martes, 29 de septiembre de 2015

HISTORIAS DULCES DE LA COCINA.



Cada elaboración tiene su historia y aquí van algunas.





TIRAMISÚ.

Muchas son las historias acerca del origen de este postre italiano. En la región de Véneto aseguran que nació en los años 70 de la mano de un joven pastelero llamado Roberto Linguanotto que por indicaciones de la entonces propietaria del local donde trabajaba, Ada Campeol, creó el postre de cuchara más famoso del mundo.Ada Campeol en el periodo de lactancia de su hijo era alimentada por su suegra con bizcochos, café y huevo como una forma de reconstituyente, con esos tres ingredientes a la italiana se le ocurrió crear un postre al que posteriormente se le añadió nata montada, queso mascarpone e incluso mantequilla. Había nacido el tiramisú.Otras historias enclavan el nacimiento del tiramisú en el siglo XVII en honor al Duque de Toscana, en el XIX como regalo al primer ministro de Italia e incluso muchos defienden que el tiramisú nació en un burdel italiano como un dulce para dar energía a los clientes, de ahí que su nombre se pueda traducir en castellano como “levantar el ánimo”.







TARTA TATÍN.

Todo comenzó en el hotel Tatin, regentado por dos hermanas que así se apellidaban, en la pequeña población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Bien comunicada con París por ferrocarril y en plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX), la localidad se convirtío en la capital de la caza, atrayendo a políticos y ricos hombres de negocios, por lo que el hotel y su restaurante era frecuentado por personas influyentes en la ciudad.Las versiones sobre cómo y por qué se preparo la primera tarta Tatin son diversas. La más popular es la de que una de las hermanas, Stephanie, tuvo un desliz al preparar una tarta de manzana y caramelizó las manzanas, por lo que decidió taparlas con una poco de masa para que no se vieran. También hay quien dice que estaba pensando en las musarañas y puso las manzanas en el molde sin haber puesto antes la masa, y la añadió encima.




CREMA CATALANA.

La crema catalana típica de Cataluña, España es también conocida con el nombre San Joseph (San José) siendo una preparación dulce, típica de este territorio.Más tarde se fue extendiendo a lo largo y ancho de toda España. Se acostumbra a prepararla cuando se conmemora la fecha de este Santo que es el 19 de marzo. Su propio nombre parece ya indicarnos sin más dilación la procedencia de la receta, sin embargo, hay toda una disputa sobre su verdadero origen, donde Inglaterra, Cataluña y Francia son los posibles padres.




La identidad inglesa se basa en una parte de la historia del Trinity College de Cambridge. En 1879, la escuela empezó a servir la “trinity cream” con el escudo de armas grabado en la fina capa de caramelo crujiente. No obstante, se dice que durante el siglo XVII ya se preparaba, afirmación que el propio Trinity College desmiente argumentando que el hecho de ser un invento suyo “no tiene ningún fundamento en realidad”, pero sí aseguran la estrecha relación entre la receta y su cocina desde el siglo XIX.

La catalana, por su parte, nos aparece bien documentada desde el siglo XIV en la literatura catalana, además de recetarios medievales como el Llibre de Sent Soví del XIV o el Llibre del Coch del XVI. Aunque el historiador, profesor y escritor gastronómico, Jaume Fàbrega, advierte en uno de sus artículos que en algunos de estos escritos medievales se nos presenta con el nombre de “llet cuita” (leche cocida) o “lluixell”. Más adelante, durante el Barroco, la crema catalana será protagonista en ciertas ocasiones del dietario del barón de Maldà de Barcelona, Rafael d’Amat i de Cortada, titulado Calaix de Sastre y escrito entre finales del siglo XVIII y principios del XIX.




Por último, tenemos la versión francesa, la “crème brûlée”, que hace su primera aparición escrita en 1691 de la mano del chef François Massialot, en su libro de cocina “Nouveau cuisinier royal et bourgeois”. Y a partir de la segunda edición de este volumen, surge la problemática: Massialot cambia el nombre del plato por “crème anglaise”. Es entonces cuando algunos empezaron a considerar que la “crème bûrlée” era realmente un plato de origen inglés, pero a su vez, otros opinaban que era de inspiración catalana, ya que en “Lenguadoc” y “Rosellón”, comarcas originariamente catalanas, se cocinaba crema quemada.Así pues, el origen es confuso. La documentación escrita puede ayudar a marcar una fecha aproximada, pero, por desgracia, no es una prueba suficiente para declarar con exactitud quién fue el creador. Eso sí, gracias a los recetarios medievales, la crema catalana es considerada uno de los postres más antiguos de Europa y, a la par del resto de platos que aparecen en ellos, sabemos cómo era la dieta mediterránea en la Edad Media.




HELADO.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías.

La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa real.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.




ROSCÓN DE REYES.

El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al Niño, sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos.

El pastel que se hace en España tiene forma de rosca, más o menos imitando una corona real, cubierto de frutas escarchadas, que semejan las joyas de la corona, y lleva escondida en su interior una pequeña sorpresa, a veces de gran lujo y valor. La tradición dice que quien la encontraba tenía que pagar el roscón. Curiosamente esta torta este dulce es conocido en la cocina portuguesa como "Bolo de Rei", aunque no consta de los mismos ingredientes. La receta del roscón es antigua en el mediterráneo y también se encuentran dulces semejantes en la Provenza francesa. El rey francés Luis XV quedó encantado con el roscón y se dedicaría a propagarlo, con una moneda en su interior como sorpresa, entre la aristocracia francesa y europea. Así fue como llegaría a España, de manos de la Casa de los Borbones, donde recibió una excelente acogida. Pronto la costumbre pasaría de los nobles al pueblo llano, siendo Madrid y Sevilla importantes baluartes de esta obra maestra de la repostería. Poco a poco, todo el país e Hispanoamérica se fueron dejando seducir por su sabor único. Es costumbre en muchos de aquellos países merendar el Roscón de Reyes con chocolate, además de adornarlo con miel y frutos del desierto, como dátiles o higos.




FLAN

El postre es tan antiguo que aparece en el libro VII, capítulo XIII Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria de Apicius, uno de los primeros escritores de recetarios de la historia.Surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. Así surgió el Tiropatinam, el primer nombre que llevaría el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgiría una versión muy dulce elaborado con huevos, leche y miel.Con el tiempo, se le quitó la pimienta de encima y comenzó a decorarse con caramelo.

Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemana flado, que significa torta u objeto plano. Sus ingredientes básicos son: leche, azúcar y principalmente huevo, y se cocina a baño María hasta que tome una consistencia ligera y algo gelatinosa.

Finalmente, el flan tuvo diferentes versiones. En Reino Unido, por ejemplo, se hace una especie de corteza (con los ingredientes de lo que conocemos como flan), que se rellena de frutas y nueces.







ARROZ CON LECHE.

Sobre el origen del Arroz con Leche, parece ser que en la zona de Cataluña y Valencia se ofrecía el “Menjar Blanc” (manjar blanco) cuyo ingrediente tradicional era la almendra y como base se utilizaban las pechugas de gallina, el arroz y el azúcar. Pero este postre sólo estaba presenta en las mesas de la gente pudiente. Es por esto que se cree, que debido al abaratamiento de las especias, los cocineros ingeniosos llegaron a elaborar en el siglo XVII un arroz con lechecomo plato simple, sin tropezones, es decir, para la gente más humilde.Otro dato curioso sobre el origen del Arroz con Leche, es que en su elaboración inicial se hacía con miel. El azúcar, obtenido solamente de la caña, llegó a Europa en la época de las cruzadas y entró por la zona oriental del Mediterráneo. Más tarde, el comercio entre los persas y los venecianos, genoveses y pisanos popularizó su uso. Pero fue en la Edad Media cuando el azúcar llega a España, donde se implantó como una especie muy utilizada, lo mismo que la sal y la pimienta. Los que la utilizaron primero fueron losboticarios que la incluyeron en sus pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males. Y fue en el siglo XVIII que se descubrió la presencia de sacarosa en la remolacha, pero su desarrollo llegó a principios del siglo XIX. Parece que empezó a elaborarse en Andalucía aromatizando el arroz con leche con canela, cáscara de limón o de naranja, pero poco a poco la receta se fue extendiendo por toda España y puede ser que sea por la calidad de la leche Asturiana, por la selección del arroz o el toque final que le dan en la cocción, que el arroz con leche asturiano hace de este postre un auténtico manjar en los paladares más refinados.







DONUTS.







Algunas fuentes señalan su origen en la Edad Media en el Norte de Europa, aunque el origen más probable se encuentra en un bollo de aceite que se hacía en Holanda en el Siglo XVI, el olykoek, que era una pasta muy azucarada que se freía en grasa animal.




Al principio era algo parecido a un bollo sin agujero que debido a los problemas técnicos de la época siempre quedaba crudo en el medio, ya que por su forma y tamaño era muy difícil lograr que el interior quedase completamente hecho.




Para tratar de disimular este problema, se ponían nueces en esta parte central para que al haber menos masa no quedase crudo, y si quedaba crudo, el sabor de las nueces “camuflara” el sabor de la masa sin cocer.




Llegaron a Estados Unidos gracias a los primeros colonos y emigrantes, y allí los empezaron a llamar “dought nut”, algo así como pasta de nueces, palabra de la que derivaría el posterior vocablo de “donut”.




Pero seguía persistiendo el problema de la cocción del centro del bollo, y en 1847 un marinero, el capitán Hanson Gregory decidió hacerle un agujero en el centro usando la tapa de un pimentero, para quitar la parte de masa que siempre quedaba cruda y ver si así mejoraba la cocción, y efectivamente, así sucedió.










APFELSTRUDEL.

El Apfelstrudel es un plato típico de Austria, Alemania y Hungría. Fue desarrollado por la cocina vienesa, aunque gracias a su popularidad se extendió con rapidez a todos los países del Imperio Astrohúngaro. Sin embargo, sus orígenes se remontan a las cocinas turcas, bizantina y armenias ya que una buena parte del centro y sur de Europa (desde Austria a los Balcanes, pasando por el sur de Rusia y Ucrania) formaron parte del Imprerio Otomano hasta principios del siglo XX.




El strudel no sólo se elabora con manzana. También se hace con requesón, una receta que también me gusta mucho, y con frutos secos variados, versión que no he tenido el gusto de probar todavía. Por lo demás, nuestra imaginación será la que ponga límites a la hora de preparar un strudel con sello propio y del relleno que más nos plazca, sea éste dulce o salado.




PROFITEROL.




Aunque se dice que el profiterol es originario de Francia, todos, o casi todos saben que lo introdujo un cocinero italiano cuando en 1533 Catalina de Médici se trasladó a Francia en compañía de toda su corte, chef y cocineros incluidos. Panterelli fue quien inventó una masa seca que se conoció primero con su nombre y luego como pâte à Popelin y ahora es llamada pasta choux .

La pasta fue perfeccionada por Avice y más tarde por Antoine Carême, y es la receta de profiteroles que se conserva hasta nuestros días.

Los profiteroles son también conocidos como petisús, se han extendido por varias ciudades tanto en Europa como en regiones latinoamericanas y aunque mantienen su esencia, el relleno y la recubierta suelen ser distintos, por ejemplo en Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, mientras que los austriacos los rellenan de crema de queso quark.

Aunque en las cocinas gallegas aparece como un postre, en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas.

En Argentina los profiteroles son de un tamaño más pequeño y conocidos con el nombre de bombas de crema, y el relleno más común es la crema pastelera, aunque también es frecuente el de dulce de leche u otras variantes, también suelen utilizarse rellenos de queso azul u otros ingredientes salados para los cocktail . Los dulces integran el exquisito conjunto de las “masas frescas” con las cuales se acompañan desayunos, meriendas y té.










DULCE DE LECHE.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.




Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.







LECHOSA VENEZOLANA.

El dulce de lechosa se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio, un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre, de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana.Este dulce se elabora teniendo como elemento principal la pulpa en láminas o cortes de la lechosa verde o que no este madura, siendo estos diferentes cortes de formas según la región o el gusto de quien lo prepare, se puede realizar entonces con largas lonjas, pequeños trocitos, finos o gruesos cortes de mediano tamaño de la fruta en cuestión. Los otros ingredientes que conforman este dulce son el papelón como originalmente se prepara o se puede utilizar en cambio el azúcar como muchos hoy en día lo hace.







MERMELADA CUBANA.

En Cuba colonial, las frutas hervidas en melado de caña formaban parte de la comida diaria de los negros esclavos. Ello se hacía para suministrar a los infelices morenos los energéticos que les permitieran trabajar por más de 14 horas en las plantaciones. Este tipo de alimento abarataba la manutención de las dotaciones, pues las frutas las obsequiaba la naturaleza y el azúcar empleado provenía de mieles de desecho.




Aunque al preparar confituras de la guayaba aprovechamos hasta las cáscaras, el coco es el soberano de la repostería criolla, pues su masa figura como elemento principal en unas 20 recetas.




Otros postres con historia en Cuba.

El arroz cuajado en leche saborizada con cortezas de limón y canela es un regalo al paladar. Denominado "arroz con leche", es uno de nuestros postres preferidos.

Numerosas ancianas de Cuba afirman que este dulce es un símbolo de pureza y amor. Por ello, en siglos pasados las jóvenes casaderas brindaban arroz con leche a sus pretendientes cuando éstos las visitaban por primera vez. Para dar a un nuevo vecino la bienvenida y expresarle nuestro deseo de mantener con él las más armoniosas relaciones, basta tocar a su puerta y obsequiarle un plato de arroz con leche.El "bienmesabe" era considerado como "el postre de las suegras" pues era de obligada presentación cuando las recién casadas recibían por primera vez en su hogar a la madre del esposo.




Durante los siglos XVIII y XIX, Cuba exportó a Europa la cafiroleta, un turrón hecho con boniato, coco rallado y azúcar que era envasado en cajitas de cedro. A la cafiroleta hoy se le añaden yemas de huevo para conferirle suavidad a la masa.




Si a la occidental provincia de Pinar del Río debemos la "malarrabia", esos gustosos cuadritos de boniato; en el territorio de Matanzas, yemas de huevos, coco rallado y trozos de piña se funden en esa delicia denominada "atropellado matancero". La oriental zona de Guantánamo es célebre por sus cucuruchos de coco.

No puede faltar una mención al majarete, sabrosa y alimenticia crema elaborada con fécula de maíz tierno y leche. Procedente de México, donde se elabora sin saborizantes, en Cuba le añadimos canela, vainilla y ralladura de limón.

Para que las flores también figuren entre las golosinas cubanas, los azahares de la naranja dulce se cocinan en almíbar a fuego muy lento para transformarse en el llamado " dulce de Jaruco", esa curiosidad de la repostería criolla.







CREMA DIPLOMÁTICA.

La crema diplomática, conocida por algunos pasteleros como crema diplomat o crema madame, es una elaboración de repostería que combina dos de las cremas de pastelería más populares y ricas, la crema pastelera y la crema chantilly.La Crema diplomática forma parte de muchos dulces de pastelería clásica, como la Tarta Fraisier, pero es apta para rellenar todo tipo de tartas y pasteles, profiteroles, eclairs, crêpes, tartaletas… también nos gusta disfrutar de esta crema como base de un postre con fruta natural, es ideal para hacer helados o tartas heladas, y decoraciones en todo tipo de repostería.







PIONONO.







La historia del pionono se pierde en el tiempo no quedando claro su origen real, si queremos dilucidar la autoría del pionono debemos mirar en los retazos de cultura popular que han resistido hasta nuestros tiempos encerrados en leyendas muchas veces o simplemente olvidados.




Los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al pionono los encontramos en laEspaña hispano-musulmana entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Andalus. Esta época, marcada por el mestizaje cultural, hace de Al-Andalus un referente de modernidad e innovación a todos los niveles. Las innovaciones se suceden en distintos campos desde la política hasta la literaria pasando por las artes y por supuesto la gastronomía que se enriquece con sabores agridulces y especiados. Es pues el pionono resultado de combinar el poso romano, que aún persistía con los nuevos sabores que llegaron de la otra orilla del Mediterráneo.




La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas.




La creación del pionono como lo conocemos hoy día se debe en parte al celo con el que los habitantes del pequeño pueblo de Santa Fe conservaron la receta como parte de su herencia árabe por encima de cambios religiosos y políticos que sobrevenían en la región de Granada.Dentro de la repostería palmera destaca un pequeño dulce con crema de limón y bañado en una pequeña capa de almíbar . Cuenta la tradición que junto con otros pasteles fueron ofrecidos en el año 1823 al canónigo Juan María Mastai Ferreti en su visita a La Palma y el más que le gustó fue este pequeño marquesote relleno teniendo una gran predilección por él . Cuando este canónigo llegóa Papa con el nombre de Pio IX y en su honor estos pasteles se llamaron PIONONOS. Ingredientes : Una lámina de bizcocho .Tres huevos , 300 gr. de azúcar , 100cc de zumo de limón , una cucharada de ralladura de limón , 70 gr. de mantequilla , 25cc de ron y 200cc de agua . PROCEDIMIENTOS : Compramos la lámina del bizcocho y la cortamos en cuatro trozos iguales . Preparamos la crema batiendo los tres huevos en un bol con 100gr de azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa y le incorporamos el zumo y las ralladuras del limón , mezclamos bien . Ponemos el bol al baño maría en un cazo con agua muy caliente y bajamos el fuego para que la crema no hierva , removiendo siempre . Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla hasta que se derrita , por el calor, en su totalidad. Hay que tapar el bol con papel film de manera que este papel toque a la superficie de la crema para que no tenga contacto con el aire. Extendemos las láminas de bizcochos y untamos con la crema de limón . Enrollamos y cortamos en rodajas de dos centímetros de grosor y colocamos en una bandeja o moldes individuales.Hacemos el almíbar con 200cc de agua , 100gr. de azúcar y 25cc de ron que colocaremos al fuego y cocemos durante 10 minutos . Retiramos del fuego y con la ayuda de una cucharita mojamos los piononos con el almíbar , dejandolos un poco secar y colocandolos en la nevera hasta el momento de servir .







RAPADURA.

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Colombia,Chile, Ecuador, México, Cuba, Panamá, Perú, Venezuela, y varios lugares de Centro América, también de algunas provincias de Argentina (Tucumán, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Su nombre se debe al acto de panificar el juego de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.

En mi isla, La Palma son muy pero que muy típicas, y esta es su receta.

INGREDIENTES




½ taza de gofio, 100 gr. de almendra molida, ½ litro de miel, ¼ kilo de azúcar, ralladura de limón, matalahúva, y canela.

Papel de hornear y un “fisquito” (un poquito) de aceite.







CHOCOLATE.







La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“. Según la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar las enfermedades.




Se sabe que los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años.




El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus médicos como relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas.










Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado “chocolha“ hecho de semillas de cacao, que solo podían consumir nobles y reyes. Se describía diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, más líquido o espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante.




En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.

ZUPPA INGLESE.

La desviación semántica se debe, parece, a unos italianos de mala habla o extremadamente dialectales para describir el acto de empreñar o bañar con un jarabe y licor, en este caso el biscochuelo que integra el dulce. Zuppare o inzuppare significa propiamente esto en italiano y zuppa es una menestra caldosa, en fin, ‘zuppa inglese’. Inglesa porque la primera vez se tiene noticia y nada que ver con la sopa, pues se llama ‘trifle’, del francés antiguo ‘trufle’, es por medio de un libro de Hannah Glasse ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’, en 1747, una escritora inglesa que para ganarse el pan incursionó en la cocina con una primera tanda de trescientas y algo de recetas copiadas de otros libros, pero con sello muy personal, alegres y amenas.

lunes, 28 de septiembre de 2015

ELABORACIONES CON HUEVOS.

Una receta de composición tan sencilla, huevos batidos mezclados con papas troceadas, tiene en realidad unos orígenes bastante complicados.Tiene su origen en España durante la Guerra de la Independencia. Con los bloqueos existentes, empezaron a escasear algunos alimentos, incluyendo las papapas, ingrediente necesario para elaborar la conocida tortilla española. Es así como se empezaron a elaborar tortillas simples, sin papas, que el pueblo denominó de modo jocoso "tortilla francesa".
Asi es como surgio la tortilla francesa, denominacion que acabo extendiendose por el mundo entero. La necesidad y el hambre hicieron que a la tortilla de papas se le quitasen las papas... y se quedase en tortilla pobre, tortilla francesa.Así que, haciendo de la necesidad virtud, decidieron prescindir del preciado tubérculo y elaborar tortillas sin patatas. Esta sencilla receta se siguió elaborando años después y, sin nombre propio, comenzó a llamarse “tortilla de cuando los franceses” que derivó en “tortilla francesa“.
Si profundizamos un poco en la historia de la expresion "tortilla de huevo", podemos encontrar referencias a ellas en las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:

..." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."
Segunda carta de relación de Hernán Cortés.

..."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.

Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los conquistados conocían y comían "tortillas de huevo".Las Crónicas de Indias documentan entorno al 1519, que ya se conocía la tortilla de huevo (estilo omelette o tortilla francesa) tanto por los españoles como en América, al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán. En los textos españoles se denominaba pan de maíz a la tortilla de Mesoamérica (de masa), por lo que la alusión a la tortilla de huevo es inequívoca.

También queda claro la procedencia del tubérculo que las culturas andinas de América del Sur habían domesticado hacía ya unos cuantos miles de años, y denominaban en quechua papa. Los españoles la llevan a Europa más como una curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Confundiéndola por su aspecto con la batata o camote (del náhuatl camohtli) le llaman patata, y usan indistintamente papa o patata para referirse a ambas especies. Hasta los 1700s no empieza a usarse para referirse exclusivamente a la papa.
En cuanto a las clases, hay muchos tipos de tortillas de huevo... podemos distinguir, por ejemplo, los siguientes...

Española: tortilla de patatas o tortilla española es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo también cebolla) y cocinada en aceite. En Inglaterra suele llevar queso o virutas de jamón.

Western omelette, denominada también como Denver omelette, es una tortilla francesa elaborada con pedacitos de jamón, cebollas, y pimientos. Se sirve a menudo en el medio oeste de los Estados Unidos y a veces tiene queso y se acompaña con papas fritas.

En Estados Unidos, existe la denominación Spanish omelette y se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas, y pimientos verdes.

En Guatemala, existe la denominación Omelette Casero y se trata de una tortilla francesa rellena con queso, cayena o guindilla (alternativamente a la cayena se puede optar a pimienta negra), tomate, jamon, oregano, hongos, y estos ingredientes pueden combinarse para dar múltiples variantes de un Omelette Casero.

En México, a la tortilla francesa o tortilla de huevo se le conoce simplemente como "omelette", cuando es acompañado de papas o patatas, se le conoce como "omelette con papas o tortilla española", cuando se prepara con guisantes o chicharos se le conoce como "omelette francés o tortilla francesa". Existe la variante de "omelette con champiñones", "omelette de jamón" (jamón tipo york natural, tipo Virginia, o tipo ahumado), "omelette de jamón de pavo" y en algunos casos, los champiñones y/o jamón se mezclan adicionalmente con queso (tipo Oaxca, manchego o gouda) el cual se funde en la preparación.

La Frittata es una tortilla francesa en la cocina italiana que contiene queso, verduras e incluso pasta. La Frittate se cocina lentamente.

En Japón, la tortilla francesa (pronunciado omuretsu) y se sirve como omuraisu (que significa "tortilla" y "arroz"). Omu-soba es una tortilla francesa con yakisoba como relleno. Okonomiyaki es un pancake japonés comparado con una tortilla francesa.

En Argentina, se conoce con el nombre de omelette y se realiza siguiendo los pasos indicados, sólo que, generalmente, se la suele rellenar con jamón, queso, tomate, mayonesa, etc. para así luego enrollarlo y formar una especie de canelón.


Hay diferentes teorías sobre el origen de la tortilla de patatas o española. Siguiendo con la teoría de la tortilla francesa, descartaremos la que atribuye la autoría de la de patatas a Tomás de Zumalacárregui durante las Guerras Carlistas por librarse éstas años después de la Guerra de la Independencia cuando ya hemos dicho que la tortilla española ya se degustaba. La teoría del científico del CSICJavier López Linaje sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. En su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino” hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

En los difíciles años de la posguerra española, de hambruna y cartillas de racionamiento, el dicho “el hambre agudiza el ingenio” se hizo demasiado popular. Las cartillas de racionamiento, vigentes hasta 1952, eran de tres clases dependiendo del poder adquisitivo. Aunque su contenido podí­a variar, con estas cartillas se tení­a derecho a 125 gramos de carne, 1/4 litro de aceite, 250 gramos de pan negro, 100 gramos de arroz, 100 gramos de lentejas o garbanzos, un trozo de jabón y un huevo. Lógicamente la cantidad de comida era insuficiente y la gente tení­a que buscarse la vida. Los gatos se degustaban por liebres (“dar gato por liebre”), patatas a lo pobre, patatas al Avión (patatas hervidas con laurel y un toque de colorante marca “el Avión”), leche aguada, guisos de castañas y bellotas, achicoria por café… Pero la más curiosa de las nuevas recetas fue la tortilla de patatas sin patatas ni huevos. Así se elaboraba…


La parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos (albedo) se apartaba y se poní­a en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema.
Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, “la tortilla de patatas nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de tortilla española.”


TORTILLA ESPAÑOLA.





Para la papa pochada,

150 g de cebolleta fresca

1 kg. de papa

0,5 l. de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo



Para la tortilla,

Toda la papa pochada

6 cucharadas aceite del pochado

8 huevos

Sal

Para la patata pochada:

Picar finamente la cebolleta.

Pocharla a fuego suave en una cazuela con el aceite de oliva + diente de ajo.

Cortar la papa en láminas muy finas y salarla antes de introducirla en el aceité (es muy importante).

Retirar el diente de ajo, meter la patata en el aceite junto a la cebolleta que ya estará pochada y darle un golpe a fuego fuerte 4-5 min.

Bajar el fuego y terminar de hacer la patata a fuego suave.

Escurrir del aceite y reservar tanto la papa como el aceite.



Para la tortilla:

Mezclar la papa tibia con el huevo y el aceite.

Poner a punto de sal la mezcla.

Calentar la sartén y poner un poco del aceite del pochado.

Incorporar la mezcla en el sartén sin que llegue a estar muy caliente, dar unas vueltas durante un minuto con la ayuda de una lengua para que se vaya cuajando y así evitar que haga costra.

Dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar de cuajarlo por el otro lado.

Dejar jugosa.

TORTILLA DE BACALAO.

700 g de cebolla
120 ml. de aceite de oliva virgen extra
400 g de bacalao desalado desmigado
Agua

7 huevos
325 g de mezcla de cebolla pochada y su aceite
250 g de bacalao escaldado y desmigado
1 cucharada de perejil picado
2 aros de cayena fresca
Sal

Pelar la cebolla, cortarla a la mitad y cortar nuevamente en juliana fina.
Calentar el aceite en una cazuela y cuando haya cogido temperatura agregar la cebolla, sazonar con sal para que tome sabor.
Dorar a fuego medio fuerte para que la cebolla tome color dorado y sabor caramelizado, pero sin llegar a tostarse demasiado, unos 30 minutos aproximadamente.
Vigilar y remover continuamente para que no se agarre.
Una vez pochada escurrir bien la cebolla con un colador y reservar el aceite del pochado, mezclar 250 g de cebolla pochada con 75 ml. de aceite del pochado y reservar.
Cubrir el bacalao bien desalado con agua fría.
Acercar al fuego y cocer unos 2 minutos (el tiempo de cocción dependerá del grosor del bacalao).
Retirar del fuego y escurrir bien.
Rehogar durante 2 minutos en una sartén antiadherente la mezcla de cebolla pochada.
Añadir la cayena fresca y el bacalao desmigado y rehogar 2 minutos más para que se empape bien de la mezcla anterior, dejar enfriar unos minutos para que al agregar al huevo no se nos cuaje.
Batir los huevos, salar y añadir un buen pellizco de perejil.
Añadir la mezcla de cebolla y bacalao, mezclar bien y poner a punto de sal.
Colocar la sartén al fuego y cuajar la tortilla.
Cuajar la tortilla por un lado a fuego lento durante unos 3 a 4 minutos, pasado el tiempo darle la vuelta con la ayuda de un plato y volverla a la sartén. Cuajarla del otro lado durante 1 a 2 minutos dejándola bien jugosa en el interior.

HUEVOS A LA FLAMENCA.

1 chorizo fresco pequeño picado (200 g)
150 g de lomo de cerdo adobado en dados pequeños
1 pimiento verde picado
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
Ramitas de tomillo fresco
0’5 kg. de tomate natural muy maduro picado
1 bote tomate cocinado (600 g)
6 cucharadas soperas de vino de Jerez (125 g)
Guisantes y habas blanqueados
Jamón ibérico recién cortado
4 huevos
200 g de bacalao
Aceite de oliva virgen extra
Sal

En una cazuela baja rehogar con una pizca de aceite de oliva el chorizo y el lomo de cerdo.
En la misma cazuela y con la grasa que ha soltado el chorizo y el lomo añadir los pimientos, la cebolla y los ajos y rehogar durante 5 minutos.
Añadir el vino de Jerez, evaporar el alcohol, añadir el tomate natural y el tomate de bote al sofrito.
Dejar guisar 15 minutos más.
Agregar el tomillo fresco
Añadir los guisantes y las habas, dar una vuelta.
Hacer 4 huecos y cascar en ellos los huevos frescos, salpimentarlos y añadir también los tacos de bacalao.
Cubrir la cazuela y dejarla unos minutos hasta que las claras cuajen y las yemas queden jugosas.
Destapar, esparcir el jamón por encima y servir.

HUEVOS ESCOCESES.

6 huevos duros.

1/2 kilo de carne molida.

gotas de salsa inglesa.

cucharilla de mostaza.

orégano.

sal y pimienta negra.

huevo batido y pan rallado para el empanado.




Maceramos la carne con la salsa inglesa, la mostaza, el orégano, la sal y la pimienta.

Hacemos una especie de hamburguesa plana y colocamos el huevo duro el cual envolveremos bien formando una bola en forma de balón de rugby. Empanamos y freímos.

TORTILLA DE MANZANAS Y SETAS.

2 manzanas golden.

3 huevos.

90 gr de setas.

sal y pimienta.

Pelamos y picamos en dados las manzanas, la salteamos con la setas picadas también, salpimentamos.

Batimos los huevos con una lágrima de sal, incorporamos el salteado y mezclamos.

En una sartén engrasada bien caliente ponemos la mezcla y dejamos cuajar volteandola.

HUEVOS ESTRELLADOS.

4 huevos.

400 gr de papas.

1 ajo.

80 gr de jamón ibérico.

sal y pimienta.

Picamos las papas en bastón y las freímos.

Saleamos las papas con el ajo y la mitad del jamón picado, añadimos dos huevos y damos unas vueltas para que cuajen, salpimentamos durante el proceso.

Freímos dos huevos.

Ponemos nuestra mezcla en el plato y los huevos fritos encima, es importante que los huevos no cuajen la yema.

Colocamos el resto del jamón y listo.

REVUELTO AL GUSTO.

4 huevos.

150 gr de setas ( jamón, champiñones, bacalao, atún, gambas, etc)

Ajada (ajo, perejil y aceite bien triturado con la turbi).

Sal y pimienta.

Salteamos las setas y le añadimos una cucharada de ajada, incorporamos los huevos dejando unos segundos antes de empezar a mezclar bien. Añadimos un poquitín de ajada mas y emplatamos, podemos acompañar con unas tostas.








lunes, 21 de septiembre de 2015

RECETAS LIBANESAS CLÁSICAS.


Saltet Khiar Blaban (Ensalada de pepino y yogur)

4 pepinos medianos
6 yogures naturales
2 dientes de ajo machacados
Hierbabuena fresca (algunas hojas) o seca
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva


Pelar y cortar los pepinos en trozos muy pequeños. Salar y escurrir después de unos minutos


Añadir el yogur, el ajo machacado, La hierbabuena, y la sal.


Amasar con la mano hasta que se forme una masa compacta


Mezclar en una ensaladera, añadir el aceite de oliva y servir muy fresco.






La salsa Tahini, también llamada Tahina o Tahin, es una pasta de sésamoque se utiliza para untar directamente en pan o como complemento para otras recetas como el hummus, el puré de berenjenas o el Faláfel.



Ingredientes para hacer Tahini:


2 cucharadas de sésamo (ajonjolí)
4 cucharadas de líquido (agua, aceite de semillas o aceite de oliva)
Zumo de limón.
1 pizca de sal

Receta para hacer Tahini:
Si el sésamo no está tostado enjuagalo bajo el chorro de agua del grifo y escúrrelo bien. Luego echa el sésamo en una sartén grande y pon a fuego medio-alto unos 5 minutos hasta que el sésamo se dore un poco (ten en cuenta que no cambia mucho de color).Deja que se enfríen las semillas de sésamo. Luego ponlas en una picadora o un molinillo eléctrico y añade el líquido que elijas y una pizca de sal (muy poca) y el zumo de limón.Pica todo muy bien.

Malfoof
1 Repollo blanco
1 taza de arroz de grano corto
250 g de carne de ternera picada
1/4 taza de jugo limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pimienta negra
1 pizca de pimentón
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de comino molido
1 cabeza de ajo
1/2 cucharadita de menta seca
1 cucharada de miel o melaza
Mantequilla para untar
1 Cebolla pequeña picada


Lo primero que vamos a hacer es retirar las hojas de repollo. Blanqueamos unas hojas en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que estén muy tiernas. Cuando estén listas retiramos con una espumadera,ponemos en agua fría y vertemos en un colador. Repetimos el mismo procedimiento con las hojas restantes.


Mezclamos el arroz con carne picada, el aceite, la mitad del ajo machacado, las especias y la sal (cebolla opcional).


Colocamos la hoja de col, el lado brillante hacia abajo, sobre una superficie de trabajo. Cortamos en 2 o 3 piezas (dependiendo del tamaño de la hoja) y retiramos la parte gruesa reservándola. Colocamos una cucharada de relleno (en función del tamaño de la hoja) y cerramos los bordes. Enrollamos con firmeza y repetimos el procedimiento con las hojas restantes.


Colocamos mantequilla en una olla. Ponemos un poco de las partes gruesas del repollo al fondo. Ordenar las hojas rellenas juntas haciendo círculos y en capas.


Echamos comino, sal y el resto del ajo machacado entre las capas. Invertimos un plato pesado y colocamos encima para presionar las capas.


Añadimos a la olla el jugo de limón, agua, la miel y la menta seca. Llevamos a ebullición a fuego moderado. Cubrimos la olla y cocinamos a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que estén tiernas (añadir agua si se evapora).


Kubbeh.


Este plato se puede elaborar en horno, hecho bolas tipo croquetas y frito, o crudo cual tartar. Se hace con trigo o con cus cus según zonas o recetas.

Para la masa:
3 tazas de burghul
1 Cebolla morada mediana
½ kg de carne picada de vacuno
Sal
Pimienta
Para el relleno:
2 Cebollas moradas medianas picadas
250 g de carne picada (vacuno o cordero o mezclado)
Pimienta negra
Piñones
Sal
Aceite vegetal para freír


Precalentamos el horno a una temperatura de 200ºC.


Antes de hacer la receta, debemos lavar el burghul unas 2 horas antes, para que esté más o menos seco a la hora de prepararlo.


En primer lugar, vamos a preparar la masa. Para ello, troceamos la cebolla. En el robot de cocina, trituramos el burghul escurrido con la cebolla.


En un bol, mezclamos la carne picada con la masa anterior con las manos. Salpimentamos y reservamos.


Por otro lado, vamos a preparar el relleno. Para ello, en una sartén con aceite, cocinamos los piñones hasta que se doren. Entonces, los reservamos en un plato.


En la misma sartén, agregamos la cebolla picada y la rehogamos bien.


Cuando la cebolla transparente, incorporamos la carne picada y cocinamos todo junto. Salpimentamos y lo apartamos del fuego.


Por último, engrasamos una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva. Extendemos una capa uniformede la masa en la base.


Encima, ponemos el relleno y los piñones, reservando un poco de ambos para las bolitas. Encima, extendemos otra capa de la masa, para cubrir el relleno del kubbeh.


Con ayuda de un cuchillo, hacemos unos cortes al kubbeh en forma de rombos. Horneamos a 200ºC durante 30 minutos, hasta que esté dorado.


Por otro lado, hacemos bolitas de la masa sobrante y las rellenamos con nuestro relleno y unos piñones. Cerramos y las doramos en abundante aceite.



HUMMUS


2 tazas de garbanzos secos


½ cucharadita de bicarbonato


4 dientes grandes de ajo


½ taza de zumo de limón

1 taza de tahini
Sal
Comino
Paprika (pimentón)
Perejil
Aceite de oliva
Pan de pita


La noche de antes de elaborar la receta, ponemos los garbanzos en remojo con el bicarbonato.


Al día siguiente, lavamos los garbanzos y los hervimos en la olla exprés. Quitamos la espuma que sale a la superficie del agua hirviendo y luego tapamos. Dejamos cocer hasta que estén muy tiernos.


Una vez listos, machacamos los garbanzos en la batidora, con la sal, el ajo, el zumo de limón y el tahini.


Probamos para dejarlo al punto de sal.


Añadimos 2-3 cucharadas de agua para hacer la mezcla.
Ponemos en el plato de servir y decoramos con pimentón, tomate en dados, perejil, unos garbanzos cocidos y aceite.


Servimos con pan de pita caliente.


MTABBAL BATHENJAN (PATÉ DE BERENJENA) O BABA GANUSH




2 Berenjenas grandes
2 dientes de ajo
¼ taza de zumo de limón
¼ taza de salsa de tahini
1 cucharadita de vinagre blanco
Perejil picado
Pimentón
Aceite de oliva
1 cucharada de yogur
Sal


Precalentamos el horno a una temperatura de 230ºC.


En primer lugar, perforamos las berenjenas con un cuchillo por todos sus lados. Envolvemos en papel aluminio y la asamos en el horno durante 40 minutos. Cuando estén hechas, las pasamos por agua fría y las pelamos.


Después, en un mortero, machacamos las berenjenas. Las mezclamos en un bol con el tahini, el yogur, el ajomachacado, el zumo de limón y el vinagre. Salamos al gusto.


Emplatamos y decoramos con perejil, pimentón y un chorrito de aceite.


BABA GANOUSH

4 berenjenas limpias
Zumo de limón
4 dientes de ajo aplastados
1 c/s de tahini (pasta de sésamo)
Pimentón de la Vera
Aceite de oliva virgen
Pan de pita cortado en triángulos
Sal y pimienta

Horno a 200ºC.
Clavar 3 ajos crudos y asar la berenjena,sal,zumo de limón,aceite de oliva, 1 hora
dejarla reposar 10 mn.
Pelar la berenjena, meter la pulpa en un mixer,1 ajo crudo,zumo limón,sal,tahini.
Triturar, colocar en una fuente, hacer un hueco, verter aceite y espolvorear con pimentón.
Comer con el pan pita tostado.

HARIRA O SOPA DEL RAMADÁN

500 g de falda o cuello de cordero en dados pequeños
1 pizca de aceite y mantequilla
2 cebolletas picadas
Unas hebras de azafrán
1 pizca de jengibre molido
1 manojo de cilantro y de perejil picados
1 pizca de apio picado
1 pizca de salsa de tomate
2 tomates picados
2 l. de agua
200 g de garbanzos
100 g de lentejas
1 puñado de fideo para sopa
Sal y pimienta

Remojar en agua fría los garbanzos y las lentejas.
Sofreír la carne en aceite y mantequilla, añadir cebolleta, azafrán,jengibre,hierbas,apio,tomates,salpimentar,agua
Añadir los garbanzos y guisar 30 minutos a fuego lento.

Añadir las lentejas y guisar 15 minutos.

Al final añadir la pasta y dejar cocer 2 minutos.
Rectificar de sal y pimienta, añadir cilantro fresco y perejil picados.






FALAFEL


200gr de garbanzos


½ Cebolla


2 dientes de ajo
Perejil picado
Cilantro picado
1 cucharada de tahini
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de especias de falafel
½ cucharadita de sal
1 pizca de pimienta negra
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de levadura química
Aceite de oliva
Pimienta de cayena
Cilantro seco
Para la salsa de tomate:
1 Tomate picado
1-2 cucharadas de tahini
1 Limón en zumo
Sal
Para la salsa de yogur:
1 Yogur natural
1 diente de ajo
Sal
Menta seca
Para la salsa picante:
1 Pimiento verde o rojo picante
1 Limón
Aceite
Sal


La noche de antes de hacer la receta, pondremos en remojo los garbanzos en agua fría.


Al día siguiente, lo primero, trituramos los garbanzos hasta conseguir una textura granulada y lo metemos en un bol.


Por otro lado, trituramos el perejil con la cebolla, el cilantro fresco y el ajo hasta que obtenga la consistencia de una crema.


Incorporamos esta mezcla a los garbanzos y mezclamos bien.


Añadimos las especias de falafel (comino, pimienta de cayena molida, cilantro seco y levadura), limón, sal y tahini.


Removemos bien y lo dejamos reposar para que actúe la levadura.


Antes de freír los faláfels, preparamos las salsas.


Utilizando la cuchara especial del faláfel (o con las manos) hacemos croquetas con la mezcla.


En una sartén con abundante aceite muy caliente, las freímos hasta que estén doradas por ambos lados. Si el aceite está muy caliente, bajamos la temperatura a fuego medio para conseguir que se hagan las croquetas por dentro también.


Servimos en pan pita con las salsas.


PAN PITA
375 g de harina panificable
25 g de harina integral
250 g de agua
10 g de azúcar
5 g de sal
5 g de levadura fresca (1,5 g de la seca)
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar 15 mn. y amasar durante 5 mn.
Dejar que la masa repose durante media hora.
Dividir en porciones de unos 80 g.
Formar bolas y estirar hasta que sean discos de unos 15 cm. de diámetro y unos 3 ó 4 mm. de grosor.
Cocerlas en un horno muy caliente.
En medio minuto se hinchan y al de un minuto se giran.
Sacarlas y guardarlas en un paño.
LABNE
4 yogures
1 pizca de sal
Aceite aromatizado con hierbas
Se revuelven cuatro yogures (pueden ser desnatados) con una pizca de sal y se deja escurrir sobre un colador forrado con un paño o con papel de cocina. En pocas horas habrá espesado y se podrá untar; en un día será un queso denso con el que se pueden hacer bolas y dejarlas macerar en aceite aromatizado con hierbas.

jueves, 17 de septiembre de 2015

Por que destrozan la cocina.

Recuerdo cuando empecé en esto, todo dios quería ser abogado, médico, astronauta, hasta policía, yo quería cocinar.
Aún recuerdo esa chaquetilla blanca, aquellos pantalones azul y blancos y el mandil con peto, el pañuelo al cuello o el gorro que siempre chocaba con la campana, empezábamos de abajo, fregando cazuelas y viendo cocinar cuando tenias tiempo, luego te daban una puntilla y un cebollero y dale, así nuestra marca inconfundible es un callo en el dedo índice, poco a poco ibas ascendiendo, hasta que llegaba el día que tanto esperabas, que te dieran un hueco en los fogones para demostrarte a ti mismo y a los demás que servías para esto, un poco de esto, unas gotas de aquello, marcar, reducir, emplatar con mimo y esmero aquello que habías creado, una interpretación de aquellas recetas de la abuela, con el tiempo y con inquietudes, preguntas sin respuesta, barreras entre países, ibas investigando, aprendiendo, rompías las fronteras, te atrevías con platos franceses, luego italianos, oías sobre el tartar, o el gulash, te atrevías con el roast beef, todo con tal de romper fronteras, cruzabas el charco, México, Argentina,Perú y así todos los países y decías porque no Asia, tenías el mundo en tu despensa y lo llevabas al fondo de la cazuela en ese fogón tan ansiado, siempre cuchillo en mano y defendiendo esa chaquetilla con humildad y respeto, hasta el diablo respetaba a los cocineros, y nosotros con ese alma rebelde que nos caracteriza, pactábamos con el fuego, tratábamos con sartenes, armados con nuestro cebollero, buscando el disfrute del comensal,que allí, pasando la puerta esperaba sentado a la mesa, cubiertos en mano y con la servilleta anudada al cuello, deseando llegara su plato y tú en la cocina con los nervios del padre que espera oir el llanto de su recién nacido, esperando ver esa sonrisa, solo así sabías habías hecho un buen trabajo, no venían a darte una palmadita a la espalda, ni tiraban cohetes como muchos de estos estudiantes o cocineros jóvenes se creen, Chef se llaman a si mismos, por Dios, eso hay que currarselo, horas y horas delante de un fogón, con tu cuchillo picando sobre esa tabla, pasando calor, tanto que ni Lucifer te haría una visita, y esto me lleva, queriendo o sin querer al aspecto televisivo, que cabronada es esa?, por que engañan, por que juegan con el trabajo de tantos y tantos cocineros que a lo largo de los siglos han defendido con orgullo y honor esta chaquetilla, por que nos hacen sufrir y pasar nervios cuando ponen esas pruebas a los "traidores de profesión" que se prestan a ello, cuando no es la realidad de la cocina. Y así mil preguntas más, que les hemos hecho nosotros los que si respetamos esto a esos que les ha dado por volver reality nuestra profesión.
Parásitos de la industria gastronómica, por que violáis todas nuestras normas no escritas y también las pactadas, por dinero? así empezó Judas, por fama?, James Deán también la busco y mira como terminó.
Recuerdo cuando Paul Bocuse, Juan Mari Arzak, entre otros se ganaban al comensal en la mesa con sus platos, no como este elenco encabezado por Chicote pendiente de si esta bien peinado, humillando a compis de profesión, dando voces o diciendo sandeces, joder entra en la cocina y has lo que ahí se hace, cocinar para el cliente, no por ego, no por salir en la caja boba, hazlo por la sonrisa del comensal, retate a ti mismo intentando superarte para seguir sorprendiendo a tus fans número 1, tus clientes, no a unos teleadictos que andan atrás del televisor, bocata de tortilla en mano viendo como tu te desgañitas.
Señores hay que dar un golpe a la mesa, decir basta, dejen de matar esta profesión, diviertanse y punto. Recuerden sus orígenes cuando empezaban y vuelvan a ellos.

lunes, 7 de septiembre de 2015

Cocina de El Salvador, un recetario de corre ve y dile.

El Salvador comprende tradiciones y costumbres ancestrales, provenientes de las culturas prehispánicas, que se fusionaron con las costumbres españolas. Los núcleos de población más representativos y tradicionales se localizan en las zonas de los izalcos, nonualcos, alrededores de San Salvador y Cacaopera. Una cocina que se transmite de "boca en boca", de generación en generación. Los antiguos indígenas eran una sociedad agrícola, cosechaban maíz, fríjol, calabaza, yuca y camote, complementaban su dieta con el producto de la caza y la pesca realizada en los ríos cercanos, los lagos o el mar. El maíz era la base de la cocina indígena junto con las tortillas y el atole, una bebida caliente que se toma para el desayuno. Incluso los indígenas veneraban al Dios del Maíz para que les permitiera la buena cosecha.Sin embargo, con el transcurrir del tiempo estas recetas han sido influenciados por diversos fenómenos sociales que han modificado o agregando nuevas ingredientes y nuevas formas de elaborar estos platos. La cocina tradicional salvadoreña refleja las costumbres de los antiguos pueblos, conservándose siempre como elemento principal el maíz. La comida típica salvadoreña es una deliciosa mezcla de la comida indígena con la española. La cocina tradicional de este país se jacta por ser muy elaborada y sabrosa por la cantidad de especies que se le añaden.Además existen festivales del maíz, también conocidos como atoladas, que son celebrados en el segundo semestre de cada año en diversas poblaciones del país, usualmente en agosto. Estos festines pueden tener un carácter familiar. Aparte del maíz, el frijol es otro ingrediente muy utilizado en la cocina salvadoreña.Además del maíz, el fríjol, el ayote y otra serie de plantas nativas de Mesoamérica formaban y forman actualmente los productos básicos de la dieta tradicional en El Salvador.
Cuando se habla de gastronomía salvadoreña, las pupusas se llevan el puesto de honor. Estas tortillas de maíz rellenas con diferentes ingredientes son las más fieles representantes de la cocina.No se sabe con certeza la fecha ni quiénes fueron los primeros en elaborarlas, lo que sí es un hecho es que las melcochas son el dulce patrimonio que durante el siglo pasado fue la base económica de la villa de San Esteban Catarina, en San Vicente.Otros platillos tradicionales son: gallo en chicha, sopa de gallina, sopa de patas, consomé de garrobo, sopa de frijoles con cerdo y masitas, nuégados de yuca, buñuelos de huevo, yuca con chicharrón, ayote en miel, torrejas en miel, y pan con pavo, entre otros.Los zumos de frutas son excelentes, se llaman jugos o batidos y pueden ser tan exóticos como de papaya, zapote, mango, melón o piña, entre otros. También tienen una horchata preparada a base de arroz, leche y agua. Hay cervezas nacionales e internacionales. Otras bebidas típicas son el licor de café y la chica (maíz fermentado con azúcar moreno).

las tradicionales pupusas, el lomo de cerdo con relleno de ciruelas, que es popular para navidad en la provincia de Ahuachapán, el pollo encebollado con crema y el pollo con salsa de semillas de calabaza. - See more at: http://eltiempolatino.com/news/2013/apr/06/delicious-el-salvador-presenta-la-gastronomia-salv/#sthash.KJmYFGWs.dpuf

jueves, 3 de septiembre de 2015

HUMMUS, esta es su historia.


En las décadas transcurridas desde la creación del Estado de Israel, sobre las ruinas de la limpieza étnica llevada a cabo Palestina, varios elementos de la cocina indígena han sido objeto de apropiación: falafel, knafeh, sahlab y, por supuesto, hummus.Las raíces que cada pueblo hunde en su  propia tierra están formadas por la herencia cultural generada desde que los primeros habitantes formaron esas comunidades. Lo que se cocina, lo que se come, forma parte de la esencia de cada civilización y da muchas pistas acerca de su identidad.Crema de garbanzos que se come en todo Oriente Medio, sobre todo en Líbano, donde aparece en escritos antiquísimos,es una receta muy anti cuyo origen algunos sitúan en el antiguo Egipto, tanto que incluso se duda sobre si el origen de esta legumbre se pudiera situar en esta región (también se puede hacer con Berenjenas, pero entonces se conoce como Baba Ganoush o Moutabal.Los orígenes del Hummus vienen desde el siglo XIII, de hecho el garbanzo fue descubierto aproximadamente en el 3000 AC, y se piensa que fueron los primeros vegetales en ser cultivados; por otro lado el ajonjolí, otro ingrediente clave del Hummus, fue la primera semilla en usarse para hacer aceite comestible.Es de elaboración sencilla, muy nutritiva y exquisita. Sabemos que los garbanzos se utilizan con bastante frecuencia desde hace más de 7.000 años. Se trata en esencia de un puré espeso de garbanzos mezclado con el especial aroma y sabor de la pasta de sésamo llamada tahina o tahini.La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, uno o medio diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, coriandro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se aliña con aceite de oliva y pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de vegetales frescos. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.
 En el libro de Ruth de la Biblia se habla de un humitz que podría ser el antepasado del hummus actual, y que la susodicha utilizaba como arma de seducción. Una de las máximas autoridades en gastronomía de Oriente Próximo, la judía egipcia afincada en Londres Claudia Roden (autora de El libro de la cocina judía, de donde saqué esta receta), lo confirma, pero añade un punto importante: “No creo que en la Biblia tuvieran una receta con tahina, limón y ajo”. Roden apunta a un posible origen sirio, pero lo que está claro es que el hummus existía mucho antes de que todos las naciones que reclaman su paternidad existieran como estados: antes de la Segunda Guerra Mundial, todos formaban parte del Imperio Otomano. Según explica Roden, los judíos que emigraron a Israel de los países del Este querían olvidar su comida, que identificaban con la persecución, y reconectarse con sus raíces bíblicas. Por eso lo adoptaron como propio.En Líbano, es un plato tan omnipresente que los camareros casi ni te preguntan si lo quieres: dan por hecho que lo vas a tomar, según cuenta el ministro de Turismo del país. Para los palestinos, el hummus es una parte crucial de su cultura, su historia y su identidad. El origen de esta palabra proviene del término árabe hummus y significa “garbanzo”. Su denominaciónmás completa es la de Hummus bi tahina, que en árabe se escribe حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna).
Salpicado en aceite de oliva, espolvoreado con fragante Zaatar, punteado con piñones terrosos, con pimienta ardiente, cubierto con tahina cremosa, el hummus es uno de los alimentos étnicos más queridos de Israel. Desde la tienda de comestibles hasta el restaurante gourmet, el hummus de diferentes tipos y calidades es universal.
El capítulo gastronómico más importante de la historia de Israel comenzó con una historia de amor de la Biblia: En su primer encuentro en los campos de cebada de Belén, Boaz invitó a Ruth a comer un hummus con pan de pita : “Y Boaz le dijo: a la hora de comer:‘ Ven acá, y come del pan, y moja tu bocado en el vinagre” y ella se sentó junto a los recolectores; y alcanzaron su grano tostado , y ella comió y se mostró satisfecha , y se fueron de la misma” (Rut 2:14 ) .
El Hummus es considerado uno de los pilares de la cocina nacional de Israel – y por buena razón. Los garbanzos son unos de los cultivos más antiguos de la tierra de Israel, y entre los primeros alimentos de nuestros antepasados; en los antiguos textos hebreos, los garbanzos son llamados hamitz o himtza. En la era moderna, el hummus era inicialmente y principalmente consumido aquí como un alimento de desayuno para los trabajadores del campo. Una porción del puré de garbanzos calientes y nutritivos, limpiada con trozos de pita, suministraba a los trabajadores de baja categoría con la energía crucial para su trabajo.
 Es frecuente servir este plato en el desayuno. A pesar de tratarse de un alimento básico , de origen humilde, es una comida nutritiva, baja en grasas, que no contiene colesterol ni azúcares, y es muy rica en proteínas y fibra. Se come acompañado de un pan plano, como es el caso de pan de pita.
iNGREDIENTE BASE.- 250 gr. garbanzos cocidos de bote (reservar el agua)
2 dientes de ajo
20 gr. aceite de oliva virgen extra
Zumo de medio limón
Sal al gusto
Perejil y pimentón para decorar.

Ben White:
 Incluso una corriente de escritores gastronómicos israelíes, como Gil Hovav, ha apuntado a esta realidad. "La comida trata sobre la memoria y la identidad", dijo a los medios de comunicación israelíes el año pasado. "Reclamar la propiedad de un alimento es una manera de afirmar la narrativa de una nación. Los israelíes se han apropiado del hummus"

La cocina es donde se materializa el esfuerzo por negar la existencia de Palestina y apropiarse de su alzo con la tierra y la herencia cultural. Es, a la vez, un acto de robo en sí, y una manera de justificar aquél robo.