martes, 31 de marzo de 2015

Cocina Catalana, historia.

Este es mi homenaje al gran Santi Santamaria, cocina catalana, vamos alla.
La mezcla de tradición e innovación es una constante en los fogones, lo que mejor define la comida catalana es la expresión ‘mar i muntanya’,
La historia de la cocina catalana despierta un interés creciente entre las personas que se dedican profesionalmente a la cocina La cocina medieval catalana era rica y refinada, incluía un repertorio sorprendente de salsas y era considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. Íberos, fenicios y griegos, y más tarde los romanos, le dieron vocación mediterránea. Los árabes aportaron nuevos productos, como la cañamiel (azúcar) y ciertas especias: la berenjena, la alcachofa, el arroz y la pasta. Los judíos, incluso antes, dejaron huella.Por influencia de esa convivencia y apertura que le ha caracterizado a lo largo de los siglos, por eso su cocina incorpora ingredientes de todo el mundo, formas de elaboración variadas y secretos que a veces dan, 
 La cocina de Cataluña, en un sentido de ubicación territorial, es galo-ibérica y, naturalmente, mediterránea pero también con toques atlánticos y de alta montaña. Debido a su extensión orográfica (lo que es leer para informarse, aprendo hasta palabras), su gastronomía ofrece gran variedad de ingredientes en sus recetas, donde destacan los productos de la montaña, la huerta y el mar.El conocimiento histórico nos ayuda a entender variedad de aspectos de la cocina contemporánea,  está llena de influencias fruto de su condición geográfica y su historia. Cataluña perteneció al Reino de Aragón al igual que Nápoles y Sicilia, tomates, ajo, hierbas frescas, aceite de oliva, cebolla o bacalao, que a veces también recuerda a la cocina de la Provenza y del Rosellón. De su huerta se obtienen tomates, berenjenas, cebollas, calabacín y pimientos de una calidad superior e integrantes de la gran mayoría de los guisos. Es una mezcla de refinamiento francés en su gastronomía. Es mucho más mediterránea y menos árabe que la del resto de España;A partir de los primeros chocolates son los catalanes una vez más quienes lo incorporan en forma pionera con la langosta catalana, perdices, liebres y una gran variedad de recetas. Otra cosa que diferencia claramente a la cocina de Cataluña son sus salsas y sofritos,
Una cocina no se define sólo por los productos o platos, sino por las armonías, gustos y combinaciones particulares  En algunas publicaciones,  'à la catalane' es un 'término francés que significa al estilo de Cataluña al nordeste de España, lo que denota la inclusión de tomates y algunas veces de arroz'. La tendencia de mezclar los productos del mar con la carne. La mezcla entre los platos elitistas de la cocina francesa y los platos más sencillos típicos de España ofrecen un resultado de estilo ya conocido en todo el mundo.
 La pasta es un ingrediente muy importante y su tratamiento ofrece soluciones originales. En el uso imaginativo de la harina, no podemos olvidar las tortas y las cocas. Es también importante la fruta, fresca y seca, como guarnición o acompañamiento o para hacer salsas y picadas.
 La cocina catalana utiliza diversas técnicas con acento propio, excelente cocina de mercado de las más simples a las más sofisticadas: cocciones a la brasa, 'a la llosa' (propia del Pirineo), hervidos, guisos, estofados y rehogados, salteados y frituras y, como aportación característica, el asado o 'rostit' en cazuela de barro.Muchos platos con ingredientes de mar se acompañan de la salsa romesco.
 Cataluña encierra un rico patrimonio gastronómico, en el que se dan cita productos del mar, la montaña y la huerta sabiamente combinados, entre sus postres, la crema catalana, una versión catalana de la crème brûlée francesa, pa amb tomàquet, pan con ajo, tomate y aceite de oliva,La Esqueixada es una ensalada con bacalao salado, una delicia,  mongetes amb botifarra (salchicha de cerdo con alubias),patissets, ensaladas de frutas, magdalenas y manzanas asadas rellenas de frutos secos la cazuela de pescado,la escudella, el esmarris o las zarzuelas de pescado y marisco son algunos de sus principales platos.

 Albóndigas con sepia

En una cazuela, rehogamos la cebolla picada con la zanahoria también picada y los dientes de ajo en un buen aceite de oliva.
Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocer a fuego suave unos minutos  y le añadimos un vasito de vino tinto y unas gotas de blanco.
Lavamos y troceamos la sepia, reservando los tentáculos. La añadimos a la salsa.
Preparamos la mezcla de las albóndigas con las carnes, los huevos, la sal, pimienta, ajo y el perejil, unas vueltas de pimienta negra, hacemos unas bolas y a la cazuela.
Picamos finamente los tentáculos de la sepia y los salteamos, con ajito y perejil, se lo ponemos por encima.

SUQUET A MI BOLA.
En una sartén salteamos las papas,ajos aplastados, tocineta  y sal.Doramos bien. Troceamos el rape y lo salpimentamos.
En una cazuela con aceite de oliva, doramos el rape por sus caras, y retiramos a un plato.
  En la misma cazuela ponemos unas gotas mas de aceite,ajo picado, cayena, tomatitos y pimiento choricero,
Cortamos y aplastamos las tripitas de bacalao cocidas con sal y azúcar.
damos un golpe con unas gotas de vino blanco y luego escurrimos los mejillones y directos a un bol.
Añadimos las tripitas de bacalao cocidas y troceadas, pulpa de choricero, salsa americana al fondo que habiamos comenzado antes y dejar guisar suave.
Retirar todas las cáscaras a los mejillones y dejarlos limpios.
Añadir un poco de mantequilla a las papas para que brillen. Untamos los lomos de rape con salsa alioli.

Meterlos en la salsa y menear, metemos las almejas y abrirlas.(esto aparte luego incorporamos)
Añadir los mejillones y perejil.

lunes, 30 de marzo de 2015

Metodos y Técnicas que nunca cambiaran en la cocina.

Hay cosas que pasen los años que tengan que pasar, distintos cocineros por distintas cocinas nunca cambiarán son nuestra bandera, aqui van algunas.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados
 La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

 Freír: Es la técnica de cocinar un alimento mediante inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta a 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella cocinando su superficie rápidamente (dorado).
Asar: Es el alimento cocido directamente al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, aporta sabor al alimento. Hay hornos y parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve par hervir no para asar.
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.
Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.
Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.
Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamadra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné
 Escalfar: es una técnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca.
 Salteado.-Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental,
 Hervir: Consiste en cocinar un alimento en líquido hirviendo, excepto en grasas. Lo más habitual es emplear agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasan al agua durante la cocción.
Estofar.-  Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
 Fritura- este fu el legado que españoles y portugueses llevaron a Japón. Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para evangelizar. Allí se adaptó a la cocina local y crearon su propia variante,
 Cocción al vapor- es originaria de la cocina oriental, y uno de los grandes legados que trajeron a occidente.
 Mantequilla clarificada. separar las proteínas, la lactosa y el agua de la grasa aplicando lentamente calor (+/- 50ºC); el agua se evapora, los sólidos flotan en la superficie y se retiran y el resto  se depositan en el fondo y son eliminados en el filtrado.
 Blanquear es un técnica de cocina muy sencilla y muy útil con las verduras ya que ayuda a que se fije la clorofila y nos queden mas verdes o para quitarles ese sabor crudo si las vamos a utilizar en una ensalada.
Se trata de someter a los alimentos crudos a una cocción muy rápida en agua con sal o vinagre, refrescarlos y escurrirlos
 método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.
 “baño María”  es un procedimiento culinario destinado a mantener caliente una salsa, potaje o aparejo, a fundir elementos sin que se quemen o a cocinar lentamente los alimentos.
 “cocinar en cocotte” es igual que cocinar a la cazuela, en un recipiente con tapa, que recibe el calor distribuido por toda la base y al estar tapado condensa toda la evaporación por lo que no hay que añadir mucho liquido.
 La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común as piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.
  dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento,este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie.
Albardar.-La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
  Bridar es atar una carne, un pollo,…, para que conserve una bonita forma o para que no se salga el relleno que previamente le hemos introducido.
 La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas,
 El huevo poêlé es un huevo hecho a la plancha, con muy poca materia grasa. La clara cuaja y se puede dorar y tostar al gusto, la yema normalmente debe quedar fluida para poder mojar, como en los huevos fritos, aunque también hay a quien le gustan los huevos a la plancha muy hechos y les dan la vuelta para que la yema se cuaje completamente.
 Un  Bouquet Garni es un ramito de hierbas aromáticas, un conjunto de hierbas que habremos seleccionado y podamos retirar cuando hayan cumplido su misión.
El nombre de “Mirepoix” se lo debemos a  Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757). Mariscal de Francia, Embajador de Luis XV y Señor de la Ciudad de Mirepoix en el Ariège. Fue su chef el que creó un caldo con tres verduras salteadas, se le puso el nombre del Duque pero desconocemos la identidad del cocinero. La Mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm
 Contiser es una técnica culinaria más que nos facilita aromatizar un alimento antes de cocinarlo, generalmente se realiza a las aves, pero también se puede hacer en carnes y pescados. Este término culinario de origen francés tiene una sencilla explicación, se trata de hacer una pequeña incisión en la carne para introducir un ingrediente aromatizante.
  Medir con cucharas, saca de apuros, unas reglas básicas.
1 c/s – 1 cuchara sopera – 30 gr. 
1 c/p – 1 cuchara de postre  –  20 gr. 
1 c/c – 1 cuchara de café –  10 gr.
Papillot es una técnica de cocinado perfecta vista desde el nivel dietético, al no evaporar todos los jugos  de los ingredientes se conservan  dentro del paquete, por eso ponemos dos papeles de aluminio en cruz para cerrar el paquete dos veces en sentidos diferentes.
 Cocción de langostinos.-Una vez que rompa a hervir agua se introducen delicadamente los langostinos o las gambas. La diferencia de temperatura frenará la cocción, así que hay que dejar que el agua vuelva a coger temperatura y vuelva a romper a hervir. A partir de ese momento se deben contar dos minutos aproximadamente, aunque si las piezas son muy grandes, se pueden dejar uno o dos minutos, hay que preparar una salmuera en la que se introducirán cubitos de hielo, será la salmuera fría en la que se introducirán los langostinos una vez cocidos, para frenar inmediatamente su cocción y obtener una carne tersa y brillante.
Esta salmuera puede hacerse en un cuenco amplio con 2 litros de agua y 160 gramos de sal.
 Papas paja.-Las características de este tipo de corte son claras, se trata de cortar las papas en una juliana larga y fina, bien lavadas y secas, se fríen a 180º C y el resultado es el de este tubérculo con un aspecto similar al de los tallos secos de ciertas gramíneas, lo que conocemos como paja. Las papas paja son finas, quedan doradas y crujientes.
 Tornear es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo papas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa
El corte en juliana es una de las primeras técnicas de corte que se aprenden, cuentan que puede conocerse también como cincelar, término que proviene del francés ‘ciseler’, pero que actualmente se utiliza para definir las incisiones poco profundas que se hacen en una pieza, por ejemplo de pescado, para facilitar el proceso de cocción.
Corte pluma.-lugar de cortar una juliana en la que cada capa que forma la cebolla se separa, se realiza practicando el corte en ligera cuña y manteniendo el nudo de la cebolla, obteniendo finalmente algo más parecido a la pluma que su nombre alude.
Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.
El corte juliana suele emplearse en los vegetales, con este corte se pretende conseguir tiras delgadas y uniformes, aproximadamente de seis centímetros de largo por uno o dos milímetros de ancho. El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas, para las papas de la tradicional tortilla, se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. 
 Tressese traduce como trenza, es preparar un pescado trenzado. Se trata de una elaboración de la cocina clásica que quizá se ha perdido en la cocina actual, pero puede favorecer la presentación en una comida especial de un salmón o un lenguado al horno.
 corte en batonnet o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de las papas fritas. También se cortan en bastones otras hortalizas como los calabacines, las zanahorias… las medidas habituales para este tipo de corte son de 5 cm. x 5 mm.

Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.
La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.

El corte chiffonade se realiza, como hemos comentado, en hojas de vegetales de tamaño grande, como las espinacas, las endibias, la acedera u hojas de hierbas aromáticas El término francés allumette define un tipo de corte que se utiliza principalmente con las papas, se conoce también como corte cerilla. debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte.
Corte hasselback, La base se mantiene entera, sosteniendo un ‘libro con hojas de papa ‘que después de hornear, resultará muy atractivo, con texturas crujientes en el exterior y tiernas en el interior. Cuanto más homogénea sea la forma de la papa, cada lado de la papa por su lado más largo, a continuación, con un cuchillo bien afilado hay que ir cortando finas rodajas desde arriba y hasta que la hoja del cuchillo topa con los palillos, lo que impide que se corte la papa. al completo
El corte de rodaja de carne gruesa con hueso, como es el ossobuco, se define como corte rouelle. También se utiliza este término para definir el corte en rodajas redondas y gruesas de las hortalizas, actualmente se utiliza para distintos alimentos, aunque en principio era utilizado para piezas de carne en rodajas gruesas conservando su hueso.
Se habla de romper la masa cuando se vuelve a trabajar la masa fermentada, se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación. Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla, puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación antes de darle forma Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos, etc.
El panko continúa haciéndose hueco en las cocinas occidentales, este pan rallado japonés resulta excelente para hacer rebozados crujientes y ligeros,
Corta la corteza de las rebanadas de pan de molde, resérvala para otra elaboración, aunque también se puede utilizar la corteza si se desea hacer el denominado panko moreno.
Pon la miga troceada en la picadora y tritura un poco, comprueba el grosor de las migas, no deben quedar muy pequeñas.
Extiende las migas de pan en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear, e introdúcela en el horno precalentado. con calor arriba y abajo, a 100º C.
Comprueba a los diez minutos cómo se van secando, deben quedar bien secas pero no tostarse, muévelas dejándolas de nuevo bien extendidas.
 El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes, aunque siempre se pueden añadir algunos como os comentaremos a continuación, mantequilla y miga de pan rallada, como el panko por ejemplo, o miga de pan fresco rallada.
Su aplicación es muy sencilla, por ejemplo, si vamos a empanar a la francesa unos filetes de pollo, primero hay que fundir la mantequilla, hacer mantequilla clarificada, sin que llegue a tomar color. Con un pincel de cocina untamos el filete con la mantequilla y a continuación lo pasamos por la miga de pan rallada. Ya está listo para freír.
empanar a la inglesa  es pasar los alimentos por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado,
 Corte concertina.- se trata de simular una concertina o acordeón, y para ello sólo hay que cortar la mitad del cuerpo del calamar.Una vez que el calamar está limpio por dentro, se introduce un cuchillo de hoja ancha, a continuación se toma otro cuchillo apropiado y se realizan cortes paralelos a lo largo de todo el cuerpo, en cocina que tiene la finalidad, principalmente, de favorecer la cocción y de proporcionar una presentación atractiva.
  Pescado a la espalda.-Esta técnica se puede llevar a cabo con distintos tipos de pescado, habitualmente se hace con piezas grandes como la merluza, el besugo, la dorada… en la pescadería se puede pedir que limpien y preparen el pescado para cocinarlo a la espalda, entonces lo abren como un libro o en mariposa. Esta preparación admite distintos métodos de cocción, quizá la más habitual es al horno, previamente marcando el pescado en la plancha.es una elaboración muy antigua,.El pescado se presenta con la cara interior hacia arriba y el aderezo más tradicional es un sofrito de ajo, aceite de oliva y vinagre, a veces con limón, con vino blanco, con perejil, con guindilla…
Sushi y su técnica, lavar el arroz hasta seis u ocho veces para eliminar el almidón, nuestra técnica  poner el arroz en un colador y enjuagar hasta que el agua salía transparente, son dos opciones con buenos resultados. A continuación este arroz se pone en la olla (hay arroceras especiales pero sirve la que utilicemos normalmente, nosotros una olla de acero inoxidable), y se le añade el agua, siempre una pequeña proporción mayor de agua que de arroz, por ejemplo, para 250 gramos de arroz, 300 gramos de agua. 10 minutos de cocción y 11 de reposo bien tapado.


jueves, 26 de marzo de 2015

Historia de las salsas, grandes pequeñas, recetas.






La cocina de cada día es recuperar los sabores de siempre, naturales y sin excesos. Evitemos en lo posible los saborizantes artificiales, por lo tanto empecemos nuestro rollo, aqui me pondré serio, he recopilado todo lo que encontré cuando estudiaba cocina, y aqui les dejo un resumen bastante amplio.

Nada más sencillo, y más importante, que preparar los propios fondos o caldos básicos, a base de ingredientes naturales cocidos a fuego lento.

Desde hace siglos se han usado bien para realzar o tapar el sabor de determinados alimentos, suavizar o endurecer texturas, potenciar aromas, ejercer de contraste,

Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar. Proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado, Los Romanos y los Griegos fueron los primeros en usar las salsas. Casi todas ellas surgen por la experimentación, y no fueron planeadas,De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Aspicius en el siglo I adC en su libroDe Re Coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, zumos , etc).



En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV,que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Apartir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas", nacen salsas de compleja estructura física y química como la bechamel (hacia 1700) o la mahonesa. Al final la primera clasificación "científica" nos presenta cuatro grupos de "Grandes Salsas": Las blancas (bechamel, velouté, allemande), las oscuras (demi-glacé, española, tomate), las emulsiones calientes (holandesa, bearnesa) y las emulsiones frías (mahonesa, vinagreta). Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.


La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. Louis de Béchameil fue un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este gastrónomo aficionado, logro tener una gran fortuna a su haber, pero en el área gastronómica lo que a este se le atribuye la invención de esta salsa que lleva su nombre


Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.Inventada por Joseph Voiron en el siglo XX y llamada asi por su hijo Mornay, acompaña preparaciones destinadas a la parrilla o al horno Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.




Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Creó una clasificación que dividía las salsas en familias diferenciadas: espagnole, allemande, velouté y bechamel. A partir de estas cuatro salsas creó un sistema jerárquico en el que cualquier salsa conocida partía de una de esas cuatro básicas.


Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.

La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.

A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.

Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.



La salsa Holandesa nace y se llama así debido a la creciente exportación de lácteos y huevos de Holanda a Francia en el siglo XVII, quedo el nombre de “holandesa”. La salsa holandesa acompaña muchas preparaciones de pescados y verduras y también es la base de muchas otras, entre ellas la salsa mousseline El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.


CLASIFICACION DE LAS SALSAS.

grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)
SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:
Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:
Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.


SALSAS BLANCAS.-se utilizan en su elaboracion fondos blancos o el resultado final tiene un color claro por la incorporacion de ingredientes de color blanco.(roux)


SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES.- estas salsas resultan de la mezcla de ingredientes liquidos con algun elemento graso(liquido o semiliquido) esta emulsion caliente generalmente se realiza a baño maria, tecnica q aportara calor.(salsa holandesa)
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS.-la unica diferencia de las emulsiones calientes es q las emulsiones frias se realizan sin la participacion del calor.
entre ellas tenemos 2 tipos de salsas emulsionadas:
_ salsas emulsionadas estables.
_ salsas emulsionadas inestables.

SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES.-estas salsas una vez elaboradas sus ingredientes permanecen emulsionadas por un tiempo corto luego los ingredientes se separan ejm. las vinagretas.

SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES.-estas salsas una vez emulsionadas sus ingredientes permaceran emulsionadas definitivamente ejm:la mayonesa o la mahonesa q es lo mismo.

SALSAS ESPECIALES.-existen algunas salsas q no pueden ser incluidas el la clasificacion anterior por q sus ingredientes y preparaciones difieren completamente. muchas de estas salsas son de origen ingles , entre ellas tenemos:
LOS JUGOS LIGADOS.-son fondos ligados cojn feculas.
SALSA AMERICANA.-salsa rojiza elaborada a partir de un sofrito de desperdicio de mariscos con tomate, mojada con fumet y ligada con un poco de fecula.


Las salsas pueden elaborarse con ingredientes crudos: como las vinagretas o las elaboradas con huevo, o bien cocinados, como la mayoría de aliños que acompañan a las carnes o los pescados.


Pequeñas salsas.Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)
Las vinagretas son una mezcla de un líquido ácido, vinagre (o limón) y un medio graso, por lo general aceite. es una parte de vinagre por tres partes de aceite, añadiendo a esto un poco de sal y pimienta, se obtiene la vinagreta básica y a partir de aquí podemos hacer nuestra vinagreta con distintas especias aromáticas y hierbas frescas, frutos secos, frutas frescas, vegetales, salsas, encurtidos, lácteos, etc. También es posible reducir la proporción de vinagre


La historia de la mayonesa (o mahonesa, como se llamaba en sus orígenes) se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca.

Una versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un banquete para festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.


El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato,


los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas.


SALSA DE TOMATE.


La salsa de tomates es en gastronomía la reina de salsas en muchos países, en Italia claro, donde podríamos decir que tiene su origen, al menos el que se popularizó en toda la cocina occidental.El tomate entró en Europa por Galicia (ha quedado datado que fue Hernán Cortés quien lo introdujo en 1523) aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour.


Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas . Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.


Una base de receta puede ser así.- Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.



salsa Worcestershire


La historia cuenta que el origen de esta salsa Worcestershire allá por el siglo XIX, fue a consecuencia de un descuido accidental en una tienda de Worcester en Gran Bretaña, en donde los farmacéuticos ingleses Lea y Perrins habían preparado un barril de vinagre picante hecho según una receta india para un cliente llamado Sir Marcus Sandy, ansioso en su vuelta a casa de poder seguir recordando esos sabores exóticos probados en su estancia en la India.

No se sabe si porque a los farmacéuticos no les convenció el resultado obtenido o por que el citado cliente no volvió a por su fórmula, lo cierto es que el barril quedo relegado a los sótanos del establecimiento durante dos años. Aquí comenzó a fermentar, posiblemente como dicen algunos porque entre sus ingredientes figuraban vegetales y extracto de pescado.

En 1835 cuando en un proceso de limpieza del local los creadores redescubrieron el barril, decidieron darle otra oportunidad probándolo antes de tirarlo. Aquella salsa había envejecido maravillosamente y sufrido un cambio que les pareció muy interesante, por lo que comenzaron a embotellarla y rápidamente.


Se emplea para realzar guisos, sopas, purés, farsas, vinagretas, salsas de tomate, steack tartar, aliñar ensaladas y otros manjares exóticos. Lo cierto es que la salsa Worcestershire no solo se emplea en la cocina británica, en Japón por ejemplo conocida como ustasosu,



Las salsas siempre han acompañado a distintas elaboraciones, dando igual carnes, pescados, pastas etc, etc.

Los coulis son un magnífico y saludable recurso para napar carnes, pescados o verduras, así como pasteles o terrinas saladas. No solo constituye un complemento enriquecedor de los platos, sino que también les aportan color y, en consecuencia, un acabado atractivo.

Frias, calientes, grandes salsas, pequeñas, derivadas, unicas, inventadas, Que mas da y como dice un compi "si hay un chusco, yo prefiero la salsa a la carne. lo que no quiero que utilicen es sintéticos, una de estas pastillas de caldo puede arruinar el mejor guiso casero, y es que llega un momento que todo sabe igual, y podría hasta deciros la marca de pastilla usada en cada receta, dado el sabor tan dominante.

Las salsas de origen asiático, como la soja, se han colocado en un lugar destacado en la cocina internacional. Perfecta para acompañar verduras, carnes y pescados, la soja es suave, salada pero con un toque dulce

PESTO.

El origen de la salsa pesto dicen algunos que se debe a la agliata, que es un escabeche de aceite con tomates, ajos y vinagre que empleaban los pescadores como método de conservación de los alimentos en tiempos donde todavía no existían los refrigeradores. Luego en la época del renacimiento ya existía una variante de esta salsa donde estba incorporada la albahaca y fue llevada esta preparación a la región de Liguria-Italia y luego a los puertos de Génova creando así el pesto genovés que era a base de aceite de oliva, ajó y piñones,

su nombre se debe a la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”. El pesto tiene sus orígenes en el ámbito rural, donde la creatividad en la cocina está estrechamente ligada a los productos disponibles en cada momento o temporada. En el caso del pesto, cuando no se dispone de albahaca, una hierba de verano, esta es sustituida por otra hierba. Cuando no hay piñones, especialmente en regiones donde no abundan, se utilizan otros frutos secos

albahaca

piñones

queso parmesano

ajo

sal

aceite de oliva.

se puede cambiar los piñones por almendras, uno con nueces no queda mal y es algo diferente a su eleccion.

en un mortero machacamos los ajos con la sal y los piñones, añadimos la albahaca y seguimos dando caña, le echamos un poco de aceite a hilo y a remover de nuevo, parmesano rallado y formada la salsa.

MAHONESA DUKAN

mahonesa

yema de huevo cocida

queso de untar

mostaza

ralladura de limon

colorante alimentario

KETCHUP ARTESANAL

El origen del ketchup proviene del ketsiap chino, una salsa que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. Pero el ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa. Por tanto Henry J Heinz aunque no fué el inventor del ketchup, y tampoco el primero en envasarlo comercialmente, sí fue el primero que añadió a la mezcla la salsa de tomate. La palabra maya "kechap" dio origen a la palabra actual "ketchup". Más tarde, a finales del siglo XVII el nombre "ketchup" y quizás también algunas muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde el término apareció publicado por primera vez en 1690 como "catchup". Después, en 1711 comenzó a utilizarse "ketchup"

caramelo

miel

clavo

pimienta negra

comino

hinojo

mantequilla

jengibre

vinagre

cebolla

ajo

tomate maduro

oregano

anchoas

es como hacer una salsa tradicional de tomate pero con mas ingredientes, las anchoas son indispensable al igual Que el jengibre.

la coccion sera lenta y por unos 60 minutos.

trituramos bien, lo colamos y a la nevera.

SALSA DIABLO

Ketchup

ajo

cebolla

pimienta negra

pastilla de caldo

whiski

vino blanco

vinagre

tomate frito

Tabasco

mostaza

galletas saladas

perejil.

triturar todo.

la usaremos para macerar y pintar asados, como si fuera una barbacoa.

SALSA ESPAÑOLA

Esta es la base de muchas salsas, champiñones, pimienta, perigourdine, cazadora, segoviana y un largo etc.

ingredientes

cebolla

tomate

zanahorias

ajos

puerro

laurel

huesos de ternera

harina

ponemos estos ingredientes al horno 20 minutos.

añadimos unos granos de pimienta negra y vino tinto, yo suelo poner del blanco tambien.

lo dejamos en el horno Que dore biennial todo.

En una olla ponemos 5 litros de agua y le incorporamos lo del horno. Lo dejamos a fuego lento 12 horas. Sacamos los huesos, trituramos y colamos.

Las salsas las Sacamos de ahi. Por ejemplo. CHAMPIÑONES.- Cebolla, puerro, ajos todo bien picado, le añadimos champiñones laminados y flambeamos con coñac, le añadimos española y un cordon de nata, yo suelo ponerle unas gotas de salsa inglesa (perrings), y unas gotas de soja.

SALSA ROJA.-

Tomate, cebolla, chiles, ajos.

asamos todo lo trituramos, añadimos un poco de aceite.

listo para unos chilaquiles

KEWPIE

mahonesa

Chile en polvo

azucar

SALSA CESAR

ajos

anchoas

mahonesa

mostaza

ralladura de limon

parmesano

sal

pimienta negra

perejil

albahaca

SALSA ROSA.

1 parte de ketchup
· 4 partes de mayonesa
· 1/2 parte de zumo de naranja

gotas de salsa inglesa.
· Un chorrito de brandy

TZATZIKI

yogurt

pepino rallado

ajos

ralladura de limon

menta

aceite de oliva.

SKORDALIA

ajos

pan de molde

nueces

aceite de oliva

sal

pimienta.

SALSA BBQ

cebolla

apio

manzana

salsa inglesa

vinagre

soja

ketchup

azucar moreno

tabasco

esta es una de las versiones.

SALSA HONEY MASTER.

la clasica para nuggets

miel y mostaza a partes iguales emulsionadas.

SALSA BUFFALO

ajos

mantequilla

ketchup

cayena o guindilla

sal

pimienta negra

a fuego lento y triturada.

MAHONESA DE QUESO.

mahonesa

queso azul

mostaza

ajos

cebolleta

yogurt.

SALSA BURGUER

cebolla

pepinillo

3/4mahonesa

0,5/4 de ketchup

0,5/4 de mostaza

salsa inglesa.

SALSA TAQUERA

tomates rojos asados

cebolla asada

ajos asados

chiles asados

vinagre

ralladura de limon

aceite de oliva

cilantro

perejil

pimenton

SALSA BBQ (con coca cola).

cebolla

ajos

guindilla

tomate

ketchup

mostaza

caramelo

vinagre

coca cola

vino blanco

pimienta negra

soja

salsa inglesa.

MOJO ROJO

pimienta palmera

ajos

pellizco de oregano

pimienta negra

vinagre

almendras tostadas o pan frito

aceite de semillas

sal

guindilla si la pimienta es dulce

hervir la pimienta 3 minutos y dejarla reposar 8 minutos dentro del agua.

ponemos todos los ingredientes solidos en un vaso alto, añadimos el vinagre y un cucharon sopero del agua del cocinado.

trituramos y añadimos el aceite poco a poco, hasta que empiece a cambiar de rojo a naranja.

MOJO VERDE DE CILANTRO

pimiento Verde

perejil

cilantro

ajos

pellizco de oregano

sal

vinagre

aceite de semillas

SALSA TAPENADE

aceitunas negras deshuesadas

alcaparras

ajos

anchoas

aceite a poquitos

se hace en vaso americano.

GUACAMOLE COLOMBIANO

aguacate

zumo de limon

aceite

guindilla fresca

cilantro

cebolla picada

tomate sin semillas

vinagre

sal

pimienta.

GUASACACA.

pimiento Verde

ajos

perejil

cilantro

aguacate

zumo de limon

aceite.

sal

triturar y montar con la turbi añadiendo el aceite.

MAHONESA. con leche.

1/4 de leche

3/4 de aceite

sal

vinagre

Si se le añade un ajo queda mejor.

HOGAO

cebolla rojas

Verde de puerro

ajo

cominos

sal

pimienta

tomate rallado

azucar.

SALSA SATAY

curry rojo

leche de coco

soja

cacahuete molido

guindilla

todo a fuego lento hasta formar una salsa homogenea.

TARTARA

mahonesa

perejil

alcaparras

huevo duro

cebolleta

pepinillos

MAHONESA DE CALI

mahonesa

cominos

ajo

sal

pimienta negra

SALSA DE MANGOS

cebolla rojas

pimiento rojo

mangos picados

aceite

zumo de mango

zumo de limon

tomate

cilantro

se hace con todo picado y emulsionado asi tipo vinagreta.

SALSA ROMESCO

Almendras

pan

tomate

ajos

pimientos choriceros

sal

asamos todo y lo trituramos usando un poco de aceite

yo al final le pongo un pellizco de oregano.

SALSA TONKATSU

Ketchup

salsa inglesa

soja

SALSA PONZU

zumo de limon

soja

zumo de naranja

atun

coñac

vino blanco

ralladura de lima.

mezclar todo y luego colarlo.

SALSA VITANOVA CUBANA

aceite

ajo

pure de tomate

oregano

sal

azucar

pimiento Verde

pimiento rojo

zanahoria

perejil

pimienta negra.

hacemos una fritura y lo trituramos todo.

SALSA RANCH DIP

mahonesa

crema fresca

ralladura de limon

perejil

eneldo

ajo

cebolla

pimenton

pimienta negra

SALSA THOUSAND ISLAND

mahonesa

ketchup

huevo duro

Tabasco

pepinillos

cebolla

aceitunas

pimenton

GUACAMOLE.

Es una de las recetas más tradicionales de la cocina mexicana. Pero también es una de las que más ha trascendido por fuera, se remonta a la época de los aztecas, quienes recolectaban aguacates para preparar un mole, de ahí su nombre en náhuatl “ahuacamolli” que viene de ahuacatl (aguacate) y molli (mole), sin embargo, con la conquista y la llegada de los españoles a América, el aguacate se volvió un alimento escaso, exclusivo y muy buscado pues se decía que su textura y sabor eran muy exóticos. Con el tiempo, el guacamole se convirtió en una preparación típica de todo México que ha trascendido fronteras,

Asi lo hago yo.

Un par de aguacates grandes.

Un tomate.

Unas hojitas de cilantro.

Guindilla verde.

Zumo de limon.

Aceite.

Medio ajo.

Y como me mola asi un poquito de cebolla roja

Escacho con un tenedor los aguacates hasta hacer una pasta, añado tomate sin semillas picadito y cebolla roja tambien picada, luego el zumo de limon que previamente emulsiono con unas gotas de aceite. Mezclamos bien para que quede todo incorporado, despues de que este asi metemos el cilantro picadito para que vayan conociendose y alteramos la fiesta con la guindilla, esta solo al gusto yo le pongo bastante para mi, pero a mis clientes con media vale. Rectificamos de sal y listo. Yo le pongo a esto medio ajito rallado, ustedes pongan o saquen, la original no lleva cilantro ni cebolla roja.

miércoles, 25 de marzo de 2015

El aguacate, su historia y recetas.

Se data en algún momento entre el año 7000 y 5000 a. C., los aztecas le conferían propiedades afrodisíacas. se sabe a ciencia cierta es que los restos más antiguos se encuentran en México, y que de allí saltó a Perú, Guatemala y de esta zona a las Antillas.Desde época precolombina se conoce su cultivo en México y el resto de América Central bajo el nombre de "ahuacatl". los españoles, que le otorgaron la denominación de Pera de las Indias por su semejanza a la pera El aguacate, también conocido como palta (quechua), cura, avocado (inglés) o abacate (portugués), Su nombre proviene del náhuatl ahuacatl, que significa “testículos de árbol”. El árbol crece hasta 20 metros de altura, pero generalmente en los cultivos se mantiene de menos de 5 metros.Tiene un alto contenido de calorías, proteínas, lípidos y vitaminas (particularmente A), así como potasio, fósforo y calcio. Ha sido utilizado por los pasados 9,000 años por grupos humanos, Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes.Los aguacates varían en peso de 225 gramos a 2 kilos, dependiendo de la variedad. La porción comestible del aguacate es su carne de color amarillo-verde, que tiene una textura suave, la consistencia de la mantequilla. Ayuda a mantener el corazón saludable, mejora la absorción de carotenoidesEl aguacate es una fuente rica de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, que se ha demostrado recientemente que ofrece una protección significativa contra el cáncer de mama. El aguacate es un alimento que tiene una alta concentración de carotenoides luteína y también contiene cantidades apreciables de carotenoides relacionados.
 los españoles los que los trajeron para Europa el aguacate, bastante después de la conquista del Nuevo Mundo, más o menos en el s. XVI, haciendo escala primero en Canaria, siendo en  Tenerife con ejemplares procedentes de Venezuela. Posteriormente se introdujeron en la península de una forma que en este serial os contaremos, y es aquí dónde se planificó su producción y explotación pensando en que más allá de la propia experiencia de llevarlo a cabo fuera la península, la llave para entrar en toda Europa, pero esto último son conclusiones nuestras. En este siglo también saltó al resto de la Europa y África más mediterránea y después a otras partes del mundo como Oceanía.

 TARTAR DE SALMÓN.
Salmón en daditos, unos 200gr.
aguacate media unidad.
un par de ralladas de jengibre.
unas gotas de salsa de soja.
un menos es nada de wasabi.
sal y pimienta negra.
mahonesa una cucharilla.
cebolla roja picada
cebollino picado
mostaza antigua media cucharilla.
zumo de una lima.
mezclamos todo en un bol y emplatar.

CALIFORNIA ROLL.
Antes de poner a cocer el arroz, lávalo hasta quitarle el almidón, que el agua salga transparente. Entonces ponlo en una olla con el agua y lleva a ebullición, después reduce el fuego, tapa y deja cocer unos 10 minutos, hasta que el agua se haya absorbido totalmente. Deja reposar 10 minutos.
Pasa el arroz a un cuenco amplio y riégalo con el mirim mezclado con el azúcar, agua y la sal que llevaremos al hervor y dejaremos enfriar. Mezcla bien y enfría el arroz junto a la ventana o abanicando y moviendo de vez en cuando. El arroz para sushi se debe utilizar cuando esté a temperatura ambiente.
Prepara el resto de ingredientes, corta el salmón en tiras un poco gruesas, pela y corta el aguacate en tiras de un grosor aproximado al del pescado, tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin engrasar y déjalas enfriar. Corta las hojas de alga nori por la mitad, y el wasabi.
colocas los ingredientes sobre film transparente. Coloca entonces la esterilla y encima el film, para empezar a hacer el uramaki o California Roll, dispón media hoja de nori sobre el film, humedécete las manos con agua  y coge arroz para extenderlo en toda la superficie del alga, dejando libre un centímetro en el extremo superior.
Dale la vuelta al alga con el arroz cuidadosamente, de forma que vuelva a quedar sobre el film y el centímetro de alga sin arroz, de nuevo en la parte superior. Coloca en la parte inferior del alga las tiras de salmón y aguacate de forma homogénea, que tenga el mismo grosor en toda su longitud, pinta sobre el alga nori con un poco de pasta de wasabi y entonces toma el film y la esterilla para empezar a enrollar el sushi de la parte inferior a la superior.Prénsalo cuidadosamente

GUACAMOLE. Asi lo hago yo.
Un par de aguacates grandes.
Un tomate.
Unas hojitas de cilantro.
Guindilla verde.
Zumo de limon.
Aceite.
Medio ajo.
Y como me mola asi un poquito de cebolla roja
Escacho con un tenedor los aguacates hasta hacer una pasta, añado tomate sin semillas picadito y cebolla roja tambien picada, luego el zumo de limon que previamente emulsiono con unas gotas de aceite. Mezclamos bien para que quede todo incorporado, despues de que este asi metemos el cilantro picadito para que vayan conociendose y alteramos la fiesta con la guindilla, esta solo al gusto yo le pongo bastante para mi, pero a mis clientes con media vale. Rectificamos de sal y listo. Yo le pongo a esto medio ajito rallado, ustedes pongan o saquen, la original no lleva cilantro ni cebolla roja.

lunes, 23 de marzo de 2015

cocina vegana y su historia.








COCINA VEGANA.

Leonardo Da Vinci.- "Llegará un tiempo en que los seres humanos se contentarán con una alimentación vegetal y se considerará la matanza de un animal como un crimen, igual que el asesinato de un ser humano".

El significado original de la palabra vegetarismo implica un equilibrado sentido filosófico y moral de la vida, que va mucho más lejos de una mera dieta de verduras y frutas. La palabra vegetariano fue acuñada por los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica en el año 1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa "completo, sano, fresco o vivaz".

El vegetarianismo viene de tiempos inmemoriables. El jainismo se remonta al siglo VIII A.C. y ellos ya practicaban el ahimsa la “no violencia” que no sólo se refiere a la violencia entre humanos, sino también hacia los animales, es una elección ética que desde la antigüedad vienen tomando muchas personas con el fin de respetar verdaderamente a los animales, ante la evidencia de que el interés no sólo de los seres humanos sino de todos los seres capaces de sentir por preservar su vida. Ellos siempre han practicado el vegetarianismo.Casi todas las religiones han predicado el abstenerse de comer carne, comenzando por los sacerdotes egipcios que seguían una alimentación vegetariana para poder mantener el voto de castidad, incluso rechazaban también los huevos por considerarlos carne líquida.

Muchas religiones hace miles de años fueron y son vegetarianas, éstas abogan el abstenerse de comer carnes, el Brahmanismo, el Budismo, el Jainismo, el Zoroastrianismo, los Adventistas del Séptimo Día, La Orden de la Cruz recomiendan una alimentación vegetariana y muchos hindúes y algunos grupos católicos siguen un hábito alimenticio basado en comidas vegetales. En 1908 la Unión Vegetariana Internacional tiene como propósito unir a todas las asociaciones vegetarianas del mundo cuyo primer congreso vegetariano mundial se celebró en 1893 en Chicago, a partir de los años 70 comenzó a florecer al ritmo de la juventud impulsada por una nueva y creciente sensibilidad de respeto a la naturaleza y protección de los animales. A ello se sumó el despertar de un interés por culturas lejanas, como la del país originario de la cocina vegetariana: India.

En la antigua Grecia ya había personas que practicaban el vegetarismo y por lo común los griegos mantenían una rica alimentación de verduras y frutas cultivadas en su huertos.

A lo largo de los siglos un amplio grupo de filosofos, actores, han sido vegetarianos y han defendido a capa y espada este habito alimenticio, Homero, Zoroastro, Buda, Pitágoras, Hipócrates, Platón, Epicuro. Celso, Séneca, San Agustín, San Juan Crisóstomo, Santo Domingo, Leonardo da Vinci, Cervantes, Spinoza, Newton, Voltaire, Franklin, Linneo, Rouseau, Goethe, Huffeland, Emerson, Letamendi, Tolstoi, Edison, Gaudi, Gandhi, Russell, Teilhard de Chardin, etc.

Hay muchos tipos de vegetarianismo. Los veganos son estrictos: solo consumen productos de origen vegetal, es decir, no toman ni carne, ni pescado, ni productos de origen animal, como huevos, leche, mantequilla o miel.









TOFU.

300 g de Soja blanca
2.5 L de agua mineral
1 cuchara sopera de Sal
1 cuchara sopera de vinagre
Remojar la soja en agua durante 8 horas mas o menos.

Batir la soja con 2`5 l. de agua y colar.
Mezclar 250 ml (1 vaso) de agua con sal y vinagre.
Cocinar a fuego lento el batido de soja sin dejar de mover, para que no se agarre, durante 20 min mas o menos.

Cuando empieza a hervir se aparta del fuego y se añade la mezcla de sal y vinagre.
Mover 1 o 2 veces con un cucharón con cuidado y dejar tapado, reposar mínimo 30 min.

Colar en el chino con una tela fina todo el líquido del tofu.
Poner un poco de peso encima del colador para que tenga la forma de tofu consistente
Cuando esté bien colado se puede consumir directamente o se puede conservar en la nevera máximo 3 días.









ARROZ CON VERDURAS.

250grs de arroz

champiñones frescos

2 cucharadas de mantequilla

1 litro de agua

1 pimento rojo en juliana

1 rama apio en juliana

1 zanahoria en juliana

1 rama de perejil picadita

Sal y pimienta al gusto

En una cazuela se fríe el pimento con una cucharada de mantequilla, añadimos el arroz lavado y escurrido, y los champiñones cortados en laminas finas, mezclamos y agregamos la zanahoria y el apio, espolvoreamos con el perejil y vertemos el agua hirviendo. cocinamos a fuego alto hasta que rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y se deja cocer lentamente hasta que absorba el agua; estando ya cocido añadimos otra cucharada de mantequilla, y se vaciamos en un molde, untado con mantequilla, cubrimos con una paño y dejamos reposar antes de desmoldarlo.

ENSALADILLA HOMERO.

Papas hervidas y en dados.

Manzanas peladas.

Nueces.

Yogurt.

Apio.

Sal.

Pimienta blanca.

Pepino.

Aceite de oliva.

En esta receta pueden elegir la cantidad de cada cosa según les guste.

En un bol, mezclamos el yogur, un chorrito de aceite de oliva, la manzana, el apio, la papa, y las nueces peladas. Rectificamos el punto de sal y mezcla todo bien.

Decoramos con unas láminas de pepino.

SEITÁN.


1 kg. de harina de trigo. O 1 kilo de gluten.


1 litro de agua.


Un vaso (250 cl.) de salsa de soja


1 cabeza de ajos.


1 cucharada sopera de jengibre rallado.


1/2 alga Nori


1 cucharada de Pimentón.


5 setas.


Pimienta negra.


Zanahoria


Perejil picado y orégano.






Amasa la harina con agua. La cantidad de agua será aquella que permita hacer una masa compacta y sin que se pege a los dedos. Cuando esté bien amasada, déjala dentro de un recipiente cubierta de agua durante 45 minutos. Luego empieza a “lavar” esta masa dentro del agua, que de inmediato empezará a volverse blanca. Eso es señal de que el almidón se va desprendiendo de la masa. Cuando el agua ya esté blanquísima, tírala y pon agua limpia. Continua el proceso de lavado hasta que el agua salga transparente, que es la señal de que ahora sólo queda el Seitán (gluten o proteína del trigo).


Esa bola resultante es más pequeña que la bola inicial, ligeramente más oscura y pososa.


En ese momento trabajamos la masa y le añadimos el perejil, ajo picado, orégano, las setas picadas, pimentón, sal y pimienta, amasamos bien y hacemos una especie de salchicha. Si quieres, la puedes dividir en dos o tres trozos, o dejar la pieza entera. Pon en una olla grande, a fuego fuerte, el litro de agua con el vaso de salsa de soja, los ajos, el jengibre, la zanahoria y el alga. Cuando rompa a hervir, echa las bolas de Seitán y deja que hierva a fuego lento durante 45 minutos., su tamaño va a aumentar con el hervor, y ahora se tornará más oscuro y brillante, además de compacto. Acabado ese tiempo, apaga el fuego y lo deja tapado hasta que se enfríe.


Con el caldo lo trituramos y tenemos una salsa para acompañar nuestro Seitán, es mas, pueden dar forma de albóndigas al seitán al principio y así pueden tener a mano una receta distinta.


Se corta el seitán en tranchas y se hace a la plancha.


HAMBURGUESAS DE SETAS.


½ kilo de setas.


Zanahoria


Cebolla


Calabacín.


1 puñadito de piñones


3 cucharadas pan rallado.


2 cucharadas perejil fresco picado.


Sal y pimienta al gusto.


1 cucharadita de levadura.


Harina


Aceite / margarina para el sartén.

Rehogamos las setas en una sartén sin aceite, debemos remover para quitarles el agua.

Mientras tanto, en la picadora mezclas la: cebolla, zanahoria, calabacín y los piñones

En un bol mezclamos con las setas, el perejil, la levadura y salpimentar.

Formamos las hamburguesas con la harina hasta que se endurezcan un poquito.












jueves, 19 de marzo de 2015

COCINA RUMANA, la tierra de Drácula.

La cocina rumana es, de origen balcánico,la suma de una serie de influencias históricas, geográficas y religiosas (no se dejen llevar por temas de novela como la historia de Drácula) se define como pastoril con toques mediterráneos como el caso de la italiana donde el mămăligă (juer lo que me costó escribir esta palabra) se asemeja a la polenta, encrucijada de culturas y tradiciones muy diversas, influencia de la cocina rusa, turca, la húngara y francesa,húngaros, alemanes y gitanos ha sido constantemente invadido y ocupado a lo largo de su existencia, y la gran cantidad de variedad de productos derivados de la fertilidad de esta tierra, esto nos habla de una naturaleza - generosa y fértil, y ofrece gran variedad de recetas con productos , naturales.
 Dos mil años antes de que los romanos, si esos que gastaron sandalia por toda Europa, también llegaron hasta estos lares, la convirtiesen en una provincia del Imperio a la que denominaron Dacia. Sabemos por medio de los libros historicos que no culinarios, que hasta finales del siglo VII a.C., los getas cambiaban grano, ganado, pescado y miel por aceite y vinos griegos.Los soldados romanos estacionados en Dacia se alimentaban básciamente con un plato llamado pulmentum, una especie de papilla hecha con cereales, se convirtieron al cristianismo hacia el año  350 y hacia el año 1000 adoptaron como propios los ritos de la iglesia ortodoxa bizantina, los monjes que poblaron los monasterios que se levantaron en Rumanía, trajeron los característicos sabores de la cocina griega. 
 Todas estas influencias contribuyeron, a configurar la actual cocina rumana con  un sabor y personaliad característicos, al ser tan poco conocida los nombres de sus elaboraciones son algo extraños y no se han traducido al castellano, asi que encontraremos similitudes con varios platos europeos, sobre todo italianos y griegos.
La carencia de fuentes escritas en Europa Oriental hace imposible determinar hoy el origen puntual para la mayor parte de las recetas.

  Sarmale
picamos cebolla fina y sofriela en manteca de cerdo o en aceite,cuando empieza la cebolla a caramelaizar, añadimos arroz previamente lavado, y lo rehogamos, le dejamos caer un poco de agua muy poca y añadimos la carne (a partes iguales cerdo y ternera picado muy fino a cuchillo, queda mejor que molida,  el eneldo, la sal, pimienta y añadir 2-3 cucharas de agua. 2 cucharas de tomate frito.
La col.se corta en trozos rectangulares para poder enrrollar la mezcla que habiamos preparado, no hay que apretarlas demasiado ya que se pueden romper al hervir. 
la col que te sobra cortala en forma de juliana pero mas gruesa.
en una olla pon como una cama de col cortada en juliana, trozos de tocino o panceta y encima colocamos los paquetitos, uno al lado de la otro, añadimos el tomate frito al liquido, un poco de aceite o maneca que cubran los paquetes y dejamos hervir a fuego lento unos 10 minutos y luego al horno a 180-190 grados 20 minutos.


Mititei,
 Estas las empezaremos a la vispera.

Ponemos la carne picada de terneroa y cordero en un bol y añadimos eneldo picado, ajos picados, pimienta negra molida,guindilla, pimentón, pimienta roja, unas cucharadas de agua y sal. Mezclamos y amasamos la carne. Lo sellamos y a la nevera.
le damos forma de salchichas, es decir, hacemos unos cilindros y las podemos hacer tanto en sartén como en barbacoa. la acompañaremos con salsa de mostaza o simplemente con una dijon.

Ciorba, sopa de pollo.Cortar en dados Puerros, Cebolla, Nabos, Zanahorias, Pimiento verde y Pimiento Rojo.Lo ponemos todo en una cazuela, le damos unjas vueltas con aceite a fuego lento y añadimos trozos de pollo, lo cubrimos de agua y salpimentamos,lo dejamos cocer hasta que el pollo este,añadimos las papas cortadas a tacos y los guisantes, dejamos cocer unos 15 minutos le ponemos un par de puñados de fideos finos, dejamos cocinas tres o cuatro minutos, le añadimos bien eneldo picado u orégano, eso al gusto y un chorro de zumo de limón.

 Perisoare.
Picamos cebolla, pimientos rojo y verdes, apio, zanahoria y tomate, le quitamos la piel al tomate, lo cortamos a dados y echamos todo en una cazuela, cubrimos con agua. Agregamos un par de cucharadas de aceite, sal y un dos cucharadas de zumo de limón y una pastilla de caldo . Dejamos a fuego medio que empiece a hervir.

Mietras se hacen las verduras, hacemos las perisoare. En un recipiente, ponemos la carne picada, el huevo,pimienta, arroz cocido, dos cucharadas de tomate triturado, un pellizco de orégano y un poco de sal. Mezclamos y formamos una masa. A partir de esa masa hacemos albóndigas perisoare.

Pasados unos veinte minutos desde que empezó a hervir el agua con las verduras, agregamos las albóndigas. Dejamos que se hagan durante quince minutos más y agregamos al final el perejil picado y un cordón de nata agria.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




lunes, 9 de marzo de 2015

Cocina venezolana, presente en medio mundo.

Independientemente de las raices que unen Venezuela con Canarias, es una cocina muy similar, pero su rollito es este.
Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana, llena de colores, sabores, texturas y su desbordante alegría.,es la fusión de varias culturas, pero con su toque caracteristico y personal. La cocina venezolana se caracteriza por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y extraordinariolos aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura, es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla,Cada plato de está cocina lleva una historia consigo, un sentimiento escondido. la historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, 
Quizás una de las elaboraciones mas conocidas sea la arepa, y esto son algunos rellenos.
Reina pepiada: pollo esmechado y aguacate.

Perico: sofrito de tomate, cebolla y huevo, en aceite.
Diablito: Diablito con mantequilla.

si hay un plato que sea bandera de Venezuela, para mí, sin lugar a dudas, ese plato es el pabellón criollo.El pabellón tiene algunas variaciones según las diferentes regiones de Venezuela, asi que en vez de poner mi receta les pondré una sencilla y ya ustedes van ampliando, esto es lo que seria una base, para comenzar.
Las Caraotas, fijol, judia negra como quieran llamarlas, se cocinan con: clavitos de olor, comino y un sofrito de ajo, ají dulce, cebolla y sal a gusto. Puede acompañarse con cerdo ahumado para dar sabor, pero no se sirven.
La carne mechada -falda de res- se hierve con cebollas y sal hasta que este tierna y se pueda mechar, deshilachar, o como la conozcan ustedes, sacar hebras vamos. A continuación se saltea en el aceite en el que se han salteado ajos machacados, cebollas, pimiento rojo y verde, muy caliente, coloreado con onoto (esto es una pasada) y pimentón, cominos,sal y pimienta a gusto. Se cocina a fuego lento, terminamos con un pellizco de orégano.
Para acompañar pondremos el plátano y un par de huevos fritos y a correr.
CACHITOS.
 Ponemos el agua tibia en una taza, disolver la cucharada de azúcar y agregar la cucharada de levadura, cubrir y dejar reposar  15 minutos En un bol ponemos la leche, agregar la media taza de azúcar y la sal y batir. Luego agregar los dos huevos batidos y la mantequilla derretida mezclamos.Agregar la levadura y amasamos incorporando la harina poco a poco,incorporada la harina amasamos bien la masa hasta que se despegue de los bordes, cubrimos con film y dejamos reposar un par de horas.
precalentamos el horno a 180 grados o asi.Trabajamos la masa para que desinfle del fermentado, y la separamos en unas bolas.  Cada bola con la ayuda de un rodillo la estiramosen forma de pizza dejando la masa lo mas delgada posible, la cortamos en triangulos y estiramos el triángulo aun mas, y  colocamos mezcla de jamón y tocineta cubriendo la base del triángulo de masa y llegando hasta un poco menos de la mitad, doblez en la base del triángulo y las dos puntas de la base para evitar que se salga el relleno, y se enrolla desde la base hasta la punta del triángulo.Ponemos cada cachito en una bandeja cubierta con papel encerado.Una vez listos todos los cachitos, mezclamos el huevo batido con el papelón (o azúcar morena), pintamos los cachitos y al horno por 20 minutos aproximadamente, o hasta que estén doraditos.
 TORTA DE ARROZ Y ESPINACA.
 Mezclar el huevo, la harina, el arroz y la leche, debe quedar una mezcla espesa, poner aceite en una sartén a calentar, luego con una cuchara van tomando pocos de arroz y los van colocando en la sartén aplastándolos un poco con la cuchara para darle la formita redonda, los dejan tostar y luego le dan la vuelta, cuando estén cocidos de lado y lado, los sacan y colocan sobre papel absorbente. Pueden rociarles azúcar o salsa de tomate de esa Ketchup.