sábado, 28 de mayo de 2016

Restaurantes de siempre, cocina de abuelas.

Igual que en la Galia de Astérix, existen aún aldeas inconquistables y bárbaros irreductibles que hacen frente a la ocupación de la modernez, siguen en la lucha utilizando términos que puede muchos jóvenes desconozcan como decía mi admirado Santi  Santamaria, sofritos, confitados, salteado, hervidos, fritos... esto es tradición, esto es cocina de verdad, donde los cocineros se queman las pestañas y se les calienta lo que está tapado por el mandil.

Que las apariencias engañan es una verdad universal constatada por el hecho de que uno puede ir a un restaurante de luces, alfombra roja y salir escaldado llevando gato por liebre en el estómago, o al revés, visitar el guachinche más oscuro del universo y alucinar en colorines. Liberémonos pues de las ideas preconcebidas, entre ellas la de que los cocineros de éxito tienen que ser galanes repeinados o petimetres de chaquetilla inmaculada, a la espera de que le entreguen un Oscar, (si vale, es cocina, una Estrella Michelín).
Mi nombre es Alex Marante, soy un entretenedor de fogones que defiende una cocina de arraigo, esa que te aporta recuerdos de niñez, la que trae recuerdos de las abuelas y un firme defensor de una cocina sin fronteras que decía el gran Álvaro Cunqueiro. Para muchos cocineros de postín soy un hereje gastronómico por no entrar en este circo que se ha vuelto la cocina, ¡viene Torquemada a por mí antorcha en mano!, para otros soy el zorro enmascarado con el propósito de liberar al pueblo del cruel villano ¡¡ Z!!, pero la realidad es que soy un romántico empedernido, de los que alucinan pepinillos viendo bailar el ajo en mi sartén, o ver el borbotón de un guiso y que me dicen de ese olor inconfundible cuando arrancan una fritura en el culo de la cazuela, ¡¡ Dios salve a la reina!.
Cuando la memez gastromoderna amenaza con arrollarme, cierro los ojos e imagino qué dirían ante semejante atrevimiento actual las grandes musas culinarias.. Si se levantaran de la tumba se partirían de risa al ver a esa gente seria que califica el cocinar como arte y ensayo.
Quizás entonces se hablaría menos de rizar el rizo o de la enésima vuelta de tuerca deconstruida y más de las personas que preservan nuestro patrimonio gastronómico, antes de que tengan que echar el cierre o les atropelle un camión. Porque entonces, todo es rasgarse las vestiduras y arrancarse los cabellos cual plañideras profesionales para escribir elegías a restaurantes que no se han pisado en siglos, ¡así somos!

Mientras hordas de bárbaros hacen cola para entrar en cualquier restaurante de moda, yo aprovecho el tiempo en buscar esos restaurantes que cuando paso por delante me acuerdo de mi madre. Evito los restaurantes de moda porque me recuerdan a una iglesia, a veces no se oye ni el hilo ambiental cual ascensor americano, lo más triste es que si se cae el tenedor dices ¡tragame tierra!.
Un saludo a todos y a mis compis de profesión decirles que lo siento pero seguiré viendo bailar el ajo, pensando que el cliente es mi Estrella y defendiendo la cocina de las abuelas eso si... Sin fronteras.

miércoles, 25 de mayo de 2016

Un día por Canarias, el paraíso terrenal.

 En nada se nos echa encima el veranito encima y toca desconectar, hay que resetear la sesera, se paraliza la amenaza de monumental atasco mental y es bien que debería declararse patrimonio de la humanidad. Así que no lo piensen dos veces, preparen el petate, pillen billete y a Canarias a pasarlo bien, sol garantizado y sobre todo buen comer, les prometo que no solo hay papas arrugadas con mojos, no estoy cruzando los dedos, pero si pensando que platos poner y estoy salivando, por lo tanto empezaré por otras cosas y luego los platos, si no dejo esto a medias y me voy a comer.
 El paraíso canario nunca se muestra tan bello y esplendoroso como en primavera-verano, haganme caso, playas, montañas, cultura, hasta museos, bares con terraza cerveza fría y camarones, restaurantes con buen vino y platos de cualquier nacionalidad, otros con platos típicos y en Tenerife los clásicos guachinches, igual después de esta se nacionalizan canarios, cada isla tiene su encanto, seguro disfrutarán elijan la que elijan, mi sentimiento les diría La Palma, ya que nací allí, por adopción les diría Tenerife, por amigos Gran Canaria, por tranquilidad todas pero en especial La Gomera y sobre todo El Hierro, que dicho sea de paso es un encanto de isla. Si les mola la aventura Lanzarote  y Fuerteventura, en fin, muchas posibilidades según lo que busquen. Volvamos a lo nuestro, la gastronomía.
Estando cerca el verano no les diré lo del potaje de berros, o el de trigo, o el puchero, aunque si algo tienen en común las madres canarias es que te lo meten así estés a 40°, es algo inevitable.
Lo que si les iré recomendando es el conejo en salmorejo, las papas con costilla y piña, el atún embarrado, las morenas fritas y como olvidarme los chicharros en mojo. Lo dicho, si lo que necesitan es un subidón de adrenalina y un chute de buen rollo, Canarias es el lugar ideal.
Pueden seguir de ruta, si quieren la de la tapa también, que estamos en fechas, pero yo me refiero a la de restaurantes, elijan el punto cardinal, no importa, seguro encuentran algún garito donde comer de maravilla, tollos, ropa vieja, salpicón, hasta ¡ una de calamares!, pescado encebollado o un pedazo sancocho. Si es fácil, no llaman a esta tierra desde época de navegantes a vela, donde los piratas gritaban eso de ¡Al abordaje!, las islas afortunadas por nada.
No faltan postres golosos e irrenunciables para caer en la tentación del auténtico pecador de la pradera, al Príncipe Alberto  o el Bienmesabe me remito, pero hay muchos y muchos más, recuerden que en estas islas son golosos.
¡Que suerte vivir aquí!, creo que Adán y Eva se confundieron de paraíso, esto lo es, no olviden que no pueden dejar de visitar Canarias, solo después de hacerlo podrán escribir sus memorias y decir eso de "puedo morir tranquilo" ya ví, el paraíso.

martes, 24 de mayo de 2016

Papas con costilla y piña, culpables de que estas sean las islas afortunadas.



Hay recetas que evocan una infinidad de recuerdos, según en la isla en la que estés tiene un rollito simbólico distinto, lo que no da lugar a dudas es que se trata de una elaboración de esas que provoca orgasmos, una de esas que no hay canario ni visitante que se resista a ellas, no es otra que Las papas con costilla y piña.

A los que no son canarios, tengan en cuenta que en esta tierra llamamos piña o millo al maíz.

Igual esta receta puede que se relacione más con Tenerife, pero se elabora en todas las islas, es más, coo ya saben yo soy palmero, entre otras cosas porque es la isla en la que nací y desde niño recuerdo este plato, en asaderos o en reuniones familiares. Si vienen por Canarias es algo que encontrarán indiferentemente por restaurantes, como en guachinches, al igual que en cualquier casa.

Como siempre les digo cada cual tiene su receta, ya no solo en las islas, si no cada uno en su casa, lo normal es que les diga que los ingredientes son costillas de cerdo previamente desaladas, piñas de millo (maíz) troceadas y papas, ya que son los ingredientes, pero ya saben que a mi me va otro rollito de cocina y me gusta diferenciar las cosas, siempre y cuando tengan el sabor característico y sin saltarme la esencia tradicional, por lo tanto vamos allá.

Ingredientes.

2 kg de costillas saladas
4 ó 5 piñas de millo
2 kg o un poco más de papas
1 cabeza de ajos.
1 cebolla.
1 pimiento verde
1 tomate.
1 ramillete de cilantro.
Unos granos de pimienta negra.

Para acompañar esta delicia mojo verde de cilantro.
Lo primero desalar bien las costillas, yo suelo hacerlo el día antes y con dos cambios de agua.Trocear las piñas y pelar las papas, hasta aquí fácil, ¿no?.
 En una olla, ¡vaya! como casi toda la cocina guapa y divertida, ponemos agua y en ella para que vayan cocnociendose incorporamos las piñas,la cabeza de ajos el tomate, los granos de pimienta, el pimiento verde, la cebolla y el cilantro, si les mola pueden poner una hoja de laurel, yo no lo hago, pero ya saben, si en algunas recetas sale será por algo. Al hervor, dando un poco de ventaja al millo, añadimos las costillas, lo normal es añadir las papas y formar aquí una especie de "guiso", yo prefiero sacar las piñas y las costillas y luego guisar las papas en el caldo formado. Cuando nuestras papas estén las retiramos, ponemos todo en una fuente y listo, a tocar la armónica con las costillas. Si esto lo elaboramos en invierno, podemos utilizar el caldo para "escaldar" gofio. No olviden acompañar todo esto con un buen mojo de cilantro.
Señores me repito hasta la saciedad, pero la mayor prueba de humildad de Jesucristo fue nacer en Jerusalen pudiendo hacerlo en Canarias, porque realmente aquí hay una gran variedad y sobre todo calidad.

sábado, 21 de mayo de 2016

¿Que restaurante me recomiendas?.






¡viva la fiesta y las tascas ruidosas!




Un buen local, amigos, es una casa en la que se come sin gilipolleces. Recuerdan de niños o con la primera novia y salían a comer a esos retaurantes de toda la vida, ya se sabe los clásicos como los viejos rockeros nunca mueren.Así que vayan y empápense de esencia.

Hay muchas diferencias entre esas paginas que recomiendan locales o la peña que vive en el barrio, es como una película que sales del cine y dices ¡guauuu! y la crítica dice que es un palo y, no me digan que solo me pasa a mi, no digan que no, ya el rollo de la inquisición no existe y tenemos libre pensamiento, así que les daré mis recomendaciones para saber elegir un local,les prometo que no serán de esos donde para mear tienes que ponerte guantes de seda, serán de los que entras y un instante después de terminar una comida,tras haber tragado el último sorbo abrasador del café solo o del Gyn Tonic en copa balón, te sientes atrapado por un fuerte sentimiento, mitad desazón mitad alegría,durante un instante, tan solo piensas en todo lo que acabas de morder, sorber y sonríes con un gramo de tristeza porque vas a echar de menos esos platos hasta tu vuelta.No es coincidencia que este recuerdo latente sea común en gente de más de una generación.

Si un local brilla con gusto invitando a entrar, con sus claroscuros y sus insinuantes lámparas indirectas, la comida no defrauda jamás. No hay mejor guía que ese primer impulso que te empuja a entrar o a poner los pies en polvorosa, como el impaciente coyote de los dibujos animados detrás del correcaminos.Pensando que uno es el oráculo de Delfos, siempre contesto, a esos herejes que tengo por amigos que me preguntan donde se come bien, que lo mejor es dejarse llevar por la intuición del primer golpe de vista, ese que te dice si valdrá la pena o no franquear el umbral de la puerta y nada hay que ponga más cachondo que ese instante de incertidumbre en el que decides poner un pie delante del otro y avanzar hacia la puerta de un restaurante o guachinche o tasca elegido.Una buena comida no se mide por lo que dicen los blogueros en internet ni por lo que votan unos cuantos capuyines acreditados repartidos por el mundo, sino por el efecto colectivo de todas las sonrisas de la estimable clientela, si los clientes, son los que bien recomiendan, son los que van más de una vez, ellos son los que poseen la verdad suprema de lo que realmente se cuece en un restaurante.

Si uno entra y se acomoda en cualquier esquina verá que los fritos se cantan hoy con similar melodía: cremosas croquetas, milanesas, gambas gabardina, sabrosos pimientos rellenos, ropa vieja y carne con papas, al grito de ¡¡¡ OIDO COCINA!!!, joder soy un romántico, en serio no les da ganas de ir a comer, a estos cocineros de soplete en mano no les da por cocinar como siempre, en un fogón, sartén y viendo bailar el ajo, ¿no les da por ejercer este oficio de aquella manera?.

Busque esos locales donde hay pizarras, donde siempre hay una oferta fuera de carta, con estupendos productos estaciones, que les hará afilar el colmillo.¿Por qué cuesta tanto encontrar un bar y tropezar con una croqueta bien hecha, una tortilla de papas con pasaporte al cielo o un simple conejo en salmorejo? Ay, amigos, pues porque la cocina con fuste y con fondo de armario bien apañado, esa que se viste por los pies, quieren dejarla obsoleta, pero no lo conseguirán, la cocina tradicional es como el ave Fenix, aunque los amigos de la quimicefa y de la cocina “fotográfica” les contarán que la clave es el sentimiento y la emoción, pero no hagan ni puñetero caso,el rollito es sentarse, anudarse la servilleta al cuello, pillar los cubiertos y saborear cada bocado, así de simple y así de complicado. En ese momento, cuando se alinean todas las constelaciones es que te das cuenta que has elegido bien el restaurante.

Uno de esos sitios donde te dicen "aquí a lo que se viene es a comer, informal pero tope sabroso, con ese punto desenfadado pero cuidando al máximo el mimo por el detalle y el remate a puerta, habilidad propia de alguien que aprendió el oficio para sacar el alma de glotón que todos llevamos dentro."¡alabado sea el señor!

Creo que el boca a boca es más importante que lo que escriban en esas páginas, seguro que si un local les gusta si lo dicen a sus amigos estos le seguirán cuales niños al flautista de Hamelín, no intento convencer, intento aconsejar, ya se sabe que los pasteleros desayunan salado y que cuando estás acostumbrado a algo te entra esa “gusa” del antojo y el cambio para darle gusto al cuerpo.

Podemos poner un pie en el sudeste asiático con un pad thai, para pasar a Japón y de la mano de un atún rojo con salsa teriyaki, para los amantes del exotismo más mediterráneo, kebab de ternera en brochetas con salsa de yogur, permanecer en la vieja Europa degustando un risotto de hongos con jamón, o un muy franchute cordon bleu de solomillo, si les va el rollito latino, pueden pedir un ceviche peruano, o un congrí(si ya se, cuando no tiro para La Palma lo hago para Cuba, si no lo escribo puede tocarme sofá). No me he vuelto loco, o si, da igual, el tema es que todos estos platos tienen algo en común, tradición.

Con lo grande que es el mundo, con la de platos que no hemos probado, me viene a la mente una moqueca brasileña, ¡¡vamos todos a bailar samba!!, como hay páginas que recomienden lo molecular y como hay cocineros que eligen confundir el paladar sin haber probado otras culturas antes. Me despido al mas puro estilo de Barón Rojo, ¡¡Larga vida a la cocina de verdad!!.

viernes, 20 de mayo de 2016

Influencia portuguesa en Canarias.



Siempre he defendido la cocina sin fronteras, seguiré haciendolo mientras la historia me siga dando la razón. Es conocido que estas islas pertenecen a España, no queda de otra, que están situadas en las costas africanas y que todo dios quiso conquistarlas, dicen que por situación, igual era por belleza, el caso es que lo hicieron y lo convirtieron en punto de partida, entre otros la de salida al nuevo mundo, ya saben, la de Colón. Dicho esto, solo recordarles que al salir y llegar gentes y productos de todos lados, queriendo o sin querer fueron dejando y llevando, aportando ideas, costumbres y sobre todo recetas, que es lo que aquí nos interesa.

La cocina canaria puede considerarse, además, la primera cocina de fusión europea, porque nace en un momento, durante la conquista de América, en que aparecen elementos absolutamente nuevos, convirtiéndose Canarias en un "laboratorio de productos" que vienen de fuera, y a la vez recoge las cocinas de los colonos que viene de Europa, destacando la amplia influencia portuguesa. "Todo ello se convierte en un crisol, acabando en una cocina totalmente novedosa y distinta, cuya característica principal es la sencillez, la confianza en los productos y una gran sabiduría intuitiva dietética a la hora de utilizar ingredientes, o hierbas que han desaparecido del resto de la cocina española, como el cilantro y el comino". José H. Chela


Pasemos a algo de historia para ponernos en situación.

Existen noticias sobre otra navegación portuguesa a Canarias en el mismo siglo: la del almirante Lancarote da F'ranqa en 1370. El 15 de septiembre de 1436 el Papa Eugenio IV firmó la bula Romanus Pontife concediendo a Portugal la conquista de las Islas Canarias.Algunas de las Islas Canarias fueron legalmente portuguesas durante 52 días.
El 6 de noviembre de 1436 el mismo Papa firmó otra bula, la Romani Pontificis, en la que se desdecía de la anterior, revocando el derecho portugués a la conquista y declarando que el derecho de conquista de las Islas Canarias correspondía al Rey de Castilla y León.El Rey de Portugal acató la decisión del Papa mencionando que no renunciaba a una posible petición posterior del derecho de conquista. Aunque hubo expediciones y presencias intermitentes genovesas, aragonesas, mallorquinas, castellanas y portuguesas en las islas desde 1312, el contencioso entre Portugal y Castilla comenzó en 1344 cuando el Papa concedió la conquista de las Islas Canarias a Luis de la Cerda, bisnieto de Alfonso X el Sabio, como un feudo del Papado. A los portugueses les interesaba forjarse un nuevo hogar, con buena tierra en propiedad. Por ello se desplazaron a las islas Canarias muchos artesanos y labradores de esta nacionalidad, y se dispuso de mano de obra cualificada y abundante. ellos formaron, en gran medida, las clases medias, y dejaron profunda huella en las costumbres, el vocabulario y forma de ser de los canarios.
Puestos al día con algo de historia de conquistas, pasemos a lo que nos interesa, el rollito portugués en la cocina.
Los portugueses influyeron en el cultivo de la caña de azúcar, como en las técnicas de elaboración de los ingenios azucareros, así como en el cultivo de los viñedos que sustituyeron a los cañaverales, introdujeron las técnicas para la construcción de los hornos para la obtención de la pez o brea destinada al calafateado de las embarcaciones de entonces, hasta el extremo de importar madera de otras islas para abastecer estos hornos dada la gran industria naval que en la isla se desarrollaba auxiliando el tráfico marítimo hacia América.
Seguro que han oído, hortelana, mojo, millo, mestura, fonil, etc, son palabras portuguesas en el léxico canario,entre recetas similares aportadas desde Portugal destacaré los huevos mole, el bacalao a la canaria, si ese que se hace con una salsa de tomates y pimientas palmeras y las rosquillas.
Como ven la historia es muy importante en la gastronomía, hoy quise contarles un poco más de mi tierra canaria... Joder con los huevos mole.
 

jueves, 19 de mayo de 2016

Historia de la gastronomía canaria, una de tantas.


Una de las gastronomías más cosmopolitas por la influencia de diferentes culturas, tiene gran variedad y riqueza.
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnológico han ido evolucionando e incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos nuestros alimentos y hasta en cómo los preparamos,las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades en las cuales se desarrolla; así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo éstos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias.

Siempre habrá quien piense que la forma que tienen de hacerlo en su casa es la única forma correcta, por eso en mis blog siempre pongo varias recetas, en algunas las firmo con "a mi rollito", porque sé que me he saltado a la torera algunos cánones impuestos, por eso les pido que diferencien lo que es cocina tradicional, de lo que es adaptaciones de tradición.

Hoy les contaré un poco de la cocina tradicional canaria,¿por que?, pues por dos motivos, uno es que el día 30 de Mayo es el día de esta hermosa tierra, el otro motivo es porque me gustaría conocieran algo de nuestra gastronomía.Les recuerdo que las Islas Canarias tienen una cocina repleta de contrastes, con platos bien condimentados e ingredientes frescos y saludables, fruto de un clima templado y de una tierra volcánica que les da un sabor especial. Además, muchos de sus productos elaborados artesanalmente se encuentran bajo Denominación de Origen Protegida, como algunos de sus quesos y vinos. Unas islas llena de magia, leyendas, misticismo, aventuras... visiten estas islas y comprueben ustedes mismos.

Primero unos datos históricos, así será más fácil entender mejor nuestra gastronomía.

- Plinio el viejo se refirió a estas islas como Afortunadas en el año 40 a.C. y se acuñó el termino de Canarias ( de can ), según se cuenta, por dos grandes perros que el rey de Magreb llevó a su tierra, aunque es más probable que se deba al grupo bereber Canarii, también mencionado por Plinio. Anteriormente habrían sido referidas por Plutarco y hasta se las mencionó como la Atlántida.
- Los indígenas resistieron a esta conquista y a la posterior Conquista de Castilla hasta la captura del indígena Tanausú un año después de descubierta América, si ya sé, pero soy palmero, tengo que poner al que conozco.
-Según la teoría más aceptada, los guanches fueron un pueblo bereber que se desplazó a las islas con sus rebaños y cultivos, siendo la cebada el más importante.
-Se produjo el mestizaje entre españoles e indígenas a los que se sumaron portugueses, normandos, berberiscos, africanos, judíos, genoveses, flamencos, ingleses, etc. Canarias fue puerto de escala al Nuevo Mundo y tuvo privilegios con el comercio americano, aunque preponderó el contrabando hacia América y las islas fueron víctimas de piratas y corsarios como el francés Jambe de Bois (Pata de Palo).
-En el siglo XVIII Inglaterra apreciaba los caldos de malvasía, es decir los vinos canarios pero ese mismo siglo se produjeron crisis exportadoras que trajeron la miseria económica y la emigración a América, en especial a Cuba y Puerto Rico.
-La rica cultura canaria fue conformándose producto de su historia insular y su mestizaje, influenciada por los tres continentes atlánticos. Se entremezclan principalmente en los tiempos culturas como la bereber norteafricana que dio origen al pueblo guanche, la posterior colonización castellana con inclusiones portuguesas ( aparte de otros aportes ) y definitivamente la influencia americana, producto del comercio y la migración, fenómeno vigente en nuestro días.

Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La cocina canaria puede considerarse como una privilegiada, ya que aúna varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Si valoramos lo que antes les contaba de las conquistas y el mestizaje le añaden las recetas autóctonas insulares, se obtiene una exótica y variada mesa.
En conclusión, así no los enrollo más, el tema pasa de la alimentación utilizada por los aborígenes canarios, a las costumbres culinarias europeas, en un corto espacio de tiempo. Las materias primas propias como la carne, el gofio, el pescado fresco y salado, el marisco de costa, las papas, batatas y la fruta se fusionan con las influencias alimenticias de los colonizadores peninsulares, las nuevas poblaciones europeas, africanas y americanas, dando lugar a lo que se conoce como gastronomía tradicional canaria.
Ya en otras publicaciones les he escrito sobre recetas, algo más de historia separando la de las siete islas, hoy quería unirlas a todas bajo la misma bandera.
Si les recordaré, que en estas islas se preparan una infinidad de platos con el gofio, puede que sea de lo más representativo de estas islas, los quesos, el plátano (el de las pintitas, ehh no vayan a comprar otro, las papas arrugadas con mojos, potaje de trigo, conejo en salmorejo, bienmesabe, Príncipe Alberto, rapaduras,vinos, ron,tantas y tantas cosas... Las islas afortunadas amigos mios.


Les dejo unos enlaces a distintas publicaciones sobre Canarias.

http://cocina-con-alex.blogspot.com.es/2016/03/la-verdad-de-la-cocina-canaria-y-mas.html

http://cocina-con-alex.blogspot.com.es/2016/03/tollos-un-plato-canario-que-cruza.html

http://cocina-con-alex.blogspot.com.es/2016/02/escacho-palmero-recuerdos-de-infancia.html
http://cocina-con-alex.blogspot.com.es/2016/02/potaje-de-trigo-tradicion-palmera.html

http://cocina-con-alex.blogspot.com.es/2016/02/conejo-en-salmorejo-su-historia-y.html

miércoles, 18 de mayo de 2016

Queso de almendra, aportación palmera a la repostería.


La gastronomía palmera destaca por ser una de las más elaboradas del archipiélago, especialmente en lo que se refiere a sus postres.
una isla mágica, con mano para lo dulce, hay muchos conocidos como el Bienmesabe y el Príncipe Alberto, pero quiero mostrasles el Queso de almendras y como no podía ser de otra manera les daré la receta de mi mama.
Primero algo de historia del producto que vamos a utilizar, ya que en esta isla es muy utilizado, no solo en lo dulce, también en lo salado.
La almendra y La Palma.
Este árbol es originario de Siria, y cuenta con tradiciones y leyendas muy antiguas. Actualmente, se cultiva de preferencia en los países mediterráneos y en algunas islas canarias como es el caso de La Palma.La principal característica de la almendra palmera es su suavidad y dulzura. Las almendras estimulan las secreciones lácteas, por lo que son muy convenientes durante la lactancia. También ayudan a la regeneración del sistema nervioso y son un antiséptico intestinal.Los agricultores las clasifican por su forma como castañeta, largueta y comuna. La primera es la más dulce y la más utilizada para la repostería. Cuando llegan los meses de enero y febrero, por el paisaje de Puntagorda y El Paso se despliega un manto de pétalos rosa y blanco, las flores de cientos de almendros.El final del verano es la fecha de la recogida, que se realiza vareando con suavidad las ramas de los árboles En el municipio de Puntagorda se recoge la almendra más apreciada y también se encuentra la cooperativa Virgen del Pino, que la comercializa, una actividad que entre 1960 y 1980 llegó a exportar almendras peladas a varias ciudades españolas y europeas, en su mejor momento. Allá por los años, 1963 o 1964, pero en ese tiempo se embarcaron hasta dos millones de kilos de almendras, se enviaban almendras cascadas de La Palma para Inglaterra, Alemania y Monaco. Se embarcaban en esas épocas hasta 10.000 kilos de almendras. Casas comerciales como Jijona o Tirma compraban el producto.Después de los años 90 "esto era otra cosa, se había reducido bastante el negocio en el exterior y entró la almendra de fuera, la americana". Suele pasar que muchas veces lo de fuera vende más.
Dicho esto vamos con la receta, a veces es lo más que suele importar aunque a mi me mole más la historia, quizás por que soy muy inquieto. Les aseguro es un gran postre de mi isla de La Palma.Antes, dar las gracias a mi viejita. Haganla y disfruten.

Receta.

Ingredientes:
500 gr. almendras
500 gr. Azúcar
3 yemas
1 Huevo
piel de Limón rallada
1 cucharadita Canela
1 vasito Agua


Elaboración:
Pelar y moler las almendras. Mezclar el agua con el azúcar y llevar al fuego hasta que caramelice. Retirar del fuego. Añadir las almendras revolviéndolas lentamente, así como los restantes ingredientes. Poner de nuevo a fuego lento e ir removiendo durante unos 30 minutos hasta conseguir que se despegue de las paredes. Retirar del fuego y poner en un molde untado con mantequilla. Apretarlo en el molde con una cuchara untada de aceite. Dejar enfriar y listo.













sábado, 14 de mayo de 2016

Los niños y la alimentación

Los que nos dedicamos a esto de la gastronomía estamos casi siempre pendientes de recetas, bien de otros compañeros o bien creándolas, currando un sin fin de horas y no tenemos muchas veces tiempo para nada. Así que he decidido dedicar un rato a un tema que considero importante, igual es por mi forma de ver y entender la vida. Muchas veces en mis blog, en mis cursos o artículos saco mi versión gamberra, o mejor dicho muestro lo que me divierto en mi profesión, pero hoy voy a sacar mi versión más sería, ya que este tema así lo requiere, dicho esto toca romper lanzas.
Los niños y la alimentación.
Si hay alguien que ha hecho un gran trabajo a lo lago de la última década en este terreno ha sido Jamie Oliver, en una de sus reflexiones decía algo así
"Tenemos un problema global, hay millones de niños en todo el mundo con sobrepeso u obesidad, incluso antes de empezar el colegio. Y su salud empeora cuando van a la escuela. Eso implica enfermedades cardíacas y diabetes del tipo 2, que pueden derivar en amputaciones y muertes prematuras. Es básico entender cómo la comida afecta a nuestro cuerpo.Tienen que entender cómo reacciona nuestro cuerpo ante determinados alimentos, que algunos son para el día a día, y otros deberían ser como un premio. También tienen que aprender a comprar de forma inteligente."
Esto da mucho que pensar y no como profesionales del gremio, si no como padres.
Evidentemente en la escuela te enseñan asignaturas que se consideran vitales, ciencias, matemáticas, lenguaje, sociales, etc. Hoy en día les han cambiado el nombre pero más o menos es así, luego hay una que es educación física, que mola ya que se supone enseña a los niños a cuidar su cuerpo por medio del deporte, pero mi pregunta es ¿por qué no una que los enseñe a comer?.
Por desgracia hoy en día vivimos en una sociedad acelerada donde todos decimos no tengo tiempo de... una lástima, así justificamos la bollería industrial, los platos precocinados que se meten al microondas y lo peor los Fast Food, ¿ qué nos han hecho estos niños para que les tratemos así?.
Nosotros como padres, o nosotros como cocineros (hoy en día gozamos de una publicidad brutal para llevar esto a buen puerto), deberíamos exigir al Ministerio de Educación una asignatura en la enseñanza básica para los chavales de alimentación y nutrición. Miren sus recibos, vean lo que les cobran por libros, material escolar, matrículas, etc, una barbaridad para decir alegremente que es una enseñanza gratuita, pero no voy a entrar en este tema, pero si en que si hay que pagar tanto que enseñen bien a los niños. Dan manualidades, religión y un par más, que sinceramente son un absurdo, me explico, lo que son católicos ya van a la iglesia el domingo, tienen su catecismo a las tardes, porque no utilizan esa hora en el bien de la salud, la otra asignatura los pone a jugar con plastilina, no los veo yo en una oficina jugando con eso, es más creo que yo solo la utilicé en la escuela. Con esto que no se me echen encima los católicos no es por ofender, es por dar ideas a este sistema de imposición que nos marca la sociedad. En muchos casos, ¿como unos padres que no cocinan van a enseñar a unos niños?, si les damos bollería industrial o los llevamos al Fast Food de turno, ¿como les decimos que eso es perjudicial?.
Desde aquí hago un llamamiento a esos políticos, ya que es su misión de valorar cosas positivas para la educación de los chavales, pueden pensarlo entre siesta y siesta en el congreso.

viernes, 13 de mayo de 2016

Recuerdos de fogones y abuelas.

  Muchos me pondrán a caer de un burro, otros recordarán por lo que se han hecho cocineros y otros simplemente dejaran de leer en este momento, pero esto es la crónica de una muerte anunciada.
No les contaré una historia sobre princesas a la espera de su príncipe azul, montado en un caballo blanco, para que la salve del temible dragón, aunque estando en este país igual vende más, lo hago viral y vive Dios que me haría rico, pero no pienso entrar en ese circo mediático. 
Conocerán todos ustedes esa historia convertida con el paso de los años en una leyenda de esas que concluyen con enseñanza bien útil, no en el sentido de relato falso o inventado, aunque muchos vivan en los mundos de Yupi, nuestros heroes serán esos cocineros que van con paso triunfal al desaliento y al gris panorama gastro-patético, anclado en una fórmula imbatible que con el paso del tiempo sigue demostrando que es apuesta segura y realmente la que gusta, la cocina tradicional, esa cocina que todas las abuelas tenían en sus fogones cuando llegábamos del colegio cuando eramos niños ¡recuerdan!, perecían las brujas de Salem  dando vueltas al puchecho con la pala de madera, por un momento se les aguan los ojos con este recuerdo, pues les daré dos más, tengan un pañuelo a mano, cuando ponía la masa de croquetas a enfriar para luego bolearlas y empanar, mientras nosotros jugando al despiste le dábamos pellizcos y antes de enfriar habías bajado un cuarto de bandeja, ¿que me dicen de las albóndigas?, o voy a ser yo el único que pillaba aquella maravillosa mezcla, antes de que acabaran en pelotitas que pasaba por harina y friera para luego sumergirlas en aquella salsa que llevaba rato a fuego lento haciendo ¡chop, chop!. En esa época no había circo mediático y los payasos llevaban nariz roja y la cara pintada, comíamos escacho y pan con plátanos, perdón, esto en mi caso, recuerden soy de la isla de La Palma, Canarias, pero ustedes lo que fuera, lo importante hoy son los recuerdos. Antes, (en mi época), decías quiero ser cocinero, te miraban como si hubieras dicho quiero ser pu..., bueno ya saben, digo muchos tacos, como si hubieras dicho tengo la lepra, hoy en día es a la inversa todos los niños quieren ser cocineros, ¡Dios salve a la Reina!, lo ven en la tele, cocineros compitiendo haciendo platos preciosos y sofisticados, ¡ole y ole!. Y mi recuerdo es, una olla, un sofrito, una pala de madera y un gorro de cocinero, o me dirán soy yo el único que ve que estos cocineros del Circo du  Soleil, no llevan gorro y no hacen frituras, así estos jóvenes van confundidos, como les dije la otra vez en ¡la cruda realidad!.
No les mentí, no les conté nada irreal o imaginario, simplemente unos recuerdos, una realidades, gusten o no, eso es otro terreno, pero me niego a ser comercial, reniego del profeta gastronómico y pase lo que pase siempre diré las cosas como yo las veo, sin imposiciones, por lo tanto nuestra historia acaba así....
Y fueron felices y comieron perdices con deconstrucción de... ¡¡¡Ferrán  deja dormir al niño.!!!

jueves, 12 de mayo de 2016

Un día de guachinches y restaurantes de toda la vida.





El planteamiento de cocina es sensato, sin gilipolleces, aquí manda el producto,hacerse con lo mejorcito de los productores locales, así que la carta cambia continuamente y siempre se oferta lo más estacional del momento, por lo tanto, comencemos con... Un día por la tradición.

Sin nocturnidad ni alevosía, cierren los ojos un segundo, vuelvan a la niñez, otros a su juventud, otros recuerden la perra de vino o cuando salían a comer con familia o amigos, abran los ojos y recuerden ese olor y esos platos que salían de la cocina, piensen ahora en ¡una de calamares!. Ahora es que podemos comenzar, ya están en situación y hoy no me pondré cual romántico de la cocina, hoy sacaré mi versión más gamberra,igual mi mama se enfada porque blasfemaré impunemente, igual el párroco de la iglesia me excomulga porque mi santísima trinidad lleva pimiento, pero allá voy al grito de ¡ al abordaje!.

Si los que murieron calcinados en Pompeya hablaran y explicaran cómo se las gastaban entre bacanal y comidas parecería una representación del esfuerzo, la picaresca, el gozo, el fornicio, el comercio y el desenfreno, que ha vivido la cocina a lo largo de su dilatada historia. ¡Si Escoffier o Talavent, levantaran la cabeza!

Ya imaginarán que a estas alturas uno escapa como de la peste del restaurante de moda postureta, afectado, lila, aparatoso y que se considera con bochornosa arrogancia como motor de cambio sociocultural, muchos prefieren la tasca del barrio o un guachinche, que se dice por estos lares, que escapan del circo del sol y se aproximan más a lo que uno entiende por un lugar dirigido por gente moderna que se quema las pestañas y pelea,pero que saben cocinar con elegancia y se dejan de mensajitos al planeta tierra y al orbe y al destino divino de la papa negra esferificada. ¡Una de conejo en salmorejo!, los que hemos pasado la infancia enredando con freidoras y batidoras tenemos el veneno inoculado per secula seculorum, es así. Por suerte muchos aún se atan el mandil por delante, cocinan con producto escogido, resuelta con mucho oficio, echen un ojo alrededor y verán desfilar esos platos que gustan a todo Dios, que es siempre valor seguro.

La autenticidad y riqueza de los sabores de antaño, por eso, sí, señores y señoras, hay carne de cabra, papas bravas, ensaladilla rusa y chuletas a la brasa (tiene una fiel feligresía de aficionados a mondar el hueso),siempre cocinado a la manera de la vieja ciencia gastronómica,para los modernos es esa ciencia que arranca en el culo de las ollas con un buen sofrito, han oído de un buen potaje de trigo, una merluza a la vasca o unos callos a la madrileña, ¡uy!me olvidaba, se acuerdan de las pizarras, de los camareros a voces hay calamares,pulpo a la gallega,marmitako y morena frita, si no les mola esto no son personas humanas, camarones, sardinas fritas, chicharros en mojo, ¿recuerdan estos nombres?, igual hoy son extraños con los actuales que vemos en las cartas, eso sí, recuerden que el producto bueno se paga, no hay más tu tía, los milagros en Lourdes. La excepción que confirma la regla, el alfa y el omega,o la confirmación de que se puede ser moderno, normal, exquisito, cocinero y vestirse por los pies, currando sin dar la murga a nadie, ¡aleluya!. a precios muy molones y dense un homenaje, panda de filibusteros, que en el momento menos esperado…terminarán anudándose la servilleta al cuello. A estas alturas ya habrán adivinado que todos y cada uno de los platos que pueden disfrutarse en tantos y tantos restaurantes, contienen todas esas especialidades que cualquiera en su sano juicio pediría antes de espicharla y decir adiós a los placeres terrenales. Cocina auténtica, verdadera y humeante, de la que consigue reconciliarte con la humanidad, ya perdida en un cúmulo de sandeces estratosféricas, predestinada a la extinción y al más oscuro de los abismos. En el fondo la ecuación no es tan complicada, aunque a algunos se les líe la picha cocinando y consigan que uno más uno sea igual a once.

Antes de que dejen de leerme en busca de una de carne de fiesta en el bar más cercano, quiero recordarles que muchos paraísos de la fritura habitan la tierra y no hace falta viajar a otras galaxias para encontrar el Edén, solo dar un paseo por cualquier barrio mirar a ambos lados y donde huela a estofado del bueno entren, disfruten, dejense llevar por esa perversión que se llama comer, señoras olviden la operación bikini, señores una copa menos, ¡A quien lo le gusta este rollito gastronómico!

martes, 10 de mayo de 2016

El ñame, un vínculo con la historia.



Ya saben que siento un vinculo por Cuba, por la cuenta que me trae, de paso los canarios sienten esos vínculos históricos por el Caribe, tenemos muchos lazos gastronómicos, pero hoy me he decantado por el Ñame.
En Canarias tenemos muchas recetas donde utilizamos este tubérculo y en el Caribe más de lo mismo, un ejemplo sería el ajiaco cubano, si no la han probado no se a que esperan, luego pondré la receta. En EEUU y Canadá también lo utilizan mucho en su gastronomía, por lo tanto conozcamos un poco más de esté producto y como siempre a nuestro rollito.

En Asia y África su cultivo data de hace ocho mil años, en tanto en América tropical es cultivada por los pueblos indígenas desde la época precolombina, me imagino a mi amiga Nelly, de Cocina Chontal, con sus cazuelas y su leña cocinando Ñame a destajo, sigamos que me pierdo, ya saben esto de tener amigos cocineros por todo el planeta, bendita cocina sin fronteras. No solo gastronómicamente es un puntazo, el ñame contiene una serie de sustancias que nos ayudarán a eliminar toxinas del cuerpo. El ñame nos ayudará a eliminar el exceso de líquido acumulado, además de tener una serie de propiedades antiinflamatorias que nos ayudará a mejorar el estado de cicatrices y demás afecciones provocadas por golpes, heridas y demás accidentes.
En Canarias se conoce como ñame a la planta de nombre científico Colocasia esculenta, cuyo fruto es un tubérculo similar a la papa.La isla que cuenta con mayor extensión dedicada al cultivo del ñame es la isla de La Palma, especialmente en San Andrés, Sauces y Barlovento, si ya se, vuelvo a barrer para casa, pero de esto no tengo culpa, aún no había nacido ni mi tatarabuelo cuando ya se cultivaba Ñame en esta isla.
Las variedades chinas, polinesias y malayas pertenecen al género Dioscorea como ven, esté producto está presente en muchas culturas y es que los géneros
exóticos son cada vez algo más habitual en nuestra mesa, y es que debido a la globalización apenas quedan secretos culinarios por descubrir, o sí.
Ajiaco cubano.
Para hacer este "guiso", es tipo un potaje de los nuestros, intentaré ser lo más fiel a la receta cubana, pero con productos que podamos comprar en nuestro mercado. ¿Las cantidades?, pues hoy les dejo a su gusto, más de esto, menos de lo otro, pongo aquello y saco lo de más allá.
Arrancamos con una buena olla con agua y dentro trozos de carne de cerdo y pollo, al hervor empezará a salir la espuma característica de este tipo de pucheros, le retiramos toda la espuma y empezamos a añadir, calabaza, yuca, maíz, malanga, ñame, batata, papas, pimientos, cebolla, ajos, plátanos verdes...
Para terminar, en manteca hacemos un sofrito de cebolla, ajos, ají, tomate y un poco de yuca rallada, podemos poner un poco de pimentón y esto se lo añadimos al " guiso". Sal y pimienta, listo el tema y a comer un pedazo plato de esos que saca el sentido.

lunes, 9 de mayo de 2016

El baifo en el recetario canario.

Siendo canario quien no ha oído la expresión "Se me fue el baifo", significa despiste, metedura de pata, etc. Esperemos no se nos vaya el baifo y saquemos unas buenas recetas con él. Baifo es como se conoce al cabrito de época aborigen en esta bonita tierra.
La historia nos cuenta que ya cuando llegaron los colonizadores, encontraron perros y cabras a mansalva en todas las islas, igual por eso tanto el cabrito como la cabra están tan arraigados en nuestra cultura gastronómica. A los que no han tenido la suerte de nacer aquí, el destino es caprichoso, les contaré que la cocina canaria es muy diferente a la cocina del resto de España, ya saben, el tema de barcos que llevan y traen, invasiones, comercio, rutas marinas y el mestizaje con lo autóctono.
Hay varias recetas con el cabrito, asado, en salmorejo, al ajillo, embarrado y la que quiero darles hoy, entre otras, pero vamos con Baifo en salsa.
En casa de mis padres, supongo que en muchas casas canarias sería igual, en fechas navideñas se hacía este plato, hoy en día como cocinero no pido permiso al calendario para nada, dicho esto, atemos el mandil y encendamos fuego.
Ingredientes.
1 cabrito. Les recuerdo que si pesa más de 4 kilos ya no es cabrito. Así que pillaremos uno de 3 kilos.
Primero el macerado del cabrito.
2 cabezas de ajos.
1\2 litro de vino.
1 pellizco de tomillo.
Pimienta negra al gusto.
Un par de cucharadas de mojo.

Para la salsa.
4 cebollas.
2 cabezas de ajo.
2 tomates
1 pimiento verde.
1 litro de vino blanco.
Pimentón.
Orégano, laurel y tomillo.
Unas hebras de azafrán
En mi caso una guindilla.
Sal y pimienta.

Troceamos el cabrito y lo ponemos en el adobo, esto si se hace a la víspera mejor.
Arrancamos con la salsa, como no, como toda la cocina de arraigo, empieza en el culo de las cazuelas con un buen sofrito, ponen a bailar el ajo, fijense y verán que baila a ritmo de verbena, incorporamos la cebolla y dejamos esto a fuego lento a que la cebolla empiece a cambiar su color, seguimos añadiendo el resto de las verduras, luego las especies y el vino. Fácil ¿no?.
Doramos el cabrito en aceite, lo ponemos sobre papel absorbente, no nos interesa un exceso de aceite. Terminado este proceso lo presentamos a la cazuela de la salsa, añadimos un poco de agua y lo dejamos a fuego lento hasta que todo el conjunto se vuelva una auténtica fiesta. En este punto le pongo una guindilla, a mi me va el toque picante, ustedes a su rollito. Rectificamos de sal y pimienta, lo normal es que les diga que una hora y cuarto, pero mejor comprueben a que esté en el punto que les gusta. Escoltamos esto con unas papas bonitas y a la mesa.
Espero les guste esta receta clásica de Canarias... ¡Que no se les vaya el baifo!.

domingo, 8 de mayo de 2016

Potaje de jaramagos isla de El Hierro.



Demos un paseo por la isla de El Hierro, lugar tranquilo y de gran belleza. En lo gastronómico recordemos que esta isla es muy tradicional y trabaja como pocas el producto de la huerta.
Veamos algo de su historia, luego cocinaremos. No se sabe a ciencia cierta el origen del nombre de “El Hierro”, pero se cree que puede deberse a una derivación del antiguo lenguaje canario en el que se designaba a la isla con el nombre “Hero” o “Essero”. Por años estuvo considerado como el punto 0, Meridiano 0 o si lo prefieren, el fin del mundo conocido, hasta que a Colón le dio por descubrir América y que estas islas siempre han estado rodeadas de misticismo, leyendas, hasta de hechos reales, esta tierra canaria ha sido confundida hasta con la Atlántida, pero esta es otra historia, hoy nos venimos a El Hierro a por un Potaje de Jaramagos, conocido también como Champurrio, para los que sabemos poco el jaramago es una planta bianual de tallo erguido, hasta 1 metro de altura, de hojas grandes y muy divididas en segmentos. Las flores son pequeñas y de color amarillo limón,sus hojas actúan como estimulantes de las funciones orgánicas y son antiescorbúticas, además de favorecer la diuresis y servir como purificadoras de la sangre. Esta planta le aporta un sabor particular al potaje y junto con el de berros es de los más tradicionales de la cocina canaria.
Su sabor recuerda a la mostaza, según me cuentan antes era como el hinojo, pasabas por los caminos y lo ibas arrancando a cada lado. Dicen que era la que utilizaban los cantantes para su voz, igual por que es un expectorante, a saber, bueno, empecemos con lo que nos interesa, a cocinar.

Como cada plato o mejor dicho como cada receta, en cada casa hay una. Yo les daré la que conozco, con alternativas y así puede recreemos otra.
Ingredientes.
1/2 kg de jaramagos
1/4 kilo de ñame
1 batata pequeña.
1 boniato.
1 papa grande.
2 calabacines.
1/4 kg de judías tiernas o blancas.
1/2 kilo de costillas de cerdo.
100 gr de tocino.
1 cebolla grande
3 dientes de ajos
1 pimiento verde pequeño.
1 pizca de azafrán.
1 toque de pimentón.
Aceite de oliva
Sal gruesa al gusto.

Para empezar cortamos los tallos de los jaramagos, lavamos y sumergimos durante un minuto en un caldero con agua hirviendo para que pierdan el olor, escurrimos y reservamos, de momento fácil, ¿no?, el resto es más aún.
Pelar, limpiar y trocear las verduras en dados. Cortar las costillas y el tocino a nuestro gusto y arrancamos nuestro potaje.
Ponemos a fuego lento las costillas y luego vamos añadiendo el resto de ingredientes, el ñame solo pelarlo y limpiarlo con un paño, si utilizamos judías blancas o pintas, las ponemos de entrada, si son tiernas no, evidentemente cocinan antes. Un sofrito de ajos y cebolla y el pimiento verde para finalizar. A mi esta receta con calabaza y si no utilizara los jaramagos me recuerda mucho a la caldosa cubana, igual tiene algo que ver ya lo investigaremos.
Lo dicho, esta receta la he visto con y sin calabaza, o piña de maíz, con tomate en el sofrito, ustedes al gusto.

viernes, 6 de mayo de 2016

Falsedad e hipocresía, todo tiene su fin.

Hemos creado un monstruo, si esto es el futuro de la profesión que paren un segundo para bajarme.
Restaurantes con estrella en los que firmas por contrato confidencialidad, nada de fotos ni de recetas. Clientes que si les invitas al vino te ponen crítica positiva, o a la inversa, en TripAdvisor. Críticos gastronómicos que se suben al barco de la "Mafia". Cocineros profetas, inmersos en el secretismo de sus formulas, pendientes de ganar premios, de hacer una cocina sofisticada, tanto que confunden. Proveedores que traspasan la frontera, se sitúan en el límite del bien y del mal, ¿recuerdan la canción?, en vez de una caja de vino sin cargos te regalo cinco críticas positivas en TripAdvisor, esto pasó en Italia.
Si no me creen, naveguen por internet, lean artículos de prensa, cocineros europeos denuncian falsas críticas, ya han ganado algún juicio. Sergi  Arola  cierra por impagos a Hacienda, Koldo Royo cierra su Estrella Michelín y se pone un camión de hamburguesas frente a Makro, ¡ole sus huevos!, será mi próximo héroe, una vez le leí dos frases que igual refuerza este escrito, " cuando le hice Marmitako al Rey, yo era un genio, si no fuera para él, me dirían que hago guiso de papas. "Ahora por vender hamburguesas y perritos soy la vergüenza, si lo hace Adrià es ¡la hostia!.
  Tristeza es lo que me da cuando veo en lo que se convierte esto, en ver que todos agachan la cabeza y siguen la estela por miedo al fracaso, o peor miedo a una mala crítica, en algunos casos, miedo a perder una Estrella Michelín y, acaban pegándose un tiro en la cabeza o saltando de un puente.
Llamenme romántico si quieren, pero sigo defendiendo el compartir recetas, sigo defendiendo de donde venimos, ¿o solo yo recuerdo a mi abuela?, sigo diciendo que hace 20 años eramos gente uniformada, metidos en una cueva, sudorosos y llenos de grasa, porque esa es la realidad, no creo en un mundo místico, ni en la receta perfecta, ni en premios, ni en críticas, (ni positivas ni negativas), creo en la sonrisa del cliente, en las recetas de compartir y en las fiestas de guardar. Llegará el día en el que se abran las puertas del infierno y saldrán los cocineros cacerola en mano.
¿Recuerdan por que se hicieron cocineros?, ¿Recuerdan los críticos este mundillo antes de la Michelín?.
Evidentemente esta profesión evoluciona como todo en la vida, lógicamente los productos suben y la calidad se paga, pero no con falsedad ni hipocresía, no con chantajes ni amenazas, mucho menos con ese secretismo actual, que curiosamente es lo que se criticaba cuando empezábamos de aquellos jefes de cocina que hacían las salsas a la escondida, ¿lo han olvidado?.
Cuando esta profesión vuelva a ser lo que era, tarde o temprano dejara de ser un circo mediático, veremos cuantos se tiraran de los pelos por no haber aprovechado este tirón mejor.
Señores somos cocineros no Panoramix creando aquella fórmula, en la que se metió Obelix, para que los galos fueran invencibles y no los conquistaran los romanos.
Que conste que en mi casa el cubierto está entre 25-30€, que hago una cocina con influencia asiática algo que muchos cocineros critican y sinceramente les doy la razón si creyera en fronteras, no es el caso. No entro a chantajes ni juegos mediáticos, sigo en la linea que aprendí del Respeto y Humildad, me gusta mucho la labor de Joan Roca, la puesta en marcha de Mario Sandoval, el empuje de Martín Berasategui, la claridad de Jamie Oliver, tantos y tantos, pero lo que no me gusta es en lo que se está convirtiendo esta profesión.

jueves, 5 de mayo de 2016

Chuleta de ternera, a divertirse.



Se te cae la babilla en la almohada al pensar en su corteza crujiente, en el primer bocado que se deshace en tu boca. El olor a brasa y el chamuscado de la carne nos devuelven a aquellos tiempos en los que nuestros ancestros andaban a estacazo limpio, tipo los picapiedra, cazando todo lo que se movía y asando las piezas al fuego. Como una vez leí ¡Ah, amada chuleta, eres superlativa, una diosa, grande y libre, inmensa, jugosa por dentro y tostada por fuera!,este asilvestramiento no está reñido con el mayor de los sibaritismos,eso si, grabado todo a fuego en la memoria a la manera de los viejos enciclopedistas que se jugaban el pellejo glosando sus conocimientos en tiempos de poca luz, describiendo el óptimo punto de la carne,ese es el sendero a seguir.

Antes de que se pongan ustedes cachondos como monos al darles estas recetas, permitanme advertirles que mejor la coman acompañados, o consulten a su cocinero de confianza, como dice mi gran amigo Xavi Brusca. Y por supuesto no olviden se puede llegar a ser buen cocinero, pero buen asador se nace.
Para el resultado final, el mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales hay que conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres. El corte de las chuletas podría parecer un asunto baladí, pero no lo es porque nunca se debe rasgar y por ello se utiliza primero el cuchillo para separarlas y después un hacha pequeña para la zona más dura del hueso.Es un error muy común que tiene la gente pero esto lo unico que hace es que la carne pierda jugos y quede muy seca. Intentad poner sal en escamas o gorda después de hacerlo (mejor gorda). El chuletón cogerla la sal que necesite.

Lo prometido algunas recetas. Diviertanse.
En la primera tiraré por buscar un sabor canario, el resto púes de un par de países que me molan.
Ingredientes:
1 chuleta de ternera.
La asamos por ambos lados, salamos con sal gruesa a la vuelta, como les dije antes para que no seque.
Hacemos un adobo en mortero.
2 ajos.
Unos granos de pimienta negra.
Cilantro picado.
1 pimienta palmera hidratada y picada.
Unos granos de sal.
Le damos marcha a esto y terminamos con
Un trozo de aguacate.
Un chorro de vino afrutado.
Un chorro de aceite.
Mezclamos bien y pintamos con esto la chuleta.
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Igredientes.
1 chuleta hermosa.
Para el adobo.

2 dientes de ajo
2 Limón
1 cucharada de Curry en polvo
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de pimienta negra molida
Una pizca de sal
2 dl de aceite de oliva virgen extra

Machacamos hasta hacer un puré los dos dientes de ajo junto con el aceite con la batidora o en el almirez. Hacemos zumo de los dos limones.
Mezclamos el zumo de limón, los ajos y las especias en un recipiente donde podamos marinar las chuletas.Introducimos la carne empapándola en el adobo preparado y la dejamos marinar durante una hora. Una vez transcurrida esta hora, la sacamos del adobo y dejamos que escurran los jugos del marinado para que sólo quede ligeramente impregnado del marinado.
Asamos la carne a la parrilla o en el horno muy caliente.

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Ingredientes :

4 chuletas de carne de res

4 cucharadas de sillao o salsa de soya


5 cucharadas de vinagre

4 dientes de ajos

Comino

Pimienta

Sal

Ajinomoto al gusto

Orégano

Preparación:
Lavar las chuletas, dejarlas secar y luego sazonar con sal. Colocarlas en un recipiente y agregar el vinagre, sillao, pimienta, comino, ajos, ajinomoto y el orégano (previamente tostado).
Mezclar las chuletas con el aderezo y macerar por 15 a 20 minutos.
Colocar las chuletas en la parrilla ya caliente. Cocinar dándoles vuelta hasta que estén doradas y en el término deseado. Servir con papas cocidas, y doradas y con ensalada

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Café de París.

La chuleta de unos 800gr, normalmente se hace con entrecotte, pero a mi me mola así.
Mantequilla Café de Paris:
¾ de taza de mantequilla

1 cucharada de ketchup

1 cucharadita de mostaza

1 cucharadita de alcaparras

3 cucharadas de cebolla china, finamente picada (parte blanca y verde clara)

3 cucharadas de perejil, picado

3 cucharadas de cebollino, picado

Una pizca de mejorana u orégano

Una pizca de eneldo (dill)

Una pizca de tomillo

1 cucharadita de estragón fresco, picado o ½ cucharadita seco

Una pizca de romero

Una pizca de ajo molido

2 anchoas molidas

1 cucharadita de brandy o cognac

1 cucharadita de jerez seco

½ cucharadita de salsa inglesa

½ cucharadita de pimentón

¼ de cucharadita de curry en polvo

1 pizca de pimienta (si es polsible pimienta de cayena)

2 granos de pimienta entera, triturados

1 cucharadita de jugo de limón

¼ de cucharadita de ralladura de naranja

Una pizca de sal


Una que es brutalmente buena y con un toque de los que para mi son los número uno a nivel mundial es asar la chuleta en las brasas y pintarla con un buen chimichurri, cada cuál haga su receta, luego lo acompañan con una ensalada de tomates los cuales regarán con una vinagreta de vainilla, es decir, aceite de oliva que les guste, no soy caprichoso, vinagre de manzana, unos granos de mostaza y vainilla (no me sean brutos y pongan los granos que están en el interior de la vaina).Unas papas envueltas en papel de plata, al rescoldo y a gozar como niños.




miércoles, 4 de mayo de 2016

La cruda realidad, cocineros sin fuegos.


La cocina tiene un único fin, que es el bien de la Humanidad.No me gusta el tono competitivo que enfocan programas como Master Chef o determinados cocineros los cuales por vergüenza ajena no nombraré. Creo en una cocina divertida, en ir al mercado todos los días, en disfrutar elaborando para y por el cliente, el mundo es muy ancho, por lo tanto creo en todas las tradiciones, no solo en la de la tierra, en mi caso Canarias.. Como vivimos en un mundo atolondrado la gente se lleva las manos a la cabeza con lo que hago y digo. Detecto una especie de pasteurización mental que nos aturde a todos, y es una lástima. Reniego del cocinero profeta o sumo sacerdote, sinceramente me aburren. Ejercen el sacerdocio en la cocina, se han olvidado para quien cocinan, muchos van por egos personales, no mola. Han convertido el restaurante en un lugar absurdo, no es broma, fijense en muchos, antes un cuchillo, un sartén y dos fuegos bastaba para liarla parda, hoy en día hay que tener pinzas de precisión,nitrógeno, botellas con carga para hacer espumas, si vale tienen nombres técnicos, pero también me aburren.Al cocinero le gusta vivir segundo a segundo, disfrutando absolutamente de todo. Cocinar es uno de los grandes divertimentos que puede hacer uno en vida y no solo profesionalmente, o no recuerdan cuando de niños y no tan niños iban a barbacoas o asaderos que se dice en mi tierra y se metían directo a poner carne a las brasas o poniendo las ollas al rescoldo, algunos birra en mano, luego el envite o el dominó, que gozada.
Para poder amar a la cocina no se puede tener ningún plato que se evite,un plato favorito es cualquiera que este bien hecho, de verdad, bien me molesta esa pregunta ¿cual es su plato estrella?
Siguiendo unas normas básicas y luego con lo que haya en la nevera se debe cocinar,la conservación de los productos es muy importante,la organización, la disponibilidad,cómo va vestido el personal, la disciplina y la limpieza,esos detalles son los que indican al cliente si va a comer bien o mal y a uno le indica si está haciendo bien su trabajo,hay muchos puntos que delatan si ese restaurante esta bien dirigido o no, pero principalmente al observar el restaurante y luego ya en la mesa los olores y sabores. La buena comida aplaca a los espíritus más atormentados, de esto doy fe.
La verdad es que me entra mucho la risa cuando oigo hablar a muchos cocineros, a los que respeto totalmente, pero se ponen a hablar de identidad e innovación y hay un mundo enorme, sin necesidad de entrar en alimentos imposibles o mezclas, muchas veces sin sentido, o aún peor, con el ansía de rizar el rizo, confunden el paladar. Pedón por la palabra, joder, cocinemos que sea entendible.
Todo eso es muy importante y sobre todo tener el reto de hacer platos ricos,que el cliente disfrute, sin descuidar una cocina saludable.Los ingredientes por tanto que encontramos en la cocina deben ser de calidad, de fabricación propia o de proveedores muy selectos, si ese es el único truco. Estamos en una época en la que la gastronomía tiene una notoriedad mejor que nunca y deberíamos sacar un mejor partido que el que se está sacando, una pena, utilizar esta importancia en sacar tajada, no me refiero a sueldos dignos para lo que hacemos, bueno también, me refiero a indicar el camino correcto a los jóvenes, a enseñar a los niños a comer... Tantas y tantas cosas productivas. Lo triste es que damos una imagen de reto, de competencia, de secretismo, que con razón dicen que ¡al cocinero hay que darle de comer aparte!. La cocina es el reducto último ante la cruda realidad,que decía Gerard Butler. Estamos abocados al abismo. Pero el mercado, la cacerola, el sofrito... La cocina te hace sentir vivo.
Y puestos a decir en un temible ataque de sinceridad, no olvidarme de esto que llaman crítica gastronómica, muchos van aliados con Elliot Ness y otros con Al Capone, señores a la hora de sacar sus conclusiones, valoren también el esfuerzo y las horas, valoren en base a lo real, no a si se accede o no a un chantaje, recuerden que luego somos nosotros los que ponemos un brazalete, guardamos un minuto de silencio o ponemos DEP, cuando un compi  dispara de la cabeza a cuenta de la tensión y presión que determinados premios causan.
Al mas puro estilo de esa cómica película de este gran actor me despido, si han llegado hasta aquí perdón por la chapa...
¡Y esto señores, es la cruda realidad!.

martes, 3 de mayo de 2016

Las lentejas, esta es su historia.

 Los primeros indicios de su cultivo datan de unos 7000 a 9000 años de antigüedad!  Aseguran los investigadores que comenzó en  Israel. Igual por eso el dicho de "lentejas comida de viejas, quien las quiere las come y quien no las deja".
En la cuenca del Eufrates se han encontrado rastros de su consumo que datan de hace 10.000 años. En la historia de la humanidad, y muy especialmente en el área mediterránea, las legumbres han sido siempre claves por su riqueza nutritiva, sobre todo por su contenido proteico que, junto con los cereales de la dieta, suponían un aporte proteico de calidad en épocas de penuria alimentaria donde la carne, los lácteos y el pescado eran bienes escasos y mal distribuidos entre la población. 
 El plato por el que según la Biblia, Esaú vendió su promogenitura a Jacob era un guiso de lentejas con arroz.
Hagamos aquí un pequeño inciso y recojamos esta historia, ya que en teoría es por lo que se conoce como Esaú los platos elaborados con esta legumbre.
Según recoge el Génesis, Isaac, hijo de Abraham, tuvo dos gemelos con Rebeca: Esaú y Jacob. Esaú, favorito de su padre, era un enérgico muchacho amante de la caza. Jacob, preferido de su madre, tenía un carácter apacible y hogareño. Un día que Esaú regresaba cansado de cazar, vio que su hermano menor había preparado unas reconfortantes lentejas. El desfallecido Esaú hizo una petición a su gemelo: “te ruego que me des a comer ese guiso rojo, pues estoy muy cansado”. Jacob le propuso cederle las lentejas a cambio de la primogenitura, y el hambriento Esaú aceptó al instante. A Jacob solo le faltaba obtener la bendición de su padre, para lo que contó con la ayuda de Rebeca. Un día que Isaac pidió a Esaú que cazara alguna pieza para comer, Rebeca mató dos cabritos, los guisó como si fueran conejos, y se los dio a Jacob para que se los ofreciera a su padre simulando ser su hermano mayor. El engaño surtió efecto, e Isaac bendijo a Jacob, que obtuvo así la primogenitura.
Para mi una de las variantes que más me mola es la Puy, procede de la región francesa de denominación homónima y se dice que es la favorita de los cocineros por su exquisito sabor y porque es una de las pocas que se mantiene entera tras cocinarla. 
Lo dicho este es más o menos el rollito histórico de las lentejas, al igual que el dicho, quien quiere lo lee y quien no, pues a otra cosa mariposa.

Lentejas clásicas con chorizo.

1 cebolleta picada
1 puerro picado
1 zanahoria en dados pequeños
1 hoja de laurel
2 cucharadas de salsa de tomate, no tomate frito, casero por favor.
1 pizca de pimentón dulce de la vera, si tienen ahumado mejor.
1 chorizo fresco con una pizca de picante
600 g de lentejas
Agua o caldo de ave.
Aceite de oliva y sal
2 dientes de ajo picados
1 guindilla

En una olla, ponemos aceite y ponemos a jugar la cebolleta, el puerro y la zanahoria, cuando estos tres sean coleguitas, incorporamos el laurel, rehogar, ya saben que toda la cocina empieza en el culo de la olla, ponemos sal.
Añadir tomate,pimentón y el chorizo,  damos unas vueltas, metemos las lentejas y presentamos el caldo.
Cocer unos 45 minutos.

En una sartén, así hacía abuela y así les cuento, hacer un sofrito de ajos y guindilla, tirarlo sobre las lentejas.
Sacar el chorizo y cortarlo en rodajas, que volveremos a meter en la olla, fiesta terminada.