Una charla con Luis González, esto va de cocina de verdad.

Se podría comenzar esta entrevista poniendo la trayectoria espectacular de este cocinero, o decir que grande es, pero eso sería lo fácil por lo tanto lo dejaré para periodistas titulados, como cocinero, quiero saber como es, que piensa y sobre todo sus planes de futuro, se de buena tinta que en breve lanzará su restaurante, conociéndole sé que será un espectáculo, de los que merecerá la pena ir a visitar, este señor es un enamorado de la cocina, esa que arranca en el culo de las cazuelas, anda entre sartenes y sofritos a la búsqueda del plato perfecto, hoy nos visita Luis González, toca aprender, sabe y mucho de los entresijos de esta profesión y de paso un gran representante de la cocina canaria.Creo será una conversación agradable, amena y sobre todo una palabra que decimos mucho los cocineros "divertido", porque con este crack se aprende mucho, disfruta de lo que es cocinar y no deja indiferente a nadie.

Comenzaremos con una frase que nos dijo hace un tiempo muy lejano "Me considero un entusiasta de esta profesión, me gusta mezclar distintas formas de cocinar e intentar introducir siempre productos y recetas nuevas para lograr que el comensal no se aburra", dicho esto le toca al protagonista de la peli... Una charla con Luis González

Pregunta.- La cocina Canaria esta oyéndose mucho fuera del archipiélago, ¿como valoras esto?

Respuesta.- Estamos en una evolución continua de nuestra gastronomía y eso a hecho que nos estén prestando mucha atención desde fuera y es un claro signo que se están haciendo las cosas bien en nuestra tierra.

Pregunta ¿ Como vistes la representación canaria en Madrid fusión?

Respuesta.- La verdad que todos los profesionales que estuvimos en Madrid,dieron una imagen digna de admiración. Mucha gente se quedaron sorprendidos con la alta calidad de nuestros profesionales y de la labor que se llevo a cabo.
Pregunta.- Hacemos muchos que intentamos dar una vuelta a esta cocina nuestra, ¿como crees tu que se puede mejorar y promocionar la cocina de la tierra?
Respuesta.- Lo primero que tienen que hacer es creer en ellos mismo,en nuestros recursos y productos ya que estamos creciendo a una velocidad muy considerable en los últimos tiempos.
Pregunta.- Nuevo proyecto, supongo un momento emocionante para ti, ¿que puedes contar de eso?
Respuesta.- Bueno nuestro Enyesque es un Gastro-guachinche ,es un sueño que tenia en mente desde hace mucho tiempo y al final con la ayuda de mi amigo y socio Domingo se hará realidad ,nuestra apuesta sera muy divertida ,apostamos por nuestros productos y apoyaremos a nuestros agricultores y ganaderos ya que ellos son el pilar nuestro trabajo diario.

Pregunta.- Estarás en una zona histórica, un pueblo que apoya la cultura y tiene tradiciones arraigadas, ¿se habrán volcado las instituciones con tu idea, no?

Respuesta.- Estará ubicado en el pueblo de Santa Úrsula en la Cuesta de la Villa número 108,abriremos a mediados de julio y tenemos muchas sorpresas dentro de la carta digital que estamos preparando.
Pregunta.- Para terminar, ¿que transmitiría a la nueva generación de cocineros y a sus profesores sobre la cocina canaria?

Respuesta.- La cocina canaria tiene un amplio abanico de posibilidades dentro de nuestra gastronomía, no solo hay papas y mojo,hoy en nuestros agricultores y ganaderos están volcados en ayudarnos para que tengamos nuestros productos con la máxima garantía posible.
Por ultimo quisiera dar las gracias a todos los profesionales del sector que se están esforzándose por que nuestra gastronomía la estemos llevando al lugar que se merece.

Enyesque palabra del vocablo canario que significa entrante, creo que eso será "la casa" de Luis un gran entrante en la cocina canaria que tanto defiende,unos platos creados desde el producto de la tierra, destacando algo que en esto de la cocina se defiende bien, un buen proveedor facilita el trabajo y por suerte en Canarias existe una muy buena materia prima, si mezclamos ese género con el buen hacer de Luis en los fogones solo puede dar como resultado algo maravilloso. Cuenten los días y las horas, ya queda menos y recuerden pasear por Santa Úrsula, hagan en su hoja de rutas un circulo en rojo, con parada obligatoria en el Enyesque, serán muy bien recibidos por Luis González y su equipo, les aseguro que viendo la ilusión que transmite su mirada saldrán mucho más que contentos.

 Creo haré mi reserva ya. Luis toda la suerte del mundo en este Enyesque vuestro y esta vez me despido como hago con mi gente ¡ Salud y fuerza!.

Informarse de gastronomía, preguntas sin respuesta.

Cuando lees mucho sobre gastronomía, llega un momento donde cambias las preguntas, esas voces que escuchas en tu cabeza, últimamente leo mucho una misma frase, supongo es más motivo de acto publicitario que de otra cosa, "lo mejor de la gastronomía", es ahí donde esas voces en mi cabeza comienzan a alborotarse, ¿que listado utilizan?, ¿participan todos?, ¿será a modo encuesta y eligen a dedo?, tantas preguntas sin respuestas, la más importante es ¿realmente saben el significado de la palabra gastronomía?.
Los que vivimos en este mundillo ya conocemos como se mueven estas cosas y si sabemos lo que significa esa palabra, incluso hasta palabras que seguramente estos pseudo periodistas que se tildan de críticos gastronómicos seguro desconocen por no decir ignoran.
Escriben raudo y veloz utilizando nombres habituales hoy en día, los cuales no nombraré, no me mola eso de publicidad gratuita, pero si les diré algunos como Alain Chapel, Michel  Guerard, Luis Irizar, Alain Ducasse, entre otros, genios a que fueron mentores de muchos de los que ahora salen con estrella al pecho, como Iniesta pero este si que hizo saltar a millones de españoles de su silla.
Los que estábamos en el fogón antes de este boom mediático nos gusta este nuevo roll  que ejercen los cocineros, ya que ahora somos más respetados y valorados, pero señores con calma y tiento, la caída puede ser muy dura.
Te pones a pensar cuantas pruebas fallidas diseñando un plato, cuantas horas dentro de la cocina, lo aprendido a lo largo de los años con profesores, distintos Jefes, clientes, compañeros... Los kilómetros recorridos, libros leídos, sigues pensando, ¿para que?, como alguien puede valorar un trabajo que nosotros amamos y otros quieren aprovecharse, desconocen los entresijos y según gire la botella en vez de dar un beso juzgan sin ser jueces...
" En el bulevar de los sueños rotos" cantaba Sabina, que fácil es decir esa frase "amigos" de cámara con flash y pluma ligera, igual en vez de crear un conflicto donde no lo hay deberían aprender de este oficio y hacerse participe de nuestro mundo, igual así entienden que la mayoría no juega en listas y simplemente piensa en el cliente y pasarlo bien cocinando, "dio un portazo que sonó a signo de interrogación". Señores cocineros que viven de la farándula y circo mediático, tengan puesto el paracaídas se aproxima una de bastos.
Como dice el gran Xavi Brusca ¡Que la diosa de los fogones los acompañe!.

Huevos rellenos de la abuela.

Cuantas veces hemos oído en esto del comer "recuerdos de niñez", sabores y olores, una abuela o una madre, a veces hasta ambas en una cocina, picando cebolla, la cazuela humeante en el fogón de atrás con el potaje de trigo, el bizcochón en el horno, la madre haciendo la mezcla de albóndigas y nosotros sacando pellizcos para ver si estaba sabroso, mientras todos esos olores se entremezclaban y nosotros salivabamos como bellacos, pues sí, seguro ya tienen ese cuadro en mente, les ha entrado nostalgia, lo más probable es que quieran comer ese plato que les vino a la mente y eso queridos amigos es ¡un recuerdo de niñez!.
Las abuelas y madres canarias destacan por dos cosas, la puntería con " la chola", parecía un boomerang y por hacer puchero hasta en verano con 40°, con esa pella de gofio o el escaldón, mientras pillabamos fuerzas para meter la cuchara se oía de fondo "come mi niño que estás en los huesos".
Llegado este momento y después de esta lacrimógena historia les dejamos la receta que nos vino a la mente.
Huevos rellenos en salsa de tomate.
Para los huevos.
8 huevos duros.
2 latas de atún.
Un chorrete de kétchup.
1\4 de cebolla picada.
Una clara montada.
Para la salsa.
1 cebolla picada.
1 diente de ajo.
1 kilo de tomates maduros.
Sal al gusto.
Un par de cucharadas de azúcar.

Arrancamos partiendo los huevos a la mitad y sacando la yema. Mezclamos bien la yema con el atún, la cebolla y el kétchup, con esa mezcla rellenamos los huevos, pasamos por clara batida y freimos.
Mientras tendremos en una cazuela pochando cebolla y nuestro ajo, miren ese ajo bailar en el fondo de la cazuela, añadimos el tomate y dejamos a fuego lento, sal, al rato el azúcar y casi una hora después tendremos una bonita salsa que meteremos en un pasapurés, ¡¡ eso era arte!!.
Introducimos los huevos rellenos en la salsa, damos un hervor suave y acompañamos con arroz.
Esto señores se conoce como cocina de las abuelas, aquella que nos hacía comer si o sí, como dijimos al comienzo, recuerdos de niñez.

Nuestros garbanzos con bacalao.

La Cuaresma hace que saquemos nuestro lado más marinero, siguiendo esa antigua tradición de evitar comer pescado los viernes de ese periodo, e incluso el Jueves Santo, seguro que vemos el tradicional potaje de vigilia, por ello con los mismos ingredientes como protagonistas nosotros les ofrecemos algo distinto, original y creemos que divertido. Los invitamos a cocinar con nosotros, con nuestra ya habitual forma de volver este asunto de los fogones en algo entretenido y en esta ocasión puede que hasta mágico. Podríamos hacer algo habitual en Gastro7islas, que caracteriza nuestras recetas de las del resto, la historia de cada plato, puesto que consideramos que cada receta posee una historia, esta en cuestión si la vemos tal cual, por su nombre puede entiendan es un potaje vigilia sin espinacas, ¡sorpresa, sorpresita!, no lo es, hemos creado una receta para ustedes y hoy comienza su historia, compartan entre familiares, amigos y porque no, con la vecina del quino, ¡Hagamos leyenda juntos!. Toca cocinar y dejaremos que ustedes con su comentarios bauticen este plato.

RECETA.

     Para la cocción del garbanzo.

500 gr de garbanzos.

300 gr de bacalao desalado.

1 zanahoria.

1 puerro

1 cebolla.

1 pimiento verde.

1 cabeza de ajo.

     Para el sofrito.

1 cebolla.

1 pimiento verde 

1 pimiento rojo.

1 cabeza de ajos.

1/2 vaso de vino afrutado, nuestro secreto es que pondremos un chorrete de pernod.

Una cucharada de pimentón.

Unas almendras peladas y machacadas en mortero.

Una cucharada de mojo rojo.

Una guindilla.

Hinojo picado.

Sal, pimienta negra, tomillo y laurel.

    Guarnición.

Unos chips de batata.

Huevo duro.

1 Trancha de 150 gr de bacalao por persona.

En una cazuela ponemos el bacalao unos 4 minutos y retiramos, reservando y desmigajando. Introducimos la zanahoria, el puerro, el pimiento verde y la cabeza de ajos. Al romper el hervor presentamos a los garbanzos. Dejamos cocer lentamente hasta que el garbanzo esté tierno. 

Retiramos la verdura y la trituramos.

Confitamos una trancha de bacalao fresco en aceite de oliva. ( Cocinar en aceite de oliva a una temperatura inferior a 60º, el punto ideal es que se empiece a separar la carne en escama. Al no ser nunca igual el ancho de los lomos, no daremos tiempos.

En una sartén ponemos a bailar el ajo, añadimos la cebolla y los pimientos, seguidamente las almendras. El vino y dejamos reducir, incorporamos el mojo, pimentón ahumado y las especias, seguimos con las verduras trituradas de la cocción, fuego lento unos minutos e incorporamos a los garbanzos. Terminamos con el pescado desmigado y la guindilla, ¡ole, ole!.

Hacemos unas chips con la batata, dejándolas bien crujientes y las colocamos en el plato sobre nuestros garbanzos, ponemos un huevo duro picado, hinojo picado, la trancha de bacalao confitada y ¡a comer!

Bacalao encebollado, Semana Santa y tradición.

Llega la Semana Santa y con ella el alto consumo de pescado, por lo tanto estando en Canarias o les daba el Sancocho o el Pescado encebollado, circulan leyendas que dicen que el encebollado se hacía con lo que quedaba del Sancocho, así que creo les daré las dos recetas, a parte una variante que creamos mis alumnos y un servidor, así y en vista de las fechas evitamos que alguno caiga en pecado ejerciendo el copia y pega y deba pasar por el confesionario.

La historia nos indica que en España en época de hambruna, el bacalao salado y la merluza era lo más común en las mesas españolas, en Canarias no iba a ser menos y adoptamos estos productos tanto y tan bien que muchos platos de nuestro recetario van basado en la utilización de pescados salados, quizás puede y digo quizas, que seamos la comunidad autónoma de este país que mas variantes hemos aportado al recetario con dicho manjar.

1 kilo Bacalao, Corvina o cherne (desalado). Pueden utilizar un buen lomo de bacalao fresco si les mola más.
3 Cebollas
2 Tomates
1 Pimiento verde y otro rojo.
4 dientes de Ajos
Aceite
Pimienta negra
Pimiento molido
Vinagre
Perejil
Azafrán
Laurel
Tomillo

PREPARACIÓN:

Si el pescado que hemos elegido es salado, se pone 36 horas antes a desalar, con tres cambios de agua y en nevera.
Cogemos el pescado y lo guisamos un poco con cuidado que no se deshaga, apagamos, lo colamos y reservamos.
En un caldero aparte o sartén, se pican y se fríen la cebolla, el pimiento y unos ajitos. Luego le añadimos el tomate en trozos, un poco de laurel, tomillo y azafrán. Vamos dejando que se haga la friturita.
Mientras tanto, en un mortero vamos majando la pimienta, unos dientes de ajos, sal y se le añade el pimiento molido junto con una cucharita de vinagre. Mezclamos bien y lo vertimos sobre la fritura, dejándolo unos minutos en el fuego.
Al final, agregamos el pescado y dejamos que hierva todo junto unos minutitos.

Una de las mías es así.

1 kilo de bacalao o cherne salado. (Lo desalo durante 36 horas con tres cambios de agua y en nevera).

4 cebollas.

1 cabeza de ajos.

2 pimientos rojos.

2 pimientos verdes.

Una hojita de laurel.

Un pellizco de tomillo.

Un pellizco de orégano.

Pimentón ahumado.

1 vaso de vino blanco.

Sal y pimienta negra al gusto.

Majado.- Unas almendras, un par de dientes de ajos, media pimienta palmera hidratada. Esto en un mortero, se hace una pasta.

Ponemos el ajo laminado en la cazuela, le añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar bien, añadimos el pescado, el vino y unas gotas de agua. Incorporamos el tomillo, el laurel, el orégano y el pimentón, movemos la cazuela y terminamos con nuestra pasta que teníamos en el mortero, dejamos cocinar todo unos minutos. Acompañamos con unas papas arrugadas.

 El Sancocho que nos gusta hacer a los amigos de Gastro7islas, es  en una cazuela con agua introducimos el pescado desalado previamente, unos minutos solamente, retiramos y en el caldo formado ponemos unas batatas, unos minutos después unas papas. Dejamos cocinar, volvemos a introducir el pescado y luego colacamos con mimo y alegría en una fuente, acompañamos de unas pellas de gofio, de los dos mojos más típicos, el rojo y el verde... ¡quién no se divierte es porque no quiere!.

Lo prometido, una creación de mis alumnos, espero lo disfruten tanto como ellos y sus comensales.

 Arrancamos hirviendo nuestro bacalao unos 4 minutos, justo cuando vemos que la carne del bacalao va a desprenderse formando una escama preciosa,seguidamente lo sacamos del agua y le ponemos un buen chorrete de oliva virgen y reservamos.

Como es de todos sabido la cocina tradicional comienza en el culo de las cazuelas, así que sin demora ponemos un par de cebollas picadas y unos dientes de ajo a sofreír (linda palabra), añadimos un pimiento rojo y otro verde también picado, vino blanco, dejamos reducir, añadimos tomillo, muy característico en esta tierra,pimentón (ahumado si es posible) el caldo formado con la cocción del bacalao, dejamos unos minutos y trituramos esta salsa.

Hervimos unas batatas, las pelamos y cortamos unos medallones, ya que vamos a formar una milhoja, alternando batata, salsa, escama de bacalao y vuelta a empezar, regamos con la salsa, terminamos con un pochado de cebolla, ajo y pimientos que colocaremos a modo sombrero, esperamos les guste.

No pidan fecha al calendario para hacer cualquiera de estas recetas, les garantizamos no defraudarán,confíen en nosotros, sabemos lo que hacemos ¡que suerte vivir aquí!.

Potas en salsa, receta canaria

Alguno escribió por ahí hace unos siglos sobre Canarias, tierra de mezclas de culturas donde reciben amablemente al visitante, unas islas con una gran belleza, cada una de ellas posee su encanto especial, pero sobre todo lo más interesante es el olor que sale de sus ollas, los que aquí habitan sólo por el humear ya identifican la preparación, se iluminan sus ojos y puedes distinguir esos recuerdos de niñez, incluso decir que la abuelas y madres canarias tienen en muchos aspectos unos vínculos comunes, ¡tiran la chola y te dan, pilla hasta las curvas!, ahora en serio, quien no recuerda como con esmero envolvían aquel caldero de arroz amarillo con un mantel, o el cuenco con el gofio cerca del puchero para justo en el momento de sentarte escaldar el gofio, mojos, cebolla, vinagre y queso, todo al alcance de la mano. Siete islas en un archipiélago pero con la misma identidad y como no, una gran gastronomía.
De esos recuerdos de niñez,seguro que el canario tiene el del potaje de berros, las potas en salsa, los tollos, la carne con papas o la de fiesta, en especial los romeros, ¡alcen la copa y brinden por eso!.
Uno de los recuerdos que hoy traemos es las potas en salsa, llega Semana Santa y puede que junto con los tollos, el sancocho y el pescado encebollado sea uno de los platos que más abunden.
Receta.
1 kilo de potas limpias y troceadas.
3\4 kilos de cebolla.
1 cabeza de ajo.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
1\2 litro vino blanco ( canario a ser posible).
Pimentón al gusto.
Pimienta negra, unas vueltas de molinillo.
Sal.
Una hoja de laurel.
Un pellizco de orégano.
Unas hojas de tomillo.
Como cualquier receta donde aparezca la palabra sofrito la arrancaremos en el culo de la cazuela haciendo bailar el ajo picado, añadimos la cebolla picada también, cuando se vuelva transparente, añadimos los pimientos, damos unas vueltas y que entren las potas, cuando todo esto se hagan amigos, presentamos el vino, ¡comienza la fiesta!, dejamos reducir, incorporamos al resto de ingredientes para que se integren en armonía, bajamos el fuego a mínimo, añadimos un vasito de agua y a esperar que esté blanda la pota. Unas papas... y ¡a ponerse las botas!

Una cocina y una mesa.

Dicen que cocinar es como amar, otros refranes nombran  a madres y abuelas, incluso algunos se refieren a recuerdos de infancia,¡ vaya usted a saber!, igual son todos o ninguno.
Lo que si está claro es que este mundillo de los fogones transmite muchos sentimientos alrededor de una mesa a la cual están sentados unos comensales, depende del momento, lugar y motivo.
Una celebración (boda, cumpleaños, aniversario...), a parte de lo que llega de una cocina, o del vino que se descorche, lleva risas, alegría, sentimientos de felicidad... y si encima la comida está bien elaborada puede que hasta jolgorio, ¡bendita cazuela!.
Dice la historia que las grandes batallas, las negociaciones más importantes, hasta planes de interés mundial se cerraron en una mesa antes, después o en medio de un buen ¡yantar!. No podía ser de otra manera, esto del buen comer crea una sana adicción, más allá de la libre interpretación que cada individuo quiera dar, acertada o no. ¡ Sin ofensa... aún!.
Los grandes literarios de cualquier generación han recurrido a esto de la gastronomía tarde o temprano, incluido un tal Anónimo, que firmó el Lazarillo de Tormes, con ese chusco y el queso.
A lo mejor aquí para algunos viene la ofensa, que quede explicito que es sin intención ( un emoticono que guiña el ojo), aunque no lo crean solo en época actual es en donde se crea un debate en quien tiene razón o no, buscan una verdad que está escondida en el Santo Grial, cuando lo real cierto o no, es que este mundillo de la cocina enseña valores como el respeto, la humildad y el trabajo en equipo... ¿Ven la ofensa?, algunos creen que esto es un mundo de fantasía tipo novela rosa o un Salvame gastronómico... algún día descubrirán la verdad y disfrutarán sentados alrededor de una buena mesa, recordando tiempos pasados en el que sin querer o queriendo dañaron ese legado de madres y abuelas que siempre comenzó en el culo de las cazuelas y como no ¡viendo bailar el ajo!.
Bendita cocina amigos, bienvenidos a lo real donde los cocineros comparten y se divierten, pese al pensar de algunos en esta sociedad, los del mandil no entienden de ranking mas si se acuerdan de esas recetas de la abuela, de esa olla humear y por supuesto de mojar pan alrededor de esa mesa donde dieron sus platos a probar. Salió con rima, igual lleva el punto exacto de sal. ¡Larga vida al rock and  roll.

Comer por Canarias.

Hace unos siglos arribaron unos navíos en las costas Canarias con claras intenciones de conquistar estas tierras, casi un siglo después lo lograron, por motivos de ubicación las islas se convirtieron el lugar estratégico, un puerto de idas y venidas, ingleses, portugueses, franceses... un sin fin de nacionalidades que fueron dejando un granito de arena en la alimentación de los habitantes de esta tierra, se unió a lo que ya había y más o menos así nace lo que hoy conocemos como el recetario canario. Cada isla tiene su aquel sin igual y luego muchas recetas que aún con el mismo nombre varía algún ingrediente, es historia y de suponer es que se conoce.
Si la analizamos a nivel de productos utilizados y técnicas de cocinado puede que sorprendamos a más de uno si decimos que muy pocas comunidades autónomas juegan con un abanico tan amplio.
Un ejemplo puede ser el gofio, puede ser presentado en "pella" arropado con los distintos mojos, o rebozando chicharrones,en escaldón acompañando diferentes potajes, en escacho como el palmero en el que se mezcla con papas y queso, en los diferentes postres o dulces como la rapadura o más moderno la mousse y como no, pregunten a un canario si nunca ha desayunado un tazón de "leche y gofio".
Esta misma variedad pueden encontrar en carnes, la cabra, el baifo, el cerdo o la ternera, el pollo... En salsas, asados, fritos o en salmorejos, con mojos o a la brasa ¡ quien no saliba ya!.
Si no vamos al mar encontramos lapas, burgados, viejas, cangrejos, morenas y muriones, palometas o chicharros, no olvidemos las sardinas y mucho menos los tollos, ¡quien da más!.
Papas de todos los colores, ¡ ay la bonita y la negra!, arrugadas, sancochadas o fritas, que más da.
Plátano y uvas por doquier. Quesos para dar y tomar, frescos, curados o ahumados.
Si nos adentramos a los postres cualquier isla presume, pero La Palma enamora, bienmesabe, queso de almendra o príncipe Alberto, huevos mole o marquesotes, el bizcochón de la abuela, o la tarta de chocolate de la vecina, increíble tanto dulce y cuán goloso es el canario...
Islas Afortunadas decían, no seré yo quien lo ponga en duda ¡que suerte vivir aquí!

Una de carne de fiesta.

Las recetas tienen una historia detrás, casi siempre traen una leyenda urbana o lo que realmente pasó, en muchos casos divertida, en otros un error, algunas incluso por motivos románticos, en la que les traigo hoy el primer pensamiento que nos viene a la cabeza es romerías o parrandas, hoy toca una de Carne de fiesta.

Como les decía es un plato que acompaña las romerías, las fiestas entre amigos o las de guardar, incluso en muchos restaurantes y guachinches no puede faltar, al igual que casi todas las recetas y como siempre les digo, cada isla, cada familia tiene su variante.

El asunto en esta receta es fácil, pasar un buen rato entre amigos, familia y como no con un traje de mago enfundado y vamonos de romeria, que quieren que les cuenta, como cocinero me gusta mucho una parranda.

Este plato consiste en introducir una carne de cerdo en un adobo, luego freir y ¡que corra el vino!.

P.D. No olviden esa baraja para un envite o mi debilidad un domino

RECETA.

1 kilo de carne de cerdo en dados, esto al gusto, mola el de bocado.

Para el adobo:

4 pimientas palmera.
1 guindilla fresca.
Pimienta molida.6 ajos
1 pellizco de comino
1 pellizco de orégano
1 pellizco de tomillo
1 cucharada hermosa de pimentón dulce
1/4 vaso de vinagre de vino blanco
1 vaso de vino blanco
En un mortero (para los más cómodos pueden poner en un vaso americano), ponemos uno a uno los ingredientes del adobo. Como verán no he incluido la sal, ya que puede nos salga más seca la carne, pero son hábitos.
Con este adobo tan nuestro maceramos la carne unas horas y luego la freímos, doren sin secar, será más agradable.
A mi me gusta luego reducir el adobo e incorporarlo por arriba de la carne, lo que no pongo es ese perejil picado, me resulta incomodo y como no puede ser de otra forma acompañar con una buena papa frita, lo de buena es para decir suavemente que no sea de bolsa.

Como ven en el recetario canario encontramos platos para todos los gustos, hoy nos inclinamos por este, otro día será por otro, lo que seguro encontrarán en común es una fiesta por medio, dando como definición de fiesta el compartir unos platos rodeados de nuestra gente, platos con mucha alegría, color y con un sabor de esos que provocan un... sentimiento de alegría.

Por donde empiezo a comer.

La historia es que si uno se pone estupendo e intenta adoptar el gesto y el verbo de los escritores a los que lee, como por ejemplo Álvaro Cunqueiro o Jose Maria Centeno entre otros escritores que facilitaron el trabajo de muchos cocineros de la época, donde entre lineas leías, déjense de tonterías a la hora de cocinar. Los restaurantes que los clientes quieren son esos donde disfrutan y muchos los elijen porque se prohíbe hacer experimentos con sifón, coman y beban como si no hubiera un mañana, ese tipo de restaurantes y ese estilo de cocineros son los que me ponen de buen humor, lo siento, pero es así, varias veces en el restaurante o en los cursos me preguntan ¿cuando nos ponen esos platos donde una cosa va para un lado y otra para otro, por donde se empieza a comer?, de verdad que no sé como explicar, recuerdo cuando empecé uno de mis Jefes me decía que nunca confundiera el paladar del cliente, que eso era lo que marcaba que saliera contento, este tipo de preguntas me dejan con más dudas, ¿será cierto que ya no solo se confunde al paladar, si no que en las decoraciones confundimos también?, crea un conflicto en el interior, algo debemos estar haciendo mal, lo entiendan o no, si lo primero es el cliente como es que conseguimos frustrarlo y a veces hacerle sentir miedo o aún peor, hacerle parecer tonto, por una sola cosa ¿Como se come esto? o ¿ Lo estaré haciendo bien, todos me miran?.

A veces creo que tanta inspiración artística consigue que el cliente sufra en vez de disfrutar, ¡ Ay Dios, lo dije!, no se enfaden conmigo, o si, me da igual, prefiero ser un hereje por decir lo que muchos cocineros piensan y no se atreven, señores cocinar es transformar un género en algo elaborado, aproximadamente algo así decía mi profe de tecnología, pero ha llegado un momento en el que no sé si ir a hacer turismo a la Sagrada Familia o al Capricho de Gaudí o a determinados restaurantes, creo que mi cartera me agradecerá un viaje a Barcelona o Cantabria antes que a determinados locales.

Algún día volverá la coordura o no, que más da, simplemente diviertanse cocinando y sobre todo no confundan un sabor o decoren de manera que no sepan por donde empezar. ¡ Larga vida a la vieja escuela!.