lunes, 29 de enero de 2018
Caldo de pescado y su escaldón, un dúo inseparable.
El caldo de pescado es, quizá, uno de los platos más típico y con mas variantes de la gastronomía canaria, una de las elaboraciones más satisfactorias de nuestro recetario..Eso sí, con independencia del pescado utilizado y la forma de prepararlo, no se puede comer un buen caldo de pescado sin acompañarlo de gofio escaldado.No hay pueblo marinero de nuestras islas, en donde no se consuma este rico plato. Importante destacar que un caldo de pescado difiere a la de un caldo o fumet tradicional empleado en otros lares, aquí hago un inciso, amigos peninsulares, por favor cuando den, escriban o anoten recetas de estas tierras pongan papa, de verdad, poner una receta canaria y patata al lado estropea ese momento romántico. Cada isla, cada pueblo, cada barrio, cada casa tiene su propia receta, es decir,varía dependiendo del lugar del archipiélago en donde se haga, en este caso intentaremos poner una generalizada.
Receta.
1 kg de pescado preparado en rodajas y con su cabeza y espinas aparte.Se emplean varias especies, sama, mero o cherne. Y en mi caso congrio, que luego utilizaré para otro rollito, uno de los grandes guisos marineros
1 papa por persona
1 cebolla
1 zanahoria
1 cabeza de ajo
1 chorrete de vino blanco.
1/2 limón.
un par de hebras de azafrán
1/2 cucharadita de pimentón
5 granos pimienta negra.
1 trozo de puerro.
1 pimiento verde.
3 ramas de cilantro
1 guindilla
sal
aceite de oliva
El pescado hay a quien le mola más frito y a quien guisado, así que a su gusto.
Para el caldo rehogamos las cabezas y espinas junto con las verduras, añadimos el vino, luego el agua y dejamos a fuego muy lento.
Las papas casi al final, a mi me gusta con una batata también pero...
Resto de ingredientes seria el gofio, que mezclaremos con el caldo, cebolla roja, queso palmero y hierba huerto que usaremos como acompañamiento y no pueden faltar los mojos, pondremos tanto rojo como verde.
Este caldo puede dar mucho juego, podemos colar el caldo, hacer un sofrito de esos que arrancan en el culo de las cazuelas y muchos van olvidando, añadir el pescado un puñado de arroz y verás que risas con esa sopita.Creo que no hay nada más reconfortante que una buena sopa de pescado.Esta sopa no sólo está buenísima sino que además es muy fácil de preparar, a veces ahí es donde reside la clave del éxito, en la sencillez.
La verdura suelo ponerla entera a los caldos, así podemos usarla para acompañar con las papas y sale un plato muy completo.
Sopas de miel, de La Palma al mundo.
Estamos en las fechas ideales para esta receta,
Los orígenes del carnaval están estrechamente relacionados con la gastronomía –todos más o menos conocemos la historia: la Iglesia católica prohíbe el consumo de carne todos los viernes durante la Cuaresma,si hay postres y fiestas el clero anda metido, por lo tanto al carnaval le suelen acompañar sabores y aromas endémicos,estos asuntos van siempre unidos como Asterix con Obelix. El origen de la palabra puede que esté en alguna de las hipótesis que se han dado de ella. Para algunos el término derivaría de la formación de las palabras carne y vale, esto es, adiós a la carne, pues sería un adiós al libertinaje y locura antes de la llegada de la Cuaresma, ¡¡¡ me desvié del tema!!!. Existen muchas más recetas de la repostería tradicional canaria que, a pesar de no corresponder estrictamente a los Carnavales, sí que es cierto que se cocinan y degustan en estas fiestas, pero hoy toca una de Sopas de miel, otro guiño a la isla que me vio nacer. A los de la ESO, les diré que en mi época de infancia este era nuestro Halloween, te disfrazabas y a tocar puertas a ver si caían unas sopas de miel,hoy prácticamente ya no se ve y es una pena.
Receta sencilla y plato de los considerados humildes este de las sopas de miel del Carnaval de La Palma, antes de cualquier atisbo de polvos de talco, olíamos humeantes sopas de miel tras la ventana, este asunto que me obliga a dar al teclado hoy data del siglo XVI, elaboradas con productos básicos y al alcance de todos, recuerden la importancia y utilización de la caña de azúcar en la historia y sobre todo en la repostería palmera, este manjar ya se ha extendido a otras islas, algo que pone una sonrisa en la cara de todos.
RECETA.
300 gr. de pan de días anteriores
900 gr. de miel de caña
100 gr. de almendras tostadas y molidas en grueso
2 palos de canela en rama
1 cucharadita de canela molida
La ralladura de 1 limón verde
80 gr. de azúcar blanca
Matalauva al gusto.
1 vaso de agua
Se elaboran hirviendo miel de caña y añadiéndole canela, corteza de limón, matalahúga y rodajas de pan para que absorban el líquido. Luego se añaden almendras dulces fritas y se sirven frías. Casi nada.De esta fórmula básica puede que provenga, o por lo menos están emparentadas, muchas de las recetas que se realizan con rebanadas de pan. La elaboración más conocida sería algo así,ponemos una cazuela a fuego con la miel, la canela, ralladura de limón, el azúcar, anís y el agua, dejar que rompa el chop chop que dice mi viejita, bajamos el fuego y entonces vamos remojando las rebanadas de pan, sin olvidar darles la vuelta para que se empapen bien por todos lados, vamos sacando a una bandeja, espolvoreamos con almendras y matalauva, ya podemos ir a correr los carnavales.
Con las sopas de miel llegan los olores y los sabores de la infancia… Llegan los recuerdos de los carnavales, de las mascaritas… ¡No comas más, que te hacen daño!… dulce sabor a miel y canela.
domingo, 28 de enero de 2018
Paul Bocuse, la tradición.
Genio y figura.
Permítanme hoy, sin que sirva de precedente, levantar la bandera y decir que molaba esa imagen del gallo tatuado.Nació en la region de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces defensor de la cocina tradicional, recetas dependiendo de los productos de la región... Maestro de maestros, creo se habrán hecho a la idea de quien escribo hoy, del gran Paul Bocuse. "Con él, la cocina se hizo libre y nada volvió a ser igual."El fogón sigue inalterable, cocina contemporánea tremendamente enraizada, de producto y técnica, sujeta al entorno, a los proveedores de confianza y a la materia prima fetén, uno de los cocineros más creativos del siglo veinte, falleció dejando un legado que será la mejor herencia para todos aquellos que aman el estilo y el saber vivir a la francesa.
Cuando empezaba en este oficio, poco antes de ir a la escuela de cocina, me regalaron un libro que venia con un una cinta VHS, de este crack de las cocinas, defendia el ir al mercado a por el producto, elaboraba unas recetas con unas técnica brutales y todo eso sin la gilipollez crónica que existe hoy en día en las cocinas,¿quién del gremio y de la época no hizo nunca su flan?, bueno en mi caso sigo en esa linea, o su redondo de ternera, un defensor del vino, la nata y la mantequilla, tipico del pais vecino, ¡dios qué hambre!. Bocuse era una especie de Danny Ocean en el manejo de nuestros deseos, gustos y temores, empleando la adormidera, el engaño, el carisma y el paisaje de su entorno para lograr su propósito, que no es otro que nuestro bienestar en la mesa. Les advierto que una de las características de los actos criminales de Danny Ocean (un carismático ladrón que, tan sólo 24 horas después de cumplir una larga condena en prisión, ya está planeando su próximo delito) fue siempre la minuciosidad de sus planes y así me imaginaba yo a este Chef, uno cuando es quinceañero su cabeza no rige mucho, vayan ustedes a saber.Conseguir las ansiadas tres estrellas Michelin es asunto arduo de veras, lo dicen todos los que han “escalado” esta montaña y alcanzaron a poner los pies en la cima. Pero saber mantenerlas en el ejercicio honrado del oficio, tiene un mérito añadido aún mayor, es carrera que nunca termina para la que se requiere un espíritu y una perseverancia quijotescas, ya les gustaría a muchos lilas hilar tan fino, Bocuse lograba ese trazo maestro que te pone cachondo con cada nuevo plato que sale de su cocina.En definitiva, cocina conclusiva de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada.. ¡Ahí queda eso!
En cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver.
Requiescat in pace, repose en paix, rest in peace, ¡Maestro de maestros!.
lunes, 15 de enero de 2018
Manjar del cielo, ideal para pecar.
Todos llevamos un pequeño cabronazo en las entrañas (ya entenderán esta parte, según lean), existen postres galácticos que derrochan imaginación y sentido común,unas elaboraciones y puestas en escena, que desbaratan las formulaciones y las montan con ingenuidad y suma habilidad, sin complejos, haciendo saltar por los aires todos los códigos postales del recetario popular,
La perversión no ha hecho más que empezar,entramos en un escenario depravado de golosinas lujuriosas, pornografía no apta para diabéticos, ¡¡¡ sí, van acertando!!!, hoy toca una receta dulce, un postre que fundiría los plomos a la mismísima Conferencia Episcopal, un clásico en nuestra carta y del que muchas veces nos piden la receta y que mejor manera que por medio de esta casa, hoy Manjar del cielo ¡pura perdición!, pocos bocados pueden ser más lascivos. Pequen cuanto puedan, que no seremos eternos.
Un postre que podemos "catalogar" entre flan y quesillo, un postre con un toque muy argentino, pero que será la delicia o la perdición de muchos, un amigo escritor ya dijo que era un postre para NO COMPARTIR, por lo tanto es lo que llevo diciendo desde el principio, nos incita a jugar entre el limite del bien y del mal que decía la canción.
Receta.
8 yemas.
3 huevos.
220 gr de azúcar.
4 cucharadas de dulce de leche.
3/4 litros de leche.
1/4 litro de leche.
5-6 gotas de esencia de vainilla.
Si queremos una chantilly sería el acompañamiento ideal.
Batimos los huevos con el azúcar, añadimos el dulce de leche, la vainilla y por último añadimos la leche y la nata. Ponemos en un molde flanero con caramelo, al baño María y directamente al horno pre calentado, a unos 180º sobre 40-45 minutos. Mejor pinchar y esperar a que salga limpio nuestro palillo.
Un postre de esos para quedar bien, de los que mejor no invitamos a amigos para no perderlos. Disfruten y diviértanse haciéndolo.
domingo, 14 de enero de 2018
Ajiaco, un plato de cuchara
Siendo palmero tenía que hacer un plato de esos vínculos que unen mi tierra con esa hermosa isla que es Cuba, después de que la hagan no solo querrán celebrar los Indianos, si no que harán del ajiaco un plato para "fiestas" como los cubanos. Empezaremos de esta forma.
“La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Fernando Ortiz, etnólogo y antropólogo.
La historia dice que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los cascos plateados, podemos resumir el tema en que aquí diremos “la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar”. Si hablas con un cubano te dirá que cada cucharada que comes, es como darle un bocado a la historia.
Consiste en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan. Según el recetario cubano el ajiaco puede hacerse también con pescados, dando así las dos opciones de monte y mar.
Si unimos toda la información puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar, así de simple puede hablarse de este plato. Desde que el cubano saco el garbanzo de la receta lo hizo cada vez más suyo, en el siglo XIX, el ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, legado de la olla podrida, por suerte puedo decir, que una alegría sacaran el grano, si está bien condimentado puede satisfacer hasta al mejor comensal del mundo, así que los cubanos le tienen bastante aprecio y sabrán ofrecerlo siempre, ideal para estos días de invierno.
Receta
½ gallina
1/2 kilo de falda de ternera
1 kilo de pierna de cerdo
“La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Fernando Ortiz, etnólogo y antropólogo.
La historia dice que una especie de ajiaco, preparado con ají, ya era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los cascos plateados, podemos resumir el tema en que aquí diremos “la irreversible mezcla de razas, culturas, e idiosincrasias, de la cual la cocina no pudo escapar”. Si hablas con un cubano te dirá que cada cucharada que comes, es como darle un bocado a la historia.
Consiste en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes, se dice que este caldo se confeccionaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan. Según el recetario cubano el ajiaco puede hacerse también con pescados, dando así las dos opciones de monte y mar.
Si unimos toda la información puede decirse que es el alma de Cuba convertida en manjar, así de simple puede hablarse de este plato. Desde que el cubano saco el garbanzo de la receta lo hizo cada vez más suyo, en el siglo XIX, el ajiaco incluía el garbanzo en su elaboración, legado de la olla podrida, por suerte puedo decir, que una alegría sacaran el grano, si está bien condimentado puede satisfacer hasta al mejor comensal del mundo, así que los cubanos le tienen bastante aprecio y sabrán ofrecerlo siempre, ideal para estos días de invierno.
Receta
½ gallina
1/2 kilo de falda de ternera
1 kilo de pierna de cerdo
2 piñas de maíz
1/2 kilo de malanga
2 plátanos verdes
1/2 kilo de yuca
1/2 kilo de boniato
2 plátanos maduros
2 limones
Para el sofrito.
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal
8 litros de agua
La elaboración es como la de cualquier potaje, pero les recomiendo lo dejen a fuego lento hasta que se deshaga todo.
1/2 kilo de malanga
2 plátanos verdes
1/2 kilo de yuca
1/2 kilo de boniato
2 plátanos maduros
2 limones
Para el sofrito.
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal
8 litros de agua
La elaboración es como la de cualquier potaje, pero les recomiendo lo dejen a fuego lento hasta que se deshaga todo.
Hoy en día en los mercados encontramos de todo y si no, pues lo adaptamos, un plato muy latino que tranquilamente puede pasar por canario, ya saben ese rollito tan nuestro.
Hoy se nota la sabia fresca
Hoy se nota la sabia fresca
Uno empezó y continua en esa generación, en la que curraron de sol a sol, sin aliento y sin desmayo, siguiendo a pies juntillas aquello de “quien tenga tienda que la atienda, y el que no, que la venda”. Y así curraron como picapedreros. Una época que no es como ahora, nunca conocimos semejante capacidad de disfrute y de convocatoria, pues aquella gente llamaba a los amigos a medianoche y aparecía en pocos minutos un verdadero tumulto con tremendas ganas de farra, ¡menudas bestias pardas!. Pasan los años a toda pastilla y sigue aumentando esa pandilla en forma de nuevas ramas que no son otra cosa que más peña divertida, que busca currar en locales en los que se guisa para una nutrida clientela y para el beneplácito de la concurrencia, sin mayor propósito que el de acercar la mejor cesta de la compra hasta la mesa, cocinándola con sentido común, modernidad, buen gusto, elegancia y mucha mano. Es bien difícil encontrar cocineros solícitos, frescos, normales y sensatos, con la misma ilusión y sin desmayo. Para echar leña al fuego están los guionistas de Hollywood o los que imaginaron al ratoncito de la película Ratatouille. Más de un chaval que conozco se que llegará lejos, porque su verdadera vocación no es la ser notario de los grandes restaurantes y levantar acta de los festines de los grandes chefs, sino ser payaso de circo con todas sus consecuencias y hoy muchos profesionales que calzamos mandil parecemos payasos de feria con nuestros numeritos circenses y nuestras piruetas. Podríamos seguir y no parar,
Se de algunos que piensan que las nociones básicas las aprenderá en televisión, en You tube o en algún máster presencial de esos que terminan en fraternal showcooking, juuuntos como hermanos, mieeembros de una iglesia, vaaamos caminando aaal encueeentro del siiifóóón.
Por suerte también nos encontramos con cocineros que adoran los productos de la tierra que copan su protagonismo en una cocina sin chorradas, pero no exenta de personalidad, basada principalmente en el abastecimiento de chicha fresca y cercana, vinculada siempre a la estacionalidad, hasta aquí puedo leer... ¡¡¡que la diosa de las cocinas y la fuerza les acompañen!!!.
lunes, 8 de enero de 2018
Una de ropa vieja o una de conejo, nuestro último rollito.
Comenzamos año nuevo, y aunque uno tiene el estómago como la cabeza de Filemón después de una ocurrencia de Mortadelo, seguro que piensan que a buen seguro los muy cabrones de esta web no traen idea sana, me regalo mi particular homenaje acercándome al lugar más mágico y placentero que hay por estos lares, mi cocina, haciendo una receta diferente a lo habitual.
Para comer conejo como un auténtico rey de la selva no hace falta ir muy lejos ni complicarse la vida, solo se necesita un lugar donde dar rienda suelta a nuestro lado salvaje, donde tengamos confianza, sin temor a recibir gato por liebre, seguro si elegimos bien será un lugar sin gilipolleces, hay lugares imán, a los que uno siempre aspira volver porque te tratan como dios, disfrutas comiendo sin amaneramientos ni pijotadas, y sientes, nada más traspasar el umbral, una ráfaga de calor hogareño que te da un escalofrío en el espinazo y te hace asegurar, ¡que suerte vivir aquí!.
Sabrán, y si no lo saben ahora mismo les cuento, que en estas tierras dos platos de renombre son la ropa vieja y el conejo en salmorejo, así que un servidor pilló lo mejor de cada casa y construyó un piso nuevo, ¿por qué?, pues porque se puede, porque Escofier está en su pijama de madera y me da igual lo que digan las leyes no escritas de esos gurús gastronómicos. Nuestra receta de hoy Ropa vieja de conejo. Así que vayan y gocen de esa cocina sin bobadas compuesta por una selección de lo mejorcito de nuestra cesta de la compra, acomodados con austeridad y brillante sentido del gusto, ¡así que si tienen gusa de cocina de verdad, ya están tardando!. Hagan la receta con la ventana abierta, los vecinos disfrutan en la calle y si no hay verbena se la inventan.
Receta amoldada para poder resolverla fácil en casa.
ROPA VIEJA DE CONEJO Y PANCETA.
2 cebollas.
1 puerro.
1 kilo de garbanzos.
¾ kilos de conejo.
¼ kilo de panceta.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
1 cabeza de ajos.
1 cucharada pimentón.
1 vaso de vino blanco.
Tomillo y laurel.
Agua.
Sal y pimienta.
Hebras de azafrán.
Acompañaremos con huevo duro y papas fritas.
Troceamos y doramos el conejo en una olla, lo mismo con la panceta y reservamos. Pelamos y cortamos en juliana, las cebollas,los ajos el puerro y el pimiento, que pondremos a pochar en una sartén, con un poco de aceite. Una vez pochados, añadimos el vino blanco, dejamos al fuego medio unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos precocinados y el resto de ingredientes, terminando con las carnes, ¡dios qué ricura de rechupeteo!, esto es para curarte de una anemia.
Lo dicho, aquí defendemos una cocina de andar por casa sembrada de actualidad y raíces tradicionales, guisados a la manera de siempre pero con una mano del copón.
Uno vuelve y el estilo de la casa se mantiene no solo intacto sino reforzado, recreado en su propia esencia, elegante, estiloso, culto, una cocina de imposibles, amiga del juego y los contrastes, que sabe provocar con una sutileza exquisita al comensal.Seguro se divertirá, porque lo excelso no está reñido con la ironía y el sentido del humor, amplitud de miras y cintura que en esta casa, es decálogo de cabecera.
domingo, 7 de enero de 2018
Master Chef o cocineros en el fogón.
Queridos amigos, si nos consideran una de sus guías espirituales más reconfortantes (esto contando estén de acuerdo estos amigos de G7), si les persigue hacienda, el perito del seguro, el FBI o desean pasar desapercibidos y disfrutar ajenos al mundo gastronómico,antes de empezar este "rollito" de hoy, quiero tengan en cuenta que soy un intruso en estas lides periodísticas, un palmero del que su abuela, ahí desde el cielo, les diría que a este cocinero de raza que gasta siempre una enorme sonrisa y se descojona del mundo sin complejos, porque hace tiempo que no pierde un minuto intentando pasar a la posteridad haciendo pajas mentales sobre el plato ni peloteando a los “críticos de pago” de turno, un rebelde pero sin perder el sentido de la orientación,de los que siguen pidiendo a sus compis de oficio que intenten salvar a la humanidad sartén en mano del descalabro del cambio climático, pues ya habrán visto que en nochebuena comemos sandías y en verano castañas, ¡el acabose!, ¡cocineros, liberen sus almas!, hagan entender a esos "Chef", que nosotros los cocineros cocineros que vivimos en esa alocada y desmedida noria que gira y gira, pensando que todos tenemos dieciocho años, curiosidad de practicante de cocina y entresijos a prueba de bomba de neutrones, no digan que no es plan divertido.
Recuerdo cuando el jengibre por aquí no lo conocían ni en las farmacias. ¡Ánimo, no se amilanen!, si se preguntan de que va todo este lío se los contaré, de esos cocineros que se prestan a esos programas de "tele", donde en vez de enseñar la realidad de este oficio, muestran un nivel de competencia y putear al compañero, cuando los cocineros somos más como una hermandad de bucaneros que en vez de poner rumbo a Tortuga lo ponemos al bar de en frente a tomar unas birras frías.
Queridos egochef, el problema está en que se han olvidado de dos cosas importantes, por y para quién cocinan, les recuerdo es más importante el cliente diario que el crítico esporádico, por último ponerse delante de un fogón y divertirse, ver bailar el ajo picado o el "chop chop", que dice mi viejita, de un guiso, en vez de estar pendiente de una baja temperatura, de un sifón o un soplete para ver si en vez de un aplauso del comensal, arranco una estrella del...
Ojalá regrese la cordura a este oficio, que la diosa de los fogones les acompañe y no olviden que esto no es más que la humilde opinión de un entretenedor de fogones.
Pollo en salsa de almendras, desde La Palma.
La cocina es una forma de vida, una forma de transmitir un sentimiento y de eso la gastronomía de la Isla de La Palma sabe algo, algunos dirán que barro para casa pero la realidad es evidente,por ello podemos decir que es una de las cocinas más ricas de las Islas Canarias,igual porque ha sido abierta a la emigración y a la inmigración, ha sido y sigue siendo, receptiva con los usos y costumbres que trajeron los cascos plateados y emigrantes entre viaje y viaje, con esos barcos que iban y venían. Después de contar un poco sobre la identidad de esta tierra, pasemos a lo importante y más estando en fechas.
En estos días y el siguiente mes de febrero, en Puntagorda y El Paso,podemos ver y flipar, las flores de cientos de almendros,o como dicen mis amigos,se acerca el almendro en flor, uno de los árboles que mejor se adaptaron al clima de La Palma y tan importante en la receta que les traigo hoy, Pollo en salsa de almendras.
Ingredientes.
8 muslos de pollo.
250 gr de almendras (150 gr las laminaremos y los otros 100 los moleremos.)
4 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 trozo de puerro.
1 vaso de vino blanco.
Un pellizco de orégano.
1 buen chorro de miel.
Sal y pimienta negra.
Caldo de ave.
Aceite de oliva.
Para el macerado.- Un chorro de vino blanco, orégano, 1 ajo, 30 gr de las almendras molidas, sal y pimienta, un poquito de miel, con esto maceraremos el pollo desde la víspera.
Pasamos el pollo por la almendra molida, lo doramos y reservamos.
Arrancamos ese sofrito que tanto nos mola desde el culo de las ollas, con el ajo picado, añadimos cebolla picada y luego el puerro. Incorporamos el pollo, las almendras y unos segundos después el vino, dejamos unos minutos a fuego lento, presentamos la miel y el caldo. Salpimentamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que nuestro pollo esté. Rápido, fácil y sencillo. A disfrutar y sobre todo no se pierdan la fiesta del almendro en flor.
lunes, 1 de enero de 2018
Una opinión con hechos , siempre es mejor que una idea basada en sueños.
Hay momentos en los que echamos la vista atrás y recordamos ir en la parte de atrás del coche de los viejitos escuchando las letras del gran Joaquín Sabina, que quieren que les diga, "Calle Melancolía" o "Pongamos que hablo de Madrid", marcaron a varias generaciones, los domingos después de los partidos de mi Mensa, ¡¡¡uy, que mi viejita lee!!!, después de misa de 12, nos íbamos a casa de mi abuelo, hacía unas garbanzas y un conejo en salmorejo de esos que crean cátedra o realmente te hacen creyente en esa diosa de las cocinas que tanto alaba mi gran amigo Xavi Brusca, supongo que muchos de ustedes en esa época que no levantaban más de metro veinte del suelo recuerdan, sobre todo en estas fechas, tan propensas a recuerdos de infancia. Por cosas así y un bizcochón uno se dedicó a este noble oficio y les he metido esta chapa para que comprendan que muchas de las cosas que hoy algunos elaboramos en nuestras cocinas son debidas a esos recuerdos, otros igual tuvieron otro tipo de infancia y a su cocina lo llaman laboratorio, pero seguro que en su curriculum pone recuerdo a mi abuela.
A esos adictos a los programas televisivos que dicen ser de cocina los cuales no mentaré ya que no me pagan por ser publicista, les contaré que este oficio tuvo unos comienzos muy duros, cuenta la historia que los cocineros en el siglo XVI fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Otro de los fáctores que han influido en esta profesión, fue Escoffier (1846-1935) que está considerado como el padre de la cocina moderna y el gran transformador del oficio. A él se le debe, la reorganización de la cocina y los menús clásicos, así como la reorganización de las personas que trabajan en cada una de las partidas.
Como ven, no es un asunto moderno, no es el mundo de farándula y alfombras rojas que se ve hoy en día, es más, hace no muchos años decir en casa que ibas a ser cocinero podía causar una sería discursión, hoy en día, parece que se reza para que los críos quieran cocinar, mi duda es la siguiente, alguno de esos padres ha dicho a los chavales cuan duro es este asunto de entretener los fogones, o la de horas que hay que meter, deberían plantearse seriamente todo esto y no dejarse llevar por el mundo de los focos y alfombras rojas.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)