lunes, 22 de diciembre de 2014

Cocktail y long drink. No abusen que luego ya se sabe.

Esto de las bebidas alcoholicas y sus mezclas, si nos basamos en la historia viene de la época de Hipócrates, allá por el siglo IV a. C. Igual va y Dios mandó a su hijo no a perdonar pecados, sino ..... bueno sigamos con el tema.
En 1806 es cuando se oye y en este caso se lee la palabra Cocktail por primera vez, en el periódico neoyorquino Balance, se conoce que es por la unión de las palabras gallo (Cock) y cola (tail). Yo me pregunto los motivos, alguien sabrá.
En el siglo XIX, en la época de la Ley Seca en EE UU, fue cuando el coktail tiene su auge, su mayor fama, movimiento y creación, la mayoria de cocktail famosos, son de esa época, ya saben cuando Al Capone gobernaba las calles de Chicago y Elliot Ness y sus intocables iban tras él. Al hacer en esa época todo a la "escondida", las bebidas eran de poca calidad y empezaron las mezclas, y como no en la coctelera.
Hoy en dia es un auténtico lujo dominar este arte.
Cada "bebida" tiene su historia, cada "trago" tiene su origen.
Bueno, en mi selección de cockteles y long drink he optado por una variada gama:
MARGARITA
Por 1938 un camarero de Tijuana, lo preparaba para una bella mujer, hija de mejicana y de sevillano, nacida en New York, vaya mezcla, se llamaba Margarita Carmen Cansado, luego cambio su nombre y se convirtió en una famosa actriz y de las mas cotizadas de Holywood, Rita Hayworth.
2/3 de tequila.
1/3 de contreau o triple seco.
1 golpe de zumo de limón o lima.
2 cucharillas de azúcar.
Hielo.
Una copa escarchada con limón o contreau y sal.
Se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel.
Hoy en dia se suelen hacer margaritas "teñidos" bien con menta, bien con granadina.
BLOODY MARY
Maria Sangrienta, es como se conocia a la reina Maria I de Inhlaterra o Maria Tudor, es por quien se dice se creó este cocktail, lo de sangrienta fue a cuenta de la sangre derramada con motivos religiosos, pero eso es otra movida.
Zumo de tomate.
Gotas de tabasco.
Golpe de zumo de limón
Sal
Pimienta negra
1 golpe de vodka
Una rama de apio.
Este se hace bien directamente en long drink, o en vaso americano a toda pastilla.
DAIKIRI
Este es uno de muchos de Cuba, de la zona de Oriente, Santiaguero de origen, en El Floridita y ya lo dijo Ernest Heminway "Esta bebida no puede ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna parte del mundo", refiriendose al Daikiri floridita.
6cl de havana club 3 años.
Zumo de medio limón.
Gotas de marrasquino.
2 cucharaditas de azúcar.
Se hace en coctelera y se sirve en vaso lleno de hielo pileé.
MOJITO CUBANO
La historia de este mola, una isla afrodisiaca, playas belisimas y piratas, si piratas de esos de pata de palo y parche en el ojo que decia Joaquin Sabina.
Richard Drake, en Santiago, de ahi que el nombre de la bebida fuera Draquecito, luego en la B del M, en la Habana, rebautizaran esta bebida como Mojito.
1 medida de ron havana 3 o bacardi.
3 ó 4 limas en zumo.
Un par de cucharadas de azúcar moreno.
Hierbabuena al gusto.
Agua con gas lo que falte para llenar el vaso y como no hielo roto.
Este directo en long drink, rompiendo hielo con azúcar morena y la hierbabuena, luego el resto.
SIDECAR.
Este es el cocktail de la I guerra mundial, aun se ignora si en Londres o en Paris, ya se sabe con esto de los aliados, es como en tu cama o en la mia, con copas por medio ........ el hecho es que un coronel del ejercito, llevaba su moto, la cual tenia un sidecar, se ponia "ciego" de esta bebida suya y lo llevaban a su casa el en el sidecar y el camarero conduciendo, no me sean brutos y despacito con este.
1/3 de coñac.
1/3 de contreau.
1/3 de zumo de limón.
Hielo
Se hace en coctelera, se sirve en copa de coctel y se decora con una espiral de piel de limón.
PINK LADY.
Este fue creado exclusivamente para chicas, intentaron que fuera una divertida bebida para ellas, ya que no le daban al bourbon, al final resulto una bebida seca, pero un color bonito.
1 1/2 de ginebra.
1/2 de limón.
Golpe de granadina.
Hielo
Clara de huevo.
Este se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel.
MANHATTAN.
Este es de los antiguos, un clasicazo donde los haya, lo creó y utilizo en todos los eventos politicos y de gente de gran poder adquisitivo la madre de Winston Churchil, si ese Winston que sale en los libros de historia.
50ml de bourbon.
20ml de martini rosso.
Gotas de angostura.
Guinda roja y piel de naranja para decorar.
Se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel fria.
COSMOPOLITAN
El cocktail de los 80 y pocos, el de la Jet Set neoyorquina, el de las chicas de Sexo en New York, la Parker and Company.
3 golpes de vodka.
2 golpes de zumo de arándanos
2 golpes de contreau.
1 golpe de zumo de lima.
Hielo.
Se hace en coctelera y se sirve en copa de coctel con una cereza, faltaria plus.
SAN FRANCISCO?
El coctel de los no "borrachos", aunque se le puede poner martini o ginebra.
Este es el coctel creado para el barman, se pillaba unas turcas mortales y sacaron este coctel.
Puede hacerse tanto en coctelera como en vaso mezclador.
1/4 de zumo de naranja
1/4 de zumo de melocotón.
1/4 de zumo de piña.
1/4 de granadina.
Para decorar una cucharadita de coctel de frutas.
ALEXANDER
En 1915, los Phillies de Philadelphia, de baseball, se clasificaron para las Series Mundiales, y se creó este coctel.
2 golpes de crema de cacao.
2 golpes de nata.
2 golpes de ginebra.
Canela para decorar.
Hielo.
Se hace en coctelera, se sirve en copa de coctel.
ALEXANDRA
Esta es la hermana del Alexander, el preferido del gran Jonh Lennon, si el de los Beatles.
Se hace igual pero cambia la ginebra por coñac.
En Alemania hacen una bebida en long drink directamente, pero caliente con los mismos ingredientes, le dan por nombre LUBUMBA.
CAIPIRINHA.
Desde el pais de la samba llega una bebida lena de historia, el nombre es una mezcla de los vocablos que significan hombre de campo, ex esclavos y la mitológica figura del Curupira un demonio del interior del bosque.
Trozos de lima.
Azúcar blanco.
Ron blanco al gusto.
Zumo de limón.
Este como el mojito directo en long drink y machacando los trozos de lima con el azúcar, puede suavizarse con agua con gas.
PIÑA COLADA
Otra con piratas por medio, en este caso el pirata Cofresé, y otra isla Puerto Rico.
Este si no se utiliza ron es una bebida interesante para los crios.
1 Parte de crema de coco.
2 partes de zumo de piña.
1 parte de nata.
2 partes de ron blanco.
Hielo.
Se hace en vaso mezclador y se acompaña con trozos de piña.
DRY MARTINI.
Otro clásico, el coctel de las pelis, este desde Woody Allen hasta 007, lo que James Bond lo pedia agitado no batido, ya ven hasta intriga se trae este.
1 parte de martini bianco
4 partes de ginebra.
Hielo.
Una aceituna para decorar.
Se hace en copa de coctel y se sirve en dicha copa.
TEQUILA SONRISE
1 medida de tequila.
1/2 medida de granadina.
Zumo de naranja.
Hielo.
DESTORNILLADOR
Este no tiene que ver con una ferreteria, es un clásico, un lon drink de barra.
1 medida de vodka.
Zumo de naranja
Hielo.
DRAFT.
En este dos en especial.
Gin tonic.
1 medida de ginebra
Tónica
Zumo de limón, unas gotas.
Rodaja de limón un dentro y otra para frotar el borde del vaso.
Hielo.
Long drink anchony se sirve directamente.
Gin apple.
1 medida de ginebra.
Una rueda de manzana.
Gotas de zumo de limón
Apletisers.
CUBA LIBRE
1 medida de ron havana.
Refresco de cola.
Zumo de medio limón.
Hielo.
Vaso long drink.
CHUPITOS.
Cerebrito.
Vodka, granadina y baileys.
Kojac.
Amareto, granadina, vodka, lima.
Cucaracha.
2/3 tequila
1/3 khalua.

martes, 2 de diciembre de 2014

Cocineros que inventaron.

Las recetas,las técnicas de cocinado, los menús, las cartas, y todo lo que tiene que ver con la cocina viene ya de lejos.
Hay una serie de cocineros que a lo largo de los siglos han influido en lo que hoy en dia se conoce como alta cocina, han logrado que los cocineros tuvieran un prestigio internacional, y me gustaria nombrar a varios, me seria imposible ponerlos a todos, seria un libro en vez de un blog.
Empezaremos asi:
Georges Auguste Escoffier. 28/10/1846. Francia.
Creó los melocotones melba, en honor a Nellie Melba una soprano de la época.
Melocotón cocido sobre helado de vainilla y azúcar glass.
Esta receta ha evolucionado y lleva un coulis de fresa o frambuesa.
También fue el que elaboró en honor a G. Rossini el Tornedo Rossini.
Solomillo bordeado en bacon sobre una tosta de pan y sobre el solomillo una escalopa de foi. En la época se le añadia trufa y se escoltaba con salsa española.

Marie-Antoine Carême.
8/6/1784.
Creo que puede considerarse el que dio el salto a la alta cocina. El impulsor de fondos y salsas. En la época lo consideraban el cocinero de reyes, gran estudioso y gran maestro.
La salsa albufera.
Reduccion de jugo de ave, con coñac, oporto, nata y foi.
Este fue el dios de la cocina francesa, el que se adelantó a su época. Que decir de un tio que durante mas de 70 años impuso su ley, perfeccionó las salsas, dió un salto de calidad a la reposteria, creo las Piéces Montées (señores pasteleros, ya ustedes saben.) y hablaban de él asi "Rey de los chef y el chef de Reyes."
Leonardo Da Vinci. 1452-1519.
Si, Da Vinci, este también influyo en la cocina, no solo inventando, el gran Leonardo para sacar pasta curraba de cocinero en Los Tres Caracoles en Fiorencia.
Ponia trozos de carne sobre polenta, joder llega a nacer en el siglo XX y sería el creador de la Nouvelle cuisine.
Aqui les remito al libro Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci.

Anthelme Brillat-Savarin. 1755.
Este inventó, cocinó y escribió, todo relacionado con la cocina, vivió en Belley (Francia) y en Connecticut (Estados Unidos).
La filosofia del gusto, ningun libro de cocina a dia de hoy a desbancado a este. Un genio escribiendo, un artista en el desarrollo de menu.
Lamprius. Grecia.
Este cuando los hombres llevaban túnica fue el que invento la salsa negra, elaborada a partir de sangre del animal.
Paul Boucuse. 2/2/1926.
Este genio fue el credor de la nouville cuisine, considerado Maestro de Maestros, creador entre otros platos de la Sopa de trufas negras.
Alain Chapel. 30/12/1937
Maximo exponente de la nouville cuisine, Maestro del gran Alain Ducasse, ambos han hecha legendaria la frase "la Cocina es mucho mas que recetas". Cocinó por medio mundo, su tarta de chocolate o el riñon de ternera asado en su grasa, son grandes aportaciones a la cocina.
André Daguin. 20/9/1935.
Este fue el primero en hacer el Magreb de pato en 1959, un genio de los pates, mentor de grandes cocineros americanos como Tom Colicchio.

Juan Mari Arzak. 31/7/1942.
Quizás podriamos decir que es Dios de la cocina, a dia de hoy es el cocinero mas premiado del mundo, en los 70 fue el que desbanco a la cocina francesa del trono, para mi junto con Alain Ducasse leyendas vivas y junto a Martin Berasategui los que mas han influido en mi forma de cocinar y de ver la cocina.
De los pioneros de la fusión, de los que grita la cocina no tiene fronteras. Un cocinero que no haya oido hablar de Arzak no es cocinero, y si no ha oido del espectaculo de su pastel de cabracho, revolucionario en la época, no merece estar delante de un fogón.
Este y solo este es el que metió un bombazo a la revolucion de la cocina, y no solo vasca, puso el numero 1 del ranking y aun perdura, Ferran Adria, Martin Berasategui, Sandoval, Fernando Canales, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, su hija Elena Arzak (en 2012 elegida mejor cocinera femenina del mundo). Todos estos y mas vienen empujando de atras y teniendo a Juan Mari Arzak como referencia.
Alain Ducasse. 13/9/56.
Que decir de este fenómeno, alumno aventajado de Alain Chapel, un grande, el primero en tener 6 estrellas guia michelin, defensor de la cocina tradicional y mediterranea.
En 2010 dijo otra frase para la posteridad "el productor hace vivir al cocinero".
Cesar Cardini. 24/2/1896.
Si no han oido hablar de él puede que si de su creación, posiblemente la Ensalada mas elaborada del mundo. La Ensalada Cesar.
Alvaro Cunqueiro. 22/12/1911.
Este señor no era cocinero, pero si un gran escritor y gastrónomo, fue el que hace un porrón de años escribió que los productos y la cocina no entienden de fronteras, llevando sus palabras a una epoca actual seria asi, si los melocotones son de origen asiático, lo adoptaron los persas, fue traido a Europa y de ahi lo llevaron a America, si los tomates y las papas hicieron el mismo recorrido a la inversa, pues ciertamente esto no entiende de fronteras.
Martin Berasategui. 27/4/1960.
Hizo internacinal la cocina vasca, 7 estrellas guia michelin, defensor de la cocina tradicional y gran innovador.
Es de los que dice que morira con un sarten en las manos y cocinando, gran cocinero, gran maestro, uno de esos tipos que hace que esta profesion sea enorme, un grande de la cocina, valora la humildad y apoya a los jovenes.
Un señor que no deja de aprender y de enseñar, miles de platos que ha aportado a la cocina mundial, y a mi tierra canaria le ha dado dos estrellas, dn el Abama.
Defensor de la cocina vasca, pero alzando la cocina española, a dia de hoy una cocina con influencia mundial, teniendo a grandes cocineros repartidos por el mundo.

Podria escribir de Aspicius, de la época romana, escribir sobre Ferran Adriá posiblemente el cocinero mas influyente del mundo, o de Jose Andrés, un asturiano que arrasa en Washinton, influye en la politica americana y da a conocer el producto español, pero Aspicius simplemente fue el primero que escribió según la historia sobre cocina, y los otros dos, sinceramente, serán grandes, influyentes y cocinaran, pero les noto sobervia y prepotencia, no los juzgo, paso de su rollo. Humildad y respeto ese es mi lema y con estos ultimos no lo percibo.
Hay mas cociner@s que han revolucionado esto, las hermanas Tatin y su famosa tarta, Jamie Oliver y su lucha contra los fast food, su fusion de cocina italiana, defensor de la cocina inglesa, cocinó para el G20 y aporta nobleza. Pedro Subijana y su merluza en salsa de pimienta, Karlos Arguiñano y su impulso mediático a la cocina, y un largo etc.
Señores, señoras, cocineros, amas de casa, pasteleros, jovenes, diviertanse cocinando y no olviden esto:
-la cocina es algo mas que recetas.
-si sabemos de donde sabremos a donde.
- humildad y respeto.