viernes, 31 de octubre de 2014

Cocina chilena. Su historia.

Quizas en Europa es la gran desconocida, una cocina de sabor y color, como toda la cocina de America se une la mezcla de culturas a raiz de la conquistas, esa cocina criolla con la cocina española, eso si, Chile adopto el habito culinario de la cocina francesa.Los indígenas basaban su dieta según la disponibilidad de alimentos.Así, dependiendo de si constituían grupos cazadores, pescadores o agricultores Una cocina influida por los españoles, alemanes, italianos y por todos los antepasados que ocuparon estas tierras antes de la colonización.Se sabe que Pedro de Valdivia llevó a Chile las bases de la alimentación criolla: trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas. Los araucanos proporcionaron las papas, el maíz... Los productos europeos como carne de vacuno, ovinos y porcinos, junto con diversas frutas y trigo, comenzaron a formar parte de la cocina chileno española que lentamente tomaban forma.
Durante la Colonia, las costumbres culinarias se fueron arraigado en la población. También, la repostería producida en los conventos comenzó a ser ampliamente reconocida.Varía a lo largo de todo Chile por las diferentes costumbres, culturas, territorios y los climas de cada región del país. Se puede decir que la gastronomía se divide en tres grupos: del norte, del centro y del sur,se destaca por su variado sabor y color.Hay datos que señalan como precursor al sacerdote Francisco de Carabantes, quien en 1548 desembarcó en Concepción plantando vides para poder obtener el vino tan necesario para las ceremonias religiosas. Al norte de Santiago, Francisco de Aguirre hizo lo mismo en sus encomiendas de Copiapó y La Serena en 1550.
Sin embargo la sorpresa no sólo fue para los nativos. La abundancia, variedad y sabor de los peces cautivó a los españoles
Al inicio de ser colonia española se dieron a conocer la humita, el locro y  la chuchoca.
Por esa epoca empieza la utilizacion de las algas marinas como el luche.
Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile.Mexico tambien hizo sus aportes a esta cocina al igual que Jamaica.Llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones
  Pasado el 1800 logrando la independencia de España empieza con fuerza el celebrarlo con empanadas y chicha.
Poco antes habian comenzado la elaboracion de vinos.
Guillermo Rodriguez un cocinero de prestigio en Chile  afirmaba que de la historia culinaria de Chile no se podia hablar porque aun se estaba tejiendo.
Hay un libro "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas (1943, primera edición). En él es posible apreciar la evolución de la gastronomía nacional y el giro que dio la tradición indígena tras el contacto con los conquistadores españoles. Además, no solo investiga en los ingredientes y platos típicos, sino que también revela costumbres y ritos de diferentes épocas en torno a las comidas.
No sere yo quien contradiga, pero si son el tercer productor del mundo en aguacate, y teniendo en cuenta la aportacion española con los cerdos, pollos, bueyes, etc mezclado con las papas, el maiz y el grano, pues la base esta ya sentada. Al igual que todas las cocinas es dedicarle un tiempo, ser curioso y preguntarse De donde?.
Leyendo algo de historia se conoce que a la llegada de los españoles y no fue mucho mas alla de 1500, les sorprendio la gran variedad de mariscos y pescados que habia en esas aguas, otro punto de partida, para desarrollar una historia gastronomica.
Tambien he leido que el norte, centro y sur tienen algo en comun, las monjas, que no solo preparaban dulces sino tambien platos salados.Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de los nativos y los españoles, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones.Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda las más tradicionales de la comunidad son el asado, el chairo, el charqui y la guatia.El tratamiento de la caza, con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.
 La cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibido a finales del siglo XIX.
Luego vino la aportacion alemana e italiana, y como dije al principio las tecnicas de cocinado francesas. La literatura chilena tiene también una larga relación con ella y es así como los escritores que se han aventurado entre ollas y sartenes no son pocos y esto se ha reflejado en sus obras.Después de la independencia la cocina, al igual que muchas otras áreas, comenzó a apropiarse de técnicas, costumbres e ideas propias de las culturas foráneas. El té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomí,la influencia a llevado a tener cartas y menús tan extraños como exóticos.
Por lo tanto, es realmente la cocina chilena, la gran desconocida o es una gran cocina emergiendo?.
Mi opinion personal es que como esta en el mundo, es un pais de riqueza gastronomica, y no creo en fronteras tiene mucho que aportar. Y ya se sabra el donde, porque ya sabemos el cuando.
Ahora a cocinar.
HUMITAS.
Esto sera meterme en camisas de 11 balas puesto que mexicanos y peruanos se atribuyen esto. A mi me importa un carajo, no hay fronteras pero si recetas y un par de ingredientes distintos marcan la diferencia.
Albahaca.
Maiz tierno
Cebolla.
Manteca de cerdo, para los puritanos europeos mantequilla.
Pimenton. Alli aji rojo.
Leche.
Sal.
En mi caso pimienta negra.
Esto consiste en hacer paquetitos usando las hojas del maiz, en la manteca salteamos la cebolla y el maiz rallado. Le añadimos pimenton y un poquito de leche, segun el grano pedira mas o menos, al loro, y fuera del fuego le ponemos la albahaca. Como yo cocino por impulsos cuando lo hice puse ajo picado y parmesano rallado.
Hacemos los paquetes con las hojas del maiz prensando bien no me sean vagos y lo ponemos a fuego en agua hirviendo una media hora.
EMPANADA
Para el relleno:
Cebolla
Ajo
Manteca
Caldo de carne
Comino
Sal
Pimienta
Huevo duro
Pimenton
Pasas.
Aji seco
Oregano.
Esto como todo sofrito, pegamos con el ajo a que baile y añadimos la cebolla y luego la carne cuando se suelte vamos añadiendo el resto. Sea cual fuere el pais todo empieza igual, un sofrito y el fondo de una cazuela.
Para la masa.
1kilo de harina.
30 gr de sal.
340 gr de manteca.
300gr de leche tibia.
200gr de agua tibia.
25 gr de levadura sintetica.
A mezclar bien se ha dicho. Hacemos una masa, la dejamos reposar, anda mira como todas las masas, no hay excusa señores y señoras, despues de reposado estiramos y damos forma.
Ponemos el relleno en las obleas formadas cerramos de forma decorativa, pueden usas agua para pegar la union y pintamos con huevo. Al horno con ellas.
Por cierto respete la receta tradicional pero un poco de puerro y unos gramos de bacon a la fritura le van genial.
Si no les mola la carne haganlas de pescado, de marisco, de verduras, ufff muchos de.... Cocinen y punto.

jueves, 30 de octubre de 2014

COCINA SUECA. Leyenda, tradicion, innovacion y creatividad.

      Los mitos y leyendas en los que se basa su cultura son de un carácter heroico, guerrero y aventurero, tan extraordinarios que al interpretar estos mitos de una forma “exotérica” naturalmente ello impulsa a la aventura y a la conquista El pueblo Vikingo alcanza su esplendor no está clara, pero dos razones pueden ayudar a explicarlo:
Por una parte, es un pueblo de navegantes en unos mares azotados continuamente por terribles tormentas. Esto hace que desarrollen mejor que otros pueblos el arte de la navegación y lleguen a construir unos barcos superiores a los demás pueblos europeos, lo que les permite abrir rutas comerciales por los principales ríos navegables de Europa y de Rusia occidental y colonizar tierras inexploradas hasta entonces: como partes del Noroeste de Rusia, Islandia, Groenlandia –donde fundan ciudades–, e, incluso, como “Erik el Rojo” que llega a pisar América (en la península del Labrador) 500 años antes que Cristóbal Colon

Sé que estuve colgado de aquel árbol que el viento azota,
balanceándome durante nueve largas noches,
herido por el filo de mi propia espada,
derramando mi sangre por
Odín,
yo mismo una ofrenda a mí mismo:
atado al árbol
cuyas raíces ningún hombre sabe
adónde se dirigen.
Nadie me dio de comer,
nadie me dio de beber.
Contemplé el más hondo de los abismos
hasta que vi las runas.
Con un grito de rabia las agarré,
y después caí desvanecido.
Nueve terribles canciones
del glorioso hijo de Bolthor aprendí
y un trago tomé del glorioso vino (*)
servido por Odrerir.
Obtuve bienestar
y también sabiduría.
Salté de una palabra a otra palabra
y de un acto a otro acto...
Que de leyendas, que de mitos, sabiduria, bueno empecemos desde los vikingos a su cocina, moderna, llena de sabor y color.Suecia, junto con otros países nórdicos, es un refugio de naturaleza limpia e impoluta al que se suman los sabores exóticos contemporáneos,  es un eterno susurro del pasado; el destello de una época que se fue perdiendo en el abismo de las edades, pero que logró conservar las añejas semillas de su esencia, forjada por la historia, las costumbres, los credos y las despiadadas estaciones de un mágico país relegado por la luz y siervo del frío y la oscuridad. “Suecia Culinaria” presenta una pizca de historia y otro tanto sobre los tesoros gastronómicos Es un eterno mirar al pasado, forjada por la historia, costumbres y frio, un magico lugar.Cocina sueca podría ser descrito como centrado en productos fermentados lácteos, panes crujientes y suaves, bayas y frutas de hueso, carne de res, mariscos y pescados. Las patatas se sirven a menudo como un plato, a menudo hervido. Cocina sueca tiene una gran variedad de panes de diferentes formas y tamaños, hechos de centeno, trigo, avena, blanco, oscuro, amargo-masa, grano entero, panes planos suaves y crispbreads. Hay muchos tipos de pan endulzado y algunas especias..La comida casera tradicional del país es sana y práctica, llena de sabores deliciosos y salsas espesas con un énfasis en carnes y pescado simple.
Piensas en ahumar, en secar, fermentar y encurtir, eso es esta cocina, hoy en dia da mucho colorido y en estos ultimos años se ha vuelto muy innovadora y conocida internacionalmente sin perder ese toque tradicional tan caracteristico.La necesidad de conservar los alimentos en un ambiente extremo ha sido clave para el desarrollo de la cocina sueca – ampliando la fecha de consumo del producto mediante secado, ahumado, salteado u otro tipo de técnicas artesanales. Las gran cantidad de variedades de arenque adobado, la mayoría con una base agridulce, son un ejemplo de ello. El salmón curado, gravlax en sueco, es otro. Antiguamente solía saltearse y preservarse bajo tierra (grav significa tumba) hasta su consumo.Algunas elaboraciones de curado son el jamón navideño (julskinka), el salmón curado (gravlax) y el arenque fermentado (surströmming).
Desde la epoca de los vikingos han venerado sus recursos naturales, arandanos, repollo, quesos, arenques, salmon, caviar, y como no el eneldo.
A partir del siglo XVIII la papa se vuelve parte importante en su cultura gastronomica.
No puedo dejar de contar un dato de los vikingos, eran guerreros supersticiosos y valientes, en todos lados se les ve con ese casco con cuernos, que animalito el historiador que dijo eso. Por lo visto y segun historiadores serios, cuando eran enterrados les colocaban el casco para que pudieran combatir en el "mas alla" y los cuernos era donde ponian la bebida y los colocaban al lado del casco para que se metieran sus lingotazos, algun historiador penso que los cuernos se le caian de los cascos con el paso del tiempo. Pedazo borrego ese. Si lo pilla Thor va a saber ese lo que es un casco para combatir y un cuerno para beber.
Volvamos a lo nuestro, la cocina.
Tiene mucha similitud con la danesa y noruega, ya saben por proximidad.
Le pegan al vodka aunque tambien lo usan para cocinar, son el pais que mas cafe bebe del mundo, ya tienen algo en comun conmigo, y los que mas leche beben, que barbaridad hasta almorzando se meten vasos de leche. El sueco siempre acompaña sus comidas con vasos de leche. El Akvavit, también llamado aqua vitae (un tipo de aguardiente), el vodka escandinavo o schnapps (snapps) y el vodka Absolut son bebidas muy populares.

Lo más común en Suecia es el “smörgåsbord”, un buffet que incluye embutidos, huevos, hortalizas, cereales, patés, quesos entre otros. Durante la época navideña también se sirve una especie de “smörgåsbord” llamado “julbord” (literalmente “mesa de navidad”). Este consiste en jamones, pescados (arenque, salmón, anguilas), albóndigas, salchichas, patatas, remolacha y quesos.
Una cocina donde se combina crema agria, confitura de arandanos, yogur, eneldo, cardamomo, nata independientemente sea dulce o salado.Suecia no se queda atrás en postres. Uno de los más populares es el “klappgröt” el cual consiste en gachas de avena con jugo de grosella, frambuesa o zarzamora. También está el “spettekaka”, pastel seco de harina, azúcar y huevos en forma de cilindro que se suele comer en el invierno. Para mantener la sequedad característica de este postre, no se le quita el plástico hasta que se va comer. Usualmente se le acompaña con una taza de café o chocolate caliente.
Espero les guste tanto como a mi y de paso agradecer a Francisco Rodriguez por iniciarme en esta cocina de gran sabor y color.
Y ya no digamos magica, tradicional y por supuesto mejor no ofenderla para evitar el enfado de Odin y el martillo de Thor.
Con respecto a nuestro mundillo de cocina dar una mencion a las valquirias- divinidades inferiores que decidian la suerte de los combates, elegian los guerreros que habian de sucumbir y los recibian despues en el Vahala, donde les servian alimento y bebida.El queso duro de Västerbotten, creado a fines del siglo XIX en la pequeña localidad de Burträsk. Elaborado con leche de vaca, debe curarse durante al menos 1 año antes de ser consumido. Junto al salmón hacen una pareja sublime que se luce especialmente en platos gratinados al horno con papines de primavera y huevos de corégono blanco de Kalix, otra exquisitez .Algunos platos nuevos germánicas también fueron traídos por los inmigrantes, como los relacionados con la Liga Hanseática, estableciéndose en Estocolmo, Visby y Kalmar. Comerciantes y aristócratas suecos, naturalmente, también recogieron algunas tradiciones alimentarias en países extranjeros
Como ven en todas las culturas, sea cual fuere su origen y motivo siempre habia comida y bebida.
Algunos de sus platos tipicos son Köttbullar, unas albondigas con su caracteristica salsa marron. El Gravlax que es un salmon marinado, personalmente creo que es una pasada de plato. Los pannkakor que son como crepes, kroppkakor que son unas albondigas de papas, kanelbulle un panecillo de canela que es impresionante, y muchos mas, sobre todo encurtidos y salazones, pero en bolleria y panaderia son unos genios.

  En Suecia, tradicionalmente, ha sido el día Jueves sopa porque las camareras tenían la mitad del día y la sopa era fácil de preparar con antelación. Una de las sopas más tradicionales suecas, todavía se sirve en muchos restaurantes y hogares todos los jueves junto con tortitas, es la sopa de guisantes amarillos, o rtsoppa. Su origen se remonta a la antigua tradición de los guisantes está asociados con Thor. Esta es una comida sencilla, una sopa muy espesa, que consiste básicamente en los guisantes hervidos amarillo, un poco de cebolla, sal y pequeños trozos de carne de cerdo. A menudo se sirve con mostaza y seguido de crepes finas. Las Fuerzas Armadas de Suecia también cumplen su conscriptos sopa de guisantes y los panqueques cada jueves
Muchos platos tradicionales emplean, contrastando sabores simples, como el plato tradicional de albóndigas y salsa marrón crema con ácido, mermelada de arándano rojo picante.
Algunos platos típicos son:
Pytt i panna: carne frita con cebollas y patatas.
Älggryta:carne estofada de alce.
kåldomar: carne picada envuelta en hojas de col.
köttbullar: albóndigas con cebollas en salsa de nata y arándanos.
Raggmunk: es una especie de crepe hecha de patatas, frita en mantequilla. Se sirve con panceta a la plancha y arándanos rojos.
Strömmingslådor: comida típica de Suecia hecha de guisos de arenque del Báltico. El arenque se prepara de diferentes maneras (con salsa de tomate, con mantequilla, con anchoas o perejil. Constituye lo que llaman “mesa de arenque”.
Gravad lax: salmón curado en eneldo. Es uno de los platos del smörgåsbord. Se sirve con salsa de mostaza.
Kall inkokt lax: salmón escalfado y frío. Se sirve habitualmente en la Noche de San Juan, acompañado con mayonesa y patatas cocidas en eneldo.
Smörgåstårta: especie de torta salada, armada por capas, con jamón, camarones, huevos, atún. Se sirve generalmente en celebraciones.
No se puede dejar de mencionar el surströmming, delicatessen de arenque fermentado. El olor que produce es uno de los más fuertes de mundo y el sabor no es para todos los paladares
Kottbullar. (albondigas suecas).
Quizas este es junto con el gravlax el plato mas famoso.
Carne de res picada
Carne de cerdo picada.
Mermelada de arandanos.
Crema de leche
Papa cocida
Huevo
Cebolla
Huevo
Sal
Pimienta negra.
Con estos ingredientes despues de mezclarlos bien hacemos unas albondigas pequeñitas y las vamos dorando en una sarten con mantequilla.
las reservamos y en la misma sarten añadimos caldo de carne, un pellizco de tomate concentrado, nata y ligamos con maizena. Gota de sal y pimienta negra. Ja como para no gustar.

Gravlax.
Un gran lomo de salmon.
Sal gruesa
Azucar
Azucar morena.
Vodka
Eneldo picado
Ralladura de limon.
Y en mi caso te verde. Aunque pueden poner navo rallado o beterrada, al gusto.
Mezclar todo y embarrara el salmon presionarlo y meterlo al frio un minimo de 24 horas.
Salsa.- yogur,mostaza, ralladura de limon y eneldo.
Yo prefiero lo mismo pero usando mahonesa potenciada con zumo de limon.

Dillkott ( cordero en salsa de eneldo.
Un costillar de cordero.
Agua
Pimienta negra
Perejil
Eneldo
Sal
Esto se pone a fuego lento como el que va a hacer una sopa y lo unico importante es cortar el costillar en cubos de 3x3.
Montamos una salsa usando el caldo de la coccion
Manteca
Harina
Eneldo
Vinagre
Azucar
Sal
Zumo de limon
Yema batida
Perejil
Crema agria.


PANNKAKOR.
4 huevos
100gr azucar
400gr de harina.
8 dl de leche.
Mantequilla
Sal.
Es como hacer crepes pero muy finos y se les añade confitura de frambuesa.








miércoles, 29 de octubre de 2014

Cocineros sin estrella, etrellas que ya no son cocineros

Hay muchos tipos de cocinero, los que aman esta profesion, los que estan por que no habia otra cosa, los que vienen quemados, los ilusionados y los que estan por dinero, etc.
Todos y digo todos trabajamos por dinero, eso es evidente, pero habemos quienes no preocupamos por nuestros clientes, verles disfrutar, sonreir, y hay quien lo unico que busca es "acaba y largate, para meter otra mesa", esos son los que prostituyen esta profesion.
Ayer hablando con mi amigo Walter Tomaselli de la sobervia y ultimas declaraciones de Ferran Adria, ambos estabamos dolidos, cierto que este "señor" fue considerado el mejor, cierto que el Bulli es el unico restaurante del mundo en tener todos los premios, pero a que precio?.
Hace tiempo lei una declaracion de Adria, " La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonia, creatividad, felicidad, belleza, poesia, complejidad, magia, humor, provocacion y cultura".
¿provocacion?. No lo entiendo amigo Adria, se declara amante de la cocina y dice esto.
Otra perla " no me interesan las personas que toman fotos de mis platos y copian", pedazo cabron no es un ORGULLO que alguien recree tu trabajo, yo no lo haria por mis valores culinarios, odio la quimica, pero van tres errores, sobervia, egoismo, menosprecio.
Puede que sea un genio, puede que haya dado mucho a la cocina, pero "amiguito" en algun momento te perdiste en el camino.
Sus discipulos, tienen ese deje de prepotencia, Sergi Arola, por ejemplo.
Era un genio, en serio, cuando cocinaba era un creador un innovador, se le respetaba por todos, hasta que empezo con una plantilla de cocineros y otra de quimicos, gelificantes y emulsionantes de laboratoria como decia Santi Santamaria.
Hace unos dias decia que Masterchef hacia mas por la cocina que 100 Ferran Adria, joder tio, tanto probar tus platos te ha afectado al cerebro, la cocina es disfrutar, es divertirse, es amar, y tu me dices que un programa "reality" en el que dan a unos cocineros unos generos y le dan 5 seg para inventar, que eso aporta?.
Sere yo el que no entiende?. Un cocinero sabe de antemano que va a cocinar, va al mercado, pero eso?, los ves sufrir, tensos, nerviosos, hasta uno viendolo coge nervios, ni en el futbol, paren ya con esto por dios. La cocina no es reality.
Mil programas deberia haber de cocina, pero en buen formato, karlos Arguiñano, Pedro Subijana, David de Jorge y Martin Berasategui, etc unos formatos didacticos donde enseñen a cocinar a la peña, donde estes relajado, con una libreta y boli, ampliando el recetario.
Querido "amigo" Ferran Adria, en alguna parte del camino te perdiste, al igual que tu, Martin Berasategui tiene 7 estrellas, posee humildad y respeto, ama esta profesion, valora a los cocineros, y no solo da foto de sus platos, joder te sale por la tele y te enseña a hacerlos, diferencias, no?.
Yo sera que me gusta ver bailar el ajo en el fondo de la cazuela, si defiendo lo tradicional y la fusion, odio la alquimia, amo la cocina y la historia culinaria de todos los paises, pero respeto a los "moleculares" aun sin compartir sus ideas.
No me imagino a mi abuela ni a mi mama con nitrogeno liquido.
Y como todos decimos el mejor potage del mundo mundial el de mi abuela y la mejor tortilla la de mi mama.
Walter ayer me dijo una frase que da para pensar "el que ame cocinar, que no olvide los milenios de historia".
Amigos, compartir recetas, que el exito de un compi con tu creacion es tu orgullo.
Gracias Martin Berasategui, gracias David de Jorge, gracias Pedro Subijana, gracias Juan Mari Arzak, gracias Karlos Arguiñano, gracias a todos los cocineros que comparten sus recetas y su estilo.
Ferran Adria, ojala hagas ciertas tus palabras, de que lo tradicional es la base del exito y antes de formar cocineros en tu fundacion en ese arte tuyo de la alquimia les enseñes un buen sofrito, ojala por el bien de la cocina, esto no es una moda, y ahora que el mundo alaba la cocina se aprobeche para enseñar, tu dices que no es un arte porque no expones en museos, yo te digo que lo es por que hay fotos, hay television, hay libros........
Personalmente baso mi cocina en un sabor y si esteticamente soy un desastre, pero mis comensales sonrien y vuelven, ese es mi orgullo.
Para ti te dejo la caja registradora y tus estrellas, pero recuerda que hay grandes profesionales que aman esta profesion, que al igual te enseñan lo que es cocinar pero no han tenido la suerte de la buena critica que tu tuviste.
Perdon por la chapa que les he dado, pero hay cosas que no se pueden dejar pasar.

martes, 28 de octubre de 2014

Cocina brasileña. Fogones a ritmo de samba.

La cocina brasileña es reflejo de las mixturas culturales que sembraron la historia del territorio,tan variada como amplio es el pais.La cocina brasileña es hoy una amalgama inconsútil de las tres influencias que entretejen en un estilo único y totalmente brasileño. Originalmente, la comida de Brasil fue creada por los indígenas nativos, quienes han dado la mayoría de las raíces principales de la gastronomía actual del país, una combinación de muchas herencias culturales diferentes que se han mezclado y han creado una cocina muy interesante y única.Los colonizadores portugueses no descubrieron una cocina desarrollada, pero el contacto del portugués con el indio hace que se junten dos vértices culinarios, sazonados con el sabor africano, esta sería la mejor descripción.
Las mandiocas, las frutas, las especias, los pescados, los animales de caza, el dendê, se han ido misturando con gracia a ingredientes de todo el mundo para ofrecer nuevas delicias, colorida, sabrosa, exótica, así es esta cocina.la verdadera aventura está en descubrir y disfrutar los sabores únicos de cada región.Por si fuera poco, el nombre de cada uno de sus guisos tiene sabor y ritmo de samba: feijoada, dulce de calabaza con coco, batido de aguacate.
        Los portugueses asimilaron los ingredientes de los nativos de África, Ásia y América para sobreviver en tierras estrañas, aunque también se hizo por curiosidad. En Brasil la produción interna de alimentos era limitada, ya que la economia estaba volcada en la exportacion. Es la influencia africana que es la mayoría se sentía, aunque al igual que esperar de la gente que trabajó en las cocinas. La leche de la piña y de coco, el coco destrozado y los corazones de palma trabajaron su manera en platos diarios. Sin embargo, estas gastronomías no se mezclaron completamente, en la mayoría de los casos coexistieron. También llegaron muchos otros inmigrantes: libaneses, alemanes, italianos, japoneses, españoles, y muchos mas, agregando sus platos.Los orígenes de las costumbres culinarias pueden hallarse en las formas indígenas que, poco a poco, fueron desvirtuadas o moldeadas a las disposiciones de esclavos y portugueses.
La gastronomía colonial de aquella época se podría dividir en cuatro corrientes: la del litoral azucarero; la del norte; la de los bandos que partían de Vila de Piratininga; y la cuarta, de la pecuaria. De esta forma en el litoral de la Región nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en la Región norte do Brasil existe una mayor influencia de los indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Región sudeste de Brasil existen platos diversos como el feijão tropeiro muy ligados a los bandeirantes, y a la pizza, influencia de los inmigrantes italianos; y en la Región sur de Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta, el macarrón, pasta con jugo de tomate y carne que se hace los domingos en las casas de las familias de Brasil, es muy típico y la denominan “macarronada”, así como de la cocina alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sur.
Un plato y son muy pocos que se elabore en todos lados es la feijoada.
Muchas de las técnicas de preparación de los ingredientes más usados son de origen indígena, sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos yde los portugueses. Estos hicieron adaptaciones de sus platos típicos substituyendo los ingredientes que faltasen por aquellos locales, más fáciles de obtener. La feijoada, plato típico del país.Los esclavos traídos a Brasil desde fines del siglo XVI, añadieron a la cocina nacional elementos como el aceite de palma o el cuscús. El ingreso de inmigrantes recibidos por el país entre los siglosXIX y XX, que llegaban en gran cantidad procedentes de Europa, introdujeron algunas novedades a la cocina brasileña, fortaleciendo el consumo de algunos ingredientes.Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco. Este último tiene su origen en la India y sería empleado en la costa este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados, mariscos y el cuscús.Los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron interés en elaborar su pasta, por esta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran escala. El macarrón italiano se convirtió en alimento importante de la población, al lado de los porotos, el arroz y las carnes. Además de los macarrones, se fueron incorporando a la cocina brasileña otras pastas italianas como ravioles, lasagna, la pizza y también platos a base de arroz como los risottos.
El plato nacional es la feijoada,hecha a base de legumbres y cerdo. Se sirve con arroz blanco, verduras y rodajas de naranja.Según la escritora y jornalista Eda Romio, una feijoada primitiva comenzó a ser preparada en las senzalas (hogares de los esclavos negros) con la llegada de los primeros esclavos procedientes de África a partir de 1549. La cocina indígena ofrece platos elaborados con pescados, exóticas frutas como el mango, el “açai”, unafruta que procede de la palmera de bayas, el piquiá pupunha, un coco que se toma como aperitivo y el guaraná, semillas de un arbusto originario del Amazonas.
Influencia africana y portuguesa, que mezclada con la indigena da lugar a una cocina muy variada. Y si a eso le sumas que luego pillaron influencia española, italiana, arabe y japonesa, pues imaginate tu esas cazuelas.
Adoptaron recetas de estos paises cambiando algunos productos que no tenian por productos autoctonos y la liaron parda.
La mejor manera de definirla seria exotica, colorida, sabrosa.
Mariscos, carne, aves, leche de coco, arroz, mandioca, etc.. Variada de cojones.
Sobre El Amazonas les dejo este escrito.
Euclides da Cunha: "La impresión dominante que tuve, y que tal vez se corresponde con una verdad positiva, es ésta: el hombre, allí, es todavía un intruso impertinente. Llegó sin ser esperado ni querido cuando la naturaleza todavía estaba arreglando su más vasto y lujoso salón. Y encontró un opulento desorden."
   Y no puedo dejar de mencionar la Caipirinha, bebida tipica de Brasil.
Lima, cachaça,azucar,hielo picado.
La cachaça la pueden sustituir por ron. Creo que con el mojito es una bebida utilizada en todo el mundo.

CANJA (sopa de gallina con arroz).
1 gallina.
arroz
Tomate
Zanahoria.
Col
Cebolla
Perejil
Sal
Pimienta negra.
Arrancamos con un sofrito, ¡¡¡vaya!!! Como casi todos los paises, al final va a ser internacional, el tomate picado y sin semillas, la cebolla y el apio. Invitamos a la gallina al baile y que se menee, agua a cascoporro, y añadimos el resto de ingredientes menos el arroz.
Una hora de fuego lento, sacamos la gallina y la cortamos en tiras, colamos el caldo lo ponemos a fuego y acto seguido ponemos las tiras de gallina y el arroz. Unos minutos antes de terminar ponemos la zanahoria cortada en bartones y la col.
Las tecnicas de coccion en muchisimos platos viene de los indigenas y los productos utilizados de su fusion culinaria con Africa y Portugal, vaya bomba.
Depende de la zona de Brasil donde estes, encuentras desde una cocina muy exotica a una cocina con toque picante, como dije antes cada zona tiene su rollito.
MOQUECA.
filetes de mero
Sal
Ajo picado
Zumo de lima
Cebolla
Cilantro
Pimiento verde
Pimiento rojo
Leche de coco
Aceite
Tomate
Cebolla de verdeo
Agua.
Es hacer un guiso convencional o una sopa espesa como mas les mole, tiramos de fritura y vamos añadiendo uno a uno todos los ingredientes. Eso si el pescado lo maceramos con el zumo de lima y ajo.
Mi version de este plato cambia ligeramente.
Uso los mismos ingredientes, pero pongo caldo y leche de coco a partes iguales, dejo reducir que espese bien.
En la frutura utilizo pimiento amarillo, y junto con los otros dos y la cebolla. Juer si se fijan en los colores sacan la bandera.
Cuando monto el plato pongo la salsa y sobre ella el pescado a la plancha, tiro tanto de mero como de bacalao como de merluza, y del mas es de atun. Y le pongo guindilla roja fresca en aros. Y el cilantro de dos veces una en la salsa y otra en la presentacion.
Bueno les dejo la tradicional y mi version.
FEIJOADA
frijol negro
Bacon
Arroz
Longaniza
Costillas de cerdo
Cebolla
Carne seca
Ajo
Tomate
Sal y pimienta negra.
Cocinamos las carnes y salteamos el bacon y la longaniza.
Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate sin semillas, le añadimos los frijoles ya cocinados y algunos los escachamos con un tenedor, salpimentamos.
Cocinamos el arroz y emplatamos colocando un poco de cada preparacion en el plato.

jueves, 23 de octubre de 2014

MARIDAJE

El significado del Maridaje vendria siendo unir una elaboracion a un vino para realzar el placer al degustarlos. Una cosa asi aproximadamente.
Pero como dice un amigo mio yo bebo el vino que me gusta con la comida que quiero, maridaje dice, joder me separe de mi mujer y habia un cura por medio, esos si saben de vino que se meten un lingotazo en cada misa, como me van a decir a mi que vino tomo o no.
Bueno dejemos a estos terroristas culinarios, eso no quiere decir les quite la razon y sigamos con esto del Maridaje.
Los vinos normalmente acompañan una comida y siempre se ha oido que "tinto para la carne y blanco para el pescado", joder y si pido una pasta Don Alfredo que pido? Lambrusco?.
Se imaginan. Pongamos un ejemplo
ENTRANTE.
un pate.......... Vino blanco dulce.
Unas gambas......... Vino blanco seco y ligero
PRIMER PLATO.
Sopa de pescado..... Vino blanco seco.
SEGUNDO PLATO
chuleta de buey ...... Vino tinto con cuerpo.
POSTRE.
tiramisu....... Vino dulce nuevamente.
O comes con cava todo el tiempo que el cava se atreve con todo.
Mas o menos estos son los consejos que se proponen en este "matrimonio" o "armonia" que dicen los puritanos.
Si hacemos caso el reto no es disfrutar de la comida, es mantenerte en pie despues de comer, tanta mezcla te quitan el carnet de conducir antes de salir del restaurante.
Esto del maridaje viene a cuenta de la reaccion papilar de las moleculas gustativas, los japoneses hicieron un estudio en el que determinados vinos tintos, por su contenido en hierro, al comerlos con pescado el regusto que dejaba era "chungo".
Josep Roca, del Celler de Can Roca, ya dijo que "no siempre el mejor maridaje es el mas idoneo".
Los consejos mas o menos vienen siendo:
-beber primero vino blanco y luego tinto.
- vino blanco para pescados
- vino tinto para carnes.
-segun la acidez del plato debe ser la acidez del vino.
- etc etc etc.
Es decir cada plato segun su componente llevaria un tipo de vino.
Despues de pensarlo creo que mi colega tiene razon, si pido la comida que me gusta y hago lo mismo con el vino, seguro, pero que seguro disfrutare mucho de ambas cosas, asi que en mi modesta opinion esta bien aprender los distintos canones sociales en lo que a este matrimonio se refiere, pero teniendo en cuenta que el divorcio tambien existe.
Joder si pido un Teriyaki de atun con un vino tinto acabare preso?, me miraran mal?, sera un atentado contra los ideales puritanos de la armonia entre plato y vino?.
En este momento y para dejarlo aqui, me acordare de mi abuelo.
"Si la carne esta en su punto de coccion y sazon, y el vino baja por el gaznate y no me da dolor de cabeza, seguro que disfruto de la comida".
Señores como esto es tema de debate, mejor me pido unos calamares a la andaluza y una "birra" bien fria, y mi maridaje lo dejo para la morenita que ella me quiere tanto que ni le importa si pido vino o cerveza y si no espabilo al igual me deja sin calamares.
Hagan lo que quieran esten de acuerdo o no.

martes, 21 de octubre de 2014

COCINA PERUANA. Quizas la de mayor fusion.

Si hablamos de fusion culinaria creo que un pais que ha pillado todas ha sido Peru, elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.
La comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia
La herencia pre incaica, incaica y española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla hacen de Perú una grandisima gastronomia.
Cuando las conquistas casi por 1500 llegaron los españoles con sus historias y dejaron un monton de productos y a cambio se trajeron las papas, tierra de descendencia de este producto tan utilizado en el mundo.
Cuando llegaron los cascos plateados llevaron distintas verduras y animales, nuevas tecnicas de freir y postres muchos postres, las damas de corte y como no las monjas, se imaginan ya en esa epoca vendiendo dulces por la ventana o cambiandolo por papas.
Sigamos que me pierdo, los españoles llevaron sus recetas que ya de por si tenian influencia arabe y griega, ya saben las conquistas y los barcos de aca para alla, un llevo y traigo del que tanto les hablo, la cocina no tiene fronteras.
Las Damas de la corte se llevaron consigo unas esclavas africanas que tenian como cocineras y estas aportaron color y sabor a la cocina dejando una influencia en Peru.Resumiendo, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aporto con más de un granito de arena a la evolución de esta cocina aportando sabor y color, nace el delicioso anticucho de corazón.
  De momento en un viaje van influencias española, arabe, griega y africana.
Alla por 1800 llegan los italianos y ya se lia parda, les enseñan la minestrone, pizzas, pan y ..... Joder al final esta va a ser la cocina mas completa del mundo y aun vamos por 1800.
Unos años despues aparecen en escena los chinos y dejan la soja, cebolla y col china entre otras cosas, pero sobre todo sus tecnicas de cocinado.
Un cuarto de siglo despues llegan los japoneses y esto ya es el no va mas, aportan el trabajar con pescado crudo por medio de macerado ¿les suena?, el wasabi y un par de historias mas.
Recapitulemos.
España.- sus pucheros, verduras y animales como la vaca, cerdo, gallinas.....
Tecnicas de fritura, dulces y aportacion arabe y griega.
Africa.- color, sabor frejol,tacu tacu, la humita, el sango, etc.
Italia.- albahaca, berenjena, salsa pesto, chocolate, pan, polenta, ragu y ...... Los helados.
China.- soja, tamarindo, tofu fideos de arroz y un sin fin de cosas. La base del saltado que les parece
Japon.- utilización del pescado, vinagre de arroz el wasabi y quizas lo mas importante la cocina Nikkei que no es otra cosa que la mezcla de la cocina peruana con la japonesa. Ahhhhh y a cocinar con vapor, que arte no?.
A parte de todo esto se calcula sobre las 3000 recetas tipicas antes de las conquistas que aun perduran, utilizacion de especias y aromas, algo genial y en este tramo es donde tengo que nombrar la cocina Novoandina,esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional, es decir,una mezcla elementos tradicionales y ancestrales con recetas, insumos y técnicas modernas, han producido sabores y texturas diferentes.Es el resultado de la evolución desde el ingreso del hombre hace 20,000 años, a América y el territorio peruano , llegando a un punto en que, rescatando lo ancestral y combinándolo con las técnicas modernas han creado identidades culinarias
 En el Perú del siglo XXI hay dos héroes nacionales: un escritor y un cocinero. Los dos han sido galardonados en Suecia: Mario Vargas Llosa con el Premio Nobel de literatura y Gastón Acurio con el Global Gastronomy Award.La gastronomía peruana del siglo XXI, debemos tener presente que la evolución la ha diversificado, cocinas locales y estilos de cocina, es el caso de la cocina de la selva, exótica y desafiante, la cocina de la costa, picante y fresca y la cocina de la sierra, reparadora y fuerte; así mismo, otras cocinas de origen diferente como la china, la italiana, la japonesa, el pollo a la brasa y la innovación del momento, la cocina novoandina, que mezcla elementos tradicionales y ancestrales con recetas, insumos y técnicas modernas, han producido sabores y texturas diferentes.
Seguro me olvido muchas cosas mas, pero mas o menos les dejo una base, no olviden yo naci en una pequeña isla de Canarias llamada La Palma con 85000 habitantes, y ya el hecho de cocinar algunos platos peruanos para mi es un honor, e intento aprender su cultura y sabor para poder llevar sus platos a lo mas real posible. Y la peña de Peru si me equivoco en algo pues mis disculpas.
LOMO SALTADO.(mi version).Un plato singular que nace de la mezcla de la comida peruana y china - cantonesa. La técnica de la cocción en la sartén
lomo en dados grandes. 3 cm o 4.
Cebolla roja en cascos.
Tomate en gajos
Ajo
Pimiento verde
Pure de pimiento amarillo en crudo
Salsa de soja.
Sal
Pimienta
Guindilla fresca roja.
Golpe de vino blanco
Golpe de vinagre de manzana.
Papa en dados frita.
Yuca guisada y frita.
A fuego vivo en wok aceite y metemos el ajo cuando este elemento marchoso empiece a bailar metemos la cebolla y el lomo
Y los tomates, salpimentamos y añadimos el pure de pimiento amarillo y los liquidos. Finalizamos con la guarnicion, las papas y la yuca.
Facil y rapido de resolver. Unas hojitas de cilatro y vamonos que es tarde.
CEVICHE. Es considerado patrimonio cultural de la nación.  Hay una gran variedad según la región y el pescado
lomos de pescado blanco fresco y muy frios.
Zumo y ralladura de lima.
Aceite de oliva.
Cilantro
Sal
Pimienta
Guindilla roja fresca
Y como guarnicion un poco de cebolla roja picada, unas tiras de maiz (choclo) y unas tiras de pimiento.
CAU CAU. Tiene origen precolombino y posteriormente en la época del virreinato
Normalmente se hace con mondongo. Pero usen lo que quieran. Yo hago uno con pollo y queda rico y el de bacalao ni les cuento.
Aparte de mondongo (callos).
Papas en dados.
Cebolla picada
Calabacin picado.
Ajos
Pimienta
Calabaza en dados.
Pure de pimiento amarillo en crudo.
Comino
Caldo.
Hierbabuena.
Rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos el genero, luego el pure de pimientos el calabacin y la calabaza, salpimentamos y mojamos con el caldo, añadimos el resto dejamos cocinar unos minutos y añadimos al final la hierbahuerto.
Respete la base y adapte a mi tierra, pero les prometo que mis amigos de Peru no me dieron una paliza. ESTOFADO. carne de vacuno Ajos Cebolla (yo pongo roja y blanca). Zanahoria en aros. Tomate Guisantes (arvejas en medio mundo). Apio Navo Pasas Laurel Pimenton Una guindilla seca Sal y pimienta negra. Unas gotas de soja. Agua o caldo. Como casi todo lo arrancamos con un sofrito con las verduras, cortenlas como quieran. Añadimos la carne le damos unas vueltas y zass el resto de ingredientes. A fuego lento no sean brutos ni desesperados. Los guisantes hiervanlos aparte y lo ponen en el emplatado asi no pierden el color. TORTILLA DE LANGOSTINOS. langostinos Huevos Maizena Sal Pimienta Leche Perejil Cebolla pochada Queso. Yo uso parmesano y un pellizco de fresco.
AJI DE GALLINA.esta se la pedi al vecino.
Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas.

1 gallina.
 1 Cebolla 
1 Ajo molido
1 1/2 de Aji Amarillo entero 

4 Rebanadas de Pan
1/2l Leche
parmesano.
 Sal 

 Pimienta
Oregano
 guarnición de arroz blanco, huevo duro y papa amarilla.

 Lo primero hervir bien la gallina y formamos un buen caldo, luego desmenuzamos la carne de la gallina.
Arrancamos como en toda la cocina, una cazuela, echamos a bailar el ajo, luego la cebolla y el aji que abremos triturado con unas gotas de ese caldo que teniamos guardado. Añadimos la gallina desmenuzada y a que se junten esos sabores, incorporamos la sal, las especias y la pimienta,el pan, un poco de leche el parmesano y a remover se ha dicho.

El postre más gustoso, delicado y delicioso es el Suspiro Limeño o Suspiro de Limeña.El origen de este postre se remonta hasta hace dos siglos en la ciudad de Lima, aunque en ese momento se le llamaba Manjar Real del Perú. No fue sino hasta que el poeta José Gálvez Barrenechea le dio el nombre que hoy sustenta, según él porque el postre es suave y dulce como el suspiro de una mujer, descripción seductora y palabras inspiradoras para un postre igual de cautivador. Gracias Neira.



Receta de Suspiro Limeño
• 2 tazas de leche condensada.
• 2 tazas de leche evaporada.
• 4 yemas de huevo.
• 4 claras de huevo.
• 300 gramos de merengue.
• Canela en polvo.
• 1 pocillo de vino dulce para cubrir el merengue.
La elaboración es muy sencilla, en tan solo 3 pasos obtienes un delicioso Suspiro Limeño:
Paso 1: Se deben poner las dos leches en una olla de doble fondo con el fuego bien bajo
(ideal si la olla es de cobre), se cuece muy lentamente revolviéndose de vez en cuando con
una cuchara de madera hasta que se pueda ver el fondo de la olla, obteniéndose un
manjar blanco con consistencia y espesura.
Paso 2: Retirar del fuego la olla y agregarle las yemas batidas sin dejar de mezclar,
dejándolo cocinar durante 7 minutos más, luego verter en recipientes de cristal sin llenar
hasta el borde y dejar enfriar.
Paso 3: Hacer un almíbar con el azúcar y el vino dulce. En otro recipiente batir las claras a
punto de nieve, agregarle el almíbar sin dejar de batir y terminar de cubrir las copas donde se puso el manjar blanco dándole la forma deseada, por último espolvorear con la canela.
PIONONO DE MANJARBLANCO        
   Ingredientes :
6 huevos
1 taza de azúcar
½ cucharadita de crémor tártaro
4 cucharadas maicena o 4 cucharadas cocoa / cacao en polvo (si se prepara de chocolate)
4 cucharadas de harina sin preparar
Pizca de sal
1/4 cucharadita de vainilla
1 taza de manjarblanco
5 cucharadas de azúcar molida para decoración o fudge de chocolate
 Preparación:
Cernir harina y maicena. Reservar. Mezclar en un tazón en el siguiente orden: las yemas, 1/2 taza de azúcar, harina cernida con la maicena (o cocoa), sal y vainilla.
Batir las claras y crémor tártaro e ir echando de a pocos el resto del azúcar y continuar hasta lograr punto de nieve.Incorporar las claras a la preparación de yemas, con movimientos envolventes.Colocar en una placa para horno (40 x 25 cm / 19 x 12 pulgadas) forrada en papel mantequilla, engrasado y enharinado.Llevar al horno precalentado, moderado 325° F (170° C) por 20 minutos. Al término de la cocción chequear si la parte superior del bizcocho está dorado. De no estarlo, encender la parte de arriba del horno por unos minutos
Humedecer un lienzo del tamaño de la placa y colocarlo sobre una mesa. Desmoldar el bizcocho volteando bruscamente sobre el lienzo. Retirar el papel con cuidado.
Esparcir el manjarblanco sobre el bizcocho y enrollar inmediatamente con la ayuda del paño. Dejarlo enrollado dándole forma con el paño ligeramente ajustado y enfriar.Colocar sobre una fuente y espolvorear con azúcar molida o fudge de chocolate en caso de haberlo preparado con cocoa.