentes, balcones hasta estatuas, otros van a museos o playas, a mi me mola ver restaurantes, que quieren que les diga cada uno de vacaciones se divierte como quiere, así de sencillo.
Me mola mucho entrar en restaurantes de distintas etnias, si me dejan ver como hierve la pócima mágica en las cazuelas y como no podría ser de otra manera sentarme a la mesa anudarme la servilleta y vivir la experiencia, soy así de sencillito.
 Pensar dónde te has ganado tu merecido reposo del guerrero y que de repente en menos de lo que tardas en chascar los dedos el horizonte se despeja y se vuelve luminoso, la gula se abre paso por cada cavidad de tu cuerpo y un ansia casi infantil se apodera de ti porque sabes que los minutos venideros serán de dicha, de goce sencillo pero arrebatador, porque no hay nada que estimule tanto la imaginación de un forofo como yo que la cocina que es capaz de reconfortarte desde la pelusilla de la nuca hasta el meñique del pie.
Hay locales que no solo te presentan un abanico de platos currados con un sosiego y un sentido de la suculencia de alucine, sino también de un trato profesional, cercano y cero plasta, lo cual en la actualidad es como que te toque la primitiva con el reintegro incorporado, ¡puro black Jack!. Lo dicho cada uno se divierte como quiere...Pues no hay tema más serio que olvidarse de los pájaros tecnicolores que pueblan las mentes de los egochefs, y saber bajarse al ruedo, es decir, anudarse el mandil a la hora que toca, y a pie de fogón, con buenas dosis de valentía y pasión, estofar bien de mañana para que la suma de mil detalles conformen una de esas cocinas que cuando la pruebas quieres siempre repetir, asunto, por cierto, más puñetero del que se presupone. Saquen pasaje, preparen el petate y dirijanse al destino elegido utilizando la más cañera de sus versiones dispuestos a disfrutar como enanos en cualquier restaurante propuesto. ¡Saliendo de vacaciones!. A La Palma, Canarias, ¡al grito de Al abordaje!

sábado, 16 de julio de 2016

COCINA CANARIA DE MI MAMA.

 Cuando eras niño y tu madre o tu abuela hacían albóndigas y dabas un pellizco a esa mezcla, o cuando hacían un bizcocho y pasabas el dedo por el cacharro mientras lo llevabas al fregadero, en tu cerebro guardabas esos sabores a modo recuerdo, por mucho que te recetees a lo largo de la vida nunca olvidas esas cosas, quedan en el disco duro registradas.
 En mi caso siempre he tenido varios de esos "recuerdos", las papas rellenas, el bizcochón de abuela y por supuesto los sabores de la cocina de mi tierra, por eso di un toque a mi " Viejita" y dimos un taller conjunto, un mano a mano compartiendo fogón, sí ya se que causa envidia y que es pecado, igual el sumo pontífice me niega la comunión pero que me quiten lo bailado.
Unas horillas  cocinando y esto fue lo que salió.

PAPAS CON COSTILLAS Y PIÑA.

Esto en una brasa, la mesa a lado, partida de cartas, cerveza en mano o vino. Un domingo cualquiera que no jugara el Mensa.

En un cladero

agua

tomates

ajo

cebolla

granos de pimienta

laurel

perejil

cilantro

ponemos a cocinar piña de maiz y las costillas desaladas.

ya a poco de estar incorporamos las papas. A mi me gusta mas sacar el maiz y las costillas Y cocinar las papas solas.

acompañamos con mojo de cilantro.

con el caldo se puede escaldar un poco de gofio al que meteremos queso blanco picado y unos cascos de cebolla.








POTAS EN SALSA

Despues de unas consultas a amigos del gremio de distintas islas, basandome en el recetario de mi isla La Palma y en el recetario tradicional de Tenerife y como me enseñaron a mi voy a respetar la base y la tradiccion, solo incluire un poco de guindilla puesto Que a este Plato como a los calamares y el pulpo el toque picantito le va Que ni pintado. Manuel dorta, Juan Carlos, Ana, David el majorero, Antonio Guzman del Puerto de la Cruz, gracias por la informacion. fritura.- cebolla, ajos, pimiento Verde y rojo, laurel,comino, tomate, pimienta negra, vinagre y vino blanco, pimenton, tomillo y guindilla. Esta es la base de las recetas encontradas, en algunas usan clavo, en otras oregano, yo les recomiendo lo hagan como les guste





CONEJO EN SALMOREJO INGREDIENTES para 4 personas. (Más o menos) La receta tradicional pondría una cosa así Ingredientes: un conejo, del que se aprovecha todo, incluido la asadura, y la cabeza, una cabeza de ajo, aceite, pimentón, pimienta roja, laurel, orégano, romero, tomillo, aceite, vinagre, vino y sal gorda Yo pondré como lo hago yo y ustedes elijan las mas que le guste o saquen una propia es lo bonito de la cocina el poner lo que a uno le gusta y cree que a los comensales les gustará. Yo también pondré lo de dejar la cabeza porque a mi viejita le gusta aunque creo que la del cabrito le haría mas ilusión. INGREDIENTES 1 ½ kilos de conejo, 1 cabeza grande de ajos, orégano al gusto, un pellizco de orégano, vino blanco, gotas de vino tinto un chorrito para los que se tomen las recetas al pie de la letra, un pellizco de tomillo, sal, pimienta negra en grano, ½ cucharada de mojo rojo, pimentón, laurel y aceite pan tostado y el hígado del conejo. ELABORACIÓN La tradicional diría Una vez picado el conejo ponlo en un bol y añade un puñado de sal gorda, remueve bien, para que se distribuya bien por todos los trozos y reserva mientras en el vaso de la batidora o en un mortero (aunque lo primero es menos tradicional he de reconocer que queda mucho más sabroso) mueles la cabeza de ajo (pelados y picados), una pizca más de sal gorda, el pimentón y la pimienta junto con un poco de agua y aceite. Cuando la mezcla ya sea estable añade otro chorro (esta vez más generoso de aceite) y un poco de vinagre, y vuelve a batir. Luego, deja caer esta mezcla sobre el bol en el que tienes el conejo y deja que todo se impregne bien. Mientras se impregna vamos a mezclar las especias con una copa de vino, lo habitual es usar vino blanco, yo prefiero el tinto, he de reconocerlo. Con un vasito del que elijas mezcla un par de hojas de laurel, el comino, orégano y tomillo y vierte la mezcla también en el bol. Tápalo con un paño de tela y déjalo reposar unas horas en la nevera. Después, en una sartén con abundante aceite, y muy caliente, fríe los trozos poco a poco (un consejo, no pongas muchos de la misma vez), dejando la asadura a un lado para hacerla en solitario, ya que se hace mucho antes. Los trozos que vayas friendo los vas colocando dentro de un caldero chato, en el que al terminar debes poner el aceite que has utilizado para freír. En ese momento dale un hervor de unos minutos, y ya estará todo ligado y en su punto. La que yo propongo sería así. Trocear el conejo para macerar en el siguiente adobo.- ajos, orégano, vino blanco, vino tinto, el hígado del conejo frito, pan tostado, tomillo, pimentón, pimienta negra todo ello bien triturado. Si se deja a la víspera mejor. En la cazuela o caldero para nosotros ponemos aceite y doramos el conejo previamente escurrido del adobo, cuando este sazonamos con sal y le incorporamos el adobo junto con un poquito de mojo rojo y dejamos cocinar a fuego lento hasta que este el conejo. Unas papitas arrugadas y “a correr “, que diríamos en el restaurante.


MOJO ROJO

Ya Caco Senante lo decia en su canción mojo picón mojo picón..... INGREDIENTES Pimienta palmera seca Ajos Guindilla si se quere picantito, pimienta la puta de la madre si se es atrevido sal pimienta negra comino vinagre aceite pan tostado ( hay quien prefiere almendras) ELABORACIÓN Hervir las pimientas y dejarlas reposar en el agua. poner en el mortero, en el vaso mezclador, en el vaso americano todos los ingredientes y a moler se ha dicho, poner la pimienta y seguir hasta formar una pasta, usar un poco de agua del cocinado de la pimienta y aceite a pocos asi montara mejor, a mi me mola ponerle un pellizco de orégano. cada cual elije.




PESCADO ENCEBOLLADO

Pescado salado

Cebollas

Pimientos rojos o un bote de pimientos de piquillo en tiras

Ajos

Una cucharita de vinagre

Y una cucharita de miel

Una hoja de laurel



Poner en remojo el pescado el día anterior, partir la cebolla en juliana y los pimientos en tiras y el ajo entero, cuando este le añadimos la hoja de laurel el vinagre y la miel. Guisamos el pescado aparte pero sin dejarlo ablandar mucho cuando este lo escurrimos y le ponemos la salsa por encima no debe quedar aguada. Rectificamos de sal.

PAPAS RELLENAS

INGREDIENTES:

1 Kg. y medio de papas

½ Kg. de harina

1 huevo

1 Kg. de carne de res y de cerdo molidas

2 cebollas grandes bien picaditas

Pimiento verde picado menudito

Orégano

Pimienta molida

Ajo

Laurel

Cominos

Aceite

Vino blanco

Sal o un cubito de caldo




PREPARACIÓN

Pelar y poner a guisar las papas, mientras hacer una fritura con la cebolla y el pimiento e ir agregando todos los ingredientes una vez la cebolla este bien pochada poner la carne y dejar que se guise.

Cuando las papas estén molerlas en el pasapurés y mezclar con el huevo y la harina que quede una masa manejable pero que no se pegue en las manos. Empezamos a formar bolas no muy grandes que pasamos por harina y hacemos un hueco en la palma de la mano rellenamos con la carne que tenemos preparada pasamos por harina y freímos hasta que estén doradas así hasta terminar con todas.




Yo también las hago con la carne de hacer la sopa. Y me gusta más guisar las carnes y luego molerlas yo que comprarlas molidas.

POSTRE DE CHOCOLATE Y COCO





INGREDIENTE:

1 lata de leche condensada

l lata de nata

2 lata de coco

Chocolate a gusto

Almendras molidas para poner entre capa y capa

Galletas Maria

Leche para mojar las galletas

1 lata de azucar(llenaer con azucar la lata de la nata)

PREPARACIÓN




Hacer un chocolate espeso y dejar enfriar mientras batir la nata y añadir la leche y usando una lata de medida ir añadiendo el resto de los ingredientes por ultimo el chocolate a gusto de cada uno igual que el coco que se puede añadir más cantidad.



Mojar las galletas y poner en una bandeja alargada verter crema encima y espolvorear almendras molidas por encima, de nuevo galletas y luego crema hasta terminar con crema. Se adorna a gusto de cada uno.

Como ven nos lo pasamos genial, un día divertido picando cebolla, jugando con el queso, entreteniendo un fogón, en definitiva mostrando una realidad en la cocina donde por desgracia últimamente reina la falsedad.
Pueden ir en paz, demos gracias al recetario canario. ¡Bendita papa rellena!.

jueves, 14 de julio de 2016

Sancocho un viajero incansable.


Nos arrancamos con un Sancocho, 7 islas 7 elaboraciones distintas mismos ingredientes, un plato que lo puedes encontrar en Kenia, Armenia o ser bandera de República Dominicana, comerlo en Costa Rica o en Cuba, lo mismo estos profetas gastronómicos actuales entienden que eso que llaman fusión ya en época de la Pinta, La Niña y la Santa María ya se ejercía. Paseen por Colombia o Venezuela, desempolven libros de cocina y lean, el sancocho es universal.
Las Islas Canarias, antes de la Conquista, ya tenían su propia y sencilla gastronomía, basada en los productos del mar y la ganadería. Debido a los contactos que los aborígenes mantenían con los pueblos navegantes que arribaban a las costas canarias en busca de abrigo para sus barcos o por mera curiosidad al detectar esas cumbres que les impresionaban tanto desde el mar (los romanos, por ejemplo), también se podía disfrutar de los dátiles provenientes de las palmeras africanas y de otros productos de la recolección de la tierra. Tras la Conquista, las Islas sirvieron de punto de aprovisionamiento para los numerosos barcos que hacían la ruta de las Américas, gracias a ese floreciente comercio Canarias se vio beneficiada por castellanos, portugueses, ingleses y franceses; incluso italianos.

El sancocho es el plato de los encuentros fraternos, plato humilde y sencillo es hoy en día casi un lujo, porque su elemento central, el cherne salado (un pescado), no resulta hoy en día tan asequible, puede que hasta no esté para el bolsillo de todos, pero es un manjar. Dicen los entendidos (dicese de personas que estudian) que el sancocho es una variedad del “plato potente” que llegó a las islas Canarias con las danzarinas sulamitas del Anda- Luz morisco.Otros le encuentran raíces francesas y bucaneros y otros aseguran que el sancocho llegó a las costas americanas, embarcado en las galeras negreras que cruzaron el Atlántico con rumbo al Nuevo Mundo.. Que más da, la conclusión es que en una cosa tan sencilla se puede encontrar prácticamente la esencia de la cocina canaria, pescado salado, gofio, papas, batatas, mojo...

El cherne es el pescado por excelencia,la diferencia que yo le hago es que empiezo por salar el pescado, y lo pongo desde el domingo o el lunes si, como en este caso, lo voy a comer el Viernes Santo. Esto depende de si lo quiero más o menos salado, porque el pescado fresco se sala en tres días. Se queda auténtico. A lo largo de estos días le cambio el agua dos veces, la sal se va más rápido y el pescado se queda con más volumen. El secreto de un buen sancocho es tener buenas papas, que aquí en las Islas Canarias las hay muy buenas, tener una buena batata y un buen cherne, hay que echar todo junto. A partir de que el agua hierva, se deja nada más que diez minutos. Luego, reposa, y a los diez minutos se escurre bien para que pierda toda el agua. Se vuelve a tapar y con el vapor se termina de hacer. Posteriormente, se quita la tapa, se deja que se airee y el sancocho ya está listo para ser servido. Una variante es meterle una cebolla. Después de hacer el sancocho, la parto y le hecho aceite y vinagre. Entonces se sirve el sancocho: la papa, la batata, el cherne y la pella de gofio.

¡Pueden ir en paz, compartan el sancocho, Amén!.

sábado, 9 de julio de 2016

Mi mundo, la cocina.

A mi profesión le debo mucho, me gano la vida con ella y tengo la sensación de que no trabajo, a pesar de que le dedico muchas horas.
Es una profesión dura en la que existen profesionales que hacen las cosas bien, pero, a veces, me da vergüenza ajena escuchar a algunos colegas.
Me sigue poniendo los pelos como escarpias esa cocina de toda la vida, renovada y proyectada al futuro con mucho más sabor, poderío y muchas veces orgásmica, no en vano con las palabras “Tradición” y “Evolución”, el sheriff de la casa bautizó su comisaría, dicho en términos coloquiales, la cocina que triunfa y nunca pasa de moda pese que a los profetas gastronómico se les baje el lívido cuando leen esto.
Con esto no quiero decir que no respete otras "técnicas", solo que me dan igual, valoro el sacrificio de todos los cocineros y critico el ego de muchos a los que les pregunto ¿que harán cuando este circo deje de tener bombo y platillo?.
Los cocineros nos atrevemos con lo que nadie se atreve. Valoramos el esfuerzo de conseguir el producto y elaborarlo y muchas veces nos zampamos un bocadillo de lo que sea.
No me importa una mala crítica. Lo que me interesa es que esté bien escrita y la lectura me atrape, no todo son rosas y claveles, muchas veces nos ponen crisantelmos.
Luego están los cocineros de alfombra roja, esos a los que en las fotos ves brillar por el resplandor de los flash y al verse creen en dones divinos, varitas mágicas y creadores de religiones, parece que a sus restaurantes, en vez de ir a comer sabroso, acudes a alimentar el alma y el espíritu con tonterías. La innovación gastronómica me pone un poco nervioso, porque sólo aspiro a comer con sentido común. 
En conclusión esto de ser cocinero o te gusta o no, no hay término medio, prometo que se me han quemado muchos guisos, roto muchas tortillas y se me han caído mil bizcochos, aun así me divierte cocinar. El perfeccionista en la cocina es un mal negocio, la perfección es aburrida. Simplemente diviertanse y de vez en cuando alcen la bandera negra con dos tibias y una calavera y griten ¡¡¡ Al abordaje!!!.
¡Larga vida a la vieja escuela!.

viernes, 8 de julio de 2016

Quesadillas herreñas,

La isla donde el silencio se escucha y como no, las quesadillas, rico manjar,paisajes preciosos, gente amable, respeto a la naturaleza, y una inmensa paz. Nada de atascos, colas, ruidos, estrés. A pesar de tratarse de la isla menos conocida de Canarias, la menos explotada turísticamente. En El Hierro hay una fiesta que me recuerda mucho a mi tierra, ya que tienen una gran fiesta de Bajada de la Virgen, en mi caso la de Las Nieves, pero hoy paseamos por El Hierro, así que toca un poquito de historia de esta bonita y tranquila isla. La historia de la Virgen de los Reyes es curiosa. Se denomina así porque su imagen fue encontrada en la isla el día de Reyes de 1546 en la costa de Orchilla. Cuenta la tradición que fue dejada por unos marinos en su camino a América, a cambio de víveres para la travesía,los marineros entregaron a los pastores lo “único de valor que guardaban en el barco”, una imagen de la Virgen María. Entonces, una suave brisa comenzó a soplar en el mar de las Calmas y el barco pudo alejarse rumbo al Nuevo Mundo.. La talla se depositó en una cueva donde la adoraban hasta que construyeron esta ermita.La Bajada de la Virgen de los Reyes es la fiesta más importante de El Hierro, que se celebra cada 4 años en el mes de julio, nosotros los palmeros cada 5 años,durante 44 Km de procesión, los habitantes de la isla acompañan la imagen de la Virgen, caminando desde la ermita hasta Valverde, pasando por todos los pueblos de la isla. Esta fiesta dura un mes, con bailes, música y trajes típicos, en esto también hay similitudes con Bajada de mi patrona.
Ya cuando la receta del potaje de Jaramagos les conté algo de historia de esta isla, hoy otro poquito más, así que empecemos a cocinar.
QUESADILLAS.
El queso herreño se produce principalmente en la central quesera y se ha convertido en un importante articulo de exportación. Allá por el 1900 una familia herreña, de Valverde para ser más exactos elaboró una receta que hoy en día puede sea el símbolo de la gastronomía de El Hierro, la quesadilla.Las quesadillas tradicionales se preparan en un horno de leña y como muchas de esas recetas que se cuentan a medias se dice tiene un ingrediente secreto, ya saben eso del misticismo en la cocina y más si nos adentramos en ese recetario escrito a mano de las abuelas, un postre sencillo con unos componentes muy básicos, pero que resulta muy interesante. El sitio más recomendable para comprarlas es la fábrica de quesadillas de Adrián Gutiérrez e hijas, en Valverde.


La receta más convencional suele ser esta, leyendas y mitos a un lado y por supuesto en horno de leña y evidentemente no pondremos el ingrediente secreto, eso a su gusto, un kilo de rico y tierno queso herreño. Este queso hay que desmenuzarlo bien y añadirle una pizca de sal, 200 gramos de harina, 400 gramos de azúcar, cuatro yemas y tres claras de huevo, una cucharada de miel, unos toques de canela, unas piezas de matalauva y la ralladura de un limón.
Mezclando bien todos estos elementos se forma una masa de la que, más tarde, iremos cogiendo porciones que iremos colocando en moldes con la forma típica de la Quesadilla, es decir, con forma de flor o estrella, según como quiera verlo cada uno. Pero antes de poner la masa en los moldes hay que recubrir éstos con pasta de hojaldre, pero procurando que las láminas sean lo más finas posibles.

Luego no hay sino que meter las futuras quesadillas en el horno, a temperatura alta.
¡Larga vida al queso herreño y a la paz que se respira en esta isla!. Inclinen su rodilla al suelo, hagan una reverencia y saluden a la Virgen de los Reyes.

martes, 5 de julio de 2016

Un día ... En la finca la cueva



Un día en La Finca La Cueva.
Decidí ir con Edmundo Carballo a La Finca la Cueva no solo a cocinar sino a acondicionar todo para la nueva temporada, comidas de amigos al más puro estilo de Canarias, ahí es nada, o como dice Mundo, una Comunidad de amantes del buen comer donde todo sale de una brasa, hasta el café.La brasa es el emblema de la casa, no es restaurante, no es guachinche y el método de elaboración su especialidad, garantizado.


Organicen ustedes a tal fin una excursión de fin de semana, un plan atractivo que no despierte recelos. El pretexto queda de su mano, pero el destino se lo digo yo:
https://m.facebook.com/fincalacueva/
El comienzo de la historia.
Un buen día el hombre decidió dejar de cazar y recolectar, asunto muy fatigoso de veras, prefiriendo pagar para que otros homínidos le hicieran la comida. El olor a brasa y el chamuscado de la carne nos devuelven a aquellos tiempos en los que nuestros ancestros andaban a garrotazo limpio, sacando el cuero a todo lo que se movía y asando las piezas al fuego. En el Lomo de Mena (para los que desconocen y tiran de Google Maps Casa Damiana) si buscan bien darán hasta con barajas de cartas o dominó, pues de todos es sabido que el envite ya se practicaba en aquellas cavernas, a la luz de las antorchas y un buen vino. Así de simples somos. Con hueso mondo, cartas y trago con hielos se despierta ese lado salvaje y degenerado, asunto que salta a la vista en cualquier comedor en el que varios ejemplares babeen ante un chuletón recién hecho y rebañen los platos como si les fuera la vida en ello. ¡Ah, amada chuleta!, eres superlativa, una diosa, grande y libre, inmensa, jugosa por dentro y tostada por fuera, nos haces sentir dignos hijos de las cuevas de Guimar.


No se les ocurra molestar jamás a alguien que está tocando la armónica con la chuleta, ya que el gruñido sera de Guinnes.
Este asilvestramiento no está reñido con el mayor de los sibaritismos, reflejado en la actitud crítica que exhibimos ya con la panza llena, palillo en ristre.
Pollos adobados con cariño y esmero, chorizos y salchichas parrilleras dando vida a las brasas, ¡una de garbanzas!, no se pierdan las sardinas y vive Dios que la cerveza está fría y el vino a temperatura.


En estos tiempos oscuros en los que complicamos hasta lo más sencillo, hay quien peregrina cientos de kilómetros para comerse la chuleta que recomendó el suplemento dominical. Señores les prometo que si quieren algo distinto, si buscan un lugar donde ir con los amigos, una guitarra y la baraja en el bolsillo, que los traten como de la familia este es el lugar ideal.Es necesario un ambiente concreto, capaz de destapar los más bajos instintos de nuestro sospechoso ser. Nada de estrellas neumáticas ni soles laureados, esta misión requiere un viaje fuera de la urbe y un mesón rural tierra adentro.


Es una cocina sencilla y básica en la que prima la calidad por encima de todo, sin necesidad de piruetas absurdas para hacernos gozar. Fuego y carne. Nada más.
Un rollito divertido, ameno y en el que cuando salga seguro exclamará ¡Bendita brasa!.
Fiel a mi estilo me despido de ustedes, recomendándoles reúnan a los amigos y den un tono para que les guarden un lugar en semejante espacio, les prometo salí ahumado pero que ricura de chuletas. Después de esto los compis de profesión me llamarán y más de uno que yo me sé también, esta es mi profecía:
Habrán notado que ya se abren las puertas del infierno y aparecen todos los profetas, son los cocineros dándonos recetas, esto es el fin, ¡el fiiiinnn!”.