Les diré que este oficio puñetero no consiste en pegar pelotazos dando saltos con un cuchillo en las manos, colocando hierbas o brotes y contrapuntos acres sobre montones de ternera liofilizada, por desgracia hay ocasiones en los que se envían mensajes confusos y los jóvenes cocineros sienten la llamada del sifón y del kit de esferificado. Imagino a esos adolescentes, que no saben dónde se meten, con sus cosas de cocinerito colocadas por las repisas de su habitación ahí exhiben sus revistas y libros de cocina, luego quieren hacer unas comidas que saben raro pero lucen mucho, una pena que piensen que ser cocinero de renombre es chasquear los dedos y brotará su creatividad. No hay lugar a la duda de que la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten. Y la mejor forma de saber las dimensiones del marrón, una vez terminados los estudios elementales, es que se quemen las pestañas en algún restaurante, échenlos unas semanas a cruzar el cable cuales equilibristas pero sin red, para que pelen verdura y les harán el mayor favor de su vida, reafirmándose así en su vocación o dándose cuenta de que aquello no es lo que vieron por televisión,que vayan a hacer prácticas a restaurantes clásicos, pues allí no encontrarán ni cristalizados, ni caramelizados, ni trazos delicados y sí suculentos platos del día escritos a tiza sobre una pizarra,dan de comer un plato del día al hambriento y de beber al sediento, sin miramientos y al margen de modas . El oficio es ingrato y sanguinolento, quedan avisados.
martes, 31 de enero de 2017
De Master Chef a la realidad, un paso inmenso.
Les diré que este oficio puñetero no consiste en pegar pelotazos dando saltos con un cuchillo en las manos, colocando hierbas o brotes y contrapuntos acres sobre montones de ternera liofilizada, por desgracia hay ocasiones en los que se envían mensajes confusos y los jóvenes cocineros sienten la llamada del sifón y del kit de esferificado. Imagino a esos adolescentes, que no saben dónde se meten, con sus cosas de cocinerito colocadas por las repisas de su habitación ahí exhiben sus revistas y libros de cocina, luego quieren hacer unas comidas que saben raro pero lucen mucho, una pena que piensen que ser cocinero de renombre es chasquear los dedos y brotará su creatividad. No hay lugar a la duda de que la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten. Y la mejor forma de saber las dimensiones del marrón, una vez terminados los estudios elementales, es que se quemen las pestañas en algún restaurante, échenlos unas semanas a cruzar el cable cuales equilibristas pero sin red, para que pelen verdura y les harán el mayor favor de su vida, reafirmándose así en su vocación o dándose cuenta de que aquello no es lo que vieron por televisión,que vayan a hacer prácticas a restaurantes clásicos, pues allí no encontrarán ni cristalizados, ni caramelizados, ni trazos delicados y sí suculentos platos del día escritos a tiza sobre una pizarra,dan de comer un plato del día al hambriento y de beber al sediento, sin miramientos y al margen de modas . El oficio es ingrato y sanguinolento, quedan avisados.
martes, 24 de enero de 2017
Torta Vilana, un manjar gomero.
Esta isla redonda, desde donde según nos cuenta la historia partió Colón y sus secuaces a la conquista de... creo las indias y llegaron a América, bueno esa es otra historia, lo importante aquí es recordar un plato de tradiciones, por lo tanto pillamos el petate y nos embarcamos a la aventura en una isla propicia para ello, quedamos con unos amigos y nos propusimos cocinar al más puro estilo canario, en este caso gomero, hicimos muchos platos y por supuesto lo regamos todo con buen vino, que le vamos a hacer, el tiempo acompañaba y cuando estamos entre amigos pues buena comida, buen postre, mejor vino, unas cartas y un domino.A los hechos gastronómicos que es lo importante.
Cuando pensamos en el recetario tradicional de la isla de La Gomera en Canarias, nos viene a la mente platos como el Potaje de berros o el que puede sea su plato más internacional,el almogrote, pero hoy me ha dado por el lado dulce y me he acordado de un pedazo postre que hacen en esa hermosa isla, el nombre no se lo da ningún municipio o dato histórico y mucho menos la vecina del quinto, es tan simple que fue bautizado con el nombre del recipiente en el que se elabora.Este postre por lo normal suele prepararse en época de fiestas navideñas o para entrar el año, yo como no pido fecha al calendario nunca pues lo preparo cuando me da ese rollito.
En su elaboración si pillamos la receta de la abuela solía ponerle una cucharadilla de bicarbonato a la harina,¿recuerdan esos hábitos?, en nuestro caso no lo haremos pero ustedes imaginación al poder.
Ingredientes:
275gr harina común.
350 gr batata. (Pueden utilizar papas o 150 gr de cada una, al gusto)
350 gr azúcar
350gr almendra (unos 275 gr para la masa y 75 para decorar).
220gr pasas
9huevos
250gr mantequilla
250gr manteca ( si no tienen pues utilicen mantequilla)
Canela en polvo un poquito,
Ralladura de limón, si tienen verde mejor.
Un toque de matalahúva
1 sobre de levadura sintética, de esa que conocen por la marca, Royal.
Guisar la batata y reservamos, en este momento pueden hacer una especie de puré, luego jugamos con las almendras, ya saben, agua caliente para pelarlas y luego las molemos, no olviden dejar unas pocas para decorar al final.
En un bowl o cuenco batimos los huevos,añadimos el azúcar poco a poco, la batata guisada y a modo puré,lo amasamos todo. Le incorporamos al asunto la mitad de las almendras peladas y molidas, las pasas, la harina espolvoreada con el tamiz,la levadura, la manteca (mantequilla, si no tienen manteca), canela, ralladura de limón,la matalahúva y lo terminamos de amasar.
La masa debe quedar en textura escalera, para entendernos, esa que recordamos de las abuelas cuando hacían bizcocho.
Cubrimos la vilana con papel de horno,o spray desmoldante o el modo tradicional untarlo con la manteca o mantequilla, espolvoreándolo con un poco de harina. Ya lo clásico, meter la masa en el recipiente y la adornamos con las almendras.
Ponemos al horno sobre 50 minutos a 160º, recuerden todos los hornos no caminan igual, mejor que al pasar 40 minutos pinchen y a ver que pasa.
domingo, 15 de enero de 2017
Una de chuchangos
Como antes dije no son muy habituales de ver en las distintas casas, pero si en el recetario clásico de esta tierra.
Historia de cocineros.
Hace unos días leía por las redes sociales un debate de quien era el patrón de los cocineros, muchos se inclinaban por San Pascual Bailón, otros por San Lorenzo, yo me inclino más por Santi Santamaria, igual es que este tipo de cosas no me preocupa. Desde 2004 se celebra hasta el Día Mundial de los Cocineros, ahí es nada, sólo tardaron unos siglos en reconocer esta profesión, para los que no lo sepan la fecha elegida en el calendario fue el 20 de Octubre.
Lo que me da tristeza es leer a jóvenes que estudian para ser cocineros preocuparse por quien es el patrón o que día tienen marcada la festividad de los cocineros y no tengan inquietudes por saber que es un sofrito, o que en el culo de las cazuelas empieza todo, o preguntarse el por que y el donde de cada elaboración que cae en sus manos.
Otra cosa que deberían tener en cuenta son los clásicos como Escoffier, Vatel, entre otros, ya más cercanos Arzak, Subijana, Chapel, Bocuse, Ducasse... Igual soy un romántico.
Creo deberían recordar esta profesión desde un pasado no muy lejano en el que los cocineros no tenían fama mundial, no se utilizaba la palabra Chef a la ligera, puede que de esta forma recuerden dos pilares básicos que existía en las cocinas y aún son vigentes en la mía Respeto y Humildad.Ya saben que reniego del profeta gastronómico y soy un rebelde en lo que a Ego- Chef se refiere.
1 Mantén tu cuchillo afilado. Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuídalo, haz un ritual de cada momento para afilar. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, ¡es tu culpa!
2 Trabaja con lo mejor y los mejores. Utiliza solo ingredientes y utensilios de primerísima calidad y rodéate de la mejor gente para armar tu equipo de cocina.
3 Sé ordenado. Desde el almacenamiento hasta la mise-en-place, todo debe estar colocado de manera ordenada y eficiente. Cada cosa en su lugar, con las fechas de caducidad marcadas, en los recipientes adecuados y almacenados de una forma lógica, así durante el servicio no estarás corriendo.
4 Compra sabiamente. Un restaurante funciona de la misma manera que la cocina de una casa; usa todo al máximo, de lo contrario, tu inversión se irá a la basura.
5 Identifica la temporada con precisión. El sabor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto en el cual es sazonado correctamente. Saber esto requiere desarrollo del paladar y una práctica interminable.
6 Domina el fuego. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que le indica cuando su producto está listo. Aprende a dominarlo y así podrás cocinar más fácil y seguro cada vez que lo emplees.
7 Aprende el mundo de la cocina. Investiga, sé curioso e infórmate. Hoy en día, tenemos a nuestra disposición una base de datos nunca antes vista: libros, revistas, internet y blogs culinarios. En otras palabras, sumérgete en el mundo de la gastronomía.
8 Aprende los clásicos. Domina las técnicas. La creatividad y originalidad son cualidades indispensables para ser un buen chef, pero antes debes dominar los fundamentos de la cocina clásica.
9 Acepta las críticas. Sé abierto y acepta las críticas con humildad. Aprenderás mucho más rápido.
10 Crea tu propio libro de recetas. No puedes recordar todo lo que haz visto o cocinado, pero con un diario, una computadora, una cámara, puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad, que te guiarán por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parezcan más interesantes de cada lugar donde has trabajado. En unos años tendrás una fuente de información muy valiosa.
sábado, 14 de enero de 2017
Carajacas un enyesque típico.
En otras ocasiones les he comentado la variedad inmensa y de calidad que posee la cocina canaria, hoy les traigo un plato que marcó la infancia de muchos canarios de muchas generaciones, por desgracia una receta que hoy en día es propensa al olvido, por ello me apunto a romper una lanza de este fabuloso plato. En nuestro recetario antiguo se encontraba en el apartado de Enyesques, traducido al castellano castizo entrante.
Para los que desconocen o para los que han olvidado hoy toca marcarnos una de Carajacas, seguro que en este momento he provocado más de un vuelco de corazón y en otros unas lágrimas de nostalgia, ¡bendito fogón de las abuelas!.
Siete islas, mil variantes, siete islas un mismo recuerdo, todo nace de un fogón, un recuerdo y posiblemente una abuela y ese pedazo hígado asado y luego terminado con ese "adobo".
Lo de mil recetas viene porque lo he probado en distintas islas y a cual más rico, me lo han preparado con pimienta verde, con mojo picón, con vino y luego cebolla frita, con ron, con pimienta palmera, otro que era similar a un embarrado, con mojo y chorizo palmero ¡ que recuerdos!.
En mi caso hay una receta que me mola mucho, mucho, igual porque intervienen varios puntos de vista, igual porque esta santa señora que me enseñó su receta hizo que salivara brutal y cruelmente esperando este manjar que por supuesto venia escoltado con unas papas arrugadas.
Ahí va la receta, haganla y perviertanse con este " enyesque".
Receta para 4 personas humanas.
1 kilo de hígado de res fileteado en "lascas" finas.
3 pimientas palmeras.
1 golpe de vino blanco.
1 golpe de vinagre.
Unos granos de pimienta negra.
Unos granos de comino.
Pimentón.
1 cabeza de ajos.
1 chorizo palmero ( de ese de untar).
Sal
Para esto necesitamos un invento de hace siglos que muchos utilizan como decoración, un mortero.
En el mortero ponemos los ajos con unas lágrimas de sal, añadimos las pimientas hidratadas y picadas y ala a darle caña hasta conseguir una pasta, añadimos ahora el comino, los granos de pimienta y como decía el anuncio de las natillas ¡repetimos!. Le toca al pimentón, luego el vino blanco y el vinagre, terminamos con el chorizo. Hecho esto le toca jugar al protagonista de la receta, el hígado.
En una sartén bien caliente doramos por ambos lados el hígado dando un toque de sal, añadimos lo del mortero y dejamos cocinar, retiramos el hígado y añadimos una hoja de laurel y un pellizco de orégano al asunto, dejamos unos minutos y volvemos a meter el hígado. Final digno para este plato. Yo no se ustedes pero ahora que anda caliente y las papas ya están corro a la mesa al grito de ¡Niños a comer!. Por cierto en esta también pueden terminar este plato con una juliana de cebolla fritita.
Los viajes de un cocinero.
Les aseguro que no tengo la menor duda de que los que nos dedicamos a esto de cocinar y las agencias de viajes tenemos ideas, objetivos y lazos comunes, que no son otros que trazar sobre folio y mapa los sueños de nuestros clientes, que quieren cumplir aunque sea una vez al año ese sueño de volar en avión o sentarse a la mesa con mantel y anudarse la servilleta al cuello, sobra decir que el horizonte se llenó de destellos amarillos, verdes, rojizos, aunque muchos crean que el fin del mundo es el cartel que pone fin de comunidad autónoma o ese enorme que dice frontera con..., les aseguro que los navegantes encuentran en los cuentos de Las mil y una noches y que han alimentado las fantasías de tantos viajeros. Cuando uno vuela con la literatura, puede comprobar más tarde e in situ, que efectivamente,las viejas ciudades marítimas de sus sueños, Génova, Venecia, Lisboa, Estambul, Tánger, Canarias o Nueva Orleans. Agarrados a esos libros de Mark Twain, Julio Verne o Robert Louis Stevenson, lanzamos nuestra imaginación a volar mientras llegamos a destino.
Jambalaya, Carajacas, Clam Chowder, Falafel, Mutabal y un largo etcétera de platos que seguro desconocemos son grandes manjares que deberíamos probar alguna vez en la vida.
Si seguimos con nuestros destinos, podemos adentrarnos en México,Jamaica, Cuba, Argentina o Colombia, dar un paseo por Venezuela, Ecuador o República Dominicana y por que no, Costa Rica o Perú.
Pabellón, Bandeja paisa, Tamales,Chorreadas, ceviches, tinga, Chicken Jerk, Fainá, Asados, Mangú, Congrí...
Podemos adentrarnos en lo más profundo de África,igual nos topamos con Tarzán y su mona Chita, pero mejor buscar cosas divertidas y sabrosas como Jollof Rice, Shuku Shuku, Nacatamal Nica,Fufú, Cachupa...
Si les mola más, Francia, Italia o la República Checa dejense ver por esos garitos donde puedan probar un buen Cacciuco di Livorno, Coq au vin, Cassoulet, Pomanzanka, Chelebicek...
Si les va más el rollito de volverse por unos días Cococdrilo Dandee y darse un paseo por Australia o Nueva Zelanda pueden encontrarse con unos platos únicos como el Cabanossi, la Pavlova, Lamb kofta wraps, Barramundi, Yabbies...
Si como a mi les va la aventura asiática pueden acabar poseídos por el mundo de los samurais, Goyzas, Sushi, Teriyaki o Tataki, Pad Thai, Satay, tantos y tantos manjares.
En el momento que les de por viajar recuerden siempre el lema "allá donde fueres has lo que vieres", no olviden un buen libro de lectura, si les va el tema de detectives pues Arthur Conan Doyle o Agatha Christie les entretendrán, si les va otros temas pues Gabriel Garcia Marquez, en mi caso Recetas tradicionales de...
No tengan miedo a experimentar, pasenlo bien y sobre todo anudense esa famosa servilleta al cuello y dejense llevar por ese orgasmo gastronómico que podemos encontrar en cualquier rincón del mundo.
Si les da por ir a New York pidan una buena Hamburguesa y si van a Londres un Fish and Chips.
miércoles, 11 de enero de 2017
La frittata un majar de dioses.
De la cocina italiana conocemos una gran variedad de platos, igual la pizza o la pasta es lo más nombrado y posiblemente lo más extendido, los carpaccio o los ossobucco dan un toque de distinción, la minestrone es una sopa que gusta a todo hijo de cristiano, pero algo que es brutalmente rica es la frittata, los "yankis" pierden las orejas por una buena frittata y un servidor ni les cuento.
La historia nos dice que es un plato de aprovechamiento, de origen campesino, es decir, con lo que nos va quedando del día anterior, creo que en todos los barrios existe un plato de estas características, me viene a la memoria por ejemplo la ropa vieja, permitan tire para la tierra pero ya conocen el dicho.
Al lío, una frittata puede ser hermana de la tortilla francesa (lo del nombre es curioso ya que es una elaboración andaluza y se le daba de comer a los soldados franceses, evitaban poner papas... Esto es otra historia), o puede ser prima de esa obra maestra que es la tortilla de papas, el rollito aquí es la manera de prepararla, admite de todo como en botica. Puede ser como una tortilla francesa con cebolla pochada y luego gratinar con queso, esa es la sencillita, pero la que mola es la "rellena", puede ser con verduras, con carne, con pescado o mezclar varias cosas, la más molona para mí es con pasta y verdura, una pasada.
La diferencia entre esta frittata y la tortilla española es que el huevo no se mezcla con los ingredientes restantes, es más como hacer una pizza, me explico, se pone un sartén a fuego, se baten los huevos y se echan en el sartén, luego se le pone por ejemplo la pasta ya cocinada y las verduras, se deja cuajar, le añadimos un buen queso que rallaremos e introducimos al horno a que gratine.
Una que a mi me gusta hacer lleva estos ingredientes, luego siguen lo que les dije anteriormente y a ver que sale.
1 berenjena.
1 calabacín.
5 setas.
1 cebolla.
1 cebolla roja.
2 dientes de ajo.
1 pimiento rojo.
80 gr de parmesano.
80 gr de mozzarella.
Unas lonchas de jamón de parma.
7 huevos.
Sal y pimienta.
Picamos en dados la verdura y las setas. Las salteamos y salpimentamos.
Ponemos una sartén al fuego con mantequilla y un menos es nada de aceite, añadimos el huevo batido, dejamos unos segundos y añadimos la verdura, damos un meneo suave y dejamos unos segundos cuajar, ponemos los quesos rallados por encima y terminamos al horno, 200° hasta que gratine, colocamos en un plato y ponemos las lonchas de jamón de para y unas hojas de albahaca.
Espero la disfruten, les aseguro que una buena frittata solo te hará decir "Ave Cesar" los que van a morir te saludan.
lunes, 9 de enero de 2017
Una manera divertida de entender una cocina.
Podríamos arrancar así:
El día de autos los cocineros o comensales o peña que le mola el rollito de los habitantes del planeta que tienen ojos rasgados y leímos una frase que decía “el oriente es el oriente, el occidente es el occidente y jamás el uno podrá encontrarse con el otro”, hace décadas que el tema de las cocinas orientales nos atraparon, no entraremos aquí a saco analizando las diferentes sensibilidades y maneras de captar el mundo, pero si a entender una realidad real, una bandera sabia del mestizaje y perfecta en su ejecución, puro sentido y sensibilidad.Vaya me salió la vena mística de nuevo.
Hubo un tiempo, que hoy nos parece tan lejano, en el que la comida oriental era completamente desconocida para cualquier occidental,medio mundo coincidió en asegurar que es una de la más sabias, exquisitas y civilizadas. De entre las muchas cocinas extrañas arrasan la japonesa y la peruana. Hace tiempo que la sabiduría y suntuosidad de las cocinas orientales nos atraparon y perdimos la cabeza adoptando sus técnicas más que precisas y sus métodos de trabajo, importando algunas de sus materias primas para integrarlas en nuestros fogones, para nuestro regocijo y alboroto. Como saben los que me conocen en mi carta tengo muchos platos de estos dos países y en muchas de mis "mesturas" utilizo productos y técnicas de ambas culturas ¡que alegría para el organismo!, se trata de una cocina con mano de seda para feliz goce de todos los que se arriman a su vera,si tienen razón me hace latir el corazón a mil por hora este rollito de cocina que les propongo, aunque por suerte les comento que hoy en día son una legión de glotones ávidos de pringue japonés los que se mueven por estos lares lejanos del planeta. Lo que más mola es que en estas cocinas hay fogón y cazuelas, pues aunque parezca mentira la cocina japonesa también tiene sus sopas y guisos, coleguitas, no todo el monte es orégano, ni es “corte y confección” de pescados sobre bolas de arroz, ¡ no se lo esperaban, eh!
Hay una frase de Brillat-Savarin, “el destino de los pueblos está escrito en su comida” que seguro les ilumina un poco más sobre este rollito que quiero transmitirles hoy, una historia sabrosa, ardiente, que se cuece en lo sublime de lo crudo y que pone en liza infinitas texturas, sabores y productos en su más puro estado de sazón. Muchos cocineros occidentales han utilizado estas técnicas y mezclas con sabia intuición, han sabido adaptarse a los gustos de su clientela que se muere de ganas por probar cosas distintas y originales, aunque daten de más de 3000 años paseando por el mundo, o lean a Marco Polo y comprenderán de donde viene la pasta que tanta fama ha dado a Italia, no sean repipis, simplemente sean felices y despídanse con un arigatô, yo mientras voy a cenar un Tataki con guacamole, solo por dar envidia.
Una de huevos a la inglesa.
Si nos adentramos en la historia comprobaremos que por un motivo u otros todos los paises del mundo se relacionan, conquistas, guerras, barcos que van y vienen. Todos sabemos que Francis Drake, Hawkins, Nelson… no pudieron conquistar este archipiélago y que en las guerras de la década de 1740,primero los vinos y malvasías por William Shakespeare los alabó en sus escritos,ese que escribió Romeo y Julieta, la barrilla para fabricar sosa, la orchilla para teñir en las fábricas de tejidos de Londres, la cochinilla también como materia prima de diversos tintes, los quesos, tantos y tantos nexos… Es más, los ingleses siempre quisieron dominar Canarias, pero fracasaron en su intento, que le vamos a hacer.
Esto viene a cuento de un plato muy típico en Santa Cruz de Tenerife, según me cuentan en el restaurante Los Troncos los tienen como buque insignia de su casa, una receta clásica que siempre resulta. Nosotros en Malela también lo tenemos en nuestra carta pero hacemos unas variantes. Este plato consiste en unos huevos duros rellenos con mahonesa,acompañados con unas papas fritas y bañados con una buena salsa de tomate, luego se espolvorea con la yema del huevo duro. Que quieren que les diga, una pedazo receta que gusta tanto a niños como a mayores.
Se imaginan a Nelson y los suyos de paseo por las calles de Santa Cruz pidiendo una de huevos a la inglesa y cerveza en mano...
La receta es muy sencilla y fácil de resolver, se los prometo, les daré la tradicional, esa que pueden encontrar en cualquier casa y pasarlo muy bien.
Para la salsa de tomate.
1 kilo de tomates maduros.
1 cebolla
2 dientes de ajo.
Sal.
Azúcar.
Arrancamos poniendo a bailar el ajo, luego picamos la cebolla y la ponemos a pochar despacito hasta que empiece a cambiar su color, luego añadimos los tomates troceados y dejamos cocinar muy lento. Sal y azúcar, ambas al gusto. Dejamos a fuego unos 30 minutos. Triturar y colar.
Para la mahonesa.
1 huevo.
1 vaso de aceite de semillas.
Sal.
Vinagre.
En un vaso ponemos el huevo, la sal, el vinagre y le damos caña con la turbi añadiendo a poco a poco el aceite.
Para los huevos.
Unos huevos a hervir en agua con unas lágrimas de sal. 10 minutos de cocción a partir de frío, 8 a partir de agua hirviendo.
Pocos podrán resistirse a este manjar y puestos en situación solo me queda decir ¡God save the Queen!.
Recorriendo Canarias.
viernes, 6 de enero de 2017
Diversión en los fogones.
Por qué y para qué bebemos o comemos, tal y como lo hacemos, son preguntas clave que a los más místicos atormenta y sin sofrito no hay salvación posible, ni en este mundo ni en ningún otro. El buen restaurante lleva en su ADN el trato llano con los clientes, considerándonos a todos y cada uno como amigos de la casa, haciéndonos sentir los reyes del mundo cuando traspasamos el umbral de la puerta con voraz apetito, deseosos de un plato de puchero a un bacalao encebollado, ¡dios qué hambre!, triunfa el trato directo y personalizado de los patrones y cuenta con una clientela habitual y muy fiel, ¡ para que más!.
Ejecutar con maestría es probablemente la tarea más ardua de todo este tinglado, dispuestos a emprender una aventura sin clichés en el que sólo tenían sentido las pequeñas cosas, que ya estamos hasta los mismísimos de tanta grisura.
La cocina que a mi me mola es la tradicional con matices o si prefieren denominarlo de otra forma puede ser como nueva tradición, una especie de reinterpretación de las recetas con nuestras raíces más acusadas en las que asoman las influencias de otros países, ya ven que divertido puede llegar a ser. Nuevas técnicas y productos distintos aplicados a sabores apegados a nuestra memoria,eso que se conoce como recuerdos de niñez, una revisión divertida, un derroche de contrastes que son puro espectáculo,.No es coincidencia que este recuerdo latente sea común en gente de más de una generación. Así que echen cuentas porque en sus nuevas propuestas es imposible que falte la esencia de la cocina verdadera, mucho guiso e infinidad de vueltas al sofrito, que es donde se fragua la comida sin bobadas,la pasión por la cocina, que más engancha, pucheros humeantes a punto de ebullición, jugosos asados que dicen ven a mi...una cocina ingeniosa, que lo impregnaba todo de fantasía, platillos provocadores, nacidos para sorprender y dejar boquiabiertos al personal, una cocina moderna pero perfectamente enraizada. Recuerdan a los hermanos Marx ¡Es la guerra, más madera!
miércoles, 4 de enero de 2017
Roscón de Reyes, un día de niños.
Les daré la receta que defendemos nosotros, al igual que su historia, cada cual tiene la suya.
ROSCÓN DE REYES.
Para la masa madre utilizaremos,
100 g de harina de fuerza
60 g de leche tibia
2 g de levadura
Para la masa del roscón utilizaremos lo siguiente,
160 gr de masa madre
330 g de harina de fuerza
60 g de leche hervida con canela y cítricos
3 huevos pequeños o 2 grandes, a su gusto
90 g de azúcar
30 de miel
100 g de manteca o mantequilla, lo que tengan a mano.
15 g de levadura prensada (o 5 g de levadura seca de panadería), no utilicen la sintética.
3 cucharillas de café de ron amarillo.
2 cucharillas de café de agua de azahar, imprescindible.
Ralladura de medio limón y media naranja.
5 g de sal
Para terminar y decorar lo haremos con,
Huevo batido
Frutas confitadas
Almendras
Azúcar.
No olviden el detallito y la haba, pero eso al final, antes de hornear.
A la víspera se prepara la madre: mezclar la harina, leche y levadura y se amasa un poquillo, simplemente para mezclarlo bien.
Fermentar media hora y meter a la nevera.
Hacer también la infusión de leche, canela y cítricos.
Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa excepto el azúcar y la mantequilla, y se amasa en tres pasos:
Primero 5 minutos tal cual; después 5 minutos en los que se va incorporando el azúcar en dos veces, hasta que cada vez no se noten grumos; finalmente, se incorpora la mantequilla fría y se amasa otros diez o 15 minutos, hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla y quede lisa.
Fermentar unas dos horas. Desglasar y bolear.
Esperar 15 minutos y se forma.
Fermentar otras dos horas y media o tres, que casi triplique su volumen (escondiendo entonces la sorpresa).
Se pincela, decora y cuece en un horno a 180ºc.
El tiempo de horneado es de cerca de 20 minutos (justitos si usas ventilador, largos si no).
Dejar enfriar y ya solo queda preparar chocolate y llamar a los niños.
Recuerden que este es un día de niños o en el que todos nos volvemos niños por un día, que más da, lo ideal es divertirse y ver la cara de los más peques en el momento que ven esos regalos bajo el árbol. Feliz día y portense como niños, pocas ocasiones más hay.
martes, 3 de enero de 2017
Tortilla de plátanos y dátiles, toca diversión.
En esos recuerdos de infancia que tengo, gastronómicamente hablando, es el de una señora, en el puerto de Tazacorte en La Palma, que hacía una tortilla de plátanos que era y es un auténtico espectáculo, a cuenta de esa idea y de determinados productos que de siglos tememos por nuestras islas se me ocurrió sacar la siguiente tortilla en el restaurante y ya puestos darles la receta. Toca una de tortilla de plátanos con dátiles.
Arrancamos este plato cortando en dados finos un trozo de panceta y salteandola.
Pillamos unos plátanos no muy maduros, después de pelarlos los cortamos en tajadas. Lo incorporamos al salteado con la panceta y hacemos lo mismo con los dátiles, que ya tendremos picados.
Ya el resto es como cualquier tortilla, mezclamos todo con el huevo batido, salamos y a cuajar en una sartén.
Como ven podemos salirnos de lo convencional mezclando cosas ricas y que nos resultarán divertidas de cara a una comida con amigos a los que queramos sorprender. ¡Como adoro mi trabajo!.
Paseos gastronómicos.
Acabamos un 2016 lleno de lucha, alegría, tristeza, risas, lloros, quemaduras y como no, de muy buenos platos, ya saben la vida del cocinero resumida rápido y con pocas palabras.
Hemos paseado por todo tipo de restaurantes, guachinches y cafeterías, alguno donde vamos con amigos, otros donde nos encontramos hasta la vecina del quinto y otros donde vemos al señor corbata anudada acompañado de una señora de buen ver, en todos nos hemos divertido y hemos comido de escándalo, cada uno defendiendo su cocina como mejor entiende (eso es de agradecer), hemos evitado a los cocineros de postín ya que nos caen mejor los que defienden la cocina, los productos y sobre todo valoran lo importante... el cliente, por lo tanto no nombraremos esos restaurantes de alfombra roja donde hay que ponerse guantes de seda para ir a mear, ni a esos cocineros que salen a sala con chaquetillas impolutas y con el pecho hinchado.
Considero que esto de cocinar debe de ser divertido y que cocinamos para los clientes no para satisfacer un ego (si va por los ego-chef y los profetas gastronómicos), para recordar de donde viene esto de los fogones, hace un tiempo los cocineros eran encarcelados, en otra época eran currantes llenos de grasa con quemaduras y hoy algunos les da por ser peña mediática.
A lo que iba que me enredo y me voy de viaje a la luna, en este año 2016 hemos pasado muy buenos ratos con la servilleta anudada al cuello, cuchillo y tenedor en mano probando cosas muy ricas allá por donde hemos ido, distintos restaurantes, distintos cocineros y diferentes cocinas todas con un fin común ¡sorprender al cliente!.
Esperando que este 2017 sea más explosivo aún, más divertido y con esos fogones a toda pastilla, les deseo la mayor de las suertes a todos estos cocineros ( reniego de la palabra Chef en el significado actual), que defienden esa chaquetilla cruzada y siguen elaborando para quien realmente es la estrella de nuestras casas... El cliente.
Pueden ir en paz, larga vida a la vieja escuela ¡Amen!.