Pulpo al olivo, bendita cocina Nikkei.

Uno de los platos más solicitados de la cocina Nikkei puesde que sea el pulpo al olivo, la que sacó esta elaboración de la chistera fue Rosita Yimura y puede que sea la numero uno en esta fabulosa cocina, para los que desconozcan la cocina Nikkei, no es otra cosa que una fusión de la cocina peruana y la japonesa creada por esos japoneses que emigraron al Perú.

La historia cuenta que fue un cliente quien le solicito un plato de pulpo con una salsa cremosa con color oscuro y ella comenzó su investigación y consiguió esta mahonesa con aceitunas que tanto éxito le dio.

Nosotros hemos adaptado esa receta a nuestro entender y hemos sacado algo así.


1 k de pulpo.

1/4 pimiento amarillo.

14 aceitunas negras, despepitadas.

Un chorrito de zumo de lima.

Un toque de mostaza.

1 taza de aceite de oliva.

2 cucharadas de cebollino finamente picado.

2 huevos.

Sal.

Pimienta.

3 cucharadas de aceite de oliva y unas aceitunas para decorar.

1 papa mediana.


Cocinamos el pulpo, ya saben a partir de agua hirviendo, en la olla introducimos la papa y una hoja de laurel, sin más. Dejamos hervir 20 minutos y lo dejamos bien sellado otros 20 minutos de reposo.

La salsa se monta igual que una mahonesa. En un vaso colocamos un diente de ajo, el pimiento amarillo picado, las aceitunas negras deshuesadas, un pellizco de mostaza, dos huevos y el zumo de lima, echamos a pocos el aceite de oliva.

Para su montaje laminamos la papa que cocinamos con el pulpo y sobre ella colocamos el rejo, luego napamos con la salsa.

De verdad que es una preparación muy agradecida y sencilla, es de esas en las que siempre se queda bien. Que alegría para los que les gusta el buen comer que la cocina peruana y la japonesa decidieran ir cogidas de la mano. ¡Larga vida al rock and roll!

Una de ropa vieja de bacalao y castañas.

Un plato característico de esta tierra es la ropa vieja, es uno de esos platos que nuestros antepasados por medio de esas visitas a otros lares llevaron a Cuba, Venezuela, Costa Rica...
En los últimos años la hemos visto de pulpo en esas cartas o pizarras de muchos locales canarios donde los cocineros la han defendido con gran maestría, yo hoy les hago una propuesta diferente, desde que me la comentó me brillaron los ojos por diferente y atrevida, mi amigo y paisano Rogelio del bar Tanausu en S\C de Tenerife, mi bar del café mañanero y lugar de tertulia sobre La Palma y los lunes sobre el "Mensa", así matamos la morriña.
Bueno, al lío que me enredo con recuerdos, hoy tocó una ropa vieja de bacalao y castañas, ahí es nada.
En La Palma el 11 de noviembre se celebra San Martín, corren de la mano el vino y las castañas, ando con retraso en el calendario pero como nunca le he pedido fecha hoy es tan bueno como otro.
Este palmero cocina con esa mano clásica digna de los viejos roqueros, esos que les importa bien poco el halago fácil y que cocinan de la manera que hacían madres y abuelas, un sofrito en el culo de las cazuelas metiendo ingredientes uno a uno dejando a fuego lento y viendo el chip chip del hervir como diría mi Viejita. El resultado es lo que importa y en este caso seguro que todos dirán ¡Dios salve a la Reina!.
Arrancamos.
1 kilo de garbanzos puestos a remojo a la víspera.
1 kilo de bacalao desalado.
1\4 kilo de castañas ya peladas.
1 kilo de cebolla.
1 cabeza de ajos.
2 pimientos verdes.
2 pimientos rojos.
1 cucharada de pimentón.
1 cucharada de mojo rojo.
1\2 litro de vino blanco.
Tomillo, orégano al gusto.
Unos granos de comino.
Un boniato pelado, cortado en dados y frito.
Papa negra.
1 huevo duro.

Cocinamos en una olla los garbanzos y poco después añadimos las castañas para que se terminen a la par.
En una cazuela arrancamos una fritura, primero vemos bailar el ajo y le vamos presentando a sus compis para la batalla, la cebolla, los pimientos y luego las especias y el vino. Dejamos se conozcan bien y añadimos el mojo, los garbanzos y las castañas, unos minutos después incorporamos el bacalao en tiras,unas gotas del caldo de cocción de los garbanzos, salpimentamos al gusto. En el momento de emplatar escoltamos con boniato frito y medio huevo duro.
Es una gran alegría compartir experiencias y recetas con amigos por lo tanto hagan la prueba y recuerden ¡Larga vida al rock ando roll!.

Una opinión de cocina canaria.

Como ya sabrán y los que me conocen podrán confirmar a estas alturas de la película no puedo esconderles mi opinión de la cocina de vanguardia, autor o como quieran bautizarla,hay quien me pregunta si tengo algún tipo de aversión por la cocina moderna, me crea una urticaria que hace que me piquen hasta... Lo que sucede es que llegar al olimpo es cosa de elegidos y por el camino a uno le han intentado encandilar tantísimas veces con cantos de sirena tan monótonos y repetitivos que al final casi todo acaba sonando a becerro desangelado, ¿que quieren que les diga?. No me va el rollo de cocina finolis pero si una tradicional la cual nos da un juego de modernización utilizando técnicas de toda la vida, esas que se fraguan en el culo de una cazuela, con sofritos y demás historia ya conocidas ¡esto es rock and roll!.

Hace unos días tuve una conversación con un buen amigo que me decía, porque no utilizas esos rollitos que te sacas de la chistera en crear platos con productos canarios, defender esa cocina de ancestros dandole unos matices divertidos y originales, al principio no lo entendía porque para mi es difícil ver una cocina que he mamado desde niño de una manera y darle una vuelta decidí que llegó el momento de acometer la gran reforma que les permitiese bailar a lo agarrao con la modernidad.

Por lo tanto ya puestos manos a la obra decidimos varios platos y hoy quiero presentarles uno, un bacalao con un pesto canario, así que ya inspirados vamos manos a la obra.

BACALAO AL PESTO CANARIO.

- 1 Kilo de bacalao.

- 150 gr. de queso ahumado semicurado.

- 1 manojo de cilantro.

- Sal.

- Pimienta negra.

- 2 dientes de ajo.

- 80 gr de almendra pelada y tostada.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 50ml de leche.

Lo primero que haremos será confitar el bacalao en aceite de oliva con un diente de ajo.

Luego montamos nuestro pesto, con la turbi a máxima potencia ponemos en el vaso el queso que previamente picaremos, el otro diente de ajo, la leche, el cilantro picado y la mitad de las almendras, luego añadimos el aceite a pocos como cuando montamos una mahonesa.

Luego solo queda que hacer el montaje, colocamos nuestro bacalao y por encima el pesto que previamente le habremos dado un buen calentón.

Como ven esto de cocinar puede resultar hasta divertido, ¡ Larga vida a la vieja escuela!.

El bacalao, se consume en Canarias pescandolo fuera.

Esta es una historia que podía firmarla el mismo anónimo que escribió el Lazarillo de Tormes, una historia de esas que hoy en día incluye algo de picaresca, un rollito divertido que va firmemente sujeto al recetario canario, con un género muy habitual en nuestra cocina tradicional, el bacalao.

En Canarias desde hace muchos años se consume el bacalao de muchas maneras y a cual más rica, aquí nos encontramos el pero, se consume mucho pero no hay en nuestras costas y en muchas ocasiones entra el rollito del Lazarillo que les comenté al principio,se nos presenta a veces como bacalao otras especies de su familia (abadejo o la faneca) e incluso otros primos lejanos, recuerden que el bacalao elije aguas más frías que las que tenemos por estos lares, ya saben cuestiones del habitat.

Recuerden que la elaboración de bacalao en estas tierras fue a cuenta de las conquistas cuando a los portugueses les dio por visitarnos dejando algo de su cultura gastronómica para nuestra suerte.

Hoy en día nos llega salado, fresco, congelado ... lo que nos facilita la misión de elaborar cualquier tipo de receta sea o no de nuestros escritos más antiguos.

Al igual que se dice que Madrid es el mejor puerto sin mar del país, en Canarias podemos decir que hemos adaptado tan bien el bacalao a nuestro recetario que en muy pocos lugares pueden decir que tengan una variedad de elaboraciones más amplia y con tanto éxito como las realizadas en estas islas, por lo tanto ¡Dios bendiga al bacalao! y sigamos consumiendo este fabuloso regalo del mar y sobre todo ampliando nuestro magnifico recetario.